Watergang

Vorig jaar nieuw in de gids en ook ditmaal enthousiaste reacties. Watergang is niet al te groot, verdeeld over een aantal verdiepingen, aan de muur veel Spaans-ogende kunst en er heerst er een relaxte sfeer. De tafels zijn witgedekt en de stoelen zitten comfortabel. Eigenaar en chef Tim van Grootheest heeft het samen met gastvrouw Mo Schuttel goed voor elkaar. Een menukaart is er niet, je eet wat de pot schaft volgens het table d'hotes-principe. Maandelijks wisselt het mediterrane meergangenmenu dat uit te breiden is met oesters en kaas. Wij beginnen met op klassieke wijze geserveerde Ierse oesters en drinken er een glas crémant uit de Elzas bij. Geheel in Spaanse sferen wordt vervolgens als amuse een groene gazpacho van paprika en komkommer geserveerd met pappadum met daslookcrème. Vooraf gemarineerde zalm, met aardbei en gele biet en een verrassend frisse dressing van karnemelk, dillecrème, het sap van tomaat en basilicumolie. Een mooie lichte start. We vervolgen met asperges die geserveerd worden met hollandaisesaus en reepjes geroosterd brood met paling en lamsoor. De asperges hebben jammer genoeg net niet voldoende garing gehad waardoor ze iets te veel bite hebben. Maar dan volgt de ster van het menu! Perfect gebraden kwartelborst met gevulde morieljes in een verrassend smaakvolle albufeirasaus, velderwtjes en een crumble van pinda. Alles klopt, de textuur, het smaakpalet en de fraaie manier van opdienen. Ook het nagerecht bekoort. Panna-cotta-crème met yoghurtijs, rabarber en bosvruchten. Erbij een glaasje late harvest chardonnay van Domaine Musset-Roullie. Fijn adres, zeker ook voor de lunch. Houd er wel rekening mee dat je moet reserveren want het zit hier bijna altijd vol.

Basic is het trefwoord bij Watergang, gevestigd in een smal pand in een knusse hoofdstedelijke buurt. Gestucte witte muren, met op meerdere plekken tegeltjes met stierengevechten. De tafels zijn leuk gedekt met linnen en we zitten comfortabel op stoelen met leren bekleding, maar voor de rest is het interieur best Spartaans: een natuurstenen vloer op de begane grond; op de entresol een houten vloer met ondefinieerbare coating en uitzicht op een plateautje met stekkerdozen. Het lijkt een willekeurige verzameling van uit de kringloop afkomstige meubels. Maar over de gerechten van chef-kok Tim van Grootheest – hij is samen met gastvrouw Mo Schuttel eigenaar van het restaurant – zijn we zeker te spreken, en in enkele gevallen zelfs lyrisch. Van Grootheest hanteert de klassieke keuken als basis, met een eigentijdse touch: hier en daar stevig, vaak subtiel. Hoogtepunt is het tussengerecht uit het vijfgangenverrassingsmenu: krokant gebakken zwezerik, geserveerd met kokkels en monniksbaard. De saus van vadouvan en een reductie van kokosmelk is fantastisch op smaak en zorgt voor een geslaagd huwelijk tussen het orgaanvlees en de schelpdiertjes. Ook het dessert is top: een rabarbertaartje met aardbeien-vlierbloesemvinaigrette en yoghurtijs. Prachtig samenspel tussen de rinse rabarber en de mooie zuren van de vinaigrette. De lamsbout die deel uitmaakt van het hoofdgerecht is minder geslaagd: te rood en te taai. De bediening is wat wisselend: de gastheer van dienst is vriendelijk en heeft onmiskenbaar verstand van wijn, getuige zijn toelichting bij de glazen die hij inschenkt. Zijn vrouwelijke collega is aanvankelijk stroef en beperkt zich hoofdzakelijk tot het inzetten en weghalen van de borden. Geleidelijk ontdooit ze enigszins, maar dat is wel nadat wij een gespreksopening hebben ge­creëerd. Dat zou andersom moeten, lijkt ons. Wat lastig is en blijft, is een restaurantformule met een dubbele shift. Zeker, Watergang is daar duidelijk over bij de reservering, maar het geeft toch een wat gejaagd gevoel als je bij de start van de maaltijd te verstaan wordt gegeven dat je moet dooreten, aangezien je opvolgers over een dikke twee uur weer klaarstaan. In de praktijk is er een wat ruimere marge, maar toch. Prijs-kwaliteit is dik in orde. Welkom in Lekker.