Katseveer

Het uitzicht over de Oosterschelde is weergaloos en aanschuiven bij patron-cuisinier Leon Vermaire en mede-eigenaar, maître en sommelier Paul Labruijère in hun gemoedelijke restaurant, voelt als het vieren van een korte vakantie. Je bent echt helemaal weg van de bewoonde wereld terwijl je geniet van het ene smakelijke gerecht na het andere. Leon kookt een kwalitatief hoogwaardige keuken en maakt gebruik van seizoensproducten uit de streek. De amuses bekoren, vooral de frisse meringue van limoen met een bevroren parel van rode biet en roos, afgetopt met zoetzure biet en bietengelei. Gelieve in één keer in de mond te stoppen om knoeien te voorkomen. Dat laten we ons geen twee keer zeggen. Een dikke pluim voor de bereiding van zwezerik met knolselderij, Zeeuwse XO-saus en tosazu (azijn uit het Japanse Tosa) die eerst is gebakken en daarna voorzien van een heerlijk laagje ingedikte saus. Gegarneerd met een krokant en crème van knolselderij, gepekelde cantharellen en schuimige tosazu-saus. Perfect van bereiding en daar past de door Paul geadviseerde Utiel Requena uit Valencia voortreffelijk bij. We sluiten af met millefeuille met vanille, gianduja van pecannoten, parfait van gepofte banaan en karamel met vanillesaus waarin kardemom. Wat een feestje. En dat in een buitengewoon prettige en ontspannen sfeer en een uiterst correcte bediening. Stijgt naar 32.

Bij Katseveer heb je geen meteoroloog nodig want de veranderingen in het weer zie je vanzelf aankomen door de waanzinnige vergezichten vanuit de comfortabel ingerichte eetzaal. Dat betekent dat een verblijf altijd fascinerend is. Dat geldt ook voor het eten. Hier wordt met veel plezier gekookt door chef en eigenaar Leon Vermaire en zijn team. Hij werkte lange tijd in Hong Kong bij een andere Zeeuwse chef, Richard Ekkebus. Daar heeft Leon zijn voorliefde voor Zeeuwse gerechten met een oosterse twist ontwikkeld. We genieten van vijf amusehapjes die stuk voor stuk bijzonder zijn, waaronder een crispy wafeltje van kippenhuid met crème van kippenlever en gebrande ui gevuld met gel van zwarte knoflook. We zijn gecharmeerd van het gerecht van noordzeekrab, die royaal opgediend wordt. Met een witte gelei van kokos, geïnfuseerd met limoenblad, citroengras en gember. De verschillende structuren van komkommer, groene appel en avocado zijn fris. De vinaigrette van yoghurt met olie van Thaise basilicum vervolmaakt. Maître-sommelier en mede-eigenaar Paul Labruijère schenkt er een Maison Olivier-Sanders, Rully Saint Jacques Grand Vin de Bourgogne bij, gemaakt van de mooiste chardonnaydruiven. Dat proef je en ruik je. Het is een rijke wijn met vanille en fruit, die zes maanden houtlagering heeft gehad. Dat er veel met producten uit de nabije omgeving gewerkt wordt blijkt uit het dessert van peren en appels van de boomgaarden in de buurt. Op een kruimelbodem van bastognekoek ligt mousse van peer, daarop crèmeux van calvados, met in het midden appelcompote, rozijntjes en amandel. De ijsquenelle is van Zeeuwse babbelaar. Met de Zeeuwse wateren aan de ene kant en het uitzicht over de dijk en polder aan de andere kant begrijp je de toelichting op de gerechten nog beter. Want die wordt uitermate goed gegeven. Katseveer is en blijft een fijne plek. Daalt een paar plaatsjes naar plek 35.

