Restaurant de Koetsier

Achter de rustieke aanblik van dit eeuwenoude poststation gaat een bijzonder interieur schuil: eigentijds, minimalistisch en sfeervol. Ook de keuken van chef Ayesta van Hoek en haar partner, gastheer-sommelier Martijn Coenen, is van deze tijd. De kaart biedt, naast keuzes à la carte, een regelmatig wisselend meergangen-verrassingsmenu. Vier gevarieerde amuses bij het aperitief vormen de opmaat naar een mooie avond. Ons eerste gerecht, gebakken coquille met saus van steranijs, palingmousse en gepofte gele biet, blijft qua smaak iets achter doordat het bord koud wordt geserveerd. Het glas marsanne van producent Louis Chèze uit het noorden van de Rhônevallei maakt echter veel goed. Sommelier Martijn geeft bevlogen advies over wijn en spijs. Zijn wijnkaart, die niet is ingedeeld naar herkomstgebied maar naar smaaktype, omvat veel betaalbare kwaliteit. Zo schenkt hij Italiaanse pinot nero uit Trentino bij de vega rollade van pompoen en koolraap. En bobal van producent Bodegas Murviedro uit Utiel-Requeña, Spanje, bij de perfect gegaarde wilde ganzenborst met een garnituur van spekkoek, cavolo nero met hoisinsaus, appel, vijfkruidenpoeder en crème van eendenlever. Waar sommige chefs zure accenten aan hun gerechten geven, hebben de creaties van Ayesta eerder een aangenaam zoet randje. Dat zij uitmunt in de patisserie zien we aan het nagerecht: een langwerpig taartje van chocolade, passievrucht en hazelnoot, begeleid door een glas moscatel uit het sherrygebied. Pure klasse, net als de heerlijke friandises bij de koffie.

Elke twee weken creëert cuisinier Ayesta van Hoek een volledig nieuw verrassingsmenu dat door partner, gastheer en sommelier Martijn Coenen van wonderschoon bijpassende wijnen wordt voorzien. Gastvrijheid staat hier hoog in het vaandel en meteen bij binnenkomst in de prachtig verbouwde boerderij met eigentijdse inrichting weet je dat het hier goed zit. Beide hebben een voorliefde voor patisserie en er wordt zo veel mogelijk zelfgemaakt, zoals verrukkelijke broodjes en appetijtelijke bonbons. Maar dat niet alleen. Het gebodene heeft klasse en van voorgerecht tot dessert klopt alles als een bus. Onder het genot van een Nederlandse bruiswijn Apostelhoeve Cuvée XII Brut genieten we al snel van mooie mondvermaakjes. Wortelmadeleine met crème van basilicum en appelmacaron met gruyère-zalf, za’atar en appelgelei zijn smaakrijke binnenkomers. Vooraf rouleau van kabeljauw met tomaatpoeder, waarbij crème van puttanesca, cannelle op basis van doperwten met grenache van doperwten, verse zeekraal, hangopje en saffraanmayonaise. Op een apart schaaltje een stokvisbapao. Complexe smaken die wonderbaarlijk goed harmoniëren. In het glas een Franse Vignoble Ferret, Colombard-Ugni Blanc. Als hoofdgerecht een sappige eendenborst sous-vide gegaard, daarna kort gerookt op de barbecue en vervolgens afgebakken op de huid. Als garnituur verschillende bereidingen van bonen, saus van bonenkruid, puree van paarse bataat en ravioli gevuld met aardpeer. Hierbij wordt door de gastheer een Bellingham Pinotage uit 2020 Zuid-Afrika geschonken. Een perfecte match zo blijkt. De bonbon van grenache met zout en peper bij de thee is het omfietsen waard. Maar de oprecht hartelijke benadering en de kwaliteit van het gebodene evenzeer. Het klopt hier helemaal.

Bij binnenkomst valt meteen de spectaculaire verlichting op. Verdeeld over het hele plafond hangt een lichtsnoer met gloeilampjes in verschillende hoogtes. Dat geeft een bijzonder sfeertje. De Koetsier is gevestigd in een antieke boerderij met mooie diepblauwe lambriseringen, hoge ramen en velours stoelen in veel verschillende kleuren. De ronde en vierkante tafels zijn ongedekt, klein en alles past er precies op. Gastheer-sommelier Martijn Coenen en cuisinier Ayesta van Hoek verstaan hun vak. Hij ‘leest’ ons, net als hij dat bij andere gasten doet. Niet overal bijvoorbeeld zien we dezelfde wijnen op tafel komen, wel dezelfde gerechten. Ayesta kookt geraffineerd en gedurfd. Vooraf een perfecte semifreddo van avocado met een langoustine waarop vanillegel, rabarberpickles en een dressing van gezouten rabarber. De Duitse Riesling 2020 van de Familie Raddeck is tegen het zuur en het zout opgewassen. Ronduit verrukt zijn we over de granité van gerookte aubergine op een krokant Japans broodje. En dat is nota bene nog maar de side dish van het eerste tussengerecht. Via een plak ossenworst, gerold in gepofte quinoa, eendenlevermousse met koffie glassage (creatief met koffie), schuim van gebrande bloemkool en een gepocheerd kwarteleidooiertje komen we aan bij het pièce. Als er dan een kritische noot gekraakt moet worden, gaat die hierover. Het is een vijf bij vijf centimeter groot stuk buikspek, gelakt met gember en langzaam gegaard. De textuur is goed, maar binnenin is het spek bleek en wat vlak van smaak. Dat had beter gemarineerd of geïnjecteerd kunnen worden. De garnituur, spekkoek van aardappel en pastinaak, overtuigt ook niet echt. Toch vinden wij De Koetsier een gaaf adres, want een fijne ambiance, een gedreven ondernemerspaar en overwegend heerlijke creatieve gerechten en dito wijnen.

Niet alledaags restaurant van chef Ayesta van Hoek en gastheer en sommelier Martijn Coenen. Gevestigd in een monumentale eigentijds gerenoveerde herberg. Hun eigenzinnigheid vinden we niet alleen terug in de minimalistische inrichting maar vooral ook op het bord en in het glas. De chef beheerst de klassieke keuken maar is tevens creatief. Voor het regelmatig wisselende verrassingsmenu waagt zij zich met succes op ongeplaveide wegen. Roomkaas, mierikswortel, gemarineerde koolrabi en pistache in één gerecht hadden we bijvoorbeeld niet eerder geproefd. Wie all the way gaat, kiest voor het signature-menu van acht gangen. De wijnkaart biedt een keur aan wijnen van over de wereld, die echter niet per smaaktype zijn gerangschikt. ‘Om de gasten niet steeds gevangen te laten zitten in hun vaste voorkeur’, wordt ons uitgelegd. Dat maakten we ook niet eerder mee. De keuze van de wijnen is voorbeeldig. Zo krijgen we Auxerrois van wijngoed Thorn bij knapperig gebakken inktvis met saus van beurre vert, een uitstekende, niet te veel door hout gedomineerde chardonnay van Mount Crawford bij in ansjovisboter gebakken heilbot. En rode Le grand Noir van cabernet sauvignon en syrah uit de Languedoc bij gebakken dry-aged entrecote met morieljesaus. Kaas kan naar wens gekozen worden uit de kaaskast. Hier wordt met zoveel enthousiasme gewerkt dat we enkele kleine missertjes graag vergeven. Zoals de vraag of we meer van het verrukkelijke brood willen en dat later op de rekening terugzien. Leuke zaak!