Sazanka

In het majestueuze Okura-hotel hoef je je niet te vervelen als het om food gaat. De keuze is reuze. Fine dine-restaurant Ciel Bleu, specialiteitenrestaurant Yamazoto, informeel restaurant Serre en twee bars, te weten de Twenty Third en Lobby, maken samen met teppanyaki-restaurant Sazanka onderdeel uit van dit chique complex. Teppanyaki ofwel grillen op een gloeiendhete ijzeren plaat is hier tot culinaire kunst verheven en vakkundige chefs maken met Japanse precisie de lekkerste hapjes voor je klaar. En je zit er met je neus bovenop. Er zijn twee menu's, classic en seasonal, waarbij desgewenst een wijn- of sake-arrangement besteld kan worden. Alcoholvrij behoort ook tot de mogelijkheden. Heb je dieetwensen dan zijn die absoluut bespreekbaar. De gebruikte ingrediënten zijn allemaal supervers en worden deels geïmporteerd uit Japan. Trek wel een ruime beurs uit de zak of tas, want goedkoop is het allemaal niet. We genieten onder meer van takikomi gohan featuring chicken, satsumaimo and truffle, ofwel malse kip met Japanse zoete aardappel en rijkelijk voorzien van truffel en sluiten af met een verrukkelijk dessert: een druiventaartje met yuzu-mascarpone-ijs en kokutou-siroop gemaakt van vers ume-fruit. De zonde waard.

Teppanyaki-restaurant Sazanka maakt onderdeel uit van het chique Hotel Okura Amsterdam, waarin ook fine dine-restaurant Ciel Bleu (gevestigd op de 23ste verdieping), specialiteitenrestaurant in de Japanse kaiseki-keuken Yamazato en het informele restaurant Serre zijn gevestigd. De ontvangst is bijzonder door gastvrouwen die in traditionele kimono’s gekleed gaan. Hier worden à-la-minutegerechten op een gloeiendhete grill bereid die je deelt met andere gasten. Je zit met maximaal acht gasten aan een tafel. Teppanyaki betekent letterlijk ‘grillen op een ijzeren plaat’ en dit is in Japan van oorsprong de oudste manier van het bereiden van eten. Het is inmiddels puur entertainment, maar dan wel met een letterlijk lekker smaakje. Voor het diner worden verschillende menu’s voorgesteld, het seizoensmenu en classic menu. Chef de cuisine Kazuki Onodera houdt rekening met persoonlijke wensen als vlees, vis of vegetarische voorkeuren. De gebruikte ingrediënten zijn supervers en worden deels uit Japan ingevlogen. We proeven van zalige tonijntataki die mild gekruid is met shiso miso en van malse Canadese kreeft met zachtzure yuzuboter. Wagyu-steak is verrukkelijk en gaat samen met wasabi en lavazout. Er is keuze uit wijn en sake, maar wij houden het ditmaal bij een potje jasmijnthee, want dertig euro voor een glas witte wijn is ons te gortig.

In het elegante restaurant Sazanka, gevestigd in het prestigieuze Okura Hotel, ervaar je de ware essentie van de Japanse keuken. Gastvrouwen begroeten je in traditionele kimono’s terwijl de bedreven teppan-chefs uit Kazuki Onodera’s team hun kunsten vertonen op de bakplaat die je deelt met andere gasten. Privacy is beperkt, maar daar krijg je veel interactie en inspiratie voor terug. De teppanyaki-keuken staat hier centraal, met de bakplaat als podium voor een culinaire show waarbij verfijnde gerechten à la minute worden bereid met pure ingrediënten die deels dagvers worden ingevlogen uit Japan. Zo genieten we van een kleurrijke en smaakvolle combinatie van coquilles met de zoetheid van paprika, de zachtheid van gele courgette en de knapperige frisheid van romaine sla, geserveerd met een dressing van shisoblad en ingelegde pruim. Hierbij een glas La Cuvée Folie, een alcoholvrije witte Botanical Wyne van het Belgische Bôtan Distillery. Dit kruidendistillaat met tonen van peer en perzik, een ziltige mineraliteit en een vleugje brioche, harmonieert perfect met de delicate smaak van de coquilles. Sazanka streeft naar culinaire perfectie en als gast heb je daar een goedgevulde portemonnee voor nodig. Toch zijn er ook hobbels op de weg: de communicatie met het Japanse personeel verloopt af en toe moeizaam, wat leidt tot verwarring over gerechten en soms minder succesvolle wijn-spijscombinaties. Ook ervaren we een gehaaste service, waardoor er weinig ruimte is voor ontspanning tussen de gangen door. Niettemin blijft een bezoek aan Sazanka een onvergetelijke culinaire en culturele beleving, die de zintuigen prikkelt en je meeneemt naar het Verre Oosten. En dat in het hart van de Amsterdamse Pijp.