Maître en sommelier Paul Labruijère en chef-kok Leon Vermaire hebben hun zaken sinds de overname perfect voor elkaar. Het interieur van Katseveer, gevestigd in een voormalig veerhuis, heeft inmiddels subtiel wat veranderingen ondergaan met iets minder decoraties en strakker gedekte tafels. De kernwaarden van het restaurant, te weten een uitstekende keuken met veel bevlogenheid gevoerd, een hartelijke ontvangst en begeleiding gedurende het diner én een geweldige keuze aan wijnen, zijn overeind gebleven. Maar ja, het zit dan ook in hun DNA na zoveel jaren deel uitgemaakt te hebben van het team destijds onder leiding van Rutger en Jessica van der Weel. De amuses worden op een plateau geserveerd. Gyoza gevuld met gamba en kimchi en een uienring versierd met zure haring en stroopvet, een ouderwetse Zeeuwse lekkernij die bestaat uit opgeklopt varkensvet met stroop. Eerste gang is gepekelde en geflambeerde makreel met gel van yuzu (citrusvrucht) en kosho (pasta van chilipepers), opgedraaide spaghetti van even geblancheerde snijboon en dopjes gel. Creatief, fris met een aangenaam mondgevoel. Het pièce van lamsvlees uit Kapelle is bereid volgens het boekje. Twee malse filets naast peterseliecrème en gebakken cantharellen. Lekker ook het meiknolletje gevuld met mousse van meiknol en groene appel. De door Paul gekozen Cape of Good Hope, Riebeeksrivier vintage 2017 past er prima bij. Het is een mooie zachte rode wijn met veel rijp fruit en kruidige toetsen. Het dessert brengt ons in vervoering. Drie bereidingen met aardbei in de hoofdrol. Mousse van lievenvrouwenbedstro met gelei van aardbeien en plakjes eromheen als een bloem zo mooi. Een rubychocoladekogel gevuld met romanovthee en een druppel gin, eveneens met plakjes bedekt en aardbeiensorbet op crumble van cornflakes. Wat een feestje. Zakt één plaats naar 31.

Liggend aan de Oosterschelde en gevestigd in het oude veerhuis. Het zit fijn in comfortabele stoelen aan houten tafels gedekt met grote linnen servetten. Het uitzicht is rustgevend, een strandje voor de deur en bootjes die traag voorbijglijden. Deze omgeving is een blijvende inspiratiebron. En dat zien we en dat proeven we. Vanaf de eerste amuse tot aan de laatste friandise bij de koffie, alles is van gastronomisch hoog niveau. Er zit bovendien ziel in de gerechten. Hier wordt met liefde voor het vak gewerkt door maître-sommelier Paul Labruijere en chef-kok Leon Vermaire die het restaurant onlangs overnamen van Rutger en Jessica van der Weel. We genieten van alle gangen, maar de combinatie van kabeljauw met gerookte Oosterscheldepaling, waarbij een verrukkelijke beurre blanc die een vleugje rook heeft meegekregen van gebrand hooi, knisperende kappertjes en krokante tempura van paddenstoelen blaast ons omver. Elk gerecht dat uit de keuken komt is een feestje. De begeleidende wijnen die Paul zijn uitgekozen, vleien zich tegen de smaken van de gerechten aan. De Cantine di Dolia Nova, Prendas Vermentino di Sardegna van de zuidkant van Sardinië, gemaakt van de inheemse druif vermentino, heeft het allemaal in zich om de kabeljauw met gerookte paling te begeleiden. De verse aardbeien in het dessert komen uit Zuid-Beveland en worden geserveerd met gestoofde rabarber, cremeux van basilicum, crème van mojito en schuimpjes van rode peper. Compliment de crew hartelijk en voorkomend is en de gasten het gevoel geeft zeer welkom te zijn. Wij komen terug! Staat dit jaar op plaats 30.

