Daalder

In het monumentale pand Het Sieraad in Amsterdam-West, waar ooit vakscholen gevestigd waren, huist een van de meest kosmopolitische restaurants van de hoofdstad. Geen klassieke tafellakens of ingetogen luxe, maar een eclectisch interieur met neonverlichting, streetart en een energieke soundtrack. Het perfecte decor voor de keuken van executive chef Dennis Huwaë: speels, kleurrijk en uitgesproken. Zijn stijl is een mix van streetfood, Aziatische accenten en zijn Molukse roots, uitgevoerd met klassieke technieken en gepresenteerd als ware kunstwerken. Die signatuur proef je al in de eerste bites: een nigiri van zalm met meringue van rijstwater, een zacht gestoomde bao met een perfect gegaarde garnaal en een huisgemaakte kombucha van kokos en aloë vera. Daarna volgen gerechten die de creativiteit van de keuken én de rol van de sommelier laten zien. De octopus met geroosterde fregola, grapefruit, paddenstoelen en een toets Koreaanse gochujang wordt verrassend gecombineerd met Vuurzee, een gastronomisch bier van Nederlandse bodem op basis van champagnegist, fris mousserend en subtiel kruidig. De ravioli van rode biet, gevuld met spinazie en ricotta en geserveerd in een stroperige saus van biet en balsamico, krijgt juist een alcoholvrij alternatief: Arensbak Red, met aardse tonen van Pu-Erh-thee en de verfrissende spanning van bessen en kersen. Beide keuzes onderstrepen de stijl van maître-sommelier Saskia Smeenk, die met kennis, enthousiasme en flair originele pairings presenteert die de beleving compleet maken. En dit is precies waar het bij Daalder om draait: een totaalervaring van hoog culinair niveau die alle zintuigen prikkelt. Een feest voor het oog, een ontdekking in het glas en een explosie van smaken op het bord. Stijgt met maar liefst 15 plaatsen naar 58.

Hip, modern, internationaal, eigentijds, kosmopolitisch, grootstedelijk: het is allemaal van toepassing op Daalder van eigenaar-chef-kok Dennis Huwaë. De muziek staat op standje 10 bij binnenkomst; later op de avond wordt dat iets beter. We vergapen ons aan het interieur, dat flink contrasteert met het oude schoolgebouw waarin het restaurant is gehuisvest. De binnenhuisarchitect heeft een graffitikunstenares de vrije hand gegeven, wat heeft geresulteerd in enkele levensgrote veelkleurige muurschilderingen. De rest van de inrichting is op deze wandkunst aangepast: ringvormige neonlichtobjecten in diverse kleuren, bonte kussens op banken van geel velours, halfronde booths voor iets grotere gezelschappen, een parketvloer, klassieke gordijnen, eenvoudige houten tafels en dito stoelen (die weliswaar zijn uitgerust met een kussentje maar naarmate de avond vordert een niet erg comfortabele zit bieden). We worden op maar liefst zes mondvermaakjes getrakteerd; ze brengen niet allemaal een smaakexplosie teweeg, maar de vadouvan-geitenkaascrème-tartelette is een toppertje. Een van de menu's, de Daalder Experience, bestaat uit een aaneenschakeling van gerechten op zeer hoog niveau. De meest gewaagde, maar tevens meest geslaagde combinatie is die van artisjok, fregola, grapefruit, bleekselderij en verschillende paddenstoelen, waaronder enoki en eekhoorntjesbrood. Prachtig gerecht met ingrediënten die ieder voor zich herkenbaar zijn, maar ook elkaar prima aanvullen. Erbij een spannende alcoholische begeleider: een glas Vuurzee, een hooggistende biersoort die enkele maanden rijpt, waardoor de belletjes fijner worden, net als bij champagne. Biet met spinazie-ricotta-ravioli, klinkt misschien niet hemelbestormend, maar de uitvoering maakt dit gerecht zo ijzersterk, onder meer door de gekaramelliseerde versie van de biet. De ervaren Saskia Smeenk is begin 2024 Daalder komen versterken als maître-sommelier. Met haar sociale vaardigheden en grondige wijnkennis is ze onmiskenbaar van toegevoegde waarde. Over de bediening zijn we aanvankelijk minder enthousiast: tot tweemaal toe wordt gevraagd of we het menu toegelicht willen krijgen. Een dergelijk manco aan coördinatie moet op dit niveau voorkomen kunnen worden. Maar eerlijk is eerlijk: de leden van de zwarte brigade herstellen zich in de loop van de avond goed en paren vakkennis aan humor en een relaxte houding; passend in een informele omgeving als deze. Dit jaar stijgt Daalder naar plek 73.

