Restaurant Codium

Vanaf het moment van binnenkomst tot en met vertrek word je bij Codium meegenomen in een wereld van buitengewoon mooie smaken, toegelicht door patron-cuisinier Wouter Kik en zijn keukenteam. De presentaties zijn onberispelijk en dat zijn de smaken ook. Het begint al bij de amuses. Het hapje op basis van zeewier en algen zoals de fluweelzachte chawanmushi, een hartige eiercustard met bouillon van gerookte zeewier en zilte kruiden, dungesneden bosui, guindillapeper, takjes codium en zeewier en bouillon van ceviche is spannend, geraffineerd en bomvol smaak. De krokant aan de bovenkant gebakken superverse coquille, handgedoken bij de Lofoten, komt met XO van gerookt eikenwier en schuim van zuurkool. De alcoholvrije pairings worden gekozen door sommelier Laura Stam. Haar variant op de Bloody Mary van tomatenwater, dat wel de frisheid maar niet het zoetige en machtige van tomaat heeft, verrijkt met topjes gekneusd dragonblad en alcoholvrije gin vormt een perfecte begeleiding bij de stevige pieterman. De filet is kort gepekeld en daarna gekonfijt in olijfolie. De zachte garing levert een mooie compacte vis op. Het garnituur van groene asperge met jalapeñopeper, salade van rauwe scheermes met asperge en dragon, saus van bonenkruid en olie van prei, afgemaakt met schuimige kamillesaus en kaviaar is van grote klasse. Beeldschoon is het dessert van pistache-ijs op een cakeje van pistachenootjes, met groene appel gemarineerd in een limoenfermentatie, meringue van alg, citrusgel en zilte kruiden omringd door zuringsaus, alg en appel. Een waardig besluit. Tel hierbij op een voorbeeldige bediening, een prettig tempo van uitserveren en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Komt binnen in de Top-100 van deze gids op plaats 64.

Codium van eigenaars chef Wouter Kik en gastheer-sommelier Jean Luc Etienne, gelegen aan een rustig pleintje in Goes, groeit en bloeit. In combinatie met hun toegewijde team spat het enthousiasme en de kennis ervanaf. Elke hap is raak en in elk gerecht proef je pure smaken die diepgang hebben en sprookjesachtig mooi worden gepresenteerd. Qua kleur, structuur en keuze van ingrediënten uit het seizoen. Dat begint al met de hoeveelheid amuses die we zien verschijnen. De een nog fotogenieker en smakelijker dan de ander. Dat geldt voor bijvoorbeeld krokantjes van alg met verschillende emulsies waarvan een met jalapeñopeper, een met algen en een met zilte kruiden. En erbij gepoft zee-eik. Kom er maar op. Het vooraf van tarbot is al net zo onwaarschijnlijk lekker. Voorafgaand krijgen we de vis als onbereide moot te zien. Hij wordt gekonfijt in olijfolie en op lage temperatuur verwarmd in een waterbadgril, zodat de smaken van tijm, rozemarijn en knoflook goed kunnen intrekken. Daarna, als we door de andere heerlijke voorgerechten de vis al bijna zijn vergeten, vinden we de tarbot op flinterdun gesneden lamellen van courgette. Ze zijn geïnfuseerd in olie met basilicum. Erbij verfijnde garnituren van artisjokhart en little gem. De emulsie van basilicum die erbij geschonken wordt maakt het geheel af. We krijgen er versgebakken en gegrild focacciabrood bij. En dan het dessert. Een regelrechte finalist. Roomijs - gemaakt met honing van imker Manuel uit Kapelle - met een crème patissier, honingcake, een krokant van honing met daarop blokjes gelei van honing die zijn bedekt met bladgoud en dopjes gel van yuzu. Erbij 'bouillon' van honing waarin munt en vanille. Dat alles is gestapeld tot een eetbaar juweeltje. Wat een feest. Dit jaar op de drempel van de Top-100.

