Savarin

Voor zowel zakelijke gasten als privébezoekers een aangenaam restaurant. Want uitstekend gelegen vlakbij uitvalswegen naar Delft, Rotterdam, Den Haag en Amsterdam, een ruime parkeerplaats, mogelijkheid tot overnachting en last but not least: een keuken waarin alles klopt. Eigenaar Patrick van Zuiden van Restaurant, Hotel & Spa Savarin heeft zijn zaken goed voor elkaar. De kaart biedt zeer gunstig geprijsde drie-, vier- of vijfgangenmenu's naast een à-la-cartekaart met seizoensgerechten. Die prettige prijsstelling geldt ook voor de ruim bedeelde wijnkaart die samengesteld is door gastvrouw en sommelier Eline van Zuiden, de dochter van Patrick. Ze vertelt zeer smakelijk over de wijnen met tal van leuke details. De mondvermaakjes zijn appetijtelijk en vooral de mousse van aubergine, gepresenteerd op een lepel, bedekt met pittige tomatengelei, op couscous van courgette bekoort. Vooraf twee flinke precies goed gebakken coquilles, op tartaar van Westlandse tomaat, met gepofte paprika en krokant van zuurdesem, aan tafel overgoten met een romige kreeftenbisque. Een mooie combinatie van zilt en zachtzoet. Pièce is perfect gegrilde zeetong met meunièresaus, krokante hazelnoot en een een ruime hoeveelheid zomertruffel. Niks meer aan doen. In het glas een wulpse Maximus, de wijn van Domein Buitenverwachting, 2022. Een witte wijn uit Constantia, Zuid-Afrika. Het dessert van in sinaasappellikeur gedrenkte ‘Savarintulband’ met ijs van vlierbloesem en vanille en uitgesneden sinaasappelpartjes, vormt een klassiek waardige afsluiter. Wat een plezierig adres.

Het zit ontspannen in het restaurant van Hotel & Spa Savarin van patron Patrick van Zuiden, centraal liggend in Rijswijk met uitstekende verbindingen naar omliggende steden en de kust. De tafels zijn met smetteloos wit linnen gedekt, verse bloemen volop aanwezig en al snel worden we door onze gastvrouw en sommelier Eline van Zuiden, ja de dochter van, voorzien van een sprankelend aperitief, een cava Vilarnau. Erbij een smaakbommetje van jewelste. De amuse van cacaoboter met zwarte olijf, gevuld met een emulsie van aardbei en wasabi is umami van de bovenste plank. We trappen af met twee voorgerechten om te delen: hamachi met rijpe en onrijpe aardbei, een quenelle tomaat-sorbet en dopjes lavascrème, omringd door een vinaigrette van lavas en sap van onrijpe aardbei. Naast tranches tonijn, opgetast naast smeuïge handgesneden tartaar van kalfsvlees, afgetopt met ijs van gele tomaat en amarillo en een dressing van passievrucht en papaja. Heerlijke combinaties van zachte zoete tonen met een pittig zoutje, en ook nog eens gul geserveerd. Krokant gebakken kalfszwezerik volgt, op een mootje pittig gepocheerde ananas dat voortreffelijk matcht, afgedekt met Japanse paddenstoelen waar ook de krachtige saus van is bereid. Aan tafel wordt er Zwitserse Belper Knolle overheen geraspt, ‘voor het zoutje en het zoetje’ wordt erbij verteld. Eline schenkt hier een weelderige witte wijn Saint-Péray van Domaine Durand cru des Côtes du Rhône uit 2022 bij. Verfijnd en vol met milde fruittonen, een nuance van getoast eiken en een lange afdronk. Savarin is een blijver. Sympathiek adres met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Ruim dertig jaar voert patron Patrick van Zuiden aan de rand van Rijswijk Restaurant, Hotel & Spa Savarin, inmiddels samen met mede-eigenaar Stephanie Nunes Querido. Chef Michiel Buker heeft plaatsgemaakt voor Carlos Blankers en aan hem de taak de stabiele keuken voort te zetten. In de voormalige hoeve zijn de tafels gedekt met wit linnen en de met velours beklede stoelen nodigen uit voor een lange zit. Het feestje start met twee smakelijke amuses, een rijstcracker met crème van broccoli, appel en gember en een tartelette gevuld met geitenyoghurtmousse, doperwt, dashi en basilicumolie. Eline van Zuiden, dochter van Patrick, heeft de gelederen versterkt en schenkt ons een fris glas cava van het Spaanse wijnhuis Vilarnau. Een fijne start van een parade aan smaakrijke gerechten. Gebrande gamba en langoustine worden geserveerd met een verrassende crème van spekbokking, compote van groene appel, olijfparels en jus van snijboon. Hierna op twee manieren bereide coquille: à la plancha en als mousse, geserveerd op zee-groenten, afgedekt met crispy kataifi en een crèmige saus van aardpeer. In het glas een Italiaanse witte Taburno met aardse- en citrustonen die perfect aansluit. We vervolgen met boterzachte sukade en bereidingen van pompoen, gegrilde groenten en paddenstoelen op een bedje van fluweelzachte aardappelmousseline omringd door een ferme truffeljus. De rode wijn uit Portugal, van het huis Relvas, met rijp donker fruit en eikenhout, is een schot in de roos. Bij een goede sterke koffie komen friandises als een Savarin-cakeje gedrenkt in sinaasappellikeur met confituur. Doe ons nog maar zo eentje!

