Inter Scaldes

Er ging een grondige verbouwing aan vooraf voordat Inter Scaldes 2.0 het levenslicht zag en chef Jeroen en gastvrouw Sanne Achtien hun intrek namen in het exclusieve fine dining-etablissement uit de jaren dertig. Met bijbehorend boutiquehotel (onderdeel uitmakend van de Pillows Hotels) aan de rand van Kruiningen. De serre is...

De locatie – een villa in het groene Zeeuwse land – is fenomenaal, de inrichting stijlvol en smetteloos met wit tafellinnen, lederen fauteuils en moderne kunst, het personeel is beschaafd en professioneel, de keuken is bijna ongeëvenaard goed. Inter Scaldes is in alles een topzaak van internationale allure. SVH Meesterkok Jannis en gastvrouw Claudia Brevet zorgen ervoor dat het de gasten aan niets ontbreekt en dat alles klopt. Daarbij geassisteerd door een goedlachse, uniform geklede damesbrigade. Wij proeven welkomsthapjes als oerbiet met ananas en rozen, noordzeekrab met komkommer en vlierbloesem, en oosterschelpaling met bleekselderij en sambai. Sommelier Tessa van de Wouw schenkt er passende chardonnay bij, Roche de Bellene, 2016. Het voorgerecht is van grote schoonheid: warme eendenleverzalf met vintage port en parmezaancrème, gecombineerd met mousse van pekingeend met schuim van popcorn plus een terrine van eendenlever omwonden met ananas en bittere chocolade. Naast langoustines uit Guilvinec met mango, tonkaboon, whisky en citrus. Alles prachtig opgemaakt, verfijnd en elegant. Gevolgd door lamsfilet met gremolata en gedoseerde smaakmakers als witlof, komijn, bonenkruid en piccalilly. Mals opgediend met heerlijke lamsjus en apart erbij geserveerd mousseline van aardappel en époisses. Op het andere bord kalfszwezerik met jonge wortel, cacaoboon, gember en truffel. Ook hierbij laat maître Fenna Monsieurs een kannetje jus achter. In het glas een paarsrode Ribeira Sacra Guimaro, 2020. Prachtige pièces, boordevol smaak, perfect van opmaak en textuur. Tot slot soufflé van kwark en bourbonvanille met frambozenrabarber, naast een tompouce van aardbeien, oranjebloesem, tomaat, munt, yoghurt en olijfolie-ijs. En een glaasje riesling spätlese Piesporter, 2015. Grote klasse.

Het mekka van culinair genot ligt in het Zeeuwse Kruiningen. SVH Meesterkok Jannis Brevet kookt al jaren een briljante keuken op zijn Zeeuwse landgoed, met rijke ingrediënten die hij met de grootste zorgvuldigheid en precisie bereidt. Werkelijk alles klopt. Van de ontvangst op het eigen parkeerterrein door de lieve managementassistente Xanthe Evenblij, tot het afscheid waarbij je uitgeleide wordt gedaan en alles daartussenin. Het zit gerieflijk in de strak ingerichte sfeervolle eetruimte, aan ronde tafels die zorgvuldig gedekt zijn met wit linnen en dito lederen fauteuils. Alle tafels zijn bezet. Veel kunst aan de muren. Jannis en Claudia houden van minimalistische kunst en zij bezitten een grote verzameling Zero Art. En kunst is ook wat de borden siert. Wars van trends, maar uitgebalanceerd in textuur en smaak. Verfijnd en onverwacht. Er zijn à la carte-keuzes, meerdere menu’s en een aparte kaviaarkaart. Het wijnalbum is indrukwekkend. De keuze valt op het achtgangenmenu en zonder uitzondering heeft elk gerecht een grote wow-factor. Vooraf drinken we een Philippe Glavier champagne Cuvée Spéciale Inter Scaldes bij een keur aan prachtige amusehapjes. De perfect al dente bereide risotto Acquerello met oregano, oester Irish mór en citrus is geraffineerd van smaak met het juiste zuur en een mooi pitje. Gastvrouw Tessa van de Wouw, die zich het vak binnen no time eigen heeft gemaakt, voorziet met haar team de gerechten van fijne informatie. De kundige sommelier Geert Rutten schenkt hierbij een Badische Weissburgunder Dr Heger uit 2018. Een volmaakt duo. Ook Zeeuwse kreeft die royaal opgediend wordt, met jus van snijbonen plus crème van en geroosterde plakken bloemkool, is een toonbeeld van vakmanschap. Perfect van garing, sappig en een prachtige textuur. In het glas een pinot noir van Auxey Duresses Dupont Fahn uit 2016. Een trouvaille. Er hangt een flinke prijskaart aan dit alles, maar je bent dan ook te gast bij de top van de Nederlandse gastronomie.

