Restaurant Vinkeles

Vinkeles, onderdeel van hotel The Dylan, bevindt zich in de bakkerij van het voormalige ouderen- en armenkantoor. Dat is te zien aan de bakstenen muren met daarin de oude bakovens. Aan het plafond hangen spotjes en aan weerszijden van de zaal zijn hoge spiegels aangebracht, wat voor een ruimtelijk effect zorgt. Hier zijn alle ingrediënten voor een geweldige avond aanwezig. Executive chef Jurgen van der Zalm kookt fantastisch. Hij heeft evident een klassieke koksachtergrond, hoewel hij aan zijn gerechten een moderne touch geeft. Enkele gerechten hebben een behoorlijk hoog zout- en umamigehalte. Maar met die opmerking doen we geen recht aan het briljante gerecht waar we mee starten: hamachi, afgetopt met een flinterdun laagje conferencepeer, en geserveerd met een saus van yuzu, Tomasu-soja, zwarte olijf en Japanse wasabi. De gemarmerde saus is een prachtig amalgaam van groene en gele kleuren, en zeer delicaat met krachtige smaken door de soja en wasabi, maar tegelijkertijd frisse zuren van de yuzu. Een ander hoogtepunt van het zevengangenmenu is eveneens een geweldig smaakbommetje: kapucijners, Parmezaanse kaas, pastinaak, condimento en Tasmaanse wintertruffel, die aan tafel royaal over het gerecht wordt gestrooid. De bediening onder leiding van kundig gastheer Jason Hunt is vriendelijk, voorkomend en gestroomlijnd. Dat laatste slaat soms een beetje door: twee gastheren of -vrouwen reiken de borden aan een derde collega aan, die ze vervolgens op tafel zet. Het is knap geënsceneerd, maar voegt niet veel toe. Alle lof voor sommelier Jasper van Amerongen voor de wijn-spijscombinaties. Verrassend én geslaagd is een Griekse wijn bij oesters, zee-egel en kaviaar: Novus van Optimum Winery, gemaakt van moschofilero-druiven. Romig en ziltig, en dus een prima begeleider van het oestergerecht. Voor dit alles moet wel een zeer fors bedrag afgerekend worden. Helaas geen alledaags genoegen dus. Daalt naar 26.

Executive chef Jurgen van der Zalm, gastheer Jason Hunt en sommelier Jasper van Amerongen zijn de drijvende kracht achter het succes van Vinkeles. Deze stijlvolle ambiance maakt onderdeel uit van Hotel The Dylan en is gesitueerd op de begane grond. Ooit zetelde hier de bakkerij van het 18de-eeuwse rooms-katholieke Armenkantoor. De inrichting is chic, de sfeer relaxed. Op de achtergrond klinkt zachte easy listening-muziek. Op de menukaart klassiek-Franse gerechten met internationale invloeden. Op de kaart een Groentemenu, een Chef’s menu en keuzes à la carte. De wijnmap biedt topwijnen waarbij je uitstekende adviezen krijgt en op verzoek meerdere wijnen eerst mag proeven alvorens een keuze te maken. De gestroomlijnde zwarte brigade is afkomstig uit verschillende landen. Naast het Nederlands moet je wel de Engelse taal machtig zijn anders zul je de toelichting van de gerechten niet altijd goed begrijpen. We worden verwend met heerlijke en verfijnde amuses als eierflan met bouillon van strandkrabbetjes, jasmijnthee en stukjes noordzeekrab, tartelette van bierbeslag met amandelcrème, Hollandse scheermessen op smaak gebracht met yuzu. Dat belooft wat voor de rest van de avond. Zwezerik met sambai, citroen, paddenstoelen en een stroperige saus op basis van de umami-bommetjes XO en miso, omringd door bloemetjes en minipaddenstoelen, wordt beeldschoon opgediend. Op advies hierbij een Franse chardonnay Grand Ardèche 2022 Latour. Een geweldige combinatie. Ook oosterscheldekreeft á l'Americaine met lardo, lavendel, nashipeer en krokante aardappel is tongstrelend. De kreeft is zacht van consistentie en vol van smaak. In het glas een pinot grigio 2023, Italo Cescon uit Veneto, Italië. Pièce is romige anjouduif met gebakken eendenlever, zure kersjes, roos en saus van de Peruaanse chocolade cusco chuncho 100%. Geluk op het bord. Vinkeles stijgt overtuigend naar plaats 23.

