Pikaar

Na vijf succesvolle jaren in Hilvarenbeek zijn patron-cuisinier Cas en gastvrouw Kelly Pikaar in het Brabantse geboortedorp van Cas, Riethoven, neergestreken. Aan de voorzijde een huiskamerrestaurant met een mooie parketvloer en lichte wanden, ingericht met meubilair van hun voormalige restaurant in Hilvarenbeek. Achter deuren een grote eetzaal die gebruikt zal worden voor feesten en partijen. De formule is laagdrempelig met uitsluitend à-la-cartegerechten waaronder enkele klassiekers uit Hilvarenbeek. De wijnkaart is minimaal, maar bevat mooie, goed geprijsde wijnen. Geen amuses, maar wel bites zoals het inmiddels befaamde ‘Cas-eitje’: een zachtgegaard eitje met paddenstoeltjes afgetopt met schuim van parmezaan. Heerlijk en herkenbaar. En heerlijk vers zuurdesembrood met gezouten- en palingboter. Vooraf steak tartaar in een vinaigrette van bieslook met fijngesneden augurk en papadum met geraspte oude geitenkaas. Een klassieker in een nieuw jasje die wat ons betreft altijd op de kaart mag blijven staan. Als hoofdgerecht prachtig stuk chateaubriand 'Rossini', roségebakken en afgedekt met een brioche met gebakken ganzenlever, jus des veau, blokjes ganzenlever, paddenstoelen, zalvige aardappelpuree en Amsterdamse uitjes. Het bord gaat schoon op. Kelly schenkt er een klassieker bij: chianti classico, sangiovese, van het Italiaanse wijnhuis Falorni. Een schot in de roos. Na is er een andere klassieker ‘Pikaar Blanche’, versgedraaid vanille-roomijs met gesuikerde pecannoten, waarbij warme chocoladesaus en vers geslagen vanilleroom, die beide apart geserveerd worden. Pikaar 2.0 heten we van harte welkom in deze gids.

In december 2020 openden chef Cas en gastvrouw Kelly Pikaar dit elegante huiskamerrestaurant in een stadvilla aan het rustieke Vrijthof. Inmiddels reikt hun faam tot ver buiten de regio. Pikaar kookt, zoals hij zelf zegt ‘complex in haar eenvoud’ en dat geeft gerechten met diepgang en gelaagdheid, mede door het gebruik van bijzondere, vaak Aziatische accenten. De bediening onder leiding van gastvrouw Kelly is efficiënt en charmant. Drie verrukkelijke amuses zetten de toon: steak tartaar met zure room en citroenzeste, gelakte paling met balsamico en barbecue-vinaigrette en een mini-versie van asperges à la Brabançonne. En voor de palingboter dat bij een bolletje prima desembrood wordt geserveerd, willen we morgen terug. Ook de wijnkeuze is voorbeeldig. De smaak van ons glas Jurançon sec vloeit volledig samen met die van twee bereidingen van Noorse zalm: tartaar met ponzu en à la minute-gerookte rugfilet met basilicum en wasabi. Gebakken coquilles met beurre blanc, dashi, tonijnvlokken, groene appel en vinaigrette van bieslook en koriander is al van meet af aan hét signatuurgerecht. Power en finesse tegelijk. Weelderige Elzasser pinot gris van producent Jean Sipp rondt het geheel af. Vaste waarde op de kaart is ook het bijzondere, frisse nagerecht op basis van gin, champagne, komkommer, honing, vanille-ijs en citroentijm. Cas is een verbluffende kunstenaar met veel gevoel voor smaak. We zien dan ook uit naar de volgende nieuwe creaties van deze bevlogen chef. Reserveer hier tijdig, want het zit altijd vol. Stijgt naar positie 49.

Vorig jaar nieuw in deze gids en dit jaar met stip geprolongeerd. Cas Pikaar en zijn vrouw Kelly timmeren stevig aan de weg in hun charmante huiskamerrestaurant aan het mooie Vrijthof in Hilvarenbeek. De kookstijl van Cas is complex. Geraffineerd, onverwacht, licht en verfijnd. Met smaakaccenten die je omverblazen. De amuses geven een indruk van wat ons te wachten staat. Krokante cilinder gevuld met ossenworst en kimchi afgetopt met zoetzuur mosterdzout is meteen een schot in de roos. Vervolgens worden onze smaakpupillen flink geactiveerd bij coquille “Osaka”: hardgebakken coquilles met beurre blanc van dashi, olie van bieslook, krokant van nori, bestrooid met katsuobushi: dungesneden gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn. Wat een signature! Ook het tweede voorgerecht is subliem: krokant gebakken kalfszwezerik op een bedje van koolrabi met daarbij structuren van uien en paddenstoelen. Er wordt een verrassend lekkere witte rioja Campillo fermentado en Barrica Blanco 2020 bij geschonken. Pièce is gebakken lamszadel met lamsjus en olie van munt, met zeer veel verschillende garnituren; onder meer compôte van dadel, marbre van koolsoorten, schuim van manchego en een cremeux van asperge. Het duizelt ons nog net niet, maar wat een complex en toch harmonieus smaakpalet. Na is er Pikaar Blanche: vers gedraaid vanilleroomijs met gebrande witte chocolade en olijfolie met daarbij twee pannetjes gevuld met karamel-chocoladesaus en miso en kaneelroom. Chapeau! Pikaar dendert de Top-100 binnen op plaats 56.

Zelden is de ster van een jonge chef zo snel gerezen als die van Cas Pikaar. Al op zijn 23ste werd hij gelauwerd. In 2021 is de jonge Pikaar, afkomstig uit het Eindhovense Doyy, aan het Vrijthof in Hilvarenbeek zijn eigen zaak gestart. Gevestigd in een statig huis, met een lange gang waaraan parallel de open eetzaal ligt, met ronde linnen gedekte tafels en comfortabele lederen armfauteuiltjes. Zijn culinaire creaties hebben een solide basis in de Franse keuken en krijgen bijzondere en prikkelende accenten mee. We beginnen met een cremeux van tom kha kai met onder meer vinaigrette van pandan en limoen en curry van pinda. Daarna antiboise van geroosterde tomaat, vinaigrette van kervel, ossenworst en chorizoschuim. Vervolgens tartaar van Argentijnse garnaal met curry madras. En dat zijn de amuses nog maar! De gerechten in het signatuurmenu bezitten zonder uitzondering een hoge mate van verfijning. Het voorgerecht, duurzaam gevangen king fish, licht gepekeld en gerookt, met wasabiblad, mierikswortel en citrus, vormt de opmaat naar h􏰖t signatuurgerecht􏰥 Sint-Jacobsmosselen, saus van beurre blanc met dashi, tonijnvlokken, groene appel en vinaigrette van bieslook en soja. Licht, comple􏰩, gelaagd. De klassiek klinkende tournedos Rossini blijkt te zijn omgetoverd tot een memorabel eigentijds gerecht met onder meer pommes sou􏱘􏰖es, artisjok, anijszwam, shiitake, geitenkaas en saus van five spices. Hier lonkt ongetwijfeld een mooie toekomst.