Twee koks bepalen de nieuwe keukenstijl van restaurant Savarin, onderdeel van het gelijknamige Rijswijkse vijfsterrenhotel. Patron Patrick van Zuiden strikte Michiel Buker voor de functie van chef-kok en dat blijkt een gouden greep: wat op het bord komt is smakelijk en modern en het verraadt vakmanschap. Dat alles in een eigentijds gedecoreerde voormalige boerderij met akoestische plafondelementen en verrijdbare stoeltjes aan witgedekte tafels. Ons chefsmenu start met Dutch yellowtail, de lichtroze kweekvis die we ook aantreffen in sashimi en als hamachi en kingfish. Bereid als ceviche, met grapefruit, radijs en passievrucht. Zacht met toch nog bite, fris en zoet-zuur-ziltig. We drinken er betaalbare en lekkere Gentry bij, eikenhoutloze chardonnay uit de Pays d’Oc, geschonken door sommelier Eline van Zuiden. Gevolgd door kalfswang die gegaard is als tarte tatin. Het vlees superzacht met een krokant randje en met extra smaak van pata negra en parmezaan. Het hoofdgerecht is dry-aged ribeye. Stevig, sappig gebraden rundvlees, goed rosé vanbinnen, opgediend met artisjok, gepofte knoflook, schorseneer en aardappelrondjes die iets te enthousiast pommes anna worden genoemd (maar even lekker). In het glas fonkelt donkerrode Argentijnse cabernet sauvignon van Norton. Wat een mooie combinatie. Tot slot Savarins befaamde kaasdoosjes met vijf goed geaffineerde puntjes. Het gaat goed hier. Mooi adres.

We staan in de lounge van het vijfsterrenhotelcomplex Savarin en worden doorverwezen naar een gebouw links ervan, waar het fine dining restaurant in gevestigd is. Eigenaar Patrick van Zuiden heeft de rechthoekige eetzaal van een sfeervol interieur voorzien en we zitten heel gerieflijk op fijne gestoffeerde banken en stoelen aan zorgvuldig met linnen gedekte tafels. Het zit vol op de doordeweekse avond van ons bezoek, merendeels met hotelgasten van allerlei leeftijden, en er hangt een gezellige en ontspannen sfeer. Die is mede te danken aan het onberispelijk functionerende team onder leiding van de zoon van Patrick, restaurantmanager Sébastian, en dochter Eline die een deel van de week de zwarte brigade versterkt. Chefs Robert van Ede en John van Veldhuizen koken de klassiek Franse keuken met internationale invloeden. Bij een glas sprankelende Dom Potier Cava Brut ontvangen we al snel een amuse bestaande uit een krokant tomatenhoorntje gevuld met zachte mousse van gazpacho. Een goed begin. Ook de superverse coquilleplakjes met yuzu en vadouvanschuim, afgetopt met hazelnoot en verkruimelde dashi spongecake, bekoren. Van de uitgebreide wijnkaart kiezen we er een Spaanse Terras Gauda Rias Baixas bij, een blend van albariño en loureiro, mild droog met een rijpe en dikke structuur. Na een romige bisque, gevuld met kreeft en garnalen, volgt perfect gegaarde eendenborst met garnituren van courgette, gegrilde aubergine, zwarte wortel en een krachtige jus. En dit alles voor een schappelijke rekening. Fijn plekje in Rijswijk.