Bij restaurant Vinkeles opent de menukaart met een beroemde quote van Vondel, 'de wereld is een speeltoneel, ieder speelt zyn rol en krygt zijn deel', verwijzend naar de historische oorsprong van het pand als het eerste theater van Amsterdam. Nu, ruim 400 jaar later, bieden executive chef Jurgen van der Zalm en maître-sommelier Natasja Noorlander hun gasten culinair entertainment in dit intieme en stijlvol ingerichte restaurant. De keuken van Vinkeles combineert verfijnde, klassieke Franse gerechten en bereidingswijzen met internationale en moderne invloeden. Wij kiezen voor het chef's menu en worden getrakteerd op een reeks amuses, waaronder een verrassende Japanse chawanmushi met custard van eendenei, inktvis en een bouillon van strandkrabbetjes. Hierna genieten we van hamachi, een heerlijk gerecht van rauwe geelstaartmakreel met Chinese look, groene appel en een saus van soja, gedroogde olijf en yuzu. Deze verfijnde smaken worden prachtig aangevuld door de Gessamí 2022, een elegante witte blend van muscat, sauvignon blanc en gewürztraminer uit Penedès, Spanje. Het brood verdient een speciale vermelding: huisgemaakt, warm en knapperig, geserveerd met verse Jerseyboter én afgestemd op de diverse gangen. Zo krijgen we brood met venkel bij de voortreffelijke tarbot, geserveerd met Catalaanse 'suquet de peix', een rijke vissoep. Een ander hoogtepunt is de tartelette van donkere chocolade en ingelegde bramen, die als verrassing wordt aangeboden na het dessert. Alle lof voor de zwarte brigade van Vinkeles, onder leiding van maître-sommelier Natasja Noorlander, voor hun gastvrijheid, kennis en foutloze service. Alles komt hier samen: heerlijke gerechten met hoogwaardige ingrediënten, perfect geselecteerde wijnen en oog voor de gasten. Een bezoek aan Vinkeles is een onvergetelijke culinaire ervaring, een perfecte avond uit in de hoofdstad. Stijgt maar liefst 13 plaatsen naar positie 26.

Executive chef Jurgen van der Zalm staat borg voor een gastronomische beleving bij het chique restaurant Vinkeles. Hun kookstijl is een combinatie van de rijke traditionele en een lichte moderne Franse keuken. Maître en sommelier Natasja Noorlander zoekt daar uitgebalanceerde wijnen bij. Vinkeles maakt onderdeel uit van het luxehotel The Dylan. De uiterst verzorgde eetzaal ademt nog de oude sfeer van de voormalige bakkerij van het achttiende-eeuwse Rooms Katholieke Armenkantoor. Wij zijn vanavond een van de weinige niet-buitenlandse gasten, de meesten logeren in het hotel. We starten de avond met vier amuses waarbij wilde zeebaars met roze peper, komkommer, tzatziki en vadouvan meteen de toon zet. We kiezen het chef’s menu en het vegetarische groentemenu. Applaus voor de sappig bereide anjouduif met ingelegde bramen, forono-biet, zoethout, saus van het karkas plus eendenlever. De door Natasja geschonken wijn, een David & Nadia Elpidios 2019 uit Zuid-Afrika vervolmaakt. Ook de vegetarische bereidingen van artisjok: gepocheerd en krokant gebakken, krokante aardappel, gebrande ui, mosterd en saus op basis van artisjok, schuim van gerookte citroen, blazen ons van onze stoel. Wat een buitengewoon mooie mix van structuren: knapperig, zacht en romig. Vanaf binnenkomst tot aan vertrek klopt alles als een bus en kom je als gast helemaal niks te kort. Dat daar een stevig prijskaartje aan hangt, moge duidelijk zijn. Maar de zaal zit wel bomvol.

