Serre

Serre is het meest informele van de vier restaurants van het Okura Hotel in de hoofdstad. Het is ruim opgezet en fraai ingericht, met veel houtwerk. Eyecatchers zijn een glazen-en-flessenkast en een lichtobject aan het plafond bestaande uit porseleinen lamellen. Chef-kok Jos van der Noll en zijn brigade bereiden op de traditionele Franse keuken gebaseerde gerechten, en doen dat met verve. Het voorgerecht van het Bibendummenu is meteen al een prima binnenkomer: mousse van gerookte forel, gepofte quinoa, geserveerd met groene asperges, druiven, ingelegde eierdooier, forelkaviaar en een krachtige dashi. Goede combinatie van smaken en texturen. Ook op de hoofdgerechten - risotto van venkel en pistache, met een schuim van gezouten citroen, respectievelijk lamsfilet en lamsnek, met een garnituur van gnocchi en biet en een jus van lam en peterseliewortel - hebben we niets aan te merken. De desserts scoren eveneens een royale voldoende: yoghurtmousse, dragonijs, reepjes groene appel en sakesaus, versus rabarberijs, aardbeien, timutpeper en amandelen. Wel laat de bediening wat steken vallen. Als we vragen om een nieuw servet en een fles mineraalwater, duurt het geruime tijd voor we dat krijgen. De borden na het hoofdgerecht blijven te lang staan. Ook moeten we zelf vragen of de desserts doorkomen. Dat is op dit niveau uit den boze, daar kan dus nog een tandje worden bijgezet. Al met al een adres om naar terug te gaan.

Restaurant Serre is een van de vier restaurants die het chique Hotel Okura Amsterdam herbergt. Serre heeft een wat non-descripte inrichting en sfeer, typisch een restaurant in een hotel. Deze brasserie serveert het zogenaamde Serre Bibendum-menu, bestaande uit drie of vier gangen naar keuze. Daarin over het algemeen bijzonder smakelijke gerechten met vooral in de voorgerechten spannende combinaties. De licht aangebraden zalm met dashi bouillon en gekaramelliseerde ui is verrukkelijk, evenals de rijke smaken van de koningsboleet die in dunne reepjes is gesneden en licht gesauteerd wordt opgediend in een romige saus met parmezaan afgetopt met crunch van geroosterde hazelnoten. Bij de hoofdgerechten een mootje perfect gegaarde zeeduivel met sobanoedels en een miso beurre blanc. Het vegetarische hoofdgerecht is pompoen ‘Thai Style’, met kokos en gele curry. Op zich een prima vegetarisch gerecht, maar de portie is te klein, zelfs als het een tussengerecht zou zijn. Met name de chutney van pompoen is naast de stukken malse gegrilde pompoen een goede component, de krokante nootjes geven een lekkere bite en het geheel ziet er mooi uit met twee sauzen. Afsluitend een bijna klassiek dessert in een eigentijdse uitvoering: appel, boerenjongens, kaneel en pecannoot. Van de bescheiden en behoorlijk prijzige wijnkaart vragen we een van de jonge obers per gerecht een glas te schenken en dat valt soms wat saai uit. De vermentino bij de zalm is niet heel verrassend. Maar soms ook erg goed zoals de Grauer Burgunder van Weingut Stauffer die bij de zeeduivel geschonken wordt. Opvallend ditmaal, in vergelijking met verleden jaar, is de prettige bediening. De jongemannen in de zwarte brigade zijn gastvrij, goed geïnformeerd en zorgen voor een aangenaam diner in een rustige omgeving.

Serre maakt onderdeel uit van Hotel Okura dat gevestigd is in De Pijp in Amsterdam-Zuid. Een fijne en ongedwongen plek. De inrichting is chic en comfortabel, modern met natuurlijke elementen, lichte kleuren en grote raampartijen die uitzicht bieden op het Amstelkanaal. Chef de cuisine Bram van Postel zwaait de culinaire scepter en kookt internationaal met Aziatische invloeden. Het is druk bezet met voornamelijk zakelijke en hotelgasten tijdens onze doordeweekse lunch. Op de menukaart een brede keuze aan à-la-cartegerechten, bites, meergangenmenu's en vegetarische opties. De wijnkaart is klein maar gebalanceerd, met veel open wijnen die niet heel goedkoop zijn. Tartaar van tonijn met avocado en sesam is perfect bereid en het fijne zuurtje van de yuzu maakt het geheel af. Het glas Viura Grenacha Barón de Ley Blanco, Rioja 2022 Spanje gaat mooi samen. Varkenswang, bereid als pulled pork met diverse bereidingen en crème van mais geeft een verrukkelijk samenspel van samenvloeiende smaken. Net als de daaropvolgende corvina (ombervis) geserveerd met shiitakes en edamameboontjes. Voor de heerlijke intense umamismaak zorgen dashi en ponzu. Minder geslaagd is dorade met fregola, venkel, gezouten citroen en ansjovis. Het smaakpalet is uitstekend, maar de vis helaas te droog gebakken. De andere zijde smult van malse lamsrump met aards garnituur van tomaat, aubergine, asperges en een krachtige jus op smaak gebracht met ras el hanout. Erbij een toegankelijke Chileense Merlot, Viu Manent Colchagua 2021. Waar het – net als vorig jaar – aan schort is een kundige bediening die je op dit niveau mag verwachten. Ze is jong en gedienstig, maar mist ervaring en heeft weinig kennis van het gebodene. De keuken verdient beter.

