Merlet

Al meer dan veertig jaar ligt aan de rand van de duinen van het rustieke dorpje Schoorl hotel, restaurant en grand café Merlet. Carla en Martin van Bourgonje zijn eigenaar en sinds 2024 staat chef Marco Helsloot in zijn fine dine-keuken waar klassiek Frans met oosterse invloeden gekookt wordt. De eetzaal is een lust voor het oog, want ruim en modern ingericht met her en der prachtige kunstobjecten. We stappen de strak met kunst en open keuken ingerichte eetzaal in. De amuses zetten meteen al toon: garnalen en kokkels uit de Waddenzee en gerookte IJsselmeerpaling doen ons verlangen naar meer. Er is een wekelijks wisselend meergangenmenu naast à-la-cartekeuzes. Tartaar van de rug van de blauwvintonijn gaat vergezeld van ganzenlever, zeewier en vinaigrette van passievrucht, koriander en zilte zeegroenten. Apart geserveerd in een schuitje van nori een tartaar van de o-toro. De door maître-sommelier Rein Denneman erbij gekozen Chablis 2023 van Earl Domaine d'Elise combineert goed met de vetjes in het gerecht, maar de hoeveelheid tonijn en ganzenlever zijn aan de te zuinige kant. Helsloot pakt met Texels Lam royaler uit: twee moten malse roségebraden rugfilet met plakjes lamstong en een stukje gestoofde lamsnek met Oppendoezer Ronde, zilte zeegroente en vinaigrette op basis van geitenyoghurt. Gastvrouw Madée Zwart giet er aan tafel de eigen jus en schuim van waddenoester bij. In het glas een milde Foradori 2022 uit Mezzolombardo in de Dolomieten. Deze Italiaanse boerenwijn past goed bij het gerecht omdat de lichte smaak van de wijn de smaak van het lamsvlees wel accentueert maar niet overheerst. Wij komen graag terug! Stijgt naar 33.

Marco Helsloot is sinds februari 2024 de nieuwe chef de cuisine. En samen met zijn sous Bas Varga en het team zet hij de kwalitatief hoogstaande keuken van restaurant Merlet, onderdeel van hotel Merlet, voort. Dit fijne etablissement van Carla en Martin van Bourgonje ligt aan het uitgestrekte Schoorlse duingebied. In de sfeervolle en chic ingerichte eetzaal is de sokkel met vitrine waarin een groot kunstbloemwerk, een regelrechte eyecatcher. Gasten 'van buiten' en het hotel hebben keuze uit een wekelijks wisselend meergangenmenu, dat ook vegetarisch te bestellen is, naast uitgebreide à-la-cartekeuzes. Marco kookt met hoogwaardige producten als kreeft, Wagyu, ree en tarbot. Maître-sommelier Rein Denneman zorgt met zijn crew dat het de gasten aan niets ontbreekt. De voorafhapjes zetten meteen de toon. Handgepelde waddenzeegarnaaltjes met rodecurrybisque, mango, koriander en peper en pie tee (klein bakje van dun en krokant kaartdeeg) gevuld met noordzeekrab en Singapore-chilisaus zijn fijne binnenkomers. Op de plancha geroosterde langoustine met spek en tandooribisque met een frisse salade van appel, bleekselderij, gerookte amandel en ijs van geitenkaas. De presentatie is beeldschoon. En dat geldt ook voor de gepekelde zeebaars uit Schoorl aan Zee, met rauwe tartaar, passievrucht, kombu, zeewier en koriandercrème. Een wonder van culinair vernuft. Als pièce bekoort vooral de millefeuille van aubergine met gekonfijte citroen, tomaat, basilicum en soja. Wat een pure, intense, smaak waar nog een schepje bovenop wordt gedaan door deze te combineren met mousse van geconcentreerde tomaat en een crème van aubergine, omringd door een jus op basis van gezouten citroen. Dit is vegetarisch genieten op topniveau. In het glas een rode Les Vignes du Fresche, Cabernet Franc 2022. Een wijn met body, maar heel toegankelijk en zacht. Merlet staat dit jaar op plaats 34 in de Top-100 van deze gids.