In het centrum van Amsterdam aan de Keizergracht ligt luxehotel The Dylan waar restaurant Vinkeles onderdeel van uitmaakt. De prachtige eetzaal is gevestigd in de voormalige bakkerij van het achttiende- eeuwse Rooms Katholieke Armenkantoor. De royale ronde tafels zijn zorgvuldig gedekt met wit tafellinnen en meerdere tafels zijn getooid met een klein kunstwerk. SVH Meesterkok en executive chef Dennis Kuipers en chef de cuisine Jurgen van der Zalm koken op hoog gastronomisch niveau de moderne Franse keuken met verfijnde, eigentijdse en internationale invloeden. Zij weten de overwegend internationale gasten steeds opnieuw te bekoren met klasse, vakmanschap en respect voor de pure smaken van de producten. Er is keuze uit een chef’s menu en een groentemenu. Elke gang is een feestje voor de smaakpapillen of het nu zeetong met witte druiven en venkel in een romige beurre blanc betreft of vegetarische artisjok met krokante aardappel, gebrande ui met gerookte citroen en mosterd. Maître-sommelier Natasja Noorlander en haar team zoeken daar uitgebalanceerde wijnen bij. Vanaf de ontvangst tot aan het vertrek word je hier als gast volledig in de watten gelegd. Niets ontsnapt aan de aandacht, de benadering is professioneel en tegelijkertijd prettig informeel. De enige maar: de rekening. Die is niet mals. Maar of de aanwezige gasten daarmee zitten is de vraag. Het is hier namelijk altijd druk. Staat op plaats 37.

SVH Meesterkok en executive chef Dennis Kuipers en chef de cuisine Jurgen van der Zalm staan al jaren garant voor gastronomie op hoog niveau. Het restaurant, dat tijdens de lockdown een 'cosmetische facelift' heeft gekregen, is gevestigd in een achttiende-eeuwse bakkerij en maakt onderdeel uit van luxehotel The Dylan aan de Keizersgracht. De ronde tafels staan royaal opgesteld en zijn gedekt met smetteloos wit linnen. Hier voornamelijk internationale clientèle die kan proeven van een eigenzinnige Franse keuken met internationale invloeden en moderne technieken. Alles wat op tafel verschijnt, straalt klasse en vakmanschap uit. De borden zijn beeldschoon opgemaakt en het is ongelooflijk bijna hoe het kookteam erin slaagt om met ogenschijnlijk gewone ingrediënten als makreel, boterbonen, mosselen en biet de meest spannende gerechten te componeren. “Bij onze stijl van koken gaat het vooral om eenvoud en kwaliteit. Zo werken we met veel seizoensgebonden producten, want zodra je de beste producten gebruikt, heb je niet veel anders meer nodig. De ingrediënten spreken dan voor zich.” De onlangs tot maître gepromoveerde sommelier Natasja Noorlander en haar team staan borg voor een verrassende wijnkeuze en lichten die met veel deskundigheid en oog voor detail toe. En het restaurantteam laat onder haar toegewijde leiding werkelijk geen steekje vallen. Chapeau!

Vinkeles, in het luxe hotel The Dylan in Amsterdam, vond zijn plek in de bakstenen bakkerij van het voormalige 18de-eeuwse weeshuis. De tafels zijn met wit linnen gedekt en de clientèle is voornamelijk internationaal. De keuken van de productieve SVH Meesterkok Dennis Kuipers en chef de cuisine Jurgen van der Zalm, is internationaal en innovatief. Zoals meteen blijkt uit onze meringue-amuse die zowel culinair-technisch als in smaakbeleving spectaculair is: onder een krokante dunne schuimlaag gaan ijs, zeebaars met komkommer, vaudouvin en tzatziki schuil. Geweldig! Er komt nog meer spannends. Een geplette rauwe langoustine met Oisri oesters, komkommer, vlierbloesem, dille en Aziatisch bloempjes. Fris en verfijnd, en met een glas ziltige muscadet Les Laures. Naast zonnevis geglaceerd met tomatencoulis, zeekomkommer, aïoli van artisjok, citroen en chili. Romig, warm en vol met aardse tinten, met een glas Palo Blanco uit Tenerife 2017 die ondanks zijn kruidigheid wegvalt bij het gerecht. Verder artisjok met aardappelkrokant, gebrande ui, mosterdzaad en gerookte citroensaus. Een stevig gerechtje met een opnieuw niet helemaal passende wijn, Murua, een houtgelagerde witte rioja. En coquille met Tasmaanse wintertruffel en gerookte beenmergbouillon, hazelnootcrème en knolselderij. Spectaculaire volle smaak aan dit verrassende gerecht van dungesneden jakobsmossel met truffel. In het glas: Parusso (barbera d’alba, Ornati, 2017), een prachtige rode wijn die schitterend combineert. Tot slot biet met ingelegde bramen, geserveerd met zoethout en een krokantje van houtskool. Dat laatste is bijzonder en past er zeker bij. De wijn is een rode bourgogne Domaine de la Monetta, 2017, waarvan de pinot noir-druif naadloos aansluit bij bramen. Vinkeles stijgt een plaatsje naar 28.

