Nastrium

Het is goed toeven in deze klassieke villa, iets buiten het centrum van Helmond. De gemoedelijke sfeer merken we al bij de persoonlijke verwelkoming door patron-cuisinier Djailany van de Laarschot. Exotische versieringen aan de muren van de ruime eetzaal vormen een hint naar het type keuken dat hij voert: Frans in de basis maar met vooral Aziatische accenten. Bij het aperitief genieten we eerst van ‘asian’ oesters, spannend door de subtiele kruiding met warme specerijen en verrassend goed. De opwekkende amuses zijn prikkelend maar tegelijkertijd in balans. Zo krijgen we onder meer een gelaagd hapje van sesamkletskopjes, sambal, gel van pinda en panna cotta met tom kha kai. Bij het voorgerecht van king crab, tonijn, soja en wasabi serveert de chef een perfect bijpassend glas riesling Win Win van producent Von Winning uit de Duitse Palts. Ook de moot zalige tarbot, met een garnituur van paling en jalapeño en een saus van dashi, krijgt goed gezelschap: Roero Arneis van producent Pescaja uit Piemonte. Dan worden we getrakteerd op een gul rundvleesgerecht: gebakken wagyu, ossenstaart met XO-saus, smoor van aubergine en apart rundertartaar met bieslook en kaantjes. De keuze van de wijn hierbij klopt wederom: Georgische Taoba-saperavi van producent Ilia Estate. We sluiten af met mousse van witte chocola en koffie, emulsie van yuzu, crumble van pinda, vanille-ijs en chocolade-ganache. Djailany is niet de enige chef die aan zijn gerechten veelal oosterse accenten geeft, maar zijn evenwichtige kookstijl is persoonlijk. Chapeau. Staat dit jaar op plek 88.

Patron-cuisinier Djailany en gastvrouw Kim van de Laarschot hebben hun horecaruimte uitgebreid en in hun statige herenhuis een fijne vergaderzaal, tevens private-dining-room ingericht. Achterin is een mooie ruimte gecreëerd voor besloten meetings en borrels. Nastrium is afgeleid van het Engelse nasturtium, ofwel Oost-Indische kers, een product dat Djailany graag in zijn keuken gebruikt. Franse gerechten met Indonesische invloeden voeren boventoon. We worden direct verrast door een reeks van smaakvolle amuses en de dumpling, gevuld met rendang waarop een emulsie van zwarte knoflook en vinaigrette van chili, knoflook en sesam, is een lekkere binnenkomer. De menukaart biedt drie menu’s en het signature menu is ook à la carte te bestellen. Op de wijnkaart veel Europese labels die perfect aansluiten op de complexe smaken van de Indonesische keuken. Vooraf twee bereidingen van hamachi. Sashimi van hamachi met gepofte graantjes en mandarijn. Daarnaast een rolletje hamachi gevuld met gemarineerde groentes geserveerd met kruidige olie waarin koriander en madame-jeanette. Dit veelzijdige smakenpalet krijgt begeleiding van een krachtige Oostenrijkse grüner veltliner van het huis Hagn 2022 met veel structuur en mineraliteit van het huis Hagn, Oostenrijk. Sous-vide gegaarde heilbot volgt op schuim van jasmijnrijst met specerijen en kokos. Gedecoreerd met ‘schubben’ van courgette, een krokant en emulsie van basilicum en chili. Omringd door Thaise basilicumolie. Wat een vernuft in smaak en textuur. Klasse. Vervolgens een mooie bereiding van ossenhaas: gebakken met garnituur van sambal gemaakt van merg en jus van sambal badjak. Erbij gebakken en met jus geglaceerde asperge, uiencrème en een gevuld uitje met ossenstaart en XO. Met warm bruin zuurdesembrood deppen we ons bord helemaal schoon. Compliment voor de zwarte brigade die onder leiding van maître Coen Meerhoff met Brabantse gemoedelijkheid kundig de gerechten en de wijnen uitserveert. Nastrium levert vakwerk en stijgt naar plaats 82.

