Red Chilli

Je herkent de markante rode boerderij al op afstand, tussen Schagen en Heerhugowaard. Chinese Meesterkok Tso Min Cheng kookt authentieke gerechten op hoog niveau in zijn sfeervolle restaurant. Bij binnenkomst worden we verwelkomd met een mooie amuse van gamba in tempura op houten Chinese stokjes geserveerd, met edamame, cherrytomaat en twee soorten rijstcrackers. In het glas een sauvignon blanc van Alexis Lichine. De menukaart is al jaren ongewijzigd en dat geldt ook voor de verrassingsmenu's, die we herkennen van eerdere bezoeken. Wellicht tijd voor wat vernieuwingen op de kaart? Gelukkig is er bij de à la carte voldoende keus zoals de superverse tonijntartaar met een gepocheerd eitje, kruiden uit de tuin, mierikswortel en een heerlijke dressing van vintage soja en sesam. Daar schenkt sommelier Arno de Maa een heerlijke sauvignac van Sebastian Erbeldinger uit Rheinhessen bij. De ravioli met grote gamba’s, geserveerd met een authentieke laksa (lichtpittige Maleise curry) is een indrukwekkend gerecht met uitgesproken smaken. Hoofdgerecht is malse stoverij van MRIJ-runderlende in authentieke massaman-curry met lemon grass, geserveerd met gebakken rijst. Het vispotje is royaal gevuld met tausi, zalm, gamba en griet en wordt geserveerd met een dikkere mihoen-variant. Daarbij een glas gewürztraminer Domaine de Colmar dat een licht zoetje heeft en wat lycheetonen, dat weer mooi aansluit bij deze keuken. We zijn onder de indruk. Het tempo ligt hier overigens wat lager en is dat iets om rekening mee te houden. Red Chili blijft een heerlijk adres met gulle porties én dito prijskaartje.

In het landelijke Nieuwe Niedorp aan de provinciale weg tussen Alkmaar en Schagen zit dit met veel rood, zwart en sfeervol ingerichte restaurant waar de oosterse keuken hoogtij viert. De Chinese meesterkok Tso Min Cheng zorgt voor een ruime keuze in gerechten met duurzame en kraakverse producten van merendeels lokale leveranciers. Een perfecte balans bewerkstelligen in het toepassen van kruiden en specerijen is de kern en die vind je terug in zijn verfijnde Chinese en Vietnamese gerechten. Zalmtataki is van buiten krokant bereid, van binnen mooi rauw en krijgt begeleiding van zachtgegaarde eierdooier, groene asperges, kokoscrème, aan tafel besprenkeld met olie van gerookte paling. Het pièce is een tweeluik met gewokte groente als paarse broccoli, witlof, peultjes en paddenstoelen, afgelakte boerderijhoender met sesam, zoete soja en knoflook en smeltendzachte filet van hert met een crème van rode biet. De smaken zijn intens en een pikante mangosaus geeft een boost aan het hertenvlees. Voor de afwisseling drinken we hier een bijzondere vintage thee bij. Pu-Erh - Fu Zhuan geplukt in 1987 van driehonderd jaar oude theestruiken en vervolgens opgeslagen in kruiken van klei. Een sterk karakter van bosgeuren en complexe tonen van bloemige en fruitige kamfer. Aandachtspuntje betreft de bediening die er iets meer de vaart in mag zetten. Iets meer innovatie op de menukaart zou ook welkom zijn.