SVH Meesterkok Jannis Brevet is een kok zonder pretenties, terwijl hij een van de meest vermaarde restaurants van ons land bestuurt. Samen met zijn charmante echtgenote Claudia voert hij sinds jaar en dag de Nederlandse gastronomie op bijna eenzame hoogte aan. Werkelijk alles klopt in dit fraaie eetpaleis aan de rand van Yerseke. De inrichting is smaakvol, eigentijds en chique, met smetteloos gesteven wit linnen gedekte tafels, witlederen, gerieflijk zittende fauteuils en veel zero-kunst, waar beide eigenaren liefhebber van zijn. Beeldschoon is het servies. Overrompelend is de gastvrije benadering van Claudia, die vanaf binnenkomst tot aan vertrek een niet aflatende warmte uitstraalt en elke gast het gevoel geeft belangrijk te zijn. Kenmerkend voor de Franse menukaart zijn de invloeden van de Zeeuwse wateren: oosterschelde-(seizoen)kreeft, oesters, mosseltjes en zeebaars. Dit is in goede balans met wat het land te bieden heeft, zoals Zeeuws zuiglam, zeekraal en lamsoor, kazen en fruit uit de Bevelandse polder. Op kwaliteit wordt hier allerminst bezuinigd. Jannis kookt rijk met dure ingrediënten, zonder poespas, mooi en puur en met alle aandacht voor de smaak. Sommelier Geert Rutten bekoort met zijn wijnkeuzes, die naadloos aansluiten op de gerechten: “Op onze wijnkaart zijn bijna alle streken van de wijnwereld vertegenwoordigd. Het grote deel is wel Europees, met een focus op Frankrijk. We hebben meer dan 700 referenties op de wijnkaart staan en we zijn vooral goed in onze klassiekers.” Met recht is Inter Scaldes een van de beste restaurants, en misschien wel hét beste dat ons land rijk is.

Zalf van eendenlever met daarop ingekookte oude port en dáároverheen schuim van parmezaan. Bij een glas witte vatgerijpte rioja Murua. Wat een verrukkelijk gerecht in het Kruiningse manoir van Jannis en Claudia Brevet. Jannis kookt rijk en met dure ingrediënten, zonder liflafjes en poespas, mooi en puur met alle aandacht voor de smaak. Claudia leidt met Bono van Veelen een gestroomlijnde en hartelijke bediening in de smaakvol ingerichte, smetteloze en chique restaurantruimte met linnen gedekte tafels, witleren gerieflijk zittende stoelen, blank hout en veel zero-kunst. Geert Rutten, de nieuwe sommelier, is een waardige en kundige opvolger van Koen van der Plas. Hij staat lichtere wijnen voor en bekoort met fantastische keuzes. Wij snoepen van prachtige amuses als komkommer geïnfuseerd met watermeloen in doperwtencrème met kardemom; Stellendamse garnaal met duindoorn, mandarijn en witlof; rode biet met rozen, ananas, karnemelk en geitenkaascrème. We drinken er een verrassend alcoholvrij aperitief bij: sparkling tea van de Copenhagen Sparkling Tea Company. Een mousserende blend van diverse theesoorten, waaronder jasmijn, witte thee en darjeeling. Verrukkelijk. Daarna Nederlandse Anna Dutch Gold-kaviaar (Inter Scaldes is er ambassadeur van) met krokante kippenhuid, kokosmousse en avocadomousse. Hoog op smaak, bij een glas roussette de savoie van Charles Gonnet. Gevolgd door Bretonse pétoncles met zwarte truffel, kervel en laurier onder een schuimdakje van tomaat. De intense smaak krijgt tegenwicht van grüner veltliner Schloss Gobelsburg. Hoofdgerecht is rosé gegaarde anjouduif met pijnboompittenkruim, auberginepuree, diepgroene rucolamousse, cévennesuien en krachtige gevogeltesaus met mierikswortel. Erbij: Zuid-Spaanse pinot noir 1500 H (Pago del Vicario), met fruit, eiken en mineraliteit. Tot slot gepocheerde perzik met venkelzaad, bourbonvanille en champagne-kerrie-ijs. Ongelooflijk lekker. Bij andere bezoeken proeven we van perfect gegaarde reuzenlangoustine met geparfumeerde kaneel-salie-tomatenbouillon. En Noordzeetong met zwarte truffel en artisjok (crème en gevuld) in schuimende kojisaus. Dat alles gepresenteerd op beeldschoon servies. Opnieuw staat Inter Scaldes onbetwist op de eerste plaats van Lekker.