Patron-cuisinier Dennis Huwaë is niet voor een gat te vangen. Zoals hij zelf aangeeft: ‘Wat ik vandaag leuk vind, ga ik morgen misschien wel anders doen’. Hij houdt in elk geval niet van doorsnee gezien zijn hippe zaak aan de Postjesweg in Amsterdam-West. Een swingende en kleurrijke tent met veel neonverlichting, streetart en opzwepende luide muziek. De sfeer ongedwongen. De meeste – trendy – gasten zijn rond de dertig en hebben wat te besteden. We vangen aan met een kwartet van superdelicate amuses, van nigiri-zalm tot een knapperige bao-garnaal. Een fraaie openingszet met spannende smaakcontrasten en een gedetailleerde presentatie. We kiezen niet voor een van de Les Grandes Marques-champagnes op de kaart, maar een alledaagse maar lekkere aligoté bij fluweelzacht gemarineerde hamachi in frisse zuren van groene appel, met zoete mango, zilte tonen en een krokant van zeewier met sesam-algenpoeder en shiso. Een feestje voor de smaakpapillen. Na deze verwennerij volgt spicy pulpo met fregola met bittere contrasten van rode grapefruit en aardse tonen van rauwe, flinterdun geschaafde champignons en huiszwammetjes. Zeer smaakrijk en spannend op de tong, alleen iets te pikant. De Spätburgunder van Weingut Klumpp 2018 slaagt er gelukkig redelijk wel in om het aanhoudende pikantje te blussen. Perfect op het karkas gebraden anjouduifje vormt met vlag en wimpel het hoogtepunt van de middag met drie zalige zalvende crèmes van artisjok, spinazie, kumquat. In het glas een fruitige en kruidige syrah van Neyers Vineyard 2018. Aandachtspuntje betreft de jonge, meest internationale bediening. Er is voelbaar stress en dat maakt het bezoek wat onrustig. Dat moet beter kunnen. Stijgt naar 78.

Op de nieuwe locatie in Amsterdam West swingt het volop. Felle street art op de wanden, neonverlichting aan het plafond, luxe ronde banken waar je met vrienden aanschuift naast kleine tafels voor stelletjes. Patron-cuisinier Dennis Huwaë zet hier, samen met zijn chef Jasper van den Berg en hun team, een kleurrijke zogenaamde “Daalder Experience” neer: een gastronomische negengangen ervaring van drie uur als diner of een zevengangen ervaring van twee uur voor lunch. De lijvige wijnkaart is uitgebreid en werelds. De amuses zijn klein, creatief en hebben een Aziatische toon. We snoepen onder andere van Japanse zalm op krokant rijstschuim en saté ajam op kippenhuid. Het ‘perfecte eitje’ met parmezaanse kaas geserveerd met salade van morieljes en groene asperges doet haar naam eer aan en wordt geserveerd met een van de best bewaarde wijngeheimen, de Roter Veltliner. Waanzinnig. Pulpo met rauwe artisjok, grapefruit, shiitake en rode peper krijgt begeleiding van Vonkelbier. Op de huid gebakken zeebaars met maïs en misocompote is zeer mals van textuur. En dat geldt ook voor het gebraden duifje met kippenlevermousse, getourneerde worteltjes, waarbij jasmijnrijst, kumquat en gember. De timing van het inschenken van de wijnen moet beter. Een aantal keer hebben we het gerecht al op tafel staan en dat kan niet de bedoeling zijn. Daalder stijgt naar 83.

