Mano

Het team van Mano — met roots in Japan, Thailand en Maleisië — verrijkt de klassiek Franse keuken met een verfijnde Aziatische toets. Chef Daniël Damen en maître Tekura Osumi, inmiddels een stel, deden ervaring op bij het Japanse Ciel Bleu in het Okura. Samen met chef Kevin Kion vormt Daniël de creatieve motor achter de verrassende smaken en elegante presentaties op prachtige witte borden. Tekura zorgt voor warme gastvrijheid en oprechte persoonlijke aandacht in het intieme pand aan het Spaarne. Na heerlijke oesters volgen de amuses, met als hoogtepunt een krokante sandwich met smeuïge rendang en zoetzure komkommer. We keuren de Greco di Tufo van Benito Ferrara — fruitig, amandelachtig en mineraal. En die fles mag blijven! Daarna begint de culinaire reis in Japan — de eerste stop in Mano’s meergangenmenu: kleine blokjes zoete pruimtomaat, tomatenbouillon en -crème, bedekt met rauwe hamachi. Een lust voor het oog en de smaakpapillen. Daarna een klassieker in een modern jasje: langzaam gegaard buikspek met coquilles en krachtige saus op basis van bak kut teh, dé nationale soep van Maleisië, met gembergel, steranijs, zoethout en preicrème. Een smaakexplosie van jewelste. Door naar Thailand met een tweekleurige rouleau van kabeljauw en gamba, geserveerd met kokos-beurre blanc, groenecurrycrème, tobiko, serranoham en citroengrasolie. Het pièce komt uit Nederland: sappige Holsteiner-zijlende, gerold in varkensvet wat mooi smelt op de barbecue waardoor de smaak optimaal behouden blijft, wat bieslookcrème, courgette, zwammetjes, rettich, miso en een krachtige misoboterjus. De afsluiter is een luchtige pandan-siffoncake met kokos, yuzu, witte chocolade, limoengel, structuren van chocolade en ijs van pandanblad en vanille. Laat het team gerust ter inspiratie de wereld rondreizen, als Mano maar aan het Spaarne blijft staan.

Chefs Kevin Kion en Daniël Damen, van kinds af aan bevriend met elkaar, hebben inmiddels een zaak neergezet die klinkt als een klok. Mano zit in een sfeervol monumentaal hoekpand aan de Bakenessergracht en het Spaarne. De inrichting is stijlvol, de tafels zijn met wit linnen opgedekt, decoratief gemaakt met kleine vaasjes verse bloemen en verder leidt niets af van wat je op het bord ziet verschijnen. Daniël is van de smaak en Kevin van de uitstraling. En dat levert gastronomie op waar je letterlijk je vingers bij aflikt. Er wordt gekookt op basis van de Franse keuken met internationale invloeden. Er is een chef’s menu met bijpassende wijnarrangementen en er zijn à-la-cartekeuzes. De wijnkaart geeft referenties uit overwegend Europese regio’s en zijn zowel klassiek als onbekend en verrassend. Voorafgaand aan het diner drinken we een cava Sabaté i Coca Corpinnat Castellroig reserva brut nature met een verfijnde droge mousse, ons ingeschonken door de charmante gastvrouw Tekura Osumi. Tarbot met asperges, ingemaakt eigeel waarbij een kleine knisperende tartelette gevuld met geroosterde wortelgroenten en sambai is een staaltje van ambacht vermengd met durf en gevoel voor finesse. En de dikke tranche dry-aged entrecote, geserveerd met een klassieke foyotsaus (combinatie van bearnaisesaus en vleesfond) is grandioos. In tegenstelling tot vorig jaar is de portionering nu dik in orde, maar dat mag ook wel, want het is hier niet heel goedkoop.