Red Chilli, gevestigd in een opvallend felroodgekleurd pand, gelegen aan de provinciale weg tussen Alkmaar en Schagen staat voor ‘modern Asian cuisine’. Manager, sommelier en gastheer Arno de Maa en meesterkok Tso Min Cheng weten uitstekend te verrassen met verfijnde Chinees-Vietnamese gerechten. Op de menukaart een uitgebreide à-la-cartekeuze naast verschillende menu’s waarvan sommige alleen per tafel te bestellen zijn. Desgewenst wordt hier wijn, sake of thee bij geserveerd. We proeven van zachtgegaarde kabeljauwhaas met gefermenteerde shiitake, pesto en puree van truffel overgoten met bouillon van sake en gember. Een prachtig samenspel van smaken en texturen. Erbij een frisse witte Noord-Spaanse rioja van viura- en chardonnaydruiven uit 2019. Ook de combinatie van US-grass-fed-beef, gelakt in sojasaus, en mangalitzavarken, ook wel wolvarken genoemd, met pikante mangosaus bekoort. Erbij groentegarnituur van paarse bloemkool, wortel, peultjes en rode biet. Het dessert is ronduit verrassend. Vanile-cheesecake-ijs met zwarte bessen, parels van balsamico, gekneusde roze peperkorrels, himalayazout en gekaramelliseerde macadamianoot kan zo de patisserieboekjes in. De zeer jeugdige zwarte brigade heeft aansturing nodig. Er is te weinig kennis van zaken en de benadering is niet heel professioneel. Dat moet beter.

Een imposant gebouw langs de provinciale weg in Nieuwe Niedorp, dat je niet kunt missen vanwege de felrode kleuren. Ook binnen veel rode, naast zwarte en goudkleurige elementen die de Aziatische sfeer benadrukken. De Chinese meesterkok Tso Min Cheng zwaait sinds jaar en dag de oosterse scepter in dit drukbezochte restaurant. De uitgebreide menukaart biedt een selectie aan verfijnde Chinees-Vietnamese specialiteiten. Shared dining behoort tot de mogelijkheden. Wij laten ons verrassen door het chef’s menu dat uit vier gangen bestaat. Als start een tataki van zalm op zachte bamboe, sake, kimchi en tom yam. Prachtig verse vis, licht krokant van buiten en een mooie balans van smaken. Gastheer en sommelier Arno de Maa schenkt hier een mooi bijpassende Roemeense pinot grigio Legendary uit 2014 bij met veel tropisch fruit. Het pièce is een drieluik met gewokte groente als paarse broccoli, witlof en aubergine, afgelakte boerderijhoen (een met en een zonder sesam) en smeltend zachte wagyu met gestoofde paddenstoelen. De smaken zijn intens en een pittige mangosaus geeft een boost aan het rundvlees. Daarbij noedels met Chinese azijn en kruiden. Het dessert is on-Aziatisch: cheesecake-ijs op cookie crumble, stroperige zeezoutkaramel met macademia, chocoladevlinder, balsamicobolletjes, rozepeperkorrels en himalayazout. Aan tafel besprenkeld met olijfolie. Verrukkelijk! Vergeet trouwens niet om bij mooi weer een tafel te reserveren in de weelderige tuin.

Dit met veel rood, zwart en goud ingerichte restaurant, waar een gouden goedlachse boeddha je vriendelijk aankijkt, is goed gevuld met gasten van allerlei leeftijden. De ontvangst door gastheer Arno de Maa is vriendelijk en correct. Samen met de Chinese meesterkok Tso Min Cheng draagt hij zorg voor een perfect avondje uit. Uit de keuken komen verfijnde Chinees-Vietnamese gerechten die niet scherp zijn, maar prachtig in balans qua kruiden en specerijen. Wagyu tartaar met zacht gegaarde eierdooier, vintage soja, mierikswortel, witte sesam, eetbare bloemetjes en zwarte knoflookcrème wordt gepresenteerd op een blaadje Oost-Indische kers. De aanbevolen wijn, een grauburgunder 2018 van Sebastian Erbeldinger, harmonieert. Pièce biedt een combinatie van perfect gebakken tarbot, inktvis, kabeljauw, coquilles en bonito flakes, waarbij fijne brunoise van wortel en bieslook. Het geheel omringd door een krachtige kreeftensaus met rode peper. Als dessert een sorbet van ananasijs met een vlinder van witte chocolade, rozepeperkorrels, parels van aceto balsamico, speculaaskruim, zoute karamel met gebrande macadamianoten en pruimensaus. Aandachtspunt betreft de prijzen van de wijnen per glas; die zitten echt aan de max.