Op de begane grond van het Okurahotel bevindt zich het informele restaurant Serre. Het zit prettig in de licht ingerichte eetzaal met houten parketvloer, grote raampartijen met uitzicht op het Amstelkanaal, houten tafels zonder tafellinnen en kuipstoelen met lichte stoffen bekleding en bescheiden kunst aan de wanden. Chefs de cuisine Arjan Speelman en Bram van Postel staan een internationale keuken voor. Signature dish is steak tartaar. In de zomer kun je op zondag vanaf vier uur aanschuiven voor ‘Seafood Sunday’ en worden de lekkerste visgerechten bereid. Er zijn geen amuses. Dorade Royal met ponzu, nori en shiso geeft perfect bereide vis met flinterdunne norikrokant. Ook gepocheerd Marigold eitje met zalmkaviaar, furikake en hollandaisesaus krijgt applaus, mede door de beeldschone opmaak van het gerecht. Als hoofdgerecht nemen we steak tartaar, die wordt opgediend in klassieke vorm. Heerlijk zacht vlees en goed gekruid. Flat iron steak is supermals en naar wens medium rare gebakken en in aparte schaaltjes worden daarbij een verrukkelijke bearnaisesaus en chimichurri geserveerd. We nemen er gebakken eendenlever als supplement bij. Dit pièce combineert uitstekend met de krachtige Barbera Luigi Einaudi uit de Piemonte, Italië. De bediening is jong, uniform gekleed en vriendelijk, maar mist wel de ervaring die eigenlijk nodig is op dit niveau. De prijzen liegen er namelijk niet om.

In het chique Okurahotel in De Pijp vormt restaurant Serre op de begane grond de informele, toegankelijke brasserie. Tijdens de zomermaanden is het genieten op het terras aan het Amstelkanaal, bij minder weer heb je vanuit de lichte serre een mooi uitzicht op de weelderige tuinen van het Okura. De inrichting is klassiek met marmeren vloeren, veel hout, natuurlijke elementen die terugkomen in diverse panelen en discrete kunst aan muren en plafond. Onder leiding van chef de cuisine Onno Kokmeijer wordt hier een Franse brasseriekeuken gevoerd. Gasten kunnen hier terecht voor een caesar salad of een M.R.IJ.-burger, of genieten van een meergangenmenu. Wij kiezen voor een uitgebreide lunch en beginnen met een zeer smaakvolle tartaar gemaakt van watermeloen met gedroogde tomaat en frisse groene appel, geserveerd met Amsterdamse uitjes en augurk. Het hoofdgerecht van rode poon en kreeft, waarbij orzo, kool en een saus met vadouvan, is wat kleurloos. De gegrilde knolselderij, royaal geserveerd met schuim van gebrande boter, lavasolie en hazelnoot is daarentegen heerlijk. En de klassieke, minerale chablis van Domaine Chevalier is een schot in de roos. Ondanks het smaakvolle menu en de goede prijskwaliteitverhouding valt onze ervaring bij Serre wat tegen. Het restaurant mist warmte en de bediening mag best wat meer empathie met de gast betonen. We komen per slot van rekening om een middag of avond te genieten van lekker eten én oprechte gastvrijheid.