Een oud niet al te groot hoekpand met een mooie historische uitstraling. Stijlvol met wit linnen gedekte tafels, ingetogen chic maar geenszins stijf, roze velvet stoelen, minimalistische aankleding. Mano in een notendop. Vrienden van het eerste uur, Kevin Kion en Daniël Damen, streken hier neer in 2021 en inmiddels zijn ze niet meer weg te denken uit de Haarlemse binnenstad. Zij vullen elkaar vlekkeloos aan want waar Daniël gaat voor een optimale smaakbeleving, zorgt Kevin ervoor dat alle gerechten er oogstrelend uitzien. Het ambitieuze team wordt gecompleteerd door Tekura Osumi, maître en vriendin van Daniël. De Franse keuken speelt de hoofdrol, maar beide heren schuwen niet daar een eigen of internationale schwung aan te geven. Er is keuze à la carte naast meergangenmenu’s. Op de wijnkaart overwegend oude wereldwijnen. Bij het aperitief, een vruchtrijke en frisse Grüner Veltliner Gobelsburger van Weingut Höfinger komen verschillende smaakopwekkertjes waarvan brioche met paddenstoelenmousse onze favoriet is. Langzaam gegaarde coquille gaat vergezeld van crunchy gebakken bacon en gekaramelliseerde sjalot onder een wolkje van schuim. Met recht een signature dish want perfect in smaakbalans en harmoniërende structuren. Al even goed en verfijnd is gebakken kabeljauw met een volle groenecurrysaus waarin de miso goed te proeven is. Op de vis een mollige langoustine in tempura afgetopt met een fris saladeboeketje. Het pièce wordt spaarzaam opgediend. Lamsvlees met groentegarnituur lijkend op ratatouille, maar dan apart bereid, als dunne linten gele en groene courgette, gelei van gerookte paprika en baba ganoush. Wat we jammer vinden is dat de vegetarische schotels een afspiegeling zijn van de gerechten met vlees en vis maar zonder andere toevoeging. En dat terwijl we bij de reservering ruim van tevoren hebben aangegeven dat er een gast vegetarisch eet. Compliment voor de opmaak van de gerechten want die zien er stuk voor stuk uit om door een ringetje te halen.

Twee vrienden, één droom: het opzetten van een eigen restaurant. Sinds mei 2021 voeren de jonge en ambitieuze chefs Kevin Kion (De Bokkedoorns, ML) en Daniël Damen (Bolenius, Okura) een eigentijds en stijlvol ingericht huiskamerrestaurant. In een fraai oud hoekpand aan de Bakenessersgracht in Haarlem. Mano staat voor hand, hun ambachtelijke samenwerking, maar is ook een afkorting van hermanos oftewel broers. Maître Tekura Osumi, eveneens afkomstig van Okura en vriendin van Daniël, maakt het team compleet. Bij binnenkomst weet je het eigenlijk al: hier wordt met opperste bevlogenheid gewerkt, er is alle aandacht voor de gast, er wordt niets aan het toeval overgelaten en wat uit de keuken komt deugt van begin tot eind. Kevin en Daniël staan een wereldse kookstijl voor, gelardeerd met oosterse smaakmakers. Bij een sprankelende cava brut Raventós Roig komen fraaie amusehapjes waarbij de met kabeljauw, mango en ietsje peper gevulde dumpling afgetopt met wat snippertjes koriander meteen al toonzet. We proeven vijf gangen lang vakmanschap, creativiteit en veel gevoel voor smaakbalans. Kevin brengt gebakken coquille onder een dakje van pittige bacon-sjalottencompote, op crème van oosterse groenten met zeebanaantjes, venkel en radijs. Een harmonieus samenspel van zoeten en zuren, crunch en molligheid. Er wordt versgebakken briochebrood bij geserveerd dat tijdens het menu op tafel blijft. In het glas een Domaine de la Vieille Julienne, een blend van marsanne, groenige blanc, clairette en bourboulenc uit 2021 die naadloos aansluit. Ook bij de sappige rouleau van kabeljauw bijeengehouden door rettichlint waar aan tafel dashibouillon en druppels lardo-olie bij geschonken worden. Pièce wordt geserveerd door Daniël. Anjouduifje met pompoencrunch in krachtige duivenjus met reductie van braam, structuren van biet gepoft, zoetzuur en crème plus bramen ingelegd in Schotse whisky. Erbij een beignet van biet gevuld met stoof van duivenpootjes. Een bord vol geluk. Het is hier niet goedkoop, maar de prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig. Welkom in Lekker!