Onder bezielende leiding van chef Han Ji van Hanting Cuisine uit Den Haag, kookt de Chinese meesterkok Tso Min Cheng een verfijnde Chinees-Vietnamese keuken. Met verse producten worden de rijke en krachtige smaken die de oosterse keuken kenmerken in tongstrelende gerechten omgezet. ‘Modern Asian cuisine’ zoals Red Chilli deze kookkunst vertaalt. Er is een royale keuze uit vlees, vis, gevogelte en vegetarische schotels. Alle gerechten zien eruit als ware kunstwerkjes en het is bijna zonde om het mes erin te zetten. Gastheer en sommelier Arno de Maa ziet er echter op toe dat alle borden schoon leeg gaan. Een bijpassend wijnarrangement behoort tot de mogelijkheden, maar je kunt ook een fijne Chinese theemelange drinken. De inrichting van de eetzaal is onmiskenbaar oosters. Er hangen tekeningen met voorstellingen van Chinese koks, overal staan sakeflesjes en op een met houtsnijwerk versierde drakenboot staan verschillende Chinese snuisterijen. De rekening tot slot heeft weinig met oosterse tradities te maken; die is ronduit gepeperd.

Meesterkok Tso Min Cheng kookt, onder supervisie van chef Han Ji (voormalig Han Ting in Den Haag) verfijnde gerechten uit de Chinese en Vietnamese keuken. Het restaurant heeft een onmiskenbaar oosterse uitstraling. Blikvanger is een groot gouden boeddhabeeld, er hangen tekeningen met voorstellingen van Chinese koks aan het werk, we tellen tientallen flesjes saké en op de met houtsnijwerk versierde drakenboot staan allerlei Chinese snuisterijen. Gastheer en sommelier Arno de Maa biedt ons de prijzige menukaart aan waarop verschillende menu’s naast à la carte. Een bijpassend wijnarrangement behoort tot de mogelijkheden maar is beslist niet goedkoop. We besluiten thee te drinken en de samengestelde licht gerookte Chinese thee Zheng Shan Xiao is een aanrader. We genieten van tartaar van wagyu rundvlees met avocadocrème, geleitjes van mango, een gepocheerd ei en erwtenscheuten. Daarna boerderijkwartel met gebakken foie gras en pruimensaus. Goed, maar de portionering is te schraal. Beter gesteld is het met zacht gegaarde kabeljauwfilet met een krachtige umami-rijke xo-crème, zachtzure citrusvinaigrette, gember en bosui. We hebben er mihoen bij gevraagd en deze wordt in een decoratief stoommandje geserveerd. Goed is ook het gerecht van speenvarken-rack, met paprika, bosuitjes, prei en een pittige mangosaus. Het dessert is “chefs tuintje” dat al naar gelang het seizoen wordt samengesteld uit verschillende fruitsoorten. We snoepen van mangosorbet, meringue, spongecake, verschillende soorten meloen en chocoladesaus.

Vanuit alle hoeken van het land komen hier gasten om zich te laten verwennen met traditionele Chinees-Vietnamese culinaire hoogstandjes van de Chinese meesterkok Tso Min Cheng. Deze Chinese boerderij van Han Ji beschikt over een enorme tuin, waar we lekker genieten van een glas zacht bruisende champagne van Laurent Perrier. We kiezen à la carte en snoepen van kraakverse tonijntartaar, geserveerd met vintage soja, mangomousse, kappertjes en munt. Wat een smaaksensatie! De ravioli van gamba’s met een pittig schuim van laksa doet daar niet voor onder. Lekker met een stuivende chardonnay van Scaia uit Veneto in het glas. Na de verfrissing van komkommergelei met tom-yam crème, botermalse gerijpte usa-beef, afgelakt met soja en geserveerd met beetgare mihoen. Sommelier Arno de Maa schenkt hierbij een licht gekoelde Albanegro uit Puglia, die het gerecht naar een nog hoger niveau brengt. Ook de behoorlijke portie boerderijhoender met groene curry is goed van smaak. Bij de koffie komen huisgemaakte bonbons, waaronder een met vulling van ganache en rode peper. Lekker! De rekening is pittig, maar voor zo veel kwaliteit nog net te behappen.