Serre, onderdeel van het prestigieuze Okura hotel in Amsterdam, ligt aan het Amstelkanaal. Dat is een fijne plek om te vertoeven, zeker op zonnige dagen. Daarom is een tafel bemachtigen, met name op het prachtige terras, hier nog niet zo eenvoudig. De inrichting van de eetzaal is comfortabel, modern en harmonieus door het gebruik van aardetinten en natuurlijke materialen. Chef-kok Daniël Damen kookt internationaal met Aziatische invloeden. Damen: “We gebruiken échte Japanse producten om zo de beste kwaliteit te leveren aan onze gasten.” Daniël haalt zijn inspiratie uit de Japanse identiteit van het hotel, maar ook uit zijn reislustige aard. Het resultaat mag er zijn. Mooie, vaak lichte en goed doordachte gerechten waaruit blijkt dat Damen zijn vak verstaat. De wijnkaart is uitgebreid: gasten kunnen kiezen uit veel verschillende wijnen die zorgvuldig door sommelier Malou Weel Kleijne gekozen zijn. Je kunt bij Serre terecht voor lunch en diner. Op doordeweekse dagen is het restaurant drukbezet met zakelijke gasten, maar in het weekend weten lokalen, passanten en mensen die privé logeren in het hotel de weg feilloos te vinden. Voor de kwaliteit van het gebodene betaal je een alleszins schappelijke prijs.

Brasserie Serre, met uitkijk op het Amstelkanaal, maakt onderdeel uit van hotel Okura in De Pijp in Amsterdam. Dat maakt de poging tot reserveren niet eenvoudig want we worden nogal eens doorverbonden van het hotel via een bandje naar een lijn die gesloten blijkt. Enfin. Eenmaal binnen worden we omringd door gastvrijheid en is een jeugdig team onverdroten bezig het ons naar de zin te maken. Op doordeweekse dagen is het hier druk met zakelijke gasten, op de vrijdagavond van ons bezoek is het aanmerkelijk rustiger. Het interieur heeft een upgrade ondergaan en met name de parketvloer ziet er weer spic en span uit. Chef-kok Daniël Damen zwaait de culinaire scepter en kookt internationaal. Op de menukaart een brede keuze aan gerechten, ook vegetarische. De wijnkaart is klein maar gebalanceerd, met veel open wijnen die niet heel goedkoop zijn. De rauwe tartaar van het voorgerecht met knapperige aardappelfrituur, kappertjes, augurk en een gerookte eierdooier is perfect bereid en gaat mooi samen met de Argentijnse Elsa Bianchi chardonnay, domein van een Italiaanse familie. De ceviche van hamachi wordt begeleid door een krachtige saus van kombucha en dragon. En een diepe buiging voor de sappig gegaarde gamba met romige currysaus waarbij een klein zuurtje van kappertjes en augurk, geserveerd met couscous en kokos. Damen verstaat zijn vak. De Angerer wijn past er met haar fijnzinnige kruidigheid uitstekend bij. Tot slot is de kaas van de befaamde winkel Kef. We proeven van onder andere Nederlandse camembert en fourme d’ambert die geserveerd worden met rozijnenbrood en mango met chilicompote. Hier ontvang je hoge kwaliteit voor een alleszins schappelijke rekening.

In de ietwat zakelijke setting van het Okura Hotel is de sfeer in de Serre levendig. Het publiek is een mix van hotelgasten en locals. Centrale blikvanger is een enorme plafondlamp met witte lamellen en blauwe stoffen rand. We zitten aan een tafel voor de hoge ramen, met uitzicht op het terras en het Amstelkanaal, in de zon. Dat ook nog. Die wordt ons na anderhalf uur te machtig en we krijgen zonder probleem een tafel in de schaduw. De dame in de bediening is uitgesproken hartelijk, attent en vrij persoonlijk. Op de menukaart de volgende keuzes: Om te delen, Serre specials, Black Angus, Steak en Kreeft, Keuzemenu, Hartig en Zoet. De wijnkaart is uitzonderlijk bescheiden: drie mousserend, zeven wit, een rosé en acht rood. Die zijn bijna allemaal ook per glas verkrijgbaar. Vooraf is er corvina in ‘Tataki stijl tom yam, citrus en soja’. De licht geschroeide vis heeft een uitstekende cuisson. In een pakketje licht gezuurde repen komkommer zit wat tartaar van corvina. Verder chips van het huidje, radijs, wortel en wat lente-ui. De hoofdgang omvat zeeduivel, rivierkreeftjes, risotto en bisque. De perfect gegaarde moot zeeduivel valt uiteen in glanzende schellen. Verder schuimige bisque en risotto die nog een lichte bite heeft. De Zuid-Afrikaanse Delaire Graff Estate chenin blanc past er prima bij. Het dessert brengt een tartelette met vulling van chocoladeganache, daarop een smakelijke kastanjecrème, vanillesaus, zwarte bessen in rum geweekt en bovenop een meringuebol met een vulling van mascarpone. Top!