Een onberispelijke keuken, hartelijke bediening, prachtige wijnen, geweldige locatie: het is geen wonder dat dit beroemde Bevelandse restaurant al jaren in de Top-10 van Lekker staat en dat het onlangs een derde Michelinster kreeg. Gasten uit de hele wereld komen naar de prachtige villa van SVH Meesterkok Jannis Brevet en zijn echtgenote en gastvrouw Claudia. Assistent-manager Miranda Stoffels wacht ons buiten op en leidt ons naar de serre waar een geolied en in eigentijds kostuum gestoken team, onder leiding van gastheer Bono van Veelen, ons een verrukkelijke middag bezorgt. Brevet kookt gul en rijk, maar houdt niet van overbodigheden. Na het champagneaperitief, blancs de blancs, Legras & Haas bij verrukkelijke hapjes van parmezaan, avocado, doperwt, kardemom, meloen, rode biet, ananas en karnemelk, proeven we geplette rauwe langoustines met Anna Gold kaviaar, yoghurt en komkommer. Gevolgd door koningskrab met cevenne ui in een aan tafel geëxtraheerde jus van tomaat, kaneel en salie. Geweldige smaakcombinaties, ideeënrijkdom en vakmanschap. De enthousiaste en bekwame sommelier Koen van der Plas maakt daarbij onvermoede wijnkeuzes. Bijvoorbeeld bij de voorgerechten een 12 jaar oude Luxemburgse pinot blanc Fossiles Château Pauque, en bij het pièce van perfect gegaard lamsfilet met venkel, tijm, piquillo peper en lamsoren een traditionele rioja alta Viña Alberdi, 2011, beide geschonken uit een magnum. Bij een ander bezoek proeven we zacht gegaarde tongschar op plakjes witte asperge in een aromatische saus met duindoorn en krachtige olijfolie, met een lichte hint van ponzu. Hulde voor de riesling Old Vine van Kaesler Vineyards 2008 bij Zeeuwse kreeft in zachte gember-citrusjus, met jonge dubbel gedopte tuinbonen, wortel en blokjes zwarte truffel. Tot slot in oude port gemarineerde kersen met ananas en ijs van olijfolie met kerrie. Inter Scaldes is een totaalbeleving. Staat weer op de eerste plaats van deze gids.

Wat een geweldige zaak is dit toch. De onberispelijke keuken van patron cuisinier en SVH Meesterkok Jannis Brevet, de hartelijke gastvrijheid van echtgenote Claudia en de geoliede machine van de (jonge) bediening. Plus de locatie, het landhuisachtige buiten met het manoir voor de hotelgasten, midden in de groene Bevelandse natuur. Wij worden opnieuw getroffen door de superklasse van Jannis’ cuisine. Brevet verstaat de kunst van het weglaten en dat resulteert in gerechten waarbij de gebruikte ingrediënten elkaar versterken waardoor een optimale en pure smaakbeleving bewerkstelligd wordt. Alle onderdelen doen ertoe en hebben functie. De welkomsthapjes alleen al: meloen met doperwt, kardemom en kerrie, Oosterscheldepaling met hangoppastille, munt en lavendel, langoustine met cavaillonmeloen en taggiasche olijf. Eerste gang is een drieluik van kaviaar en ronduit verrassend is de geperste variant, die Brevet speciaal uit Rusland laat komen. Wat een concentratie! Dat kan ook niet anders want van 7 kilo kaviaar wordt na de persing 1 kilo overgehouden. Gedenkwaardig ook is de sappige biologische eendenlever, opgediend met hangop, cadmus artisjok, merchant kersen en taggiasche olijf. Krachtige smaken in een perfecte balans. In het glas een karaktervolle Wagram, grüner veltliner Fumberg van het familiewijngoed Wimmer-Czerny uit 2014. De jonge en talentvolle sommelier Koen van der Plas spreidt met enthousiasme zijn kennis van wijn over de gasten uit en de charmante gastheer Bono van Veelen krijgt – met zijn team - een dikke pluim voor zijn geruisloze en professionele werkwijze. We sluiten af met een beeldschoon opgediend dessert bestaande uit blanc manger van komkommer, waarbij subtiele tonen van zachtzure yuzu, zoete karamel, gevulde frambozen en watermunt. In het glas een Nederlandse muscaris ‘Nagenieten’ uit Zuid-Scharwoude van wijndomein De Koen! Vernieuwend, verrassend en overrompelend. Wat een feest om hier te mogen eten. Inter Scaldes staat dit jaar op de 2de plaats.