Incanto

Incanto (= betovering) zit een beetje verstopt tussen talloze toeristische winkeltjes aan de Amsterdamse grachtengordel. Vanuit de eetzaal op de eerste verdieping heb je uitzicht op de Munt, Singel en het Rokin. Op een donkerhouten parketvloer staan gemarmerde tafels, gedekt met wit linnen servetten. De stoelen zitten comfortabel. Een grote houten wijninbouwkast siert het trapportaal. Onder leiding van de Venetiaanse chef Nicolò Rossi wordt de klassieke Italiaanse keuken geserveerd met eigentijdse invloeden. De menukaart geeft keuzes per traditionele gang. Vegetarisch dineren behoort tot de mogelijkheden. De uitgebreide wijnkaart biedt louter Italiaanse wijnen waarvan ook een aantal per glas te bestellen is. In overleg met sommelier en gastheer Roelof Ligthart kiezen we voor een wijnarrangement. De eerste gang (antipasti) geeft twee van brickdeeg gemaakte cannoli, gevuld met crème van buffelmozzarella, oven-gedroogde tomaatjes, een coulis van tomaat, een pesto-quenelle en sneeuw van basilicum. De smaak is niet echt uitgesproken. Dat verandert bij het proeven van de primi piatti. Gnocchi all'astice wordt geserveerd met vers kreeftvlees in een smaakvolle tomatensaus. Het barst van de umami. Hierbij drinken we een glas A Picca Rosso (2017); wijn van druiven die op de vulkanische gronden van de Etna groeien en geoogst worden. Alleen voor het verhaal van sommelier Roelof Ligthart zou je hem drinken! Hij heeft gelijk, deze wijn is het voorbeeld van een perfecte wijn-spijscombinatie. Secondo piatti is pancetta di Maialino, salsa al cavolo rosso e patata viola en dat vertaalt zich in knapperige buikspekrollade geserveerd met quenelles van paarse aardappel op gegrilde wortels en enoki, gecompleteerd door rodekoolsaus. Wederom een topgerecht. Bellisimo!

De Venetiaanse chef Nicolò Rossi voert al jarenlang een evenwichtige Italiaanse keuken in zijn restaurant, gevestigd op een unieke locatie in de binnenstad van Amsterdam, want vanaf de eerste verdieping uitzicht op zowel de Munt, het Rokin als de Singel. Rossi kent een vaste schare aan fans, maar ook buitenlandse gasten weten zijn keuken hoog te waarderen. De inrichting is weldadig en luxe met een klassiek-donkerhouten vloer, gemarmerde tafels, muurbanken en gestoffeerde stoelen en als blikvanger een grote houten inbouwwijnruimte met een volledige glaswand. Gastheer en sommelier Roeland Ligthart kiest verrassende louter Italiaanse en vooral natuurwijnen die hij met verve en veel handgebaren toelicht. De menukaart biedt een menu van de chef en à-la-cartekeuzes. Er is bovendien een geheel vegetarische variant op het bestaande menu te bestellen. Het homemade Italiaanse brood is licht gekruid en hapt verrukkelijk weg. Eerste gang is Siciliaanse tonijntataki met olijf, tomaat, crumble van kappertjes en een iets te dunne peterseliesaus. In het glas een Etna Bianco gemaakt van een blend van druiven die geoogst zijn in vulkanische wijngaarden. Voor wijnkenners een feestje op de smaakpapillen. De risotto met erwtjes en Caprino-geitenkaas heeft een perfecte bite, maar had wat meer diepte mogen hebben. Maar dan! Secondi piatti knalt van het bord, want rotisserie van parelhoen met champignons, pastinaakpuree en meiknolletjes is meesterlijk bereid en prachtig vol van smaak. We genieten na met aardbeienmousse, sorbet van frambozen en passievruchtensaus waarbij een chocoladecakeje en chocoflakes. Bellissimo!

De Italiaanse keuken van de Venetiaanse chef Nicolò Rossi is al sinds jaar en dag een vaste waarde in deze gids. Puur, zonder opsmuk, verfijnd en geperfectioneerd tot in de kleinste nuances. Incanto zit op de eerste verdieping in hartje centrum met zicht op de Munt, het Rokin en Singel en wordt druk bezocht door vaste gasten en (internationale) toeristen die gecharmeerd zijn van de Italiaanse keuken. De inrichting is stijlvol met donkere parketvloeren, gemarmerde tafels, smetteloos linnen servetten en muurbanken tegenover gestoffeerde stoelen. Maar niets leidt af om de gerechten de boventoon te laten voeren. De menukaart is klassiek: antipasti, primi, secondi piatti, dolci en kaas. We proeven van tartaar van wilde tonijn met rode biet en tonijnmayonaise, gefermenteerde kappertjes en oesterblad. Heerlijk. Daarbij een Benito Ferrara, Vigna Cicogna D.O.C.G. 2020. Een uitstekende keuze van gastheer en sommelier Roelof Ligthart. Ook gevulde parelhoenderborst met jus de veau, gegrilde peultjes en zalf van pastinaak is puik in orde. Applaus voor de kaasplank, die gul geserveerd wordt. De camembert di Bufala, zacht en romig van binnen met een stevige korst en de pecorino uit Sicilië springen eruit. Erbij roodfruit marmelade en zeer dun geroosterd notenbrood. Plus een erg fijne wijn: Bric Aût, Roero uit 2018. Tutto molto buono.

