Restaurant 1397

Wederom lovende recensies voor chef Torben Bouterse die met zijn team de Nederlandse keuken hoog in het vaandel heeft staan en daar eigen schwung aan geeft. Restaurant 1397 van eigenaar Frans Hazen maakt onderdeel uit van het historische Grand Hotel en Résidence De Draak en ontleent haar naam aan het feit dat het hotel in dat jaar als stadsherberg al bestaanszekerheid had. De St. Maartenzaal (het oudste deel van het monumentale pand) is als eetzaal een regelrechte eyecatcher met een groot drakenschilderij, een geïllustreerde wereldkaart op het plafond, kroonluchters en kunst aan de muren. Torben heeft zijn roots in Zeeland liggen en dat zie je terug in zijn gerechten met vis, schaal- en schelpdieren. Bovendien spelen groenten een belangrijke rol in zijn menu. Er is keuze à la carte naast verschillende soorten menu’s waaronder lunch op woensdag, donderdag en vrijdag. Als aperitief schenkt gastheer en kundig sommelier Walter Lopez Gomez een alcoholvrije Sparkling Inspiration 4.7 van Manufaktur Jörg Geiger. Elegant en fris. Op een groot mat wit bord komt een verfijnd gerechtje van pulpo gekruid met gerookt paprikapoeder, afgetopt met dopjes avocadocrème en yuzu. Puur en zacht van smaak met weinig gebruik van zout want Torben is ambassadeur van de Nierstichting en laat zien dat minder meer kan zijn. Strak van opmaak is de zacht romige canapé van biologische eendenlever met mousse van ananas en passievrucht waar een kruidige Enate-gewürztraminer bij geschonken wordt. Een gouden duo. Toppertje van de avond is filet van anjouduif op het karkas gebraden en pootje in een krokant jasje, met garnituur van artisjok, gemarineerd en als zalvige crème, San Marzano-tomaat en een krachtige gevogeltejus verrijkt met komijn. Wij komen terug!

Eigenaar Frans Hazen heeft zijn zaken goed voor elkaar in Grand Hotel De Draak, gelegen in het historische centrum van Bergen op Zoom. Restaurant 1397 maakt onderdeel uit van deze oudste horecagelegenheid van Nederland en alleen al de grandeur van de entourage is een bezoek waard. Maar daar zouden we het gastronomische niveau van chef Torben Bouterse en zijn jonge en ambitieuze team mee tekortdoen want proeven van zijn kunnen is een regelrecht feestje. In een spiksplinternieuwe keuken die van alle duurzame gemak is voorzien, wordt verfijnd en innovatief gekookt met voor het merendeel lokale producten van het seizoen. De Zeeuwse roots van Torben komen tot uiting in het scala aan gerechten met vis, schaal- en schelpdieren en hij schuwt niet om daar met regelmaat een Aziatisch accent aan toe te voegen. Aan de bevlogen sommelier Walter Lopez Gomez, geboren en getogen in Mexico, de taak daar passende wijnen bij te schenken. Wees gerust, zijn keuzes zijn verrassend en beminnelijk, maar dat mag ook wel voor de prijs die voor de wijn berekend wordt. Bij een glas crémant D’Alsace van Domaine Kientzler ontvangen we welkomsthapjes als in beslag gefrituurde lauwwarme bloemkool met kerriemayonaise en homemade joppiesaus. Applaus voor de perfect bereide kreeft met een mooie stevige bite onder een flinterdun doorzichtig dakje van espresso, omringd door zoetzure schuimige beurre blanc van zuurkool. Geserveerd op beeldschoon modern servies. Net zo goed is de kalfszwezerik met XO-saus en een quenelle bloemkoolpuree met apart erbij geserveerd zachtgeroosterde little gem met aardappelkaantjes. Een zaak om in de gaten te houden. De Top-100 is in zicht.