Indrukwekkende accommodatie in het vijfsterren luxuryhotel The Dylan, met balkenplafond, prachtige serre, gedekte tafeltjes, geestige beeldjes en eyecatchers uit de tijd dat deze ruimte nog dienst deed als bakkerij. Zoals de bakstenen vloer en -muur, hoewel die nu helaas voor een beroerde akoestiek zorgen. Onder het toeziend oog van Gijsbrecht van Amstel – het geschilderde portret werd mid-jaren tachtig tijdens renovatiewerk ontdekt – snoepen we van alikruiken met oesterblad en pimentmayonaise, en bonbons van meringue gevuld met rauwe zeebaars, vadouvan en tzatziki. Naast gebarbecued witbrood met Guernseyboter en olijfolie. Lekker! We starten met in roomboter gebakken tong. Drie mootjes, gerangschikt op beurre noisette, bedruppeld met notenolie en bedekt met hazelnootcrème, mosterdzaad en noordzeegarnalen. Bij een aromatische Kaapse cuvee van chenin blanc- en viognierdruiven Sijnn 2016. Daarna eendenlever. Het orgaanvlees is gepocheerd en gebrand met rietsuiker, versierd met amandelmelkzalf en sap van kersenblad en tot slot bestrooid met krachtige cusco chuncho-cacao uit Peru. Sommelier Natasja Noorlander zet er maïsgele pedro ximénez, Spínola, 2016 naast. Een halfzoete zuidwest-Spaanse wijn met een fascinerende lange afdronk. Nog zo’n trefzekere afstelling: glazen El Terroir Lupier 2013, een romige kersenrode Navarra, bij sappige anjouduif. Het malse borstvlees en hartje liggen naast ingelegde bramen, ‘verdropte’ forono-biet en dumpling met een vulling van boutvlees. Dit voortreffelijek hoofdgerechtje wordt besprenkeld met delicate duivenjus die door SVH Meesterkok Dennis Kuipers met eendenlever is gemonteerd. Afsluiter: luchtige soufflé, warme karamel en sorbet van Earl Grey. Mooi! Wel zijn al deze mini-gerechtjes té pittig geprijsd. Vinkeles staat stevig op plaats 29.

In het luxueuze hotel The Dylan vinden we dit al even chique restaurant, genoemd naar de beroemde Amsterdamse graveur Reinier Vinkeles. De bediening onder leiding van Casper Westerveld zorgt, samen met sommelier Nastasja Noorlander, voor een ontspannen sfeer. Executive chef en SVH Meesterkok Dennis Kuipers en chef de cuisine Jurgen van der Zalm verrassen met een reeks amusehapjes én de beroemde met gin gevulde gouden oester met parel die knapt in de mond. Nog steeds een prachtig item. Rauwe hamachi (Japanse horsmakreel) met gerookte geitenkaas, witte chocolade, tapiocabolletjes, zonnebloempitten, gepofte rijst en quinoa is het voorgerecht. Zacht en knapperig door elkaar, een mooi mondgevoel. Ook coquilles, gebrand met houtskool, met gemarineerde witte druif, belegen geitenkaas, bleekselderij en yuzu heeft dat. Fris en romig ook en bovenal heerlijk van smaak. Geglaceerde tarbot wordt opgediend met Zeeuwse mosselen, zeekraal, stoof van knolselderij en saus met gepofte ui. De vis perfect van cuisson, de saus verrukkelijk door het rokerige smaakje van de ui. In het glas: viognier van François Villard, vol, aromatisch en kruidig. Het hoofdgerecht, anjouduif, komt met ingelegde bramen, ‘drop’ van oerbiet en saus van het karkas gebonden met eendenlever. De vogel goed rosé, sappig en mals, met opnieuw een jus met een diepe volle smaak. In het glas: krachtige rode Quinta do Vesuvio. Tot slot aardbeienbereidingen met gestoofde rabarber, munt en witte chocolade. Plus, voor de crunch, gezouten pinda’s en brokjes chocolade. De kritiek van vorig jaar lijkt ter harte genomen, Vinkeles is weer uitstekend. En duur! Staat stevig op de 29ste plaats.