Codium is een zeewier en staat voor chef Wouter Kik en maître en sommelier Jean-Luc Etienne symbool voor lokale en verse producten en de geur van de zee. Niet verwonderlijk dus dat vis, schaal- en schelpdieren een allesbepalende rol spelen in dit charmante restaurant in het centrum van Goes. Wouter, geboren in Bruinisse en afkomstig van De Kromme Watergang in Hoofdplaat, staat een lichte en verfijnde keuken voor met frisse zuren, kleuren en diepgang. En daar zoekt Jean-Luc, die zijn sporen verdiende bij Parkheuvel in Rotterdam, met liefde en vakmanschap passende wijnen bij. In 2019 openden zij hun zaak en dat heeft hen geen windeieren gelegd. Gasten uit binnen- en buitenland weten de weg naar Goes inmiddels te vinden. Wouter maakt graag gebruik van fermentaties en ingelegde groenten en op de balie in het restaurant staan kleurrijke potten gevuld met allerlei lekkers. Smakelijk is de appetizer van oesterschelp met parels van rettich, komkommer en appel in bouillon van zuring, codiumolie en yuzu-gel. Vooraf gepekelde en lichtgerookte makreel, met mierikswortelcrème en ceviche met rode curry. Kleurrijk gepresenteerd met zoetzure ui, gepekelde radijs, paarse en rode bloemetjes en kruiden plus wat gepofte gierst. Gevolgd door kort gestoomde en gerookte kabeljauw met schuimige vlierbloesemsaus, op een salade van zoetzure sjalot met doperwtjes, ansjovis en geroosterde pijnboompitten. Ernaast geserveerd gepofte kabeljauwhuid met een emulsie van lavas, afgemaakt met kruiden uit eigen tuin. Wat een prachtig doorleefde zilte, zacht-zoete en kruidige smaaktonen. Jean-Luc schenkt hier een mooi aansluitende, frisse Alvarinho Solar de Serrade, vinho verde bij, gerijpt op eikenhouten vaten, waardoor wat minder hoge zuren. Geinig is het nagerecht, een ‘schaapje’ van blanc manger en frisse citroengel omwikkeld met pashmak (Iraanse suikerspin) en een ‘snuitje’ van sorbetijs van schapenyoghurt. Heerlijk fris en lekker bovendien.

Er zijn restaurants waar je bij elk bezoek weer verrast wordt met bijzondere creaties en smaken. Restaurant Codium in het centrum van Goes is er zo een. Vanaf het begin van zijn carrière weet chef Wouter Kik met zijn enthousiasme en kennis van producten elke keer weer te boeien. De goede neus (en smaak) van gastheer-sommelier Jean-Luc Etienne brengt bij elk gerecht een prachtige wijncombinatie tot stand. Zij vormen dus een uitstekend duo. Het totale team neemt je mee in hun enthousiasme. Iedereen in de keuken krijgt de kans om een gerecht toe te lichten. De een wat beter verstaanbaar dan de andere, maar wat eraf spat is de bevlogenheid. Dat proef je ook in de gerechten die Wouter creëert. We zijn verrukt van het vooraf met rode mul, gevangen volgens de traditionele flyshooter-methode. Op gebakken watermeloen ligt een in boter gebakken mulfilet bedekt met gefrituurde flinterdunne en krokante schubben van de vis die een doorschijnende gouden gloed aan dit gerechtje geven. Erbij een vinaigrette op basis van lavendelazijn en salie, knoflook, een pittige tomatencompote en schuimige ansjovissaus. Elke hap is fantastisch. In het glas een prachtig begeleidende Attis Albariño Lias Finas uit 2021. Een ander hoogtepunt is het dessert van rabarbercompote met oranjebloesem, lekker kleverige blokjes Turks fruit van rabarber, schuim van rabarber met sumak, afgedekt met rabarbersorbet. Chapeau!

Wouter Kik en Jean Luc Etienne hebben in het hart van Goes een moderne ambiance neergezet waar de zintuigen worden geprikkeld door een internationale keuken, bereid met rijke producten uit de Zeeuwse provincie. Chef Wouter verdiept zich in fermenteren en inmaken. Aan de gerechten worden friszure toevoegingen gedaan uit grote potten met zuren en fermentaties die op de keukencounter prijken. We worden ondergedompeld in een parade aan amuses en ervaren tijdens het diner dat er ook tussengangen en dessertamuses op tafel komen die we niet op de menukaart terugvinden. We genieten van een gerecht van groenten van de houtskoolgrill met een reductiesaus van paddenstoelen. De daaropvolgende kabeljauw brengt ons in vervoering. De vis is eerst gestoomd boven een court-bouilon met groene thee, gember en citroengras en vervolgens heel even gebrand. De zachtgroene schuimende saus van groene curry erbij is smakelijk en de gepofte huid van de buik van de kabeljauw crunchy. Maître en kundig sommelier Jean Luc schenkt wijnen die met de seizoenen wisselen, zoals een frisse Xión, Albariño, Rias Baixas, Spanje van Attis Bodegas y Vinedos bij het voorgerecht van intens smakende bruine krab, garnaal en ceviche. Wat een harmonieus geheel! In alle gerechten zijn bloemen, kruiden en groenten verwerkt uit de kwekerij van Dieneke Klompe. Tot zover alleen maar lof. Aandachtspuntjes zijn de prijzen van de wijnen per glas; die zijn ronduit hoog. En het is best een beetje vermoeiend om gedurende de avond bij elke gang een andere medewerker aan tafel te krijgen. Iets meer rust zou fijn zijn.