Een avond Sazanka, onderdeel uitmakend van het chique hotel Okura, is een avond vermaakt worden door vakkundige bereidingen op de teppanyakiplaat. Japanse chefs onder leiding van Masanori Tomikawa bakken, roken, stomen en flamberen gerechten terwijl gasten hier met hun neus bovenop zitten. Sazanka onderscheidt zich van vele andere teppanyakirestaurants door de enorm hoge kwaliteit van de ingrediënten, pure smaken en simpele maar perfect uitgevoerde bereidingen. De vakkundige bediening, traditioneel in kimono gekleed, serveert coquille met groene asperge en paddenstoelen, de Japanse mosterdsoort karashi en een heerlijke saus op basis van soja en truffel. Hoogtepunt van de avond is een prachtig gemarmerd stukje ossenhaas van wagyurund, tot in perfectie krokant gebakken en gegaard, geserveerd met garnituren als zwavelachtig naar ei smakend magmazout, ponzusaus, krokante knoflook en gebakken aubergine en courgette. Alle smaken ondersteunen het wagyuvlees en zetten dit op de troon waar het in dit gerecht hoort. De heerlijke klassieke Amarone della Valpolicella uit 2017 van het huis Tommasi tilt het gerecht naar een nog hoger plan. Ook weet de sommelier van Sazanka te verrassen met niet-alledaagse drankkeuzes zoals yuzusake met 80% yuzusap. Voor een avondje Sazanka mag je een goedgevulde portefeuille meenemen, maar de hoge kwaliteit komt op alle vlakken tegemoet aan de hoge prijs.

Dit teppanyaki-restaurant op de begane grond van het statige Okura-hotel zit elke avond vol met internationale gasten, aangevuld met gefortuneerde lokale fijnproevers en verliefde stelletjes. Wie hier aanschuift moet over diepe zakken beschikken, want de prijzen houden gelijke tred met die van dure broers Yamazato en Ciel Bleu, elders in deze toren. We nemen plaats aan de bakplaat, begroeten chef en mede-eters en zien toe hoe het opererende bedienend team van jonge Japanse vrouwen in kimono iedereen op z’n wenken bedient. We starten met dunne lapjes rundvlees, opgerold met schijfjes gebakken eendenlever, rondom dichtgeschroeid en voorgeschoteld in rode miso naast een zelf uitgezocht groentegarnituur van gegrilde asperge, paprika en wortel. Plus glazen fraaie Badische spätburgunder Salwey. Geweldig, evenals het pièce van eendenborst. Gebraden op zijn ingekerfde vetlaag, getrancheerd en zacht, sappig én rosé opgediend bij knapperige bindsla, knoflook, gekaramelliseerde ui, gebakken rijst, een sojasaus en een zoete daikonsaus. Gecombineerd met dieprode ‘Fusion V’ (De Toren), een fantastische Kaapse wijn met tonen van braam, specerijen en koffie. Conclusie na een zalig ijsdessert: hier werkt men met louter topproducten, deze worden voor je neus gegaard, met seismografische precisie op het bord geschikt en alles smaakt verrukkelijk. Pure, en daarom dure, entertainment. Enerverend adres.