Daalder swingt. Inmiddels verhuist van de Jordaan naar Amsterdam-West, gevestigd in de voormalige vakschool voor edelsmeden. Neonverlichting aan het plafond, street art op de wanden, ronde booths waar je met z'n achten uren kunt tafelen, naast kleine houten tafels met leer beklede stoelen, een hippe en jonge goodlooking bediening en stevige muziek uit de speakers schallend. Gasten van allerlei pluimage worden voorgegaan naar hun tafels en al snel voorzien van water uit eigen tap, waarvoor een schappelijk vast bedrag gerekend wordt. Tussen de gesteven servetten prijkt een kaartje met champagnes, aperitieven en cocktails plus bites die besteld kunnen worden. Betaalde amuses, dus. Bij een spice gin & tonic met citrus en kaneel snoepen we van nigirizalm, afgelakt met ponzu op een knisperende rijstmeringue, friszure kombucha in een flesje en zachtzoete tuille van bramen met tonijntartaar. De toon is gezet! Eerste gang is een hoeve-eitje dat 29 minuten op 65 graden is gegaard omringd door een wolk van kefir- en kerriechuim, met cèpes en briochecrunch. Een klassieker die wat ons betreft altijd op de kaart mag blijven. Verbluffend goed daarna is sappige eend in eigen jus in dikke tranches gesneden op mole (Mexicaanse saus) met sinaasappel en amandel. We drinken er op advies van kundig sommelier Pardon Taguzu een ingetogen en pure Italiaanse Tenuta delle Terre Nere Etna bianco uit 2019 bij. Een blend van lokale druiven die geoogst zijn in vulkanische wijngaarden. Toe verschillende bereidingen van blauwe bes met basilicumolie, ijs en cacao. De keuken van patron-cuisinier Dennis Huawe blijft onverminderd goed. Iets meer rust in de bediening is wenselijk. Er wordt nogal gedraafd. Maar dat komt als iedereen gesetteld is in de nieuwe omgeving vast helemaal goed.

Drukbezocht modern en sfeervol ingericht restaurant aan de Lindengracht in Amsterdam. Hier vieren gesettelde millennials het leven en laten ze zich graag verwennen door de gastronomische keuken van patron-cuisinier Dennis Huwaë. “Door corona zijn we sterker dan ooit geworden,” vertelt Dennis. ‘Zo was Thuis met Daalder – een wekelijks take-away vijfgangenmenu met bijhorende instructievideo’s – een succes. We hebben er echt een feestje van gemaakt.” Uit de halfopen keuken van Huwaë komen tongstrelende gerechten die van de eerste tot de laatste gang uitstralen dat ze met veel precisie, liefde en vakmanschap zijn bereid. De smaken zijn spannend en complex en de gerechten komen beeldschoon opgemaakt op tafel. Geen bord verlaat de keuken voor Huwaë er een laatste goedkeurende blik op heeft geworpen, of snel met zijn pincet nog een kruidje goed heeft gelegd. Er kan een hapje gesmuld worden aan de lange en chique met marmer ingelegde bar en parallel daaraan is een gedempt verlichte pijpenla met kleine tafels, comfortabele muurbanken en goed zittende fauteuils. Het bedienend team is jong en hip en weet met veel vakmanschap het gebodene van informatie te voorzien, zonder al te veel uit te weiden of in herhaling te vervallen. De wijnkaart is zorgvuldig samengesteld door sommelier Mohamed Aous. Hij richt zich op kleine en onafhankelijke wijnmakers die op een zo natuurlijk mogelijke manier wijn maken, maar ook op meer traditionele wijnmakers die al generaties lang de wijnbouw definiëren. Al met al is deze zaak een topper in het Amsterdamse culi-circuit!  Lindengracht 90, 1015 KK

