Johannes

Johannes zetelt al heel wat jaar aan de Herengracht in Amsterdam. Patron-cuisinier Martijn Hendrikse en chef Sam Ruizendaal serveren hier verfijnde gerechten met oog voor duurzaamheid. We zitten in de gezellige pijpenla aan het raam, met uitzicht op de gracht waar bootjes langsvaren of aanleggen (Johannes verzorgt ook catering op salonbootjes). Op de menukaart meergangenmenu’s en mogelijkheid om à la carte te eten. Het diner begint met een aantal aperitiefjes als meringue van rode biet met mierikswortelcrème, lauwwarm erwtencakeje met peterselievulling, gevolgd door een sesamcracker met rodepepercrème en pittige 'nduja. Vooral die laatste is een plaatje om te zien. Het eerste voorgerecht volgt. Gemarineerde tonijn met citrus, venkelsalade, radijs, zoetzure komkommer, zeekraal en een frisse dressing. Hierbij schenkt gastheer Peter van der Veek een volle witte wijn uit Campania van Terre Stregate. De tweede gang is vegetarisch: geroosterde bloemkool met toefjes uiencompote, oesterzwam en geroosterde amandelen omgeven door een vegajus. Heel smaakvol en gul van portionering. Daarna gegrild buikspek met gamba, paksoi en schuim van tom kha kai, geserveerd met een krachtige grenache gris uit Zuid-Afrika. De pairing overtuigt ons helaas niet helemaal. Als pre-dessert een mini-magnum van passievrucht en vanille in witte chocola en die bekoort. We sluiten af met ‘gâteaux magique’ met rabarber en aardbei, kalamansi en mousses van witte chocola en aardbeienyoghurt. Compliment voor het bedienteam. Zij weten de gasten volledig te ‘lezen’. Fijn adres.

Al heel wat jaren bereidt patron-cuisnier Martijn Hendrikse mooie en cleane gerechten op de Franse leest geschoeid zonder al te veel poespas in deze sfeervolle pijpenla in hartje Amsterdam. Het voorste gedeelte biedt uitzicht op de Herengracht. Aan de wanden architectonische kunst van de Amsterdamse kunstenaar Rick Triest, die tevens te koop is. Op de kaart menu’s die ook à la carte te bestellen zijn. We genieten al snel van een verfijnde amuse van rodebietenmousse op een sesamcracker, afgetopt met dillecrème. IJs van witte asperges, waarbij al dente bereide groene en witte asperges, fijngesneden rettich en foreleitjes met olie van daslook is het vooraf. Een zeer verfijnd en fris gerechtje op een creatieve wijze gepresenteerd. Van het menu komt er nog een tweede voorgerecht: filet van kabeljauw omwikkeld met courgette en farce, met tomatensaus, romanesco en basilicum. De zwarte brigade serveert er een blanc de noir spätburgunder van wijnhuis Manz, Duitsland bij; een bijzondere witte wijn gemaakt van rode druiven. Het trio van lam, te weten lamsmedaillon, stoof en langgegaarde lamsnek in eigen jus is geheel volgens de klassiek-Franse leer bereid. Niks meer aan doen. Dessert geeft homemade ijs van witte chocolade, gevuld met yuzu en aardbei en verschillende mousses als vanille, aardbei en peterselie. Bij Johannes weet je dat het altijd goed is waarbij prijs-kwaliteit volledig in balans is. Een solide adres.

Pleisterplaats voor vaste gasten. Maar ook veel buitenlandse toeristen brengen een bezoek aan de relaxte eetzaal met linnengedekte tafels, kaarslicht en aan een wand een lange bank met kleine tafels. Johannes ligt in hartje centrum aan de Herengracht en dat zal er vast mee te maken hebben, waarmee we overigens het vakmanschap van patron-cuisinier Martijn Hendriksen op geen enkele manier tekort willen doen. De menukaart is erop afgestemd, want opgesteld in Nederlands en Engels en biedt meergangenmenu’s naast à-la-cartekeuzes. Die laatste kunnen tot uiterlijk half tien ’s avonds besteld worden, daarna gaat de keuken over op louter een viergangenmenu. Na het aperitief, een champagne van Jean-Louis Deparis met citrus en een verfrissend zuurtje, komen welkomsthapjes als kletskopje van sesam, met mousse van tom kha kai en gel van citroengras en bonbons van witte chocolade met binnenin mierikswortel, appel en amandelcrème afgetopt met amandelcrumble. De smaakpapillen zijn aangenaam geprikkeld. Terrine van eendenlever met brioche, aceto balsamico en appel is het vooraf. Niks op aan te merken. Gul en goed op temperatuur. Het vega gerecht van verschillende soorten bietenplakjes met mousse van rode biet, blokjes appel en dragon-gel mist wat samenhang, maar de bijgaande sorbet van laurier oogst applaus. De gestreepte zeebaars met wafel van aardappel, geroosterde bimi en crème ervan, gekaramelliseerde ui en beurre blanc verdient niet echt de hoofdprijs. De vis is net aan gaar en de beurre blanc mag voller zijn. Dat kan beter. Zeker voor de prijs die je ervoor betaalt.

