Neder

Neder is een uniek restaurant: de naam staat voor Nederlands en alle producten die geserveerd worden zijn van Nederlandse bodem, lucht of zee. Voeg daar opperste aandacht, veel liefde en creativiteit aan toe en je hebt de essentie van Neder te pakken. De eigen slogan is ‘Van de eerste slok wijn tot de laatste korrel zout, alles is van eigen bodem’. Brian Luikel heeft het concept opgezet en leeft het in optima forma na. Hij is eigenaar, chef-kok en maître, heeft een boek over zijn eetvisie en duurzaam ondernemen geschreven en organiseert wildplukdagen in de natuur rond Alkmaar. De kleine wijnkaart ligt al op tafel bij binnenkomst. Een menukaart is er niet en ook geen keuze uit het aantal gangen. Alles ligt in handen van de chef. Je kan kiezen voor een alcoholisch of non-alcoholisch wijnarrangement. In het pittoreske monumentale pandje heerst een rustige en serene sfeer met oude waaltjes en veel houttonen. Peter Bouwman is de sommelier en non-alcoholische drankenmaker. We starten met een crème van twintig maanden oude Beemster met ingelegde vlierbloesem en een tartelette met gefermenteerde aardappel als amuse. Dat de lat hoog ligt proeven we in deze verrukkelijke mondvermaakjes. Waterzooi met lardo en blokjes aardappel gaan vergezeld van ijskruid en ijs van wilde venkel. We drinken hier een Belgische sauvignon blanc Cuvelier DC bij, licht en fris. Zeebaars volgt, geslacht volgens de Japanse ikejime-methode en geserveerd met Nederlandse sojasaus. Daarna rode biet van de barbecue met bietengelei, gerookte eierdooier, daslooksaus en Texelse mosterd. Een streling voor de smaakpapillen. We drinken geen koffie want de bonen zijn niet uit Nederland afkomstig. Wel thee van rozenblaadjes, zwarte bessen en gerookte tomaat. De rekening tot slot? Die wordt digitaal verzonden, want zonde van het papier. Op de drempel van de Top-100.

Na verschillende universitaire studies gooide Brian Luikel het roer om en volgde zijn passie: koken. Na een vliegende start in een pop-up restaurant in Amsterdam werd hem duidelijk dat hij maar een ding ambieerde, een eigen zaak voeren. En dat lukte. Sinds 2022 is hij gehuisvest in een driehonderd jaar Hollands ingericht oud pandje in Alkmaar waar hij zijn filosofie praktiseert, louter te willen werken met Nederlandse producten. ‘Van de eerste slok wijn tot de laatste korrel zout: alles van eigen bodem.’ En daar ligt een grote uitdaging. Dagelijks wordt gezocht naar nieuwe smaken en alternatieven voor inheemse ingrediënten. Daarnaast wordt naar hartenlust geconserveerd en gefermenteerd om het hele jaar door gebruik te kunnen maken van seizoensproducten. Neder heeft een eigen wildplukker maar Brian zelf is ook regelmatig in het buitenveld te vinden. De overwegend kleine leverancier zijn lokaal. Koffie wordt nog niet geserveerd omdat er in Nederland geen bonen groeien. Maar er wordt al volop geëxperimenteerd voor een smakelijk alternatief. En dat geldt ook voor de wijnen die sommelier Peter Bouman voor zijn rekening neemt en alleen uit Nederland afkomstig zijn. Er is een vast menu – ook een geheel planaardig - met kleine gerechten, dat per seizoen wisselt. Naar wens met wijnpairing of non-alcoholische dranken die uiteraard zelf worden gemaakt. We proeven van aromatische handgesneden tartaar van wilde houtduif met magnolia en biet in een zachtzure vinaigrette van karnemelk en verveineolie. En smullen van gepekelde snoekbaars met rommelkruid, zwarte knoflook, mierikswortel, pastinaak en koolrabi in een pittige consommé. Het dessert krijgt applaus want wat een inventiviteit: de luchtige cake met botercrème en spijs van hazelnootjes, karamel van eekhoorntjesbrood, hangop en schuim van kastanjekoffie is nu al memorabel. Wij zeggen: welkom in Lekker.