We vallen maar meteen met de deur in huis: wat wordt hier goed gekookt! Geraffineerd, verfijnd, mooie bitters, zachte zuren, fris, aards, romig, knapperig. Alle zintuigen worden geprikkeld. De man achter al dit moois is de jonge en talentvolle mede-eigenaar en chef Wouter Kik. Hij werkte voorheen bij onder meer Vluchthaven, Inter Scaldes en de laatste jaren als keukenchef bij De Kromme Watergang. En nu is daar Codium, waar alles samenvalt. Door de tijd heen ontwikkelde Wouter zijn eigen moderne en frisse kookstijl, waarbij Zeeuwse geuren en smaken vermengd worden met internationale invloeden. Jan Luc Etienne is de andere eigenaar en deze vakkundige maître-sommelier verdiende zijn sporen bij zaken als FG Restaurant en Parkheuvel in Rotterdam. Jan Luc Etienne: “Nadat we de schok van het zo plotseling sluiten te boven waren gekomen, hebben we eerst de rust gezocht. Na vier weken zijn we weer begonnen met het creëren van gerechten, elkaar technieken leren en de teamspirit versterken.” Bij het samenstellen van wijn-spijscombinaties gaat Etiennes aandacht vooral uit naar authenticiteit, respect voor de natuur en een goede prijs-kwaliteitverhouding. Kik en Etienne wilden graag samenwerken en dit lichte, stijlvolle en verrassende restaurant in het hart van Goes is het resultaat. Codium is een soort zeewier en de naam van het restaurant staat symbool voor de lokale en verse producten waarmee gewerkt wordt. Topzaak!

Wouter Kik en Jean Luc Etienne, respectievelijk chef en gastheer/sommelier zijn neergestreken in Goes. Kik komt van De Kromme Watergang in Hoofdplaat en Etienne was restaurantmanager en sommelier van Parkheuvel in Rotterdam. Beiden wilden graag samenwerken maar dan in een eigen restaurant. Welnu, Codium is het resultaat en we vallen maar meteen met de deur in huis: wat een goede move! In deze zaak, licht, stijlvol en verrassend ingericht door Anouk van der Sande, wordt werkelijk subliem gekookt met voornamelijk Zeeuwse producten. En daar worden prachtige wijnen bij geschonken. De amuse van ziltige rode bietenpuree, met sorbet van karnemelk en groene appel, een signature gerecht van Wouter zet meteen de toon. Vol, fris en krokant zijn sleutelwoorden. Eerste gang is ‘tomatensalade’ en brengt verschillende bereidingen van gekleurde tomaatjes als mousse, puree, plakjes, ringen, waarbij bolletjes geitenkaas, aan tafel overgoten met tomatenbouillon en gegarneerd met verveine en goudsbloemen uit de tuin van Dineke Klompe. De presentatie op een glazen bord met het uiterlijk van bevroren ijs is werkelijk beeldschoon. We vervolgen perfect gegaarde heilbot van de watergril op uienpuree met lapsang souchong, gegrilde uienringen en zilveruitjes afgedekt met verschillende wieren. We vallen bijkans van onze kuipstoel, zo lekker en verfijnd. In het glas een iets terug gekoelde elegante rode Cembra, cantina di montagna Schiava Trentino Doc. Een feest voor de smaakpapillen. Als dessert ontvangen we ‘bloemen’. Op een waanzinnig mooi wit porseleinen bord met gouden en beige details een combinatie van zoete meloen, sorbet met notenkrokant en jus van vlierbloesem plus vanillecrème. Gegarneerd met een kleurenpracht aan eetbare bloemetjes en kruiden als rozenblad, viooltjes, goudsbloem, borage, geranium, jasmijn, dahlia, fuchsia en verveine. Wij zeggen: welkom in Lekker! Op de drempel van de Top-100.