Rozewied

Jong en bevlogen, dat zijn trefwoorden voor chefs Noëmie Haentjens en Ferdy van Rijswijk. Zij hebben met hun intieme fine dine-restaurant Rozewied Kortgene in één klap op de kaart gezet. Inmiddels is het team uitgebreid met vakkundig gastheer en sommelier Sander van der Gaarden, afkomstig van Meliefste, zodat beide patrons zich volledig kunnen concentreren op wat zij goed kunnen: het koken van een gastronomisch hoogwaardige keuken. De stijl is Frans met een geraffineerde twist waarbij veel gebruik gemaakt wordt van de lokale ingrediënten. De entree van verse groente-crudité uit eigen moestuin met geroosterde macadamianoten zet meteen al toon: puur, vers en bomvol smaak. Bij het homemade-gebakken zuurdesembrood met knapperige korst volgen nog amuses waarvan het eitje met lauwwarme dooier en aardappelmousseline, gevuld met handgepelde noordzeegarnaaltjes en aardappelkaantjes, een lust voor de smaakpapillen is. Vichyssoise van aardappel en pompoen wordt lauwwarm geserveerd, gevuld met kokkeltjes en sepia en een touch van kaffirlimoen. Pièce is sappig lamsvlees van hoeve Rapenburg met schuimige Provençaalse saus en groene daslookolie. Naar wens wordt hierbij een alcoholvrij sap geserveerd op basis van hibiscus, steranijs en tijm, waarna geklaard met beurre noisette. Een gouden match met het hoofdgerecht. Compliment voor de bediening die uiterst gedetailleerde informatie geeft over het gebodene en de gast het gevoel geeft meer dan welkom te zijn. Prijs-kwaliteit is dik in orde. Rozewied neemt plaats op de drempel van de Top-100.

Vorig jaar gedebuteerd in deze gids en ook dit jaar weer lof voor Rozewied. Chef Ferdy van Rijswijk en gastvrouw Noëmie Haentjens, die elkaar leerden kennen bij restaurant Meliefste, hebben hun draai helemaal gevonden in hun innemende huiskamerrestaurant in Kortgene. Gasten weten de weg inmiddels feilloos te vinden want het zit bomvol tijdens ons bezoek. De akoestiek is daardoor net aan, maar dat vergeet je snel als de eerste gerechten op tafel komen. Want wat wordt hier mooi gekookt! De liefde voor het vak spat ervanaf. Er wordt gewerkt met ingrediënten uit de streek maar ook het gebruik van luxeproducten als bijvoorbeeld truffel wordt niet geschuwd. Het ambitieuze stel doet alles met z'n twee en dat gaat hen wonderwel goed af. Voorafgaand aan het diner snoepen we van knapperige crudités met een dressing op basis van olijf- en een vleugje lavasolie. Het alcoholvrije aperitief, een drankje met huacatay en basilicum, is heerlijk verfrissend. Hele tarbot, gegaard met rozemarijn en vervolgens gefileerd, is uit de kunst. De garing is perfect, de begeleidende beurre blanc op basis van de bouillon van de vis en daslookolie van versgeplukte daslook geeft er net de juiste toets aan. We vinden stukjes van de vin van de tarbot, zo groot als grote rijstkorrels over het gerecht gestrooid. Verse doperwtjes, blad van snijbiet en puree van aardpeer vleien zich tegen de vis aan en maken de smaakbeleving rond. De portionering is zeer royaal, maar we houden nog een plekje over voor dessert. Een in mandarijnsap gedrenkt cakeje gevuld met praliné van pompoenpit, geparfumeerd met vijfkruidenpoeder plus verrukkelijk roomijs van mandarijn. Op een laag van lobbig geklopt eiwit. Wij zeggen: vooral zo doorgaan!

De wens van het jeugdige en ambitieuze Belgisch-Nederlandse koppel Noëmie Haentjens en Ferdy van Rijswijk was: een eigen zaak te beginnen. Beide chefs leerden elkaar kennen bij restaurant Meliefste. Inmiddels voeren zij een kleinschalig huiskamerrestaurant aan het dorpsplein van Kortgene waar ze sinds begin 2023 hun proeve van bekwaamheid tonen. Welnu, daar kunnen we kort over zijn: dat lukt meer dan goed. Rozewied is Belgisch voor klaproos en staat symbool voor hun werkervaring in kwaliteitsrestaurants over heel Europa. De ontvangst door Noëmie en Ferdy is hartelijk. Ze runnen het restaurant met twee en nemen dus ook het gastheer- en gastvrouwschap voor hun rekening. Aan iedereen wordt gevraagd waar ze vandaan komen en hoe ze in Rozewied verzeild zijn geraakt. Dat geeft een gemoedelijke sfeer. Het interieur van Rozewied is strak met houten tafels en stoelen in Scandinavische stijl, hoewel er ook oude elementen bewaard zijn gebleven zoals een plavuizen vloer, houten balken en een grote open haard. De keuken is open. Bij het aperitief, een alcoholvrije Riesling van het oude wijnhuis Allendorf, komt een schaal knapperige kleurrijke groenten om de smaakpapillen te activeren. Met een dressing van citrus, fijne olijfolie en gehakte sjalot. Apart erbij amandelmayonaise om de groenten in te dopen. En ja, je eet dit hapje met je handen. Vooraf noordzeekrab met dunne linten rauwe asperge en groene appel. Erbij een jus van yoghurt en mierikswortel. De molsla die bovenop ligt is supervers en knabbelt heerlijk weg. Het desembrood komt uit eigen keuken en heeft een heerlijke smaak en structuur. Op het moment dat het brood op tafel wordt gezet komt er ook een leren foedraal met daarin al het bestek dat je nodig hebt. Het hoofdgerecht is gekonfijte kabeljauw bedekt met lardo di collonata waarover broccolicrème afgetopt met gefrituurde kappertjes die een verrassend lekkere toevoeging zijn. Eromheen wittewijnsaus met een vleugje marjolein. Toe romig ijs geïnfuseerd met jasmijn, verse en gepekelde aardbeien en szechuanpeper. Welkom in Lekker!