Patron-cuisinier Rutger van der Weel is er alles aan gelegen om elke dag een topprestatie neer te zetten. Samen met zijn sterke team, waaronder sous Leon Vermaire, werkt hij met uiterste concentratie aan de vervolmaking van zijn dishes. ‘Koken is passie’, zoals Rutger het verwoordt. En die passie proeven we terug. In het gastronomische vakmanschap, in de opperste gastvrijheid van maître Jessica van der Weel en gastvrouw Kelly Odenthal, in het aanbod van de wijnen – geadviseerd door sommelier Paul Labruijere – en in de sfeer, die ongedwongen en toch stijlvol is. Het zit gerieflijk aan houten tafels met linnen servetten en het uitzicht is altijd mooi. We vangen aan met een reeks aperitiefhapjes zoals een krokant bakje waarin peterselie is verwerkt met peterseliemousse, krokant gebakken peterselie en wat citroengel. Het bijgaande koude soepje van witte amandel bevat geroosterde amandeltjes en scheermes plus een fijne peterselieolie. Ogenschijnlijk eenvoudig, maar wat een smaaksensatie! Rode mul van het voorgerecht is à la plancha gegaard en krijgt begeleiding van tomaat, seroendeng, furikake, babi pangang en schuim van strandkrab. De smaken gaan van ziltig naar zoet, in de mond ervaren we krokant, zacht, schuim en bite. Heerlijk. Zeeuwse lamsmedaillons zijn perfect rosé gebraden en hebben garnituren van daslookpuree, ratatouille en geroosterde met miso afgelakte aubergine. In het glas een Italiaanse Rosso Piceno uit 2019. Wat een feestje! Geen wonder dat het hier altijd vol zit.

“Zonder topproducten krijg je geen topgerecht.” Dat is waar patron-cuisinier Rutger van der Weel voor staat. Inmiddels bestiert hij al een heel aantal jaren het prachtige Katseveer, samen met zijn vrouw Jessica. Een sterk team, dat elkaar leerde kennen tijdens hun werk bij Inter Scaldes. Jessica van der Weel: “We hebben de lockdown als heel heftig ervaren, maar het heeft ons ook veel gebracht. Het team is hechter geworden. En eerlijk gezegd was een beetje rust ook goed voor ons allemaal. Horeca is heel hectisch en heftig, dus een paar weken meer rust was heel fijn.” Rutger is nog steeds bezig zijn Zeeuws-internationale kookstijl – of zoals ze zelf beschrijven: “Klassiek met de voetjes in de klei” – verder te verfijnen en stevent daarmee af op de gastronomische top van ons land. Jessica is een gastvrouw pur sang en haar droom een eigen restaurant te voeren werd in 2003 voor beiden verwezenlijkt. Je proeft hier de passie en de liefde voor het vak in alle facetten. Van de behaaglijke inrichting met houten tafels getooid met linnen servetten, gerieflijke lederen stoelen, warm parket bedekt met kleden en robuuste houten consoles, het prachtig gedecoreerde servies, de oprechte gastvrijheid en last but not least: de verrukkelijke en verfijnde keuken van Rutger en zijn team. Hier past maar één woord: topklasse. En, o ja: logeren kan. Er bevindt zich een appartement boven het restaurant, te reserveren vanaf twee nachten.

Al zestien jaar beheren Rutger en Jessica van der Weel deze prachtige zaak aan de Oosterschelde. Zij veranderen het interieur voortdurend en intussen verfijnt Rutger zijn Zeeuws-internationale kookstijl waarmee hij nu in sneltreinvaart afstormt op de top. Wij beginnen met lekkernijen op basis van de vijf smaken. Zout: gefrituurde zeesla met rouille, zuur: aardappel met zoetzure groenten en crèmes van piccalilly en pinda; umami: krokant van zwarte sesam met parel van bleekselderij en aloe vera; bitter: groene olijf met gel van tequilla, grapefruit en gezouten citroen; zoet: schuimpje van zoethout met champonzu-gel en gepoft buikspek. Gevolgd door crème van Zeeuwse paling, rode biet en bloemkoolcouscous met feta. Daar ga je voor uit eten. Ook voor de rest trouwens: pulpo met cremeux van maïs, ceviche met chorizo, gepofte aardappel, popcorn, crème en vinaigrette van codium. Jessica schenkt er Duitse gutedel (chasselas) bij van Weiler Schlipf, 2018. Verder ganzenlever met bouillon van gebrande ui, crème van ui en rozijn en baharat-schuim. In het glas: recioto di soave Mainente, 2016. En perfect bereide tongschar met gedroogde rendang, crème van artisjok, spitskool, beurre blanc met verjus en tuinkruiden. Siciliaanse Nero d’avola (Notenere, 2016) sluit naadloos aan. Botermalse lam komt dan met waterkerscrème, rucolacrème, doperwt, venkel, tartaar van venkel en saffraan, aardappel met borage, sinaasappelgel en lamssaus met bittere sinaasappel. De wijn: sangiovese La Carraia uit 2016. Tot slot een “Zeeuwse Knoop” van framboos, zwarte bes en viooltjes, gel van zwarte bes en rum, ijs van yoghurt en hibiscus. Met een glas Ultimerecolte Jeff Carrel, 2017. Klasse. Katseveer stijgt 7 plaatsen naar 25.