Wie van de Indische keuken houdt, wordt blij verrast bij een bezoek aan de fraaie villa waarin Nastrium is gevestigd. Chef Djailany van de Laarschot koppelt zijn gedegen kennis van de moderne Franse keuken op een unieke manier aan zijn Molukse roots. Dat levert een reeks gerechten op die veel verrassingen opleveren. Wie méér wil proeven dan het vijf-, zes- of zevengangendiner kan nog kiezen uit een aantal kleine bites zoals oesters en een rendangkroketje. Voor de trek is dat niet nodig, want er komt een parade aan heerlijke amuses voorbij. Zeer gevarieerd in vorm en smaak, maar bijna altijd met die mooie Indische touch. Daarna smullen we van reepjes rauwe tonijn met poeder van groene kruiden, groene aardbei en een lichte sojadressing. Sommelier Martijn Bouwmans serveert er een originele wijn bij: Monnières-Saint Fiacre muscadet Sèvre et Maine 2017 uit de Loirestreek. Verrassend is ook het hoofdgerecht: drie bereidingen van big, buikspek, rack en filet, in een lichte vleesjus met zwarte peper, aardappelzalf, morieltje met licht-pikante vulling, asperge, sambal peteh en druppels sojagelei. De soepele Kepos di Ampeleia 2018 uit Toscane zorgt voor een voortreffelijke begeleiding. De bediening onder leiding van Kim van de Laarschot is onberispelijk. Staat op 89.

We vallen meteen met de deur in huis: wat wordt hier letterlijk en figuurlijk wonderschoon gekookt. Patron-cuisinier Djailany van de Laarschot heeft het koksvak tot op het bot in de vingers en creëert bijzonder inventieve gerechten. De Franse keuken vormt de basis, vermengd met oosterse accenten die Van de Laarschot met de paplepel ingegoten kreeg vanwege zijn Molukse roots. Het zit gerieflijk in de mooie en statige villa net buiten het centrum van Helmond. De bediening is professioneel en tegelijkertijd relaxt, maar alles wordt nauwlettend in de gaten gehouden. De amuses zijn meteen al een schot in de roos: noedels met rendang en een ijspastille van komkommer, kokosschuim en seroendeng naast emping met schuim van gado gado. Verrukkelijk. We drinken er een Spaanse Vins el Cep Mim reserva brut nature uit 2016 bij. Vooraf is er kalfstartaar met king crab en kaviaar, koude bouillon van krab en schuim ervan met als garnituur kefir en groene kruiden. Zoals alle gerechten die volgen, prachtig en met liefde gepresenteerd op geweldig servies en al even zo mooi glaswerk. De rustige en kundige sommelier Martin Boumans serveert hierbij een elegante José Pariente 2019 Sauvignon blanc, Rueda, Spanje. Na is er een mooie compositie van mousse van cava, daarop vlierbloesem en citrus, ijs van rood fruit en roze peper, rood fruit en ijs van witte chocolade en vlierbloesem. Complimenten ook voor Kim van de Laarschot, die op de achtergrond alle touwtjes stevig en vakkundig in handen heeft. Nastrium verdient het om opgenomen te worden in de Top-100 van deze gids.

In een kapitale villa, ooit gebouwd als woonhuis voor een Helmondse houthandelaar, zetelt sinds eind 2017 restaurant Nastrium van de jonge patron-cuisinier Djailany van de Laarschot. De naam Nastrium is afgeleid van het Engelse ‘nasturtium’, Oost-Indische kers, die verwijst naar de Indonesische (Molukse) roots van de patron. De inrichting is klassiek-modern met glas-in-loodramen, zorgvuldig met gesteven linnen gedekte tafels waaraan petrol blauw gestoffeerde fauteuils, lederen muurbanken, kroonluchters en de Nachtwacht van Rembrandt. Van de Laarschot: “Het is een statig pand, maar wel met een losse sfeer.” Djailany, die het vak leerde van onder andere Soenil Bahadoer (De Lindehof Nuenen) kookt de klassiek Franse keuken, maar voegt daar oosterse accenten aan toe. En we zeggen het maar meteen: wat wordt hier fantastisch goed gekookt! De ene smaakexplosie volgt de andere op. Alle texturen zijn vertegenwoordigd, de gerechten zijn in opperste balans en de borden worden als schilderijtjes zo mooi opgediend. Op de wijnkaart staan zo’n 150 referenties, waarbij de nadruk ligt op de Oude Wereld. Maître-sommelier Martijn Bouwmans zorgt naast prachtige wijn-spijscombinaties ook voor een ontspannen sfeer. Nastrium is een zaak die in de gaten gehouden dient te worden. Hier gebeuren namelijk heel mooie dingen!

