Le Sable

Het schilderachtige brinkdorpje Zandoerle bij Veldhoven vormt het decor van dit moderne restaurant van chef Chiel Sap en gastvrouw en sommelier Laura van der Velden, niet alleen zakelijk compagnons maar ook voor de burgerlijke stand. Chiel kookt op basis van de klassieke Franse keuken maar heeft zijn eigen herkenbare signatuur. Plus grenzeloze creativiteit. Hier geen glitter en glamour, wel stijlvolle Brabantse gemoedelijkheid. Het bal wordt geopend met niet minder dan zes verrukkelijke amuses, beginnend met het ‘steentje’ van meringue met balsamico, eendenlever en cacao en eindigend met de gepocheerde Irish Mór-oester. Bij de frisse en kruidige remoulade van king krab met appel, ponzu, koriander, curry en strandkrab schenkt Laura een glas Senteurs des Vignes, een aromatische blend van Albert Mann uit de Elzas. Gedurfd maar een schot in de roos. De gemarineerde en gebrande rode mul met prei en pompoen wordt geflankeerd door twee afzonderlijke sauzen: bisque met saffraan en vinaigrette van passievrucht. Geleidelijk vermengen deze zich en leveren zo een derde verrassende saus op. Een vondst. Bij de perfect gebakken kalfszwezerik met aardpeer, morieljes, hazelnoot en schuim van manchego drinken we pinot noir uit de Moezelstreek van Markus Molitor, toppunt van verfijning. Het hoofdgerecht van lam komt in meerdere delen: roségebraden filet met een korstje van daslook, lamsnek gestoofd in Provençaalse jus en rendang. De frisse mencia uit Galicië blijkt een ideale begeleider. Laura, ervaren patissière, trakteert ons na het verfrissende dessert op een parade aan friandises bij de koffie, die de zonde meer dan waard zijn. Dit alles voltrekt zich in een relaxte en hartelijke sfeer. Geen wonder dat het hier altijd vol zit. Stijgt met maar liefst 13 plaatsen naar 83.

Van de eerste amuse tot de laatste friandise is het genieten geblazen bij Restaurant Le Sable, in het gehucht Zandoerle bij Veldhoven. Chef Chiel Sap en zijn partner, sommelier en gastvrouw Laura van der Velden openden in juni 2021 hun zaak en brachten het in die paar jaar tot op de rand van de top 100. Chiel weet wat smaken zijn, hij weet ze perfect te combineren en optimaal tot hun recht te laten komen. Hij weet ook waar hij ze vandaan haalt: uit exquise ingrediënten en 'spot on' bereidingen. Zo proeven we – als sidedish – een zeer licht gepocheerde Irish Mór-oester met jalapeño-vinaigrette en schuim van citroengras. De oester is, ondanks krachtige additieven, zó ontzettend intact gebleven. Een gegrilde rode Carabineros-garnaal met in gember gemarineerde watermeloen, venkel, pijnboompitjes en bisqueschuim is dankzij 'buurtcoach' burrata een heerlijk zalvend geheel. Een goddelijk gerecht, ook voor het oog. Erbij Dr. Loosen Rotschiefer, een droge riesling met rode leisteen in het terroir. Een mineralige wijn met toch wat tropische aroma's. Dat accordeert heel fijn met de zoete toetsen in het gerecht en met de zalige grillsmaak van de garnaal. Ook een ballotine van hoender is waanzinnig goed. Geserveerd met morieltjes, zwarte olijf, sauce Albufera en geraspte Belper Knolle, een pittig kaasje uit Zwitserland dat zich als een truffel laat schaven of raspen. Het hoendervlees is wonderlijk zacht en smaakvol en de kaas geeft extra pit. Eromheen zit kippenhuid en het geheel zwemt in sauce Albuféra, een klassieke blanke saus verrijkt met foie gras, boter en armagnac. Wederom genieten wij van heerlijke smaken en texturen. Daar draagt de lichtgekoelde Fleurie Cuvée Christie (2022) van Domaine Coudert zeker aan bij. Een volbloed gamay met fruit, maar ook aardse tonen. Een rake pairing. En zo gaat het maar door met heerlijke, toffe wijnen die de gerechten optillen en laten excelleren. Het jonge team beweegt soepel door de zaak, is geïnteresseerd, op de hoogte en ondersteunt op die manier de ambitie van Laura en Chiel. De friandises bij koffie en thee (niet overslaan!) zijn van de hand van Laura, die haar dagen steevast aanvangt als patissier. Neemt plaats op 96 in de Top-100 van deze gids.