We worden deze midweekse avond gul onthaald door maître-gastvrouw Jessica van der Weel en schuiven aan in een afgeladen eetzaal vol Belgische culikenners, lokale smulpapen en andere liefhebbers van lekker eten. Terwijl de avondzon voor onze neus talmend wegzinkt in de Oosterschelde, geeft eigenaar-chef Rutger van der Weel direct zijn visitekaartje af. We openen met spongecake van parmezaan met chips van coquille en hoisin, een wortelreepje gevuld met pindacrème en yuzu, geitenkaaszalf op gebrande gerst, fijngehakte olijf en cacaopoeder, en eigeelbonbon met aspergelint en croutons in Parmaham-bouillon. Ze strelen werkelijk álle smaakpapillen. Dit hoge niveau wordt daarna niet meer losgelaten. Zo verschijnt noordzeekrab op couscous met krentjes bij mayonaise van ras al hanout, mousse van strandkrab, daikonslierten, lycheejam en algenpoeder. Het goddelijke schaaldiervlees is bovendien besprenkeld met kimchi-olie waarover, voor de krak, gevriesdroogde shiitakes zijn gestrooid. Subliem! In het glas knispert Sardijnse vermentino Dolianova, die de voortreffelijke sommelier Paul Labruijere even later inruilt voor zoete Jurançon Cauhapé 2014 als begeleider van ganzenlever. Van dat orgaanvlees is een fluwelen crème gedraaid en naast kersenzalf, bietstructuren en bramen gespoten, vervolgens licht gebruind en afgemaakt met een fenomenale jus van granaatappel en gerookte olijfolie. Ook van grote schoonheid is oosterscheldekreeft. Gekookt, geplukt en mals opgediend op boterige mousseline, wortelhaksel en milde wasabi en overgoten met verjus. Bij volle glazen Rossidi Unison, een verrassend ronde Bulgaarse blend van chardonnay en gewürztraminer. Wat een verfijning, wat een presentatie, wat een professionele bediening en wát een prachtig (vernieuwd) decor. Dit is top! Stijgt naar 32.

Voldaan en tevreden keren wij huiswaarts van het bezoek aan dit uitstekende restaurant van Rutger en Jessica van der Weel. Het ligt tussen Goes en Zierikzee aan de Oosterschelde, de sfeer is maritiem en ook intiem. Binnen zitten de witlederen stoelen heerlijk, buiten op het terras dat is afgesloten met halve glazen puien voel je een zwoel zeewindje terwijl bij teveel zon de overkapping zakt. Een prachtige plek. Na een reeks van amusehapjes die met de smaken zoet, bitter, zuur, zout en umami onze mond voorbereiden op de gerechten van de lunch, komt het voorgerecht. Gastvrouw Julia de Wit brengt een crème van vijf verschillende soorten citrus met daarop tartaar van yellowtail aangemaakt met een klein beetje sambai, azijn van ossenstaart en dáárop weer krokante beef jerky. En in de lengte gesneden stukjes snijboon, goudsbloemblaadjes, boragebloemetje stipjes aïoli, groen schuim van snijboontjes en dashi. Frisse kleuren en sensationele smaakcombinaties. Maar vooral ook structuren van rul naar zacht naar krokant. Sommelier Paul Labruijere kiest er Teddy Hall bij, een chenin blanc uit Stellenbosch. Frisse afdronk, rijk aan fruit, sappige volle smaak. Verrassend ook is het gerecht van roodbaars met smaken van tomaat, olijf, komkommer en chorizo. Mediterraans Zeeland als het ware. Applaus voor de huisgemaakte friandises, allemaal op basis van Zeeuws fruit van het seizoen zoals aardbei en framboos. Alle gerechten worden speels gepresenteerd en zeer kundig bereid. De grote gastvrijheid, het heerlijke eten én de ligging van Katseveer geven het gevoel van een luxe vakantie. Doet één stapje terug naar 36.