Restaurant Calva

Restaurant Calva van Tom Beckers en Angelique de Moree heeft een splinternieuw onderkomen gekregen aan de Markt in het centrum van Nootdorp. Binnen word je ondergedompeld in luxe en warmte en vooral oprechte gastvrijheid van de patron zelf. Tom kookt de Franse keuken, met verse, overwegend lokale en seizoensgebonden producten en hij laat smaken in hun waarde. Er is een regelmatig wisselend meergangenmenu waarbij dieetwensen bij reservering doorgegeven kunnen worden. We zitten nog niet of de eerste amuses verschijnen al en uiteraard ontbreekt de befaamde signatuur-bisque van Tom niet. Een romige, schuimige kreeftenbisque. Ballotine van gebrande lauwwarme skrei, waarop verschillende bereidingen van rode biet, groene mierikswortelcrème en Nootdorps sla is het entree. Een mooie balans van het zoet van de biet met het licht scherpe van de mierikswortel. We drinken er een glas Knapse Witte uit 2023 van Wijnhoeve Colonjes uit Groesbeek bij, zacht, fris en mineralig. Het gepocheerde Bieslandhoeve-eitje met vichyssoise van prei en krokante aardappelwafel wordt geserveerd met huisgemaakt brood. Bij het hoofdgerecht, roségebraden filet van ossenhaas met geconcentreerde rodewijnsaus, verschillende bereidingen van ui en souffle van champignon wordt een glas Cairanne 2018 van Boudinot uit een magnumfles geschonken, die geweldig combineert. De krachtige saus blijft op tafel staan zodat we zelf kunnen bijschenken. Het kannetje gaat helemaal leeg. Het dessert wordt aan tafel door de keukencrew samengesteld. Huisgemaakt vanille-ijs wordt overgoten met chocoladesaus en gegarneerd met een medaillon van chocolade en goud van de buurman, Chocolaterie en Gelaterie De Lelie.

Calva is Latijns voor noot, hoe leuk gevonden als je restaurant in Nootdorp gevestigd is! De straat alleen al lijkt wel een ansichtkaart uit vervlogen tijden en het pand is schitterend. Dit belooft veel goeds en dat goeds komt er. Van de ontvangst tot de uitstraling, tot de service en de prachtige gerechten. Alles klopt tot in de puntjes. We krijgen het belevenismenu en ons valt op dat iedereen in het restaurant dezelfde gerechten om ongeveer dezelfde tijd geserveerd krijgt. Slim. Zo kan de chef, die ook nog zelf aan tafel komt vragen of er speciale wensen zijn, zich per gang volledig en met alle liefde storten op dat ene specifieke gerecht. Het diner zelf is niet echt opgebouwd uit het klassieke voor, hoofd en na. Het is een belevenis, een reis door alles waar de chef van houdt en wat de regio te bieden heeft. In het eerste deel eten we tartelette met coleslaw en diverse bereidingen van paddenstoelen. Tussendoor komt de chef nog een kaashapje brengen met daarin de favoriete kaas van zijn dochter verwerkt. Kort daarna krijgen we de lekkerste spinazie-kokossoep die we ooit geproefd hebben, gevolgd door huisgemaakte pasta met kreeft, een sausje van inktvisinkt en tongschar met mosselen en kerriemosterd. Alles klopt, alles past en alles is met veel liefde en kunde bereid en bij elkaar gezocht. Tot besluit van de avond kiezen we voor kaas, met zelfgemaakt flatbread en cranberrybrood. En daarbij drinken we een glaasje DOW's port. Zalig en zoet. De perfecte avond. Zeker als de chef ons bij vertrek nog buiten achterna komt om ons te bedanken en te vragen of alles naar wens was. Wat een gastvrijheid en betrokkenheid. Vanwege drukte in de Top-100 dit jaar helaas net op de drempel.

