Proef | Lokaal Dokkum

Chefs Liudger van der Meer en Geert-Jan Vaartjes presenteren ‘de nieuwe Friese keuken’ in ProefLokaal Dokkum, onderdeel uitmakend van Hotel de ABDIJ. Zij combineren lokale en seizoensgebonden producten met wereldse technieken waarbij fermentaties een belangrijke rol spelen. Er wordt gekookt naar de Dutch Cuisine-methode die staat voor de identiteit van de Nederlandse keuken. Daarnaast wordt gestreefd naar het gebruik van 80 procent streekproducten en 20 procent internationaal. En, dat 80 procent van de gerechten uit groenten en 20 procent uit vlees of vis bestaat. Hier geen menukaart maar een meerkeuzemenu. De wijnkaart is verrassend met aandacht voor eigenzinnige wijnmakers uit Europa. Verder veel keuze in wijnen per glas, alcholvrije wijnen en een eigen huisbubbel van wijngaard de Frysling, van Jantiene en Douwe Broersma. De eerste klap is meteen al een daalder waard. We starten met amuses die uitblinken in presentatie, verfijning en complexiteit en het tarteletje van groene asperges met ceviche van zeebaars en salsa verde blijft aangenaam hangen. Eerste gang is een klassieker: steak tartaar met verschillende bereidingen van sla, waaronder een crème die ongelooflijk mooi op smaak is gebracht. Het hoofdgerecht biedt een bescheiden portie malsgebraden kalfslende met een geconcentreerde saus van morieljes en perfect gegaarde asperges. Kundig sommelier Anko Bleijinga schenkt hier een harmoniërende Côtes du Rhône vieilles vignes Domaine Olivier Hillaires uit 2020 bij. Het dessert krijgt staande applaus. Rabarber speelt de hoofdrol. Een ring van rabarbersiroop met hangop, rabarbercompote, krokantje met gestoofde rabarberlinten, olie van lievevrouwebedstro en hibiscus en ijs van rabarber en wei. Omdat rabarber een lastige wijnpartner is, komt er een homemade cocktail bij van rabarberlikeur, rabarbersap, bruiswater en limoensap. Lekker zeg! Dokkum is een parel rijker. Welkom in deze gids.