't Ganzenest

Hier wacht een oase van groen met zicht op een weiland met koeien, het water van de Vliet en de Rijswijkse golfbaan. De ambiance heeft nog kenmerken van de voormalige oude boerderij met haar balkenplafond, waar het moderne interieur wonderwel goed in uitkomt. Een lichte visgraatparketvloer en wit linnen gedekte tafels met comfortabel zittende kuipstoelen die royaal staan opgesteld. Privacy is gewaarborgd. Patron-cuisinier Erik Tas kookt een lichte Franse keuken met rijke en hoogkwalitatieve ingrediënten. Dat proeven we in het geslaagde vooraf van rauwe langoustinetartaar met gel van ponzu, dotjes crème fraîche en dressing op basis van kalamansi. Het rastertje van gezouten citroen geeft het gerecht een geraffineerde touch. Maître John Groeneveld schenkt hier een Kleine Zalze, gemaakt van chenin blanc uit Stellenbosch, Family Reserve bij. Deze wijn heeft iets meer houtrijping gehad met behoud van frisse zuren en bloemigheid, dus sluit mooi aan bij de kalamansi. Het pièce is een klein mootje krokantgebakken mul in filodeeg met groene kruiden die nét iets te ver is doorgegaard en daardoor wat stroef in de mond voelt. Erbij een zeer smakelijke klassieke antiboise, gegarneerd met boragebloemetjes, zeekraal en toefjes citroentijm. Het bordje met kaas is voorbeeldig, met onder meer een drievoudige romige Fette Berta, een zacht en volsmakende Italiaanse geitenkaas Bianca Mora en een Duitse biologische, rauwmelkse Deichkäse. Mooi op temperatuur met begeleiding van olijvencrackers, notenbrood, vijgenjam, stroop en sinaasappel-quenelle met ragfijn gesneden rode peper. Hier is veel zorg aan besteed. Het dessert van vlierbloesemgel, met kwarkijs en honing plus vinaigrette van verveinethee mist helaas subtiliteit, want echt veel te zoet. Voor de hoge rekening mogen we iets meer stabiliteit verwachten. Daalt twee plaatsjes naar 60.

We worden met alle egards ontvangen in het voormalige clubhuis van de Rijswijkse Golfclub, met een chique uitstraling en modern meubilair dat een prachtig contrast geeft met de oude boerderijbalken. Het geheel vormt een sereen decor voor wat naar later zal blijken een avond van pure perfectie wordt. Als aperitief een champagne van het kleine huis Hatt et Söner. Een vintage uit 2019: droog en verfijnd. Het trio amuses erbij is van ongekende klasse. Een sardientje in muntolie op groene tomaat, een geweldige soes gevuld met parmezaan en een signature amuse van 't Ganzenest bestaande uit paling op gelei en toast. We gaan voor het driegangenlunchmenu. Vooraf tartaar van langoustines met vinaigrette van calamansi en krokantje van gezouten citroen. De hand van de meester is te proeven in alle facetten. De bijpassende frisse witte wijn van Fleur de Jacquère uit de Savoye vervolmaakt. Tussen de gangen door vertelt onze gastvrouw Denah de Roode, tevens sommelier en fromagier, uitgebreid over de achtergrond van wat er op tafel komt en we hangen aan haar lippen. We vervolgen ons culinaire feestje met een prachtige klassieker: runderlende met kalfsjus en amandeltjes. De combinatie met een Pomerol van Château Changrolle is verbluffend. Als zoet dessert volgt er een prachtig opgemaakt bord waarop diverse bereidingen van aardbei met huisgemaakt vanille-ijs en een sausje van basilicum. We hebben onderwijl in onze ooghoek de kaaskar al zien staan en kunnen deze niet weerstaan. Van Hollandse Leidse tot lepelkaas die ze drie tafels verderop ruiken, alle smaken op het palet zijn vertegenwoordigd. We krijgen er een dessertwijn bij van Ximénez-Spígnola. Old Harvest-sherrywijn uit Jerez en we weten niet wat we meemaken. Het matcht ontzettend goed met de kaas en het zoete rozijnenbrood waarin we ook speculaas ruiken. Aan al dit lekkers hangt een prijskaartje, maar dubbel en dwars waard. Stijgt zeer overtuigend naar plaats 58.