Het uitzicht over het uitgestrekte Schoorlse duingebied is schitterend. Eigenaren Carla en Martin van Bourgonje hebben in de loop der jaren een culinair eetpaleis verwezenlijkt. Executive chef Jonathan van Zandbergen is de drijvende kracht achter het gastronomische niveau waar veel gasten uit binnen- en buitenland op afkomen. Zijn kookstijl is gebaseerd op de Franse keuken met eigentijdse invloeden en dat resulteert in smaakvolle creaties. De chic ingerichte eetzaal met een grote en sfeervolle open haard biedt plaats aan veel gasten. Het zit helemaal vol. De amuse van Zeeuwse oester met yuzu-ijs en schuim van kruidige sake van jabara ons geserveerd door maître Rein Denneman smaakt verrukkelijk, zeker bij de geschonken Ruinart-champagne. Hier geen menukaart, maar een brief waarop je naam en het menu dat geserveerd zal worden. Daarbij kan van de zeer uitgebreide wijnkaart keuze worden gemaakt uit niet al te goedkope labels. Er is ook een wijn- en een sappenarrangement. Wij starten met ceviche van spartelverse zeebaars, waarop een royale hoeveelheid kaviaar en sorbet van groene appel. De begeleidende wijn, geadviseerd door de vrolijke jonge sommelier en vinoloog Wouter Barneveld, is een Grillo van Marco de Bartoli Vignaverde 2021 uit Sicilië en bij het gerecht een match made in heaven. De klassieker ‘salade Noorderhoeve’ met kruidenmousseline en verjus staat nog steeds op het menu. Noorderhoeve is een zorgboerderij op loopafstand van het restaurant en de keuken ontvangt hun gekweekte groenten en weet hier de meest elegante salades van te maken. Schouder, borst en nek. Lamsvlees is het hoofdgerecht. De schouder heerlijk krokant gebakken, de borst mooi roze en botermals, de nek is vettig. Erbij lamsjus met kappertjes en ansjovis, baby-artisjokken en groenegroentemelange. Bij een gloeiendhete espresso snoepen we van een parade aan friandises waarvan de tartelette met citroencurd aangenaam blijft hangen. Logeren kan in het bijbehorende hotel. Neem wel een flinkgevulde portemonnee mee, want het is hier erg duur. Zakt een plaatsje naar positie 32.

Eyecatcher in de stijlvol ingerichte eetzaal is een ‘zandraam’ dat als zandloper gekanteld kan worden en steeds nieuwe vormen aanneemt. Eigenaren Carla en Martin van Bourgonje leveren al jaren gastronomie op hoog niveau en hebben met executive chef Jonathan Zandbergen een topper in huis. De basis van zijn kookstijl is klassiek Frans maar hij experimenteert met moderne en internationale technieken. Ingrediënten komen uit de nabije omgeving en er is veel aandacht voor groenten in het menu. De amuses zijn voortreffelijk. Het ijs van groene curry is pittig van smaak en roept smaakherinneringen op aan Thailand. Vooraf drie bereidingen van hamachi. Kort geroosterd op de barbecue en aan tafel voorzien van shisodressing. Rauwe plakjes met dashisaus, wasabi-ijs en gedroogd zeewier. En ceviche met een dakje van krokant zeewier. Meesterlijk! Daarna een groentepalet van zorgboerderij De Noorderhoeve met een schuimige dressing van tuinkruiden en verjus met oloroso. De opmaak is grandioos en de smaakcombinatie voortreffelijk. De immer goed geluimde gastheer Rein Denneman schenkt er een witte grenache van Quars uit Priorat bij en die sluit naadloos aan. Als hoofdgerecht twee bereidingen van Texels lam. Sous vide gegaarde lamsnek met Arabische kruiden en vinaigrette van zeeplanten en kappertjes spices en langzaam gegaard botermals stoofvlees met specerijen. Bij de koffie wordt een parade aan friandises geserveerd, de een nog lekkerder dan de andere, maar de bonbon van witte chocolade met vulling van passievrucht blijft nog lang in het geheugen. Zo veel moois verdient een stijging. Komt op plaats 31.

