PUUR ZEE

Gelegen in een prachtige villa in de duinen bij Wijk aan Zee. De inrichting van de eetzaal is chic en klassiek, met prettig veel licht door de erkers. Een prachtig bewerkt plafond, spiegels en een groot boeket bloemen maken het plaatje compleet. Gelauwerd SVH Meesterkok Imko Binnerts heeft visbereidingen al jaren hoog in het vaandel staan en gerechten ermee staan dan ook prominent op de menukaart. Zijn partner Cathy Moerdijk is een door de wol geverfde vinologe en heeft een uitgebreide wijnkaart samengesteld, met internationale referenties die perfect aansluiten bij de kookstijl van Imko. Danny Ranzijn is zijn chef. Naast vis uit de nabije omgeving wordt niet geschroomd om af te nemen uit Scandinavië, want topkwaliteit is hier het credo. Er is een meergangenmenu waarbij je zelf keuzes kunt maken uit het aantal gangen te gaan. Na een prikkelend aperitief met gesuikerde cashewnoten om van te knabbelen wordt er een uitstekende bisque geserveerd met zeeduivel, schol en een quenelle zeer fijngesneden brunoise van groenten. Erbij krokante witte toast met boterzachte roomboter. Daarna gebakken Noorse schol met rode wijnsaus op basis van gepofte uitjes, zomerpostelein, aardappelpuree en bundelzwammen. De portionering is royaal. We sluiten af met een goede crème brûlée en lekker sterke, hete espresso's. Een vertrouwd en solide adres. Verlaat dit jaar wel de Top-100 vanwege nieuwe namen in de top.

Imko Binnerts staat bekend als een uitmuntend viskok. En dat bewijs levert hij aan alle kanten in zijn restaurant Puur Zee gevestigd in een fraaie duinvilla in Wijk aan Zee. In een aangename omgeving genieten we van zijn inmiddels bekende vijfgangenchefsmenu met allerlei soorten vis in de hoofdrol. Sterker nog: er wordt niet één flintertje vlees geserveerd. In het menu toont hij wederom zijn vakmanschap en creativiteit. We proeven van tarbot en paling met knolselderij, lavas, appel en kerrie en die laatste twee ingrediënten bewerkstelligen een lekker pittig smaakje. Pijlstaartinktvis is meesterlijk bereid en de bijgaande doppertjes ploppen bijna je mond uit zo vers. Jammer alleen dat de portionering zo karig is. En dat geldt ook voor het hoofdgerecht van perfect gegaarde zeebaars met een romige ravigote op basis van bruine boter en zoute ansjovis. Er ligt precies één pomme dauphine op het bord. Je kunt zeggen dat het menu aangenaam licht is, maar na vijf gangen moet je toch wel het gevoel krijgen echt gegeten te hebben. We bestellen als extra een kaasbordje en ontvangen drie ministukjes waarvan alleen de nagelkaas eruitspringt. De kaasamuse daarentegen is top. Het oliebolletje gevuld met blauwe kaas krijgt applaus. Het dessert is klassiek en goed: lambada aardbeien-romanov, met basilicum, meringue en roze pepertjes. Heel bijzonder zijn de wijn- en spijscombinaties die op conto van gastvrouw en zeer kundig sommelier Cathy Moerdijk geschreven kunnen worden. Zo drinken we een verrassend mooi aperitief, een glas riesling-sekt van het huis Ratzenberger en een elegante lichtrode syrah van Castellucci Miano uit Sicilië die het voortreffelijk doet bij de zeebaars. De bediening zelf is ook elegant, vakkundig en bijzonder gastvrij. De rekening is hoog en zou een iets ruimere portionering billijken. Stijgt vijf plekken naar positie 90.

