Rijnzicht

Van buiten doet Rijnzicht denken aan een traditioneel dorpsrestaurant, maar van binnen zijn patron-cuisinier Mike en gastvrouw en sommelier Carolien Cornelissen druk bezig hun culinaire levenswerk te finetunen. Het is rustig tijdens de lunch, maar we worden de hele zit extra in de watten gelegd. De fine dine-keuken van Mike is Frans georiënteerd en hij maakt gebruik van veel lokale producten. De kaart spreekt voor zich, er staat een meergangenmenu op met opties voor een gerecht met kaviaar en wagyu-vlees, dat wel lekker maar niet bijster origineel is. Vooraf een drieluik prachtige amuses waarvan de eetbare 'oesterschelp' gevuld met tartaar van nashipeer, waarop oester met dille en emulsie van gebarbecuede dille een fraai smaakbommetje is. Hierna volgt een culinaire reis van prachtige ingrediënten en verrassende combinaties. De zachte tartaar van noordzeekrab met vinaigrette van ponzu, groene appel en een zwevende laag van crunchy ganzenlever is een plaatje om te zien en meesterlijk van smaak. In het glas een knisperend frisse verdicchio Dei castelli di Jesi. Een delicate ervaring. Bij dit alles wordt een prachtige zuurdesembol en een nog mooiere brioche geserveerd waar we bijkans onze vingers bij opeten! De lam als pièce met kraakverse paling, tuinbonen, groene asperge en voortreffelijke lamsjus is perfect geportioneerd en wederom een kunstwerk op het bord. Na voortreffelijke Nederlandse kazen waaronder een lekker pittig ‘It sefte skiepke’ (Fries voor zacht schaapje) haalt de keuken bij de friandises nog een keer alles uit de kast. Stuk voor stuk heerlijkheden, maar de marshmallow van matcha en jasmijnthee spant de kroon. We krijgen een bakje met brandende kolen waarboven we deze zelf grillen. Dit laatste tekent het plezier, de inventiviteit en klasse waarmee de keuken ons de hele middag heeft verwend. Stijgt welverdiend naar 81.

Hoewel de naam anders doet vermoeden, bevindt restaurant Rijnzicht zich aan de dijk van het Pannerdensch kanaal en is de Rijn slechts in de verte zichtbaar. Maar, Rijn of geen Rijn direct voor de deur, het uitzicht is verbluffend en in de uitgebouwde serre met openslaande deuren is het goed toeven. Het interieur is elegant met grijstinten en gesteven witte tafellakens. Gastvrouw en sommelier Carolien van der Velde zoekt met plezier naar de klik om de avond voor haar gasten nét dat beetje extra te geven. Ondertussen kookt chef Mike Cornelissen de sterren van de hemel. De gerechten kenmerken zich door uitmuntende bereidingen van kwalitatief hoogwaardige producten, met regelmatig verrassende Aziatische invloeden, niet zelden afkomstig uit de Japanse keuken. Vooraf tonijntartaar, op smaak gebracht met zee-egel, een emulsie van wasabi, gel van gember, sambai en xo. Afgetopt met meringue met furikake. Het gerechtje wordt aantrekkelijk gepresenteerd in het pantser van de zee-egel en komt met een apart geserveerde chawanmushi; een gestoomde, hartige Japanse custard met shiitake, bosui en paksoi. Frisse zoetzure tonen houden de rijke umami-smaken goed in balans en de tonijntartaar combineert fantastisch met de romige chawanmushi. De spätburgunder van wijnhuis Jean Stodden zorgt ervoor dat de smaken lang blijven hangen in de mond. Ook het dessert maakt indruk. Een flexibele fudge van 64% manjari-chocolade gaat vergezeld van een romige ras el hanout-ijsquenelle en popcorn gemaakt van buikspek. De frisse toets komt van een gel en een crème van mandarijn en het blaadje van mandarijn dat het dessert mooi complementeert. Een fantastisch sluitstuk van een avond vol culinair genot. Daalt naar plaats 99.