Merlet draait al een tijdje mee in de voorhoede van de Nederlandse gastronomie en ook anno nu zijn we enthousiast over dit fantastische restaurant met ruim terras en logies aan de Schoorlse duinen. Bovendien beschikken eigenaars Carla en Martin van Bourgonje met Jonathan Zandbergen over een chef die trouw blijft aan zijn gedegen Franse kookstijl met moderne internationale invloeden. En over een enthousiast maître-sommelier, Stefan Wierda, die zich op zijn beurt in de rug gedekt weet door mede-gastheer Rein Denneman, wiens aanstekelijke flair ontegenzeggelijk bijdraagt aan de relaxte sfeer die hier heerst. We drinken glazen rijpe Moezel-riesling (Dr. Hermann) bij ons voorgerecht van noordzeekrab. Delicaat sappig schaaldiervlees verrijkt met ganzenlever, gefermenteerde pruim en gepofte quinoa. Plus een apart kopje krabvlees, aangemaakt met watermeloen, biet en foie gras. Onvergelijkelijk lekker, evenals het mootje à point-gebakken zeebaars in een kappertjes-beurre blanc met cantharel, mousseline van opperdoezer ronde en zwarte knoflook. Ook de hoofdschotel toont het onberispelijke vakmanschap van Zandbergen en zijn team. Texels lam, twee weken gerijpt in hooi en bijenwas, afgebakken en boterzacht opgediend naast lasagne van aubergine en amandel, nekvlees, lamsstoof en lamstong, artisjok, amlou en eigen jus. Dieprode 'Transient Lands' (Angus Paul), stevige Kaapse pinotage vol gebald fruit en kruidigheid, schenkt deze grootse kost nog meer glans. Hier klopt alles!

Een eigentijds interieur, bewegende kunst, lichtobjecten, een natuurstenen vloer, gerieflijk zittende kuipstoeltjes, mooie houten tafels gedekt met linnen servetten, mosgroene muurbankjes. En dit alles in een schitterende eetzaal met plafondhoge ramen die uitzicht bieden op een weelderig groene tuin. Het bruist bij eigenaars Carla en Martin van Bourgonje en dat doet het ook in de open keuken, waar executive chef en SVH Meesterkok Jonathan Zandbergen met zijn equipe de sterren van de hemel kookt. Zijn kookwijze is gebaseerd op traditie en innovatie. Dat uit zich in gerechten in een vernieuwende vertaling van de Franse keuken, met wereldse smaken en bereid met lokale ingrediënten. Groenten spelen daarbij een belangrijke rol want licht verteerbaar en enorm veelzijdig. Martin: “We werken met de beste producten uit de omgeving, met respect voor het dier en alles wat de natuur te bieden heeft. Regionaal en biologisch. Biologische zuivel en groenten van de boerderij Noorderhoeve met eigen zaaivelden voor Merlet, wagyu-runderen uit de Schoorlse duinen en zeebaars van visser Jack, gevangen vanuit de Schoorlse kust. Daarnaast bakken wij ons eigen brood.”Maître-sommelier Stefan Wierda, al sinds 2008 werkzaam bij Merlet, zoekt daar met veel plezier en een grote deskundigheid een wijn bij die het beste past bij het gerecht, maar ook bij de gast, het moment en de gelegenheid. De wijnkaart bestaat uit een diversiteit aan wijnen waarbij respect voor de natuur, de liefde en toewijding duidelijk terug te zien zijn. Hier geniet je met een grote G van gastronomie, gastvrijheid en deskundigheid. Gouden adres!

Er ging een maandenlange verbouwing aan vooraf, maar eigenaars Carla en Martin van Bourgonje plukken er met terugwerkende kracht de vruchten van: hun vernieuwde Merlet is een pláátje. De bedaagde chique is ingeruild voor een eigentijds interieur met bewegende kunst en lichtobjecten. Ook nieuw zijn de entree en de natuurstenen vloer, de klassieke zetels zijn ingeruild voor gerieflijker kuipjes en mosgroene bankjes, en de tafels zijn ontdaan van hun linnen. Het restaurant barst tijdens ons bezoek uit zijn voegen, er heerst een bruisend gevoel van welbehagen en ook uit de bijzalen klinkt het gelukzalige bestekgekletter en glasgetinkel van tevreden eters. Met welkomsthapjes als ossenstoof met kimchi en koriander; krab met gember en forelkuit; en ganzenlever, sinaasappel en amlou (Marokkaanse dip) zet chef Jonathan Zandbergen – hij is omringd door een bataljon koks – de toon voor een onvergetelijk diner. Dat start met tartaar van wagyu en oester, kappertjesblad, kaviaar en schelpdiernat. En drieluik van krab, scheermes en Hollandse garnalen, in met dashi, yuzu en pompoen respectievelijk miso verrijkte sauzen. Allebei verrukkelijke entrees, vederlicht, gelaagd in hun zilten, zuren en umami’s. En fraai combinerend met een door de voortreffelijke sommelier Stefan Wierda geschonken crozes-hermitage Alain Graillot, een bloemige blend van marsanne en roussanne. De zwezerik daarna is botermals, het garnituur van gebarbecuede artisjok, ijskruid, truffel en kalfsjus fenomenaal. Eveneens groots is mul, enerzijds als sashimi in dashi met bottarga, anderzijds gebakken en overgoten met de eigen jus. Compliment ook aan het adres van de kundige en aanstekelijk enthousiaste zwarte brigade. Merlet stijgt naar 40.