Calva betekent ‘noot’ in het latijn en dat sluit volgens chef Tom Beckers en gastvrouw Angelique de Moree, samen met haar man Marco participerend, perfect aan bij de plaats Nootdorp waar dit sympathieke restaurant in de oude dorpskern gevestigd is. Beckers, deels opgeleid bij destijds Savelberg in Voorburg en klassiek-Frans geschoold, kookt in zijn perfect geoutilleerde open keuken zonder poespas, gul en bourgondisch met hier en daar oosterse invloeden. En dat vindt gretig aftrek bij gasten uit de wijde omtrek. De menukaart wisselt met grote regelmaat, want de seizoenen worden nauwlettend gevolgd. Op de wijnkaart naast labels uit oude en nieuwe wereldlanden ook onbekende parels en opmerkelijk veel aandacht voor duurzame wijnbouw. Het wijnarrangement wordt voorgeproefd met het hele team om tot de beste wijn-spijscombinaties te komen. Het zit heerlijk ontspannen in het modern ingerichte restaurant en er hangt een vrolijke sfeer. Gasten zijn hier echt een avondje uit en hebben zich er mooi op gekleed. Chef Tom komt elke tafelgast begroeten en spreekt het diner samen door zodat wensen ingewilligd kunnen worden. Na het aperitief, een glas rijke en bloemige cava van Bodegas Pinord, vangen we aan met de signature dish van Tom, die je eigenlijk altijd moet bestellen want goddelijk: romige schaaldierenbisque met bosuitjes en croutons met rouille. Alsof er een engeltje..., je weet wel. We vervolgen met perfect gebakken zeeduivel waarbij lardo en gerijpte soja waar door gastvrouw Angelique een Azul y Garanza Suelovivo Tinto bij wordt geschonken, een sappige en fruitige, lichtgekleurde natuurwijn. Van de kaaswagen komt lekkers uit binnen- en buitenland en daar wordt lekker vers flatbread en cranberrybrood bij geserveerd. Over gul gesproken. Calva is een topper en komt binnen in de Top 100 van deze gids. Welkom op plaats 94.

Grote klasse, dit intieme restaurant naast het 16e -eeuwse kerkje van Nootdorp. Patron-cuisinier Tom Beckers kwam bij Savelberg vandaan en staat hier al vijf jaar op hetzelfde hoge niveau te koken, tot grote vreugde van smulpapen in wijde kring rond het voormalige veendorp. Zijn kookstijl is bourgondisch, gul en stijlvol en hij heeft zich omringd met jonge brigades die van wanten weten. Bij glazen chardonnay uit de Limoux (l’Etoile van domaine Begude, 2020) proeven wij een heerlijk voorgerecht van gerookte burrata met tomaten en basilicum: aards en elegant. Ook de bisque van schaaldieren met bosui en een cracker met rouille verdient applaus: intense, verfijnde smaken. Het visgerecht uit het menu is schelvis, het lange tijd onderschatte maar gelukkig steeds populairder wordende substituut voor kabeljauw. Het komt perfect gebakken op tafel, de witglazige lamellen vallen vanzelf uiteen, de smaak is uitstekend. Erbij: bospeen en saus van mossel met een vleugje kerrie. Op het andere bord komt kalfsvlees, getrancheerd, mals gebraden en smakelijk, met een garnituur van tuinboontjes, girolles, opperdoezers en apart geschonken maderajus. Mooi! Voorafgaand aan het dessert van diverse kaassoorten brengt de chef nog een verrukkelijk ‘après pièce’ van eendenlever met amandel, mokka en zure kers. Met een glaasje donkerrode pizzolato (Donna Luna) van rabosodruiven uit Veneto. Calva promoveert naar de Lekker Top-100 en komt binnen op de 90ste plaats.

Zoals Talpa het Latijnse equivalent is van ‘mol’ (naar de tv-producer met die naam) betekent Calva ‘noot’ (naar Nootdorp), en patron-cuisinier Tom Beckers baat in dat dorp, aan de voet van de dorpskerk, al bijna vijf jaar het restaurant uit met die naam. En met groot succes; Beckers’ keuken is Bourgondisch en verfijnd, de bediening snel en vriendelijk en de grootsteedse locatie gedempt rumoerig, dankzij een indrukwekkend akoestisch plafond. De kaart is klein – je moet het menu kiezen, of onderdelen eruit – en ook de wijnkaart is bescheiden. Wij proeven een glas witte Ferme du Mont (La Truffière) uit de Côtes du Rhône bij diverse bereidingen van rode biet en, ook als amuse, een combinatie van de ingrediënten van fish & chips op een ‘echte’ Engelse krant, en dat is even geestig als lekker. Het menu begint met een langoustine met little gem, kerrie en ponzu, gevolgd door gebakken schol met gestoofde spinazie en tomaatantiboise, en een vegaschotel van diverse soorten en bereidingen van kool. Zéér smakelijk allemaal, al mag het tempo iets omhoog. Het hoofdgerecht, Dorsetlam, is perfect mals gegaard en wordt opgediend met artisjok, zeeaster, schuim van ansjovis en geprakte Opperdoezer Ronde. Plus verrukkelijke lamsjus. Tot slot een aardbeiendessert met basilicum. Uitstekende zaak.