In 1921 startte Rijnzicht als veerhuis. Drie generaties later kookt Mike Cornelissen hier de sterren van de hemel. Samen met gastvrouw en sommelier Carolien van der Velde en een jong deskundig team zet hij een prestatie van formaat neer. Het enige wat jammer is, dat je eigenlijk niet minder dan vijf gangen kunt bestellen: voor kleine eters is het al gauw te veel. De chef speelt met zoute en zure smaken, die heel subtiel worden gecombineerd. Die zuurtjes komen niet zelden uit Azië, en dan met name uit Japan. Op de wijnkaart veel witte wijnen waarbij Duitsland en Oostenrijk opvallend goed zijn vertegenwoordigd. Misschien niet zo gek want Duitsland ligt hier bijna aan de overkant van de Rijn. Vanuit de aangebouwde serre heb je een prachtig uitzicht over de rivier en de tafels zijn zo geplaatst dat iedereen naar buiten kan kijken. Vooraf dunne platgeslagen plakjes coquille met crème van Nederlandse wasabi, een krokant van zeewier en een friszure dressing met jabara (Japanse citrusvrucht). De fris-zilte Castelo do Mar Albariño 2022 uit Rías Baixas sluit prachtig aan. Een tartaartje van yellowtail kingfish krijgt een dressing van sansho, shiso en koenjit als smaakmaker. Erbij qua smaak mooi harmoniërende foreleitjes met een ijsquenelle met sansho, shiso en koenjit. Hollandse asperge in beurre blanc met daslookcrème en -gel, morieltjes en zachtgegaarde eidooier is precies beetgaar en de saus heeft net dat zuurtje waardoor het spannend wordt. Carolien schenkt er een volle Mission chardonnay reserve 2020 uit Nieuw-Zeeland bij. Zowel de gerechten als de wijnen bouwen mooi op. Het hoofdgerecht smelt op de tong: zacht gegaarde duivenborst met een kruidige saus van ras el hanout. De gekoelde rode wijn hierbij is een Château Yvonne 'La Folie' 2021 uit Champigny, Loire. Tot slot chocoladefantasie van Italiaanse Manjari-chocolade met friszure tonen van yuzu en umeshu. De prijzen zijn stevig, maar je krijgt alle waar voor je geld. Komt de top-100 binnen op plek 92.

Jim en Mike Cornelissen vormen inmiddels de vierde generatie die restaurant Rijnzicht met liefde en vakmanschap invulling geven. Ongedwongen gastvrijheid staat hierbij hoog in het vaandel, laat dat maar aan gastvrouw en sommelier Carolien van der Velde over. De gast wordt hier volledig in de watten gelegd. Het zit gerieflijk in de grote aangebouwde serre die klassiek modern is ingericht. De tafels zijn sfeervol gedekt met prachtig servies en glimmend glaswerk. De Cornelissen werken met een regelmatig wisselend menu dat uit meerdere gangen bestaat waaruit gekozen kan worden. We starten met in hooi gerookte, botermalse zalm, karnemelk en krokante aardappel. Gevolgd door een bijzondere bereiding van oester die niet in de schelp maar op een reepje luchtig brood ligt waarvan de onderzijde is besmeerd met zachte oestercrème, bieslook en citroen. Allemachtig, wat lekker. Op een plak watermeloen die gekookt is in visbouillon en daarna gedroogd, liggen kleine stukjes makreel. Eronder een zalvige substantie van kippenlever. Eroverheen een dressing op basis van daslook en koffie. Verpletterend complex maar schitterend versmolten. We gaan verder met langoustine, bospeen, kimchi, shiso en doenjang, waarna kabeljauw met saus van paling, gecombineerd met truffelsaus. De verfijning blijft maar er komt steeds meer kracht en expressie in de smaken. Bij het hoofdgerecht vragen we een glas wijn uit het arrangement: een Duitse Blauburgunder. Die wordt geplaatst naast bereidingen van duif, die eerst mocht rijpen en dan langzaam is gegaard. Zeldzaam sappig, het vlees smelt op de tong. Bij het opdienen komt steeds een ander lid van de keukenbrigade mee om het gerecht toe te lichten. Veel gezichten trekken langs, maar dit wordt door ons ervaren als levendig en zeer betrokken. Wat