De keuken van executive chef Jonathan Zandbergen wordt steeds smakelijker. Vanaf de heerlijke amuses tot en met het dessert word je verrast door fantastische gerechten in dit prachtig in de duinen gelegen restaurant van Martin en Carla van Bourgonje. Soufflé van garnaal, lavasmayonaise en schuim van kreeft, opgediend in een prachtig gelakt doosje, is een eyecatcher. Diverse bereidingen van rode biet met paling en wortel met ganzenlevermousse bereiden je voor op nog meer smaakgeweld. De huischampagne Ruinart brut past daar perfect bij. Als voorgerecht proeven we sashimi met knolselderij van de barbecue, yuzu en gerookte, geperste kaviaar. Verder sushi met ‘rijst’ van noordzeekrab, ponzu en wasabi, plus tartaar van zeebaarsbuik met Anna Gold kaviaar. Wat een smaken! We drinken er Frankische Sylvaner spätlese Christ 2015 bij die ons geadviseerd wordt door vakkundig sommelier Stefan Wierda. Als hoofdgerecht is er reegeit van de Veluwe met Indiase garam masala, rode biet en knolselderij. De eigen, krachtige wildjus completeert het gerecht. De petit clos Canarelli 2015 uit Corsica, van de druiven niellucio, sciaccarello en syrah bevestigt andermaal de kwaliteiten van de sommelier. Tot slot het door ‘koudijs’ omgeven dessert van wilde Boliviaanse chocolade met hazelnoot, sesam, limoen en groene matcha akashi. Ook hier wordt een heerlijk glas bij geschonken: Château Le Payral 2011 uit Saussignac, gemaakt van chenin blanc- en semillondruiven. Uitstekende en mooi gepresenteerd, goede koffie, met als slotstuk een trolley met een ruime keuze aan zelfgemaakte friandises. Stijgt naar 44.

Het statige restaurant van Martin en Carla van Bourgonje ligt in het centrum van het dorp, net achter de duinen. Het interieur is aangepakt, maar ook de keuken is veranderd: er is geswitcht van klassiek Frans naar het Verre Oosten. Dat komt door chef-kok Jonathan Zandbergen die vernieuwend bezig is en een avontuurtje niet schuwt. Zoals blijkt, bij glazen Badische weissburgunder van Kopp, uit de start met enkele fraai uitgevoerde amuses, waarvan de creatie van platte Zeeuwse oester met wasabi-ijs en sojadressing onze smaakpapillen het meest verrast. Het voorgerecht van zacht gegaarde rugfilet van biologische forel gecombineerd met venkel en gerookte crème fraîche zal ons nog lang heugen. De door sommelier Stefan Wierda gekozen goudgele pouilly fumé Alexandre Bain van sauvignon blancdruiven uit de Loire (2015) combineert er goed mee. Het halve kreeftje daarna is geroosterd en wordt overgoten met verjus en schuim van kokos en citroengras. Een gewaagde combinatie, maar de chef weet de smaken zo te doseren dat die van de kreeft overeind blijft. ‘Anjouduif duizend-en-een-nacht’ klinkt als een sprookje, en de spannende presentatie maakt dat waar. In een tajine komt duivenborst in zoutkorst ter tafel waarbij het gebruik van ‘1001 nacht kruiden’ de smaak niet overheerst. De Libanese Symphonie (Château Khoury, 2012) van pinot noir en lokale druiven uit de Bekaa-vallei, versterkt het Oosterse gevoel. Prachtig gerecht! Tot slot pure chocolade, banaan, yuzu en frisse gelei van passievrucht met een glas Sula reserva van chenin blancdruiven uit India. Fris en vol. Merlet stijgt twee plaatsen naar 45.