Vorig jaar gedebuteerd in deze gids en dit jaar met glans geprolongeerd. Het jonge en ambitieuze stel chef Chiel Sap en zijn partner, gastvrouw en sommelier Laura van der Velden hebben in korte tijd een topzaak neergezet in het pittoreske Zandoerle, behorend tot de gemeente Veldhoven. In hun mooie verbouwde boerderij zijn zij hun culinaire droom aan het waarmaken. De klassiek-Franse keuken staat hier centraal maar Chiel, onder meer stagegelopen bij Margot Janse van The Tasting Room in het Zuid-Afrikaanse Franschhoek, voegt daar eigenzinnige moderniteiten aan toe met gastronomisch resultaat. Vooraf gerookte paling met groene appel en gel van gember in palingbouillon en rasp van kaffirlime. Apart erbij geserveerd in bouillon gepocheerde Irish Mór-oester met vinaigrette van jalapeño-pepers en luchtig palingschuim. Delicaat, in opperste smaakbalans en beeldschoon gepresenteerd. Laura schenkt hier een goed matchende Spaanse albariño, Adegas Castro Brey, Rías Baixas bij. Vervolgens verrast de chef ons met zijn signature dish: lichtgebrande en met gember afgelakte langoustinestaart met langzaam 16 uur gegaard buikspek en sabayon van sherry. Op crème van pompoen met krokante pompoentjes, omgeven door vinaigrette van duindoornbessen en basilicum. Een feestje voor de smaakpapillen. De hoofdact wordt in twee delen geserveerd. Roségebraden lamsrack met crunch van pistache, compote van groene linzen, lavascrème, groene asperges en mosterdjus. En daarna in Provençaalse jus gestoofde lamsnek met een rouleau van ratatouille. In een apart schaaltje lamscurry met aardappelkrokantjes. Bourgondische taferelen die met een glas 100% susumaniello, Masca del Tacco, Puglia, Italië luister bijgezet worden. Een stevige, maar elegant zachte wijn met geuren van specerijen en tabak en veel rijp rood fruit en bosbessen. De kaaswagen is uitgebreid en dat zijn de friandises ook. Houd ruimte, want deze zijn in de ochtend door gastvrouw Laura, in het verleden chef-patissier bij De Lindehof in Nuenen, met liefde en aandacht bereid. Op de drempel van de Top 100.

Zandoerle is een voormalig brinkdorpje behorend tot de gemeente Veldhoven. Chef Chiel Sap en zijn partner, gastvrouw en sommelier Laura van der Velden – beiden gevormd in de vaderlandse tophoreca – openden eind 2021 op deze prachtige plek hun gedroomde eigen restaurant. Zij horen tot de generatie jonge professionals die stormenderhand de culinaire wereld veroveren. We worden hier verwend in een ontspannen sfeer, om te beginnen met zes verrukkelijke amuses, waarvan onder meer de meringue van balsamico gevuld met foie gras en cacaosnippers ons nog lang zal bijblijven. Alle gerechten munten uit door perfecte bereiding, grote mate van verfijning en prachtige opmaak. Gerookte paling met gestoofde koolrabi en granny smith-appel wordt gevolgd door een gebrande langoustinestaart, buikspek, sabayon en vinaigrette van duindoornbes. En niet te vergeten gestoofde ibericowang, gebakken polenta, morieljesaus en parels van sherry-azijn. Ook de wijnkeuze getuigt van klasse: Zierfandler uit Oostenrijk bij de paling, aromatische Duitse riesling bij de langoustinestaart en biodynamisch vervaardigd rood uit de Provence bij het ibericovarken. Het hoofdgerecht komt in twee delen: eerst gebraden reerug, daarna stoof van de reebout. Puur genieten. Zelfs het nagerecht, sorbet van lychee met rabarber, witte chocola en amandelsaus, wordt voorafgegaan door een amuse. De regio Eindhoven heeft er een topper bij. Welkom in Lekker!