Sazanka is een teppanyakirestaurant dat hoort bij het chique Hotel Okura, waaronder ook Ciel Bleu, Yamazato en Serre vallen. Dit uiterst levendige restaurant, dat naturel en sober is ingericht, bevindt zich op de begane grond. Hier dineer je aan een van de bakplaten waar Japanse chefs onder leiding van Kazuki Onodera geconcentreerd aan het werk zijn en je hun speciale bereidingstechnieken kunt volgen. Show en spektakel zijn onlosmakelijk verbonden met deze manier van werken. Er gebeurt constant iets wat aandacht vraagt en samen met het hoorbaar aanwezige gekeuvel van de andere gasten, ben je de hele avond hyperactief. Van privacy is geen sprake, maar daar staat veel inspiratie tegenover. De gerechten die bereid worden op de bakplaat zijn namelijk van hoge kwaliteit, gebaseerd op het beste aanbod van ingrediënten, en likkebaardend lekker. Kazuki Onodera: “De focus ligt nu meer op lokale gasten dan op toeristen” Teppanyaki, dat letterlijk betekent “grillen op een ijzeren plaat”, is inmiddels goed ingeburgerd in Nederland, maar het is in Japan van oorsprong de oudste manier van het bereiden van eten. Neem een goed gevulde knip mee, want Sazanka is – net als de andere restaurants van Hotel Okura – niet bepaald goedkoop. Leuk om te weten: tijdens de coronacrisis heeft Hotel Okura “Okura at Home” geïntroduceerd, waarbij zij een eigen draai hebben gegeven aan het take away-concept hebben gegeven. De mogelijkheid tot deze dinerervaring voor thuis blijft bestaan.

Show en spektakel, daar draait het om in dit naturel en sober ingerichte, maar uiterst levendige teppanyaki-restaurant. ‘Levendig’ is niet alleen positief bedoeld: er komen zoveel prikkels op de gasten af – kookactiviteiten achter de plaat; conversatie van andere gasten aan tafel – dat horen en zien je soms vergaat. Van privacy moet je je bij Sazanka dan ook niet al te veel voorstellen. Daar staat echter veel tegenover. In de eerste plaats goede tot uitstekende gerechten. Er is een uitgebreide keuze à la carte en drie menu’s. Uit de keuken van chef-kok Kazuki Onodera komt griet met bleekselderij, in transparante folie gegaard en met zijn bakvocht geserveerd. De smaken zijn wat vlak. Flinterdun gesneden wagyu, als saucijsje opgerold en gevuld met tomaat en groente, is top. Dat geldt ook voor het hoofdgerecht: dobbelsteentjes black angus ossenhaas met Japanse zoete aardappel, groenten, flinterdunne knoflookchips, knoflookrijst, pickles en twee sojasauzen, waarvan een met daikon en lente-uitjes. Een ongelooflijk lekker gerecht, dat extra tot zijn recht komt door de robijnrode Tommasi Amarone della Valpolicella. We zijn niet van alle wijn-spijscombinaties gecharmeerd, maar sommelier Menno de Bruin geeft een goede toelichting – soms moeilijk verstaanbaar door het lawaai – en is vriendelijk. Datzelfde geldt voor de hele bediening: de in kimono gehulde Japanse gastvrouwen zijn voorkomend en zeer professioneel. Reken wel op een gepeperde rekening.

Sazanka brengt de authentieke teppanyaki-keuken en is één van de drie zaken die in Hotel Okura zijn gevestigd. Reserveren is niet onverstandig. Het is hier voortdurend volbezet met exposanten van de Rai, zakenlieden en lokale smulpapen. Door de professionele bediening worden we naar onze tafel geleid, voorgesteld aan de table chef en krijgen we ons servet omgeknoopt. De teppanyaki-plaat is puur entertainment om naar te kijken en we zien hoe behendig onze chef de mooiste gerechten bereidt. Er zijn vier menu’s waaronder een vegetarisch en je kunt ook à la carte eten. De tataki van wagyurund is een plaatje om te zien want als roos gevouwen en smelt op de tong. Een kruidige mayonaise maakt het gerechtje compleet. Ook de gebakken zeebaars met zeezoutschuim en krokantje van de huid is perfect op smaak, om maar niet te spreken van de gerookte eendenfilet met Japanse paddenstoelen. In het glas een Chileense 2016 Estate sauvignon blanc die zorgt voor een mooie begeleiding en frisheid. Het is hier een geoliede machine waar het woord perfectie op z’n plaats is. De sommelier adviseert een licht gekoelde Chateauneuf du Pape van Abeille die mooi harmonieert met de gegrilde u.s.-beef. Bij alle gangen wordt met de gast afgestemd welke gaarheid gewenst wordt. Al het vlees is van onberispelijke kwaliteit en boterzacht. Dat hier een stevig prijskaartje aan hangt, zal je niet vreemd in de oren klinken. Maar: it’s worth it.