De eetzaal van restaurant Savarin, gelijknamig aan het prestigieuze vijfsterrenhotel en op drie kilometer afstand van het leuke plaatsje Rijswijk, heeft een heuse facelift ondergaan. De vierkante ruimte is haar boerderijgezicht verloren en is nu een ruimte geworden vol met eigentijds design: gloednieuw mondain meubilair, groen velours beklede stoelen op wieltjes, ronde witgedekte en ongedekte vierkante tafels, een kleine bar, akoestische plafondelementen, rode muurbanken, een afgescheiden diner-nis en moderne decoraties aan de wanden. Eigenaar Patrick van Zuiden kan bogen op een eigentijds complex. Chef-kok Robert van Ede zwaait de culinaire scepter en beheerst zowel de moderne als klassieke keuken. Uit zijn keuken komen traditionele gerechten, zoals een romige bisque of een malse chateaubriand, naast noviteiten als buikspek met paling, selderij en dashi of een dessert op basis van rode biet met yoghurtsorbet en framboos. Patrick: “We gebruiken seizoensingrediënten met veel patriottische liefde, dus: zoveel mogelijk uit eigen land en liefst uit eigen streek. Met het Westland en de Noordzee als achtertuin kan dit bijna niet anders.” Savarin biedt naast het restaurant ook de gelegenheid tot het houden van vergaderingen en evenementen. Bovendien is er een uitgebreide spa en voor een goed glas en een Franse klassieker kun je ook terecht in de informele setting van de bar-bistro. Gedegen adres.

Het gaat goed met Savarin. Behalve aan het prestigieuze vijfsterrenhotel op het terrein besteedt patron Patrick van Zuilen zijn aandacht aan het gelijknamige restaurant waarin vorig jaar nog bar-brasserie l’Entree verscheen (voor passanten en hotelgasten). De ‘eetzaal’ zelf heeft nu een facelift ondergaan: de vierkante ruimte verloor definitief haar boerderij-aanblik en is een plaatje van eigentijds design geworden. Met gloednieuw meubilair (stoelen op wieltjes, bekleed met groen velours), een kleinere bar, akoestische plafondelementen, rode muurbanken, een afgescheiden diner-nis, ronde witgedekte en vierkante ongedekte tafels en moderne muurdecoratie. Chef-kok Tom de Winter, die zowel de moderne als de klassieke keuken beheerst, en de komende Van Zuilen-generatie, zoon Sebastian, zijn de jonge honden die het bedrijf toekomst garanderen. Zij serveren ons, na een amuse van ossenworst, zuurdesem en piccalilly, krokante softshell krab met ijsbergsla en avocadotartaar aangemaakt met rode peper. Extra smaak verleent de dressing van soja en yuzu. Op het andere bord uitstekend gebakken zwezerik met octopus, romanesco, krokante zuurkool en quinoasalade met mosterdvinaigrette. We drinken er smakelijke Zuid-Afrikaanse chardonnay bij (Boschendal, 2016). Zeeduivel komt daarna, mooi stevig gebakken, met een garnituur waarin o.a. ouderwets lekkere hachee. Naast gebakken langoustine met kip, zoetzure venkel en gerookte boter. Heerlijk! Tot slot chocola en aardbeien met basilicumgel. Aangename zaak.

Patron Patrick van Zuiden heeft de touwtjes strak in handen. De nieuwe chef-kok is Tom de Winter, een twintiger die de moderne en de klassieke keuken in de vingers heeft. Overigens is er weer verbouwd in het complex: bij de ingang is bar-brasserie l’Entree verschenen waar passanten, maar ook de gasten van het bij het bedrijf horende vijfsterrenhotel, kunnen verpozen. Wij negeren het aantrekkelijke driegangenmenu en kiezen à la carte. Maître Duncan Hallensleben serveert eerst cannelloni van spitskool met bloemkool en jus van rode biet, naast uitstekend gebakken ganzenlever met gekaramelliseerde appeltjes, spinazie en jus van calvados. Heerlijke gerechten, met smaak en liefde gemaakt. Sommelier Jonathan van Dijk schenkt er frisbloemige ‘Cinquante’ bij van chardonnay en viognier uit de Zuid-Rhônestreek (Louis Chèze, 2017). De hoofdgerechten zijn net zo aangenaam: gegrilde heilbot met bloemkool, spitskool, topinamboer en aan tafel geschonken jus van gerookte bleekselderij. Op het andere bord klassieke canard à l’orange: gebakken en getrancheerde eendenborst met marmelade van rode biet met sinaasappel, spaghetti van wortel, pommes Anna en jus van sinaasappel en dragon. Uitstekend! Een warm chocoladetaartje met lopende vulling en tropisch fruit besluit het diner. Savarin is weer terug in Lekker.