De naam 1397 refereert aan het jaar dat Grand Hotel De Draak, waar het restaurant onderdeel van uitmaakt, met zekerheid al een horecagelegenheid was. De Oranjes brachten er regelmatig een bezoek en daarom draagt het hotel het schild van hofleverancier. De energieke Frans en Trix Hazen zijn eigenaar en, hoewel zijn hun pensioenleeftijd al zijn gepasseerd, nog dagelijks druk in de weer met het reilen en zeilen van ‘De Draak’. Chef Torben Bouterse, Zeeuw van geboorte, kookt hier een keuken op klassieke basis met Aziatische tonen. Zeeuwse vis, schaal- en schelpdieren – niet zo verbazend – spelen hier een hoofdrol. Sous Christiaan Veldman, chef de partie Stefan Schipper en chocolatier Esther Hazen completeren het keukenteam. De eetzaal is werkelijk een lust voor het oog. Een hoog balkenplafond, in het oog springende kroonluchters, een zandstenen schouw, zorgvuldig gedekte tafels met prachtig servies, glaswerk en bestek maken het een feestje hier aan te schuiven. Beminnelijk gastheer en register-vinoloog Guus van Dijk heet ons welkom en gaat ons voor naar onze tafel. Al snel arriveert lekker brood met hoeveboter. Buikspek komt met pulpo, pimentón, pommes pont neuf ofwel dikke verrukkelijke frieten die smeuïg van binnen en krokant van buiten zijn en – heel geraffineerd – gezouten citroen. Wat een fijne binnenkomer. Daarna perfect bereide pladijs met lardo, artisjok en ansjovis. Van het kaasatelier komt een royaal assortiment kaasjes begeleid van sappige wortelcake, appelstroop en tuttifrutti. Het leven is goed in het Brabantse land. En in het bijzonder bij 1397.

Hotel De Draak – de oudste herberg van Nederland – draagt sinds kort het schild van Hofleverancier en dat dankt deze historische locatie in het hart van Bergen op Zoom mede aan de bezoeken die Oranjes er in de loop der jaren brachten. Het jonge, inpandige Restaurant 1397, genoemd naar het stichtingsjaar van de herberg, kent nog geen koninklijk bezoek, maar voor ons is het ‘royal’ genoeg. De getalenteerde chef-kok Torben Bouterse timmert er met restaurantmanager Imad Khalfioui en sommelier Guus van Dijk behoorlijk aan de weg. De prachtige eetzaal met het hoge balkenplafond, de kolossale kroonluchter en de zandstenen schouw is nog steeds het culinaire hart van Restaurant 1397, maar wij mogen op het terras eten. Onder grote parasols aan witgedekte tafels, aan de Grote Markt met historische gevels, de kerktoren met het carillon en het monumentale stadhuis. Na amuses van watermeloen met tomasu-soja en bonitoschaafsel, en de lokaal beroemde bloemkoolkibbeling met joppiesaus, proeven wij tomaatbereidingen met gember, za’atar en helder ‘uitlekvocht’ van gazpacho. Bij glazen geelwitte Vacqueras Perrin uit 2019 van druiven als bourboulenc, clairette en witte grenache. Mooi! Gevolgd door rode mul met miso, bok choy en kaffir lime, en een memorabel hoofdgerecht van buikspek, gelakt met xo-saus, en pommes soufflées met Royal Belgian Caviar. Bouterse is een inventieve Zeeuw die speelt met smaken en texturen. Zoals in het dessert van snijboon, gemarineerd in suikerwater, dat met vlierbloesem, crème crue en komkommer een rinse, bijna rabarberachtige smaak krijgt.

Hotel De Draak op de prachtige Grote Markt van Bergen op Zoom heeft zijn restaurant ‘Hemingway’ gesloten en in plaats daarvan, in het hoofdgebouw, ‘Restaurant 1397’ geopend. Genoemd naar het stichtingsjaar van de oorspronkelijke herberg. Een gouden greep, want de ambiance is schitterend en chef-kok Torben Bouterse, maître Imad Khalfioui en veteraan-sommelier Guus van Dijk zijn stabiele pijlers; met zo’n team kun je de oorlog winnen. Wij zien witgedekte tafels (met verse bloemstukjes) bij robuust meubilair, hoge balken en zijbalkjes met een kolossale kroonluchter, een zandstenen schouw met een altaarstuk van Sint Maarten erboven, schilderijen, gobelins, porselein, tin en marmer. Alles smetteloos onderhouden en perfect uitgelicht. De amuses imponeren􏰥 macaron van heldere gazpacho met avocadocrème, 􏰿erseke- oester 􏰊de chef is een 􏰆eeuw􏰍 met Nam 􏰚ee-vinaigrette en knolselderschuim, en zacht gegaarde koolrabi met ijs van groene kruiden. En, heel geestig, kibbeling van bloemkool met popi-saus. De toon is gezet􏰥 hier wordt uitstekend en modern gekookt. 􏰎evolgd door dungesneden bietjes op crème cru en acetodressing, rogvleugel op spinazie en verrukkelijke ui-dashisaus, en diverse kalfsbereidingen 􏰊filet, zwezerik, tong-bitterballetjes en wangvlees􏰍. 􏰈n het glas􏰥 rode Bordeau􏰩 van merlot- en cabernet franc-druiven. Tot slot een hartveroverende combinatie van mango, limoenijs, yoghurtrasp en warme, er aan tafel overheen geschonken, chocolade. 􏰎rote klasse!