Patron-cuisinier Martijn Hendriksen zwaait al jaren de culinaire scepter aan een van de mooie Amsterdamse grachten. De inrichting van de kleine pijpenla is ingetogen en rustgevend. Hier geen dolle boel met jeugdige gasten maar veel stellen, zakenlui en buitenlandse toeristen die houden van het betere genre. Daarom misschien dat de wijnkaart in het Engels is opgesteld? We openen met een Schiefer Riesling van Van Volxem en welkomsthapjes waaronder een petit doperwtencakeje met hazelnoot. Krokante witte broodjes worden gul geserveerd en onbeperkt aangevuld. Eerste gang is gemarineerde watermeloen met komkommer, feta, koolrabi en een quenelle van limoensorbet. Lekker en fris maar iets meer feta had meer pit gegeven aan het gerecht. Barbera d’Alba uit 2018 van Marco Porello begeleidt het hoofdgerecht van mals gebraden kalfshaas en sukade met een garnituur van fijne ratatouille en een zalvende polenta. Mooi hoor, maar we missen spanning en creativiteit in het gebodene. Als extraatje uit de keuken volgt een pre-dessertje, een huisgemaakte mini-magnum van mango en rode pepertjes. Geinig en lekker. Bij mooi weer kun je op het kleine trottoirterras aan met linnen gedekte tafeltjes schuiven en het waterverkeer op de gracht aan je voorbij zien trekken.

Op een karakteristieke plek aan de Amsterdamse grachten serveert patron-cuisinier Martijn Hendrikse zijn gasten moderne, eigentijdse gerechten. Veelal geïnspireerd door de Franse keuken, maar ook daarbuiten. Het restaurant heeft een prettige, ongedwongen sfeer. Het voornamelijk zwart-witte interieur zorgt voor een stijlvolle uitstraling, zonder dat het echt chic is. Het viergangenmenu is afwisselend en creatief en over het algemeen uitstekend bereid. Van het vegetarische tussengerecht, geroosterde bloemkool, amandel, amandelcrème en vadouvansaus zouden we zomaar een nieuwe portie op kunnen snoepen. De combinatie met de Zuid-Afrikaanse chardonnay die we daarbij drinken, is top. Minder is het dessert met verschillende bereidingen van rabarber en aardbei want te zoet. In de wijnservering kunnen nog wat stapjes gemaakt worden; iets meer kennis van zaken zou welkom zijn. Desondanks is Johannes zonder twijfel een aanrader voor een avond genieten, met aan het begin van de avond R&B-achtige klanken uit de speakers, afsluitend meer relaxte loungemuziek. Fijn adres.

Sinds 2018 heeft restaurant Johannes een nieuwe eigenaar. Chef-kok Martijn Hendrikse, ervaring opgedaan bij onder andere De Hoefslag en Landgoed Duin en Kruidberg, staat aan nu het culinaire roer. De inrichting van de sfeervolle pijpenla aan de Herengracht is aangepakt en straalt sereniteit uit door het gebruik van rustige tinten. En eigenlijk kun je dat ook zeggen van de kookstijl van Martijn: mooie, pure gerechten, ontdaan van schuim, gels en zalfjes. De gerechten zijn bijzonder door een harmonieus smaakpalet en gebruik van producten uit eigen land, zoals Veluws wild en duurzaam gevangen vis. Je kunt hier terecht voor een paar mooie gerechten of een uitgebreid menu. De wijnkaart, met voornamelijk klassieke wijnen, biedt voor elke prijsklasse voldoende keuze. Bij mooi weer zijn er een paar tafels aan de straatzijde beschikbaar met zicht op gracht. Overigens: heb je iets te vieren en wil je leuk uitpakken? Johannes biedt volledig verzorgde private diner cruises door de Amsterdamse grachtengordel aan. Daar kun je mee thuis komen!

Ooit zat daar restaurant Zuid-Zeeland, nu is het al twee jaar de habitat van patron-cuisinier Martijn Hendrikse, die de pijpenla aan de Herengracht in kalme tinten herinrichtte. Hij houdt niet van schuimpjes of zalfjes maar uitsluitend van de klassieke basiskeuken. Het gaat hem en souschef Sam Ruizendaal vooral om smáák. Bij een glas frisse menetou-salon (Clément, 2017) proeven wij geroosterde schol met panna cotta van groene kruiden, citrusgel en zeegroentes. Zoet en zilt, mooie opening. Gevolgd door steak tartaar, gesneden van ossenbaas en bavette en zeer aangenaam op smaak gebracht. Bij een mousse van geslagen room met ‘gladgedraaide’ piccalilly. In het glas: Catalaanse cérvoles (Colors, 2016). Friese snoekbaars volgt dan, het vel ingekerfd, ingesmeerd met olijfolie en zeezout en in de hete pan gebakken met een klontje roomboter. Schuimige beurre blanc erbij met pernod, gemonteerd met boter en eiwit. En gedroogde en gepekelde venkel plus venkelcompote met vanille en gefermenteerde knoflook. Heerlijke kost. Begeleid door parelende crémant de Bourgogne (Paul Delane). Reebok is het hoofdgerecht, met polenta, pompoen, maïscrème, pruimen en hazelnootkruim. Maître-sommelier Michael Gilks schenkt donkerrode rioja (Muga, 2018). Jong nog, maar mooi combinerend. Tot slot kersenbereidingen met panna cotta van chocolade, chocoladesorbetijs en spongecake van amandel. Uitstekend allemaal! Welkom in Lekker.