Nastrium staat voor Oost-Indische kers, een verwijzing naar de Molukse roots van patron-cuisinier Djailany van de Laarschot. In deze klassieke Brabantse villa vinden we enkele uitheemse verrassingen, zoals de prachtige exotische foto’s aan de muren. Ook gerechten krijgen oosterse accenten. Noedels met rendang, schuim van kokos en een pastille van komkommer, is een verrukkelijke amuse, die de smaakpapillen in stelling brengt. We smullen vervolgens onder andere van kreeft en gebrande langoustine met vinaigrette van boemboe bali, mossel en viscurrysaus, zogeheten gulai ikan. Heerlijk. Sommelier Martijn Bouwmans schenkt er een perfect passende Vernaccia di San Gimignano van producent Niccolai bij. Het hoofdgerecht, gebakken eendenborst, asperge, rabarber, duindoornbes en saus met vijfkruidenpoeder, krijgt uitstekend gezelschap van een glas Soleone, een Super Tuscan uit Italië. Bij de vijf porties kaas worden evenzovele bijpassende glazen geschonken. Zo krijgen we onder meer lapsangthee bij de brie, wijn van de palominodruif uit Tenerife bij de zachte kaas van koemelk en medium sherry bij Baskische blauwaderkaas. Top. Ook de friandises bij de koffie getuigen van vakmanschap. Moeite hebben we met de portionering van ons viergangenmenu, want die is beslist te krap. We zijn wel blij met veel originele keuzes, de goede bereidingen en de prettige en professionele bediening.

Veel gerechten van patron-cuisinier Djailany van de Laarschot zijn geïnspireerd op de keuken van zijn Molukse oma en dat proeven we meteen al terug in de amuses. Emping wordt geserveerd met een dipsaus waar je Indonesië in terug proeft, net als in het toastje met mango en witvis, een nestje van kataifi met eiermousse en een warm visballetje. Heerlijk. De à la carte-keuze is bescheiden en er wordt licht aangestuurd op het menu. Het zit gezellig in het sfeervolle restaurant en het is druk met voornamelijk wat oudere gasten. Vooraf tartaar van rund met champignons en een saus op basis van black beans. Leuk opgemaakt maar de tartaar mag hoger op smaak. Gelukkig is het volgende gerecht – zonnevis, gegaard in specerijenolie met een Indonesische schaaldierensaus, mosseltjes en venkel – dik in orde. Het glas sauvignon blanc 2017 van Claes uit de Duitse Moezelstreek kan goed op tegen het smaakgeweld. Het hoofdgerecht van lam op drie manieren toont wederom grote klasse. Perfecte garing van de lamskotelet, krokant lamsspek en zacht gegaarde lamsnek met een krachtige lamsjus die zo lekker is dat we daar gerust nog een schep van hadden gewild. Garnituur van pikante rode kool is op het randje van te pittig. De Zuid-Afrikaanse jonge malbec Red from mountain soils 2015 van Swartland past hier evenwel uitstekend bij. Prima afsluiter is het dessert van kokos, lychee en witte chocolade met thaise basilicum. Aandachtspuntjes: de ontvangst verloopt rommelig, we moeten meermalen vragen om onze wijn en wachten lang op onze rekening. Die gelukkig meevalt.