Van oorsprong een plattelandsgemeente, inmiddels ingesnoerd door Den Haag, Delft en Zoetermeer. Maar de Dorpsstraat van Nootdorp is nog authentiek en aan de voet van de protestantse dorpskerk bevindt zich restaurant Calva. De ruimte is groot met een mooie donkere houten vloer, een open keuken, getinte muren, veel schilderijen en een niet al te prettige akoestiek. Maar hé, we komen hier voor de kookkunsten van patron-cuisinier Tom Beckers, die zijn sporen eerder verdiende bij Savelberg en Calva bestiert met Angelique en Marco de Moree. En het moet gezegd: hier wordt met plezier mooi en verfijnd gekookt. “We koken klassiek met een moderne twist en zonder flauwekul, want we laten het product in zijn waarde,” vertelt Tom Beckers. De menukaart is klein en de wijnkaart bescheiden, maar wat erop staat deugt. Dat het hier vol zit met gasten van allerlei leeftijden en samenstellingen vinden wij dus niet heel gek. Daarbij: de snelle en accurate bediening is vriendelijk, joviaal en toch professioneel. Precies zoals het hoort. Tom Beckers: “Sinds de coronacrisis hebben we ingezet op kwaliteit in plaats van kwantiteit, zodat we onze gasten een avondvullende beleving kunnen bieden.” En al dit moois is ook nog eens goed betaalbaar. Klasse!

In de twee jaar dat chef-kok Tom Beckers hier, aan de voet van de dorpskerk, staat te koken, is het gastenbestand meer dan verdubbeld. De grote rumoerige ruimte met houten vloer, systeemplafond en veel schilderijen, de vliegensvlugge damesbediening en de open keuken lokken smulpapen van ver buiten de dorpsgrenzen. Het is hier goed, want de chef kookte eerder bij Savelberg en zijn kookstijl is verder verfijnd. De kaart is klein en ook de wijnkaart is bescheiden, maar de keuze is bevredigend. Wij proeven een glas witte Zuid-Afrikaanse Waterkloof, een smakelijke chenin blanc uit de Stellenboschstreek bij gevogelterouleau met krabsalade, en dat openbaart zich als een geweldige entree. Er is avocado bij naast schaaldierendressing, en het smakenpalet beweegt zich van zilt naar zoet, van zacht naar ‘krak’. Gepocheerde kabeljauw komt daarna met selderij en ruim geschonken truffelbouillon: ook al zo’n plaatje, perfect van cuisson en één en al romig-aardse hartigheid. Er wordt volle chardonnay uit de Limoux (domaine Begude, 2017) bij geschonken die ook past bij het pièce van getrancheerde black angus-steak met uienstructuren en rodewijnjus: heerlijk! Tot slot mooie kazen. Calva is een uitstekende zaak.

Vorig jaar nieuw in deze gids. Restaurant Calva (= ‘noot’ in het Latijn) van patrons Marco en Angelique de Moree is gevestigd in de oude dorpskern van Nootdorp. De zaak is sober ingericht, de tafels staan lekker ruim uit elkaar en er is uitzicht op de open keuken. De gerechten van chef-kok Tom Beckers zijn klassiek Frans met een moderne twist.Tom komt het menu aan tafel uitleggen, de bekwame gastvrije bediening schenkt passende wijnen en de koks helpen bij het inzetten van de gerechten. Je voelt dat er een leuke klik is tussen de witte en zwarte brigade. Wij worden verrast met beetgare asperges à la flamande, vergezeld gaand van gerijpte Belgische bosham, schuim van ei en peterselie plus sponscake. Daaropvolgend een signature dish: romige, krachtige bisque met schaaldieren, gamba en rouille. Topverwennerij voor de smaakpapillen. De cuisson van het tussengerecht van zeebaars op gestoofde spinazie is prima. Topper van de avond is Britse lamsbiefstuk met garnituren van doperwtencrème, lamsoren en groene asperges. En hoe fijn, de krachtige lamsjus blijft in een kannetje op tafel staan zodat wij nog lekker een keer bij kunnen schenken. In het glas Zuid-Afrikaanse The Innocent 2015 syrah uit Lammershoek, met een volle smaak en een licht pepertje. De overwegend Nederlandse kazen op de kaaswagen worden door de chef aan tafel gesneden en geserveerd met flatbread met karamel en cranberrybrood. Wij zeggen: vooral zo doorgaan.