Patron-cuisinier Dennis Huwaë straalt een welhaast serene rust uit in de kleine half open keuken van Daalder, waar hij sinds 2016 de sterren van de hemel kookt. Het is druk op de doordeweekse dag van ons bezoek. De modern en sfeervol ingerichte zaak – met onder meer een lange chique, met marmer ingelegde eetbar – is gevuld met welgestelde millenials die het geen probleem vinden om veel geld uit te geven aan een avond eetgenot. En we vallen maar meteen met de deur in huis: van de eerste amuse tot de laatste friandise bij de koffie: alles is even goed. De gerechten stralen uit dat ze met passie zijn samengesteld, de smaken zijn spannend en gewaagd en de borden beeldschoon opgemaakt. Bij ons aperitief, een cava brut nature reserva MIM van Marques de Gelida, ingeschonken door gastheer en sommelier Tim Grashuis, ontvangen we wonderschone mondvermaakjes als meringue van sushirijst met geroosterde zalm, afgelakt met ponzu en bestrooid met furikake (Japans strooisel van zeewier, sesam en gedroogde tonijn) en een pompoenkrokant gevuld met foie gras dat vederlicht is gekruid met five spices. Het blijkt een voorbode van een uiterst smaak- en vindingrijk menu, dat in vijf of zeven gangen te bestellen is. Vooraf ceviche van cobia (stevige witvis), gemarineerd in het sap van amalficitroen, met een emulsie van tofu, schuimpjes van kokos, een kleine ijsquenelle van gele curry en zee-egel. Daarna een langoustine in twee bereidingen: gehakt op een slablad met crème fraîche, kombucha en nori vert (te eten als een wrap), en een sappig gebakken exemplaar op het bord, met delicate crème van broccoli en jus van geroosterde uien. We drinken er glazen fruitige Pieropan soave classico bij. Langzaam gegaarde kabeljauw gaat vergezeld van vadouvan-olie, saus op basis van jasmijn en een vinaigrette van kalamansi. We likken nog net het bord niet af. Na het pièce van op een kamado gegrild Welsh lam met spinazie- en paprikacrème en een krachtige lamsjus met gezouten karamel weten we het zeker: Daalder hoort thuis in de Top-100 van deze gids.

Patron-cuisinier Dennis Huwaë heeft de keuken opgestuwd naar het hogere culinaire segment. De signatuur is die van een moderne mix van klassieke bereidingen met eigentijdse touch en met, gelukkig, veel groenten op het bord. Het is hier zelfs mogelijk om zeven gangen vegetarisch te eten! Hoogtepunt van de avond is de lasagne van knolselderij en prei als tussengerecht: een verrukkelijke combinatie van twee gewone groenten, nootjes, kaas en citrus voor de frisheid. Erg bijzonder. Ook de tonijntartaar met bietjes in het voorgerecht en de twee hoofdgerechten, waygu-rund en tarbot, getuigen van creativiteit, originaliteit en vakmanschap in de keuken. Zoals we steeds vaker gewaar worden, bestaat het dessert uit twee gangetjes. Eerst crème van kokos met granité van kombucha, mango en een bijgaand kopje kombuchathee verzacht met aloë vera. En daarna een ijsje van stoopwafel. De oosterse smaken bij de kokoscrème zijn goed gekozen, het ijs zalig zoet en rijk. De bediening onder leiding van maître Angelique van der Kolk is professioneel en zorgvuldig, maar mag iets meer persoonlijke aandacht geven. In ons vrij prijzige wijnarrangement valt de te zoete riesling bij de tonijn tegen, maar daarna volgen louter goede wijnen waarbij de witte Joostenberg Mourvèdre bij de tarbot de beste keus van de avond is. Al met al is een avondje Daalder: eten op hoog niveau in een redelijk ongedwongen ambiance, midden in de Jordaan. De rekening is pittig, maar daar staat voldoende kwaliteit tegenover.