Restaurant Azurite

SVH Meesterkok Mario Ridder (oud-eigenaar Joelia in Rotterdam, eigenaar Lalou in Delft) windt er geen doekjes om. Met zijn nieuwe fine dining-restaurant Azurite in het Huis van Delft, dat plaats biedt aan maximaal 24 gasten, wil hij opnieuw plaatsnemen in de top van de Nederlandse gastronomie. En daar is hem veel, zo niet alles aan gelegen. De royaal opgezette ambiance met natuurlijke materialen en zachte verlichting is stijlvol maar sober zodat alle aandacht naar het gebodene kan uitgaan. Het tafellinnen is handgemaakt. Het servies is deels Delfts blauw, afkomstig van De Porceleyne Fles. Er wordt in de open keuken op drie kookeilanden gekookt met Hollandse smaken met producten van het seizoen. De wijncollectie is bijzonder met maar liefst 12.000 flessen en zijn team staat als een huis met hoofdsommelier Alain Rosier, maître Remko Bögemann en een aantal oud-collega’s in de keuken. Direct aan de bar worden de amuses (ode aan Hollands erfgoed) vers klaargemaakt en geserveerd op prachtig Delfts blauw servies. Zo is er Hollandse gerookte en gepekelde paling met een hazelnootemulsie getopt met Baeri-kaviaar. Het zevengangendiner biedt spartelverse hamachi in vinaigrette op basis van grapefruit en rozenwater, gember en citroengras, omgeven door koriander-emulsie met citrusgel en brunoise van zoete aardappel. Een geraffineerd smaakpalet. De fraaie Duitse Riesling 2019 van het huis Emrich-Schönleber, Halenberg harmonieert. Sappige Europese kreeft volgt, met puree van bloemkool, hazelnootcrunch, schuim van kreeft en hazelnoot en coulis van peterselie. Wat een masterpiece. Gebraden duivenborst met crème van beurre noisette en tijm in eigen jus met accenten van rozemarijn doet hier niet voor onder. Als dessert verschillende bereidingen van pistache onder meer ravioli en dulce de leche met peperige crème van yuzu kosho en anijsnetelbouillon. Ridder is top. Komt nieuw binnen in de Top-20 van deze gids op plaats 15.