SVH Meesterkok Imko Binnerts en wijnspecialiste Cathy Moerdijk zijn sinds jaar en dag een vaste waarde in deze gids. Puur Zee is gevestigd in een voormalige villa uit 1885 en ligt in Wijk aan Zee, waar tevens hun mooie boutiquehotel met dertien kamers is gesitueerd. Chef Binnerts heeft een niet aflatende liefde voor vis en voert een gastronomische seizoenskeuken met veel verschillende bereidingstechnieken en respect voor het product en pure smaken. Het zit uitermate prettig in de eetzaal die ingericht is met klassieke elementen als prachtige kroonluchters en ornamenten aan het gestucte plafond. Fraaie banken, goed zittende met velours beklede kuipstoelen en zwarte tafels met wit linnen servetten gedekt. De seizoensvis is supervers en komt van de nabijgelegen visafslag in IJmuiden. Wij proeven perfect bereide rode mul met artisjok, snijboontjes, dubbel gedopte tuinbonen, puree van selderij en chorizo-olie. Heerlijk! Ook de langoustines “Arroz Negro” met bomba-rijst, sofrito, paprika, kokkeltjes en pijlstaartinktvis bewijzen het jarenlange vakmanschap van Binnerts. Cathy, naast sommelier een hartelijke gastvrouw, schenkt hier een Franse Picpoul de Pinet, Villa des Croix uit de Languedoc bij. De madeleines bij de koffie zijn verrukkelijk. Het is hier niet goedkoop maar het geld dubbel en dwars waard. Puur Zee komt binnen in de Top-100 van deze gids op plaats 95.

Het duo SVH Meesterkok Imko Binnerts en zijn partner wijndeskundige Cathy Moerdijk bestiert alweer een aantal jaar hun charmante boutiquehotel en visrestaurant Puur Zee. Beide gelegen in een rustieke villa in de duinen van Wijk aan Zee. Meteen bij binnenkomst overvalt je een heerlijk nostalgisch vakantiegevoel. Binnerts bedrijft topgastronomie en zijn liefde gaat uit naar visbereidingen. Deze maken onderdeel uit van een heerlijk Seafood experience menu. Daarin worden beeldschone visklassiekers met moderne bereidingen gepresenteerd. En wat zijn al die gerechten evenwichtig en verfijnd en prachtig in smaakbalans. Bij de voorgerechten vallen de Japanse bereiding van tonijn en de verrukkelijke combinatie van schelvis en langoustines op, met knol- en bleekselderij, zwarte knoflook en trompette de la mort. Ook de flinke moot schol in het hoofdgerecht is perfect bereid: op de juiste manier gebakken, sappig, krokant, spartelvers omringd door een krachtige saus van miso en gebakken cantharellen. Sommelier Cathy Moerdijk schenkt passende en originele wijnen in het arrangement en de Duitse Lemberger, Gutswein trocken, Wurtenberg sluit naadloos aan. Na de mooie en uitgebreide kaasplank van L’Amuse genieten we van een topdessert: aalbessenmousse vergezeld gaand van lichtzoete vanilleparfait en honing uit Wijk aan Zee, met als waar kunststukje een flinterdun gebakken honingwafeltje. Cathy is een professionele gastvrouw die voor elke gast passende aandacht heeft. Ze wordt bijgestaan door een even attente als aardige dame in de bediening. Het mag duidelijk zijn: Puur Zee komt binnen in de Top-100 van deze gids. Op plaats 00.

Still going strong. Herbergier Imko Binnerts en zijn partner en herbergière Cathy Moerdijk draaien nog steeds mee in de hogere regionen van het culinaire circuit. Met Puur Zee, Restaurant, Hotel, Bar-Bistro & Terras Wijk aan Zee hebben zij hun droom waargemaakt. In de pittoreske villa kan worden gegeten, gedronken en geslapen. Er is een bar met open haard, een wijnkelder, een beschut terras en een ruime, zorgvuldig onderhouden tuin. En last but not least: een jeugdig team dat onder leiding van SVH Meesterkok Imko en wijndeskundige Cathy vakkundig presteert. Imko en Cathy: “De coronacrisis zorgde bij ons voor een soort totale reset van zowel het team als voor onszelf. De eerste twee weken hebben we niets gedaan, behalve elke dag een lange strandwandeling. We wisten gewoon niet wat er boven ons hoofd hing. Wel beseffen we nu wat we echt willen: mooi koken met vis, iets wat we nu duidelijker doen dan ooit tevoren.” Vis staat centraal in de keuken van Imko, want daar gaat zijn liefde naar uit; al vanaf zijn tijd als executive chef bij Hotel de l’Europe in Amsterdam wordt hij geroemd om zijn visgerechten. Alles wat de keuken verlaat is verfijnd, prachtig op smaak en ligt beeldschoon op het bord. Cathy zoekt daar met dezelfde passie lekkere, veelal biologische, wijnen bij uit. Super adres!