In 2015 gestart als jonge en ambitieuze ondernemer met drie teamleden in dienst. Inmiddels eigenaar en chef-kok van twee restaurants, plus meer dan dertig medewerkers. Erik Tas timmert flink aan de culinaire weg en de horizon is nog lang niet in zicht. ’t Ganzenest is – naast Bij Erik in Leidschendam – sinds 2020 zijn fine dine-restaurant waar op gastronomisch hoog niveau wordt gekookt. Maître en sommelier Kaj Velleman, sommelier John Groeneveld en fromagier en sommelier Denah de Roode vormen zijn vaste kern. Zij verstaan de kunst de gast optimaal te plezieren en kundig te informeren over wijn en spijs. We starten onze lunch in het volledig verbouwde voormalige clubhuis van de golfbaan met een fruitige champagne van Deutz en genieten van smaakopwekkers als meringue van wortel met gelei van balsamico en wortelsalade en brioche met palingbonbon gedoopt in ponzu en een toefje knolselderijzalf. Verrukkelijke binnenkomers. Langoustine komt in twee delen: gebakken op salade van papaja en koriander met auberginecrème en geleidakje van langoustinebouillon en geplet met een flinke dot kaviaar, salade van groene appel en bleekselderij, crème van bergamot, crème fraîche en peterselie en vinaigrette op basis van bleekselderij. Verfijnd, vol van smaak, gul gepresenteerd. Top. Daarna krokantgebakken zwezerik met uitgebakken zwezerikkaantjes, bloemkoolcouscous, radijs en spekjesvinaigrette. Mogen we daar nog een bordje van? Maar dan hebben we nog niet geproefd van kreeftragout met lamsoren, zachtgegaarde eierdooier, schuim van opperdoezer ronde en kaviaar. Wat een smaakexplosie. Denah schenkt hier een volle rijpe Zuid-Afrikaanse chenin blanc Plat’bos uit 2019 bij, vergist en gerijpt op oude eikenhouten vaten. Een droomduo. Neem trouwens de tijd om de wijnkaart te bestuderen want die is enorm en staat vol met bekende en onbekende pareltjes. Hobby van de chef. Het dessert geeft een tweeluik aan aardbeien: bedekt met aardbeienmousse, witte chocolade, een pastille van vanille-ijs, vinaigrette van magnolia en basilicum en druppels oude aceto balsamico. En ernaast gemarineerde aardbeitjes met kokosschuim en meringue. Erbij een lekkere fluffy soufflé op basis van kwark. ’t Ganzenest stijgt met stip naar 68.

Patron-cuisinier Erik Tas, maître John Groeneveld, chef-kok Gavin Schippers en sommelier Wessel Houben vormen de sterke pijlers waarop het volledig vernieuwde Ganzenest rust. Ze komen uit Parkheuvel, Wox, Niven en Allemansgeest en zijn van plan hun Rijswijkse hotel-restaurant het beste van de streek te maken. Aan de locatie zal het niet liggen: van het voormalige clubhuis op de lokale golfbaan zijn alleen nog de boerderijbinten en -balken over, de rest is nieuw, zelfs de hotelkamers. ’t Ganzenest is klaar voor de toekomst en biedt comfort, ruimte en rust. En topcuisine, ervaren wij op een doordeweekse middag, terwijl rond het terras de vogels zingen en het ruim bemeten groen uitbot. We drinken een opmerkelijke Noord-Macedonische chardonnay Venec uit 2019 en proeven lekkernijtjes als paling met ponzu, garnalen met kimchi, en makreel met salsa verde. Gevolgd door geplette rauwe langoustine met bergamot, bleekselderij, crème-fraîche en perle-kaviaar. Een schoonheid, zowel van smaak als van opmaak. Wessel Houben schenkt er Saint Péray bij (François Villard, 2019), een weelderige cuvee van marsanne- en roussannedruiven uit de Condrieu-streek. Sappige rode mul komt dan met artisjok en olijf (alle gerechten worden geserveerd op wit porselein), gevolgd door prachtig bereide kalfszwezerik met dubbelgedopte erwt, comtékaas en hollandaise. Interessant dat de gekozen Rhônewijn zich kranig houdt bij alle gerechten van het menu. Zelfs bij supermals kalfsvlees, daarna. Dat wordt opgediend met asperges, morieljes, aardappel en een intense jus van kalf en morielje. Tot slot een perfecte soufflé van kwark met witte chocolade, amandel en aardbei. Klasse! ‘t Ganzenest betreedt de LekkerTop-100 op de 96ste plaats.

Patron-cuisinier Erik Tas legt de lat hoog in zijn nieuwe etablissement gelegen aan de groene rand van Rijswijk. Waar voorheen Niven Kunz achter de pannen stond is het opgeknapte en strak ingerichte domein met klein hotel nu het onderkomen van Tas, waar hij de haute cuisine een warm hart toedraagt. Zijn uiterst hartelijke en vakbekwame crew is samengesteld uit toppers in het vak. Sommelier Sander van Emmerik verdiende zijn sporen bij onder andere WOX in Den Haag, maître John Groeneveld heeft een indrukwekkend cv waarop begrippen als De Librije, Inter Scaldes en Joelia prijken. Chef-kok Gavin Schippers deed vakervaring op bij voormalig Niven. Over het gebodene kunnen we kort zijn􏰥 dat deugt aan alle kanten. Er wordt verfijnd en hoog op smaak gekookt met producten van het seizoen, maandelijks is er een wisselend menu dat in meerdere gangen te kiezen valt en er zijn keuzes 􏰼 la carte. Er staan kleine snoeperijtjes op de kaart waarbij de oesters, op verschillende manieren bereid, aan te bevelen zijn. De wijnkaart is ronduit indrukwekkend met oude- en nieuwewereldwijnen. De aanbevolen biodynamische Spaanse witte wijn, Lagravera Ciclic 􏰋01􏱋, vol en rijk van smaak, is een voltreffer bij gerechtjes als 􏰶uenelle van krab met structuren van komkommer en kropsla maar voldoet ook ruimschoots bij fluweelzacht bereide duif in lijnzaad, vergezeld gaand van beetgare groene asperge, bonbon van pompoencrème en een krachtige jus. Welkom in Lekker.