Met levendig uitzicht vanaf de eerste verdieping op de Munt, het Rokin en Singel is Incanto een plek in hartje Amsterdam waar je leuk zit. De klassieke Italiaanse keuken onder leiding van de Venetiaanse chef Nicolò Rossi voert hier de boventoon, met keuze uit vijf antipasti, primi en secondi piatti plus dolci en kaas. Bij ons bezoek genieten we onder meer van twee krokante cannoli gevuld met provola, waarbij basilicum, pesto en gekonfijte tomaat. Mooie smaken, waarbij het rokerige van de kaas en het zoete van overige ingrediënten perfect harmoniëren met de lichte rosé uit de Noord-Italiaanse Veneto (Costaripa, RosaMara, 2019). Deze wijn-spijscombinatie van sommelier Roelof Ligthart zouden we zó nog een keer kunnen verorberen! Gelukkig doen we dat niet, want wanneer je hier de traditionele vier gangen van de kaart bestelt, volgen nog enkele flinke porties. De filetto Rossini met foie gras (die laatste is dan weer een ietwat teleurstellende hoeveelheid) en witte truffel kan bekoren. Zo ook de vis van de dag: opgerolde gebakken tong aan de overkant van de tafel. Hoewel hier bijgerechten bij worden geserveerd waarvan eerder was aangegeven en afgesproken dat deze niet op het bord zouden verschijnen. Jammer, op dit soort kleine foutjes moet de zwarte brigade scherper zijn.

Een Italiaans restaurant in hartje Amsterdam. Hier viert de Italiaanse keuken, onder leiding van de Venetiaanse patron-cuisinier Nicolò Rossi, al jaren hoogtij. Viermaal per jaar wisselt hij het menu zodat de gasten van seizoensgerechten kunnen proeven. De menukaart is traditioneel samengesteld en bestaat uit antipasti, primi piatti, secondi piatti en dolci. Op de wijnkaart maar liefst 150 Italiaanse labels en voor prosecco en champagne is er een aparte kaart. Het zit fantastisch op de eerste verdieping met uitzicht over Rokin, Munt en Amstel. De tafels in de moderne ambiance zijn zorgvuldig gedekt, kaarsen branden en er hangt een onmiskenbare, beetje chique mediterrane vibe. De bediening is accuraat en hartelijk en zorgt ervoor dat de avond vlekkeloos verloopt. Incanto (‘betovering’ in het Italiaans) beschikt over een intieme zaal waar in besloten gezelschap gedineerd kan worden.

Het uitzicht op het Rokin, Munt en Amstel blijft overweldigend. We worden ontvangen door de Venetiaanse patron-cuisinier Nicolō Rossi en naar onze tafel begeleid. Hier wordt de Italiaanse keuken in alle eenvoud maar met een zuiver gevoel voor nuance gekookt. De menukaart wisselt met het seizoen. Op de wijnkaart prijken meer dan 150 Italiaanse wijnen en voor prosecco en champagne wordt een aparte kaart gehanteerd. Na een smakelijke amuse bestaande uit een krokante chip van rode oerwortel met ricotta en oregano is de eerste gang een mooie al dente gekookte spaghetti met bottarga, verse kruiden en een pittig pepertje. In het glas een pecorini van Carminucci. Dorade van het hoofdgerecht heeft een uitstekend cuisson en wordt geserveerd met beurre blanc, mousseline van witte oerpeen, snijbonen en saus met inktvisinkt. Ook kalfslende, rosé gebraden, met gestoofde radijs en portobello, waarbij een krachtige jus krijgt applaus. Vóór het nagerecht nemen we een bordje kaas en daarvan krijgen we beslist geen spijt. Ricotta, tallegio, pecorino, parmezaan en gorgonzola mogen dan wel klassieke Italiaanse kaassoorten zijn; ze zitten stuk voor stuk zitten ze bomvol smaak en worden op de juiste temperatuur geserveerd. De bijgaande rabarbercompote is iets te hoog in haar zuren bij de kaas. Het verse huisgebakken brood gaat schoon op. Het dessert is een tiramisu. Niet spannend wel heel erg lekker. Bellissimo!