Met Puur Zee – Restaurant, Hotel, Bar-Bistro & Terras Wijk aan Zee – is een droom in vervulling gegaan voor herbergier Imko Binnerts en zijn partner, herbergière Cathy Moerdijk. Een pittoreske villa, waar gegeten, gedronken en geslapen kan worden met een wijnkelder, beschut terras, ruime tuin. Een bar, met open haard. En daarbij: een jong en vakkundig team, om SVH Meesterkok Imko en wijndeskundige Cathy te ondersteunen bij hun passies: spijs en wijn. Vis staat centraal en op de bescheiden menukaart vinden we naast à la carte-gerechten diverse menu’s. De wijnkaart biedt royaal keuze uit mousserende, witte en rode wijnen en rosé. Bij het aperitief, een gul glas biologische champagne van Leclerc Briant, reserve brut komen een krokant rolletje gevuld met makreel, een bitterballetje met Hollandse garnalen en yellowfin tonijn. Puur en zonder verdere opsmuk. Uit het biologische wijnarrangement wordt een riesling Federspiel 2016 uit Wachau, Oostenrijk geschonken bij een beeldschoon opgediende terrine van tarbot en paling met shiitake tapenade, overgoten met een vinaigrette van wasabi en omlijst met zeewier. Ook gegrilde coquilles met witlof – beide gekaramelliseerd – met aardpeer, sjalot en bacon is een fantastisch gerecht. Maar dan! Gegrilde zonnevis is fluweelzacht en de bijgaande bearnaisesaus van hoge kwaliteit. Erbij ezelsoren, morieljes, asperges, tuinbonen, jus van ui en een rondje aardappelpuree. We drinken er een viognier Upper Galilee 2017 uit Israël bij. Bij de koffie een kleine crème brûlée die aan tafel wordt geschroeid. Wij dromen nog even fijn verder...

Hier geen uitgebreide menukaart, zodat alle aandacht kan uitgaan naar het Puur Zee Seafood Experience menu van vier tot zeven gangen. Tweelingbroers Milco en Perry Peltenburg hebben het culinaire stokje van Jacco Calf overgenomen en worden aangestuurd door eigenaar en SVH Meesterkok Imko Binnerts. De amuses van onder meer een garnalenkroketje en een lepel salade caprese met een gegrild tomaatje smaken veelbelovend. We genieten van op flinterdun brood gebakken zeebaars met in fijne brunoise gesneden ratatouille en aan tafel wordt daar een krachtige heldere tomatenbouillon bij geschonken. Verrukkelijk. Gastvrouw en vinoloog Cathy Moerdijk, ondersteund door Diana Zweep, schenkt daar een biodynamische minerale en kruidige grauer burgunder van Jürgen Leiner bij. Het signatuurgerecht van coquilles, met structuren van kasbloemkool, amandel, beurre noisette en een lauwwarme vinaigrette staat als een huis en we proeven het vakmanschap van Imko Binnerts in alle facetten. Wat kan die man koken. En het verbaast ons geenszins dat ook de zacht gegaarde heilbot op knolselderij met asperges, artisjok, dubbelgedopte tuinbonen, morieljes en hollandaisesaus niet alleen een lust voor het oog, maar ook voor de smaakpappillen is. Hier is uit eten gaan een feestje van begin tot eind. Overnachten kan, in het inpandige hotel van deze historische monumentale villa uit 1885. Zo veel kwaliteit en luxe moet worden beloond.