Le Restaurant

Je haalt de man dan wel uit de horeca, maar de horeca nooit uit de man. En zo kon het gebeuren dat patron Jan de Wit na zes jaar in Frankrijk te hebben vertoefd, in 2008 weer achter de Hollandse pannen kroop. Ditmaal – na een succesvol tijdperk in De Nederlanden in Vreeland – in een warm industrieel ingericht huiskamerrestaurant in de Amsterdamse Pijp. De filosofie van Jan en zijn levenspartner en gastheer Kostya Dadykin is even simpel als duidelijk: lekker en ontspannen eten in een gemoedelijk sfeertje, met tijd voor een praatje en een grap. Zonder concessies te doen aan topkwaliteit. Dat lukt, want het zit hier bijna elke avond vol smulpapen die de keuken van Le Restaurant hoog weten te waarderen. Op de menukaart staan trefwoorden per gang dus het gebodene blijft een verrassing tot het op je bord ligt. Jan heeft zich inmiddels uit de keuken teruggetrokken, hoewel hij eindverantwoordelijk blijft voor het culinaire gedeelte, en beweegt zich als ontspannen gastheer en sommelier tussen de gasten door. Chef Enrico Westkamp is met een klein team verantwoordelijk voor het menu. We snoepen van kleine canapés als creme brûlée van asperges bij een cava Mas Fi Brut, Kostya serveert sneden krokant desembrood en al snel komt de eerste gang: verse mootjes makreel in karnemelkschuim met sorbet van raddicchio. Bewondering oogst het groentegerechtje van verschillende bonen als een boeket bijeengebonden met amandel- en mierikswortelcrème en flinterdun gesneden rode ui. Geraffineerd in alle eenvoud. Gepekelde zeebaars met gebrande avocado en peperolie is al net zo elegant en het valt op hoe de subtiele zuurtjes de gerechten steeds nét even boven zichzelf uit laten tillen. Plakjes gemarineerde schelvis met verschillende structuren van venkel als gekaramelliseerd, schuim ervan, een blokje van de Japanse barbecue en gemarineerd wordt wat ons betreft signature dish. Jan schenkt er een verfijnde (breekbare, zoals hij zegt) Spaanse wijn bij. De María Andrea toont klasse in alle finesse. Net als Le Restaurant zelf. Staat op 45.

Patron-cuisinier Jan de Wit en gastheer en sommelier Kostya Dadykin hebben hun zaken goed voor elkaar. Le Restaurant is al sinds jaar en dag een vaste waarde in de hoofdstad en gek is dat niet, want er wordt hier verrukkelijk gekookt. De sfeer is ongedwongen en vrolijk in het eigentijds ingerichte restaurant dat verschillende hoogteniveau’s heeft. Blikvangers zijn de klimaatkasten gevuld met wijnen en ander gedestilleerd. Dat hier met plezier gewerkt wordt, moge duidelijk zijn. Chef Jan is met grote regelmaat in de eetzaal te vinden om een praatje aan te knopen met zijn gasten en gastheer Kostya schenkt gul de glazen bij zonder dat we dat op de rekening terugvinden. De menukaart geeft summier weer wat je kunt verwachten door het gerecht aan te duiden met een of twee ingrediënten. De wijnkaart kan ingezien worden via een tablet en er is ruim keuze in wijnen uit de oude wereld. Vooraf flinterdunne crackers van parmezaan met crème van witte aalbessen en ansjovis, madeleines met zwarte olijf en een superbros krokant, afgetopt met crème fraîche, kappertjes, sjalot en haringkuit. Dan volgen drie zo mogelijk nog lekkerdere voorgerechten: noordzeekrab in bloody-marysorbet overdekt met frissprankelende mousse van kefir, komkommer en notencrumble. Harissabolletjes met in tempura gefrituurd shisoblad, dadelcrème en waterkers. En verschillende soorten Franse tomaat met aardbeien, sherrydressing en marshmallow van tomaat. Hoe verrukkelijk dit alles! De hoofdgang is licht geschroeide zeebaars, linzen, enoki, ingelegde komkommer en tartaar van zeebaars met crème fraîche. In het glas een Oostenrijkse Preiss Chardonnay Ried Brunndoppel. Mooie match.

Chef-kok Jan de Wit is samen met zijn partner en gastheer Kostya Dadykin inmiddels alweer ruim elf jaar eigenaar van Le Restaurant in de Pijp in Amsterdam. Nadat hij zijn vermaarde ‘de Nederlanden’ in Vreeland had verkocht, gingen beide heren in Frankrijk wonen. Maar de handen bleven jeuken en zij keerden terug om in de hoofdstad een zaak te beginnen, waar ze hun plezier in koken en het de gasten optimaal naar de zin te maken opnieuw leven in konden blazen. Dat dit meer dan gelukt is, kunnen we stellen aan de hand van een voortdurend vol bezet eethuis. Jan kookt de ‘marktkeuken’ en presenteert één menu. Geen gekunsteld opgemaakte borden maar pure smaken van de beste, liefst biologische ingrediënten. Jan, groot liefhebber van autorijden en dan het liefst naar wijnboeren, geeft aan: “De coronacrisis is geen feest; eerst dachten we allemaal dat het wel ‘meeviel’. We hebben nieuwe gerechten bedacht en uitgewerkt en de succesvolle actie Le Voucher Special ontwikkeld, plus take away.” De compacte en overzichtelijke wijnkaart biedt verrassende labels van kleine domeinen, met frequente wisselingen van producenten, wijnboeren en trends. Gastheer Kostya weet met zijn zwarte brigade als geen ander de gasten een heel plezierige avond te bezorgen. Het zit goed in dit eigentijds ingerichte en vooral vertrouwd aanvoelende pand, dat verzorgd maar niet chique is en gereserveerdheid ver te zoeken is. Laat Jan voorlopig nog maar even blijven!

Het met karmozijnrode muurbanken, steigerhout, gietvloer en stellingkasten ingerichte restaurant van eigenaarskoppel Jan de Wit (chef) en Kostya Dadykin (gastheer) is een gekend verwenadres middenin De Pijp. Een gedreven team dat plezier uitstraalt, de wijnen en spijzen ontspannen aanprijst, opdient én inluidt, niet zelden met een kwinkslag, maakt een bezoek tot een feestelijk avondje uit. De elegante kookstijl van De Wit, die ons met hartige binnenkomers als oester in sojacustard, soesjes met ‘Andalusische vulling’, zeewierchips met XO-dip en blokjes varkensnek, ponzu en bataatzalf verwelkomt zet ons meteen op scherp. Hier geen keuze maar een vast menu. We starten met een geraffineerd gerechtje van krabvlees, appel, snijboon, rozenwater en jasmijn. Bij glazen fonkelende ‘Sottomonte’ (Ronco del Gelso), een karaktervolle Friuli van sauvignon blanc. Die drinken we door bij de ceviche van dorade, met ingelegde ui, avocado, passievrucht, macadamia en granaatappelpitjes. Fris en zoetzuur, met mooie texturen. De kabeljauw daarna, is verbluffend goed gegaard. Het prachtige visvlees valt bij de eerste aanraking in blinkende lamellen uiteen op gefrituurde zeesla en ziltige dashi-beurre blanc met kaviaar. De erbij geschonken gekoelde ‘Eloquenzia’ Garofano, gemaakt van zondoorstoofde negroamaro-druiven uit Puglia, is een voltreffer: fruitig en traditioneel. Wij sluiten af met een prachtig opgediende cheesecake, waarbij vlierbloesem, kers, bramen en rode biet. En koffie met een lading verrukkelijke friandises. De rekening is fors, maar alleszins het gebodene waard. Le Restaurant staat stevig op 37.

Le Restaurant van SVH Meesterkok Jan de Wit en Kostya Dadykin is een mooie, drukke en bijzondere zaak waar je vriendelijk bij de entree wordt ontvangen. Met een jonge keukenbrigade die wordt aangestuurd en begeleid door de patron-cuisinier zelf. Terwijl hij ook door de zaak loopt en de gasten behulpzaam is en adviseert bij hun keuzes. Het menu Clin d’Oeil biedt verschillende elementen, van op de klassieke keuken gestoelde schotels tot verrassende combinaties in een moderne opmaak. Zonder uitzondering hebben de gerechten een perfecte cuisson en zijn de begeleidende sauzen tongstrelend. We starten met een creatie van zes soorten tomaat en bolletjes buffelmozzarella. Gastheer Jordi Bon zet er een mooi glas ribeiro Maria Andrea uit Galicië bij. Wij smullen ook van gegrilde en gemarineerde coquilles met rauwe en gekookte asperges, schaaldierenjus en groene kruidendressing. In het glas een aangename Negroamaro uit het Italiaanse Puglia. Het hoofdgerecht bestaat uit rundersukade, marbré van prei en cantharellen, witte truffel en een krachtige jus. Wat een heerlijke smaken van chef-kok Guido Billekens. Er wordt Macon Solutré Pouilly bij geschonken, een prachtcombinatie. Ter afsluiting aardbeien met fluffy witte chocolade, sorbet, crumble en chartreuse-sabayon. Zoetigheden die, samen met de friandises bij de koffie, laten zien dat ook patisserie hier alle aandacht krijgt. Leuk dat de keukenbrigade samen met de gastheren de gerechten aan tafel brengt en toelicht. De wijnen worden van kleine huizen afgenomen en zijn meestal (zeer) verrassend. Staat stevig op plaats 37.

SVH Meesterkok Jan de Wit en zijn partner Kostya Dadykin zouden hun zaak in de Amsterdamse Pijp sluiten, maar ze zijn “alleen maar” verhuisd binnen deze wijk. In hun nieuwe Le Restaurant, een iets grotere en eigentijdser ingerichte pijpenla, is de kwaliteit als vanouds groots. De Wit en zijn brigade van overwegend jonge koks koken meer dan voortreffelijk. Het sympathiek geprijsde menu brengt ons van de ene culinaire verrassing naar de volgende. Niet door nieuwlichterij of experimenteerdrift maar gewoon door aan klassieke gerechten net even een andere inhoud en touch mee te geven. Noordzeekrab met venkel en citrusfruit bijvoorbeeld is een toonbeeld van elegantie; hoe een klassiek gerecht als krabsalade verfijnd kan worden. Net als het kabeljauwgerecht, daarna. De Wit loopt zelf rond en schenkt verrassende wijnen, zoals de verfijnde Italiaanse bianchello del metauro (Crespaia, 2015). Bij de hoofdgerechten zijn zowel eend als griet zo perfect gebakken dat je er stil van wordt. Ze worden begeleid door oosters getinte groenten, kruiden en een frisse salade. Heel erg lekker! Er wordt bij beide pièces dezelfde wijn geschonken, een bijzondere Hongaarse rode Liszkay Cuvée (Pangyér Monoszló, 2010), een cuvee van pinot noir, cabernet franc en cabernet sauvignon. Prachtig. De klasse van dit restaurant bewijst zich tevens in de bediening van gastheer Kostya die op een bijna schalkse manier professioneel en persoonlijk is. En in de entourage en details als de flinterdunne toast en kweepeercompote bij de kaas, huisgebakken lauwwarme madeleines bij de thee en de friandises. Alles van topkwaliteit. Le Restaurant gaat gewoon door en stijgt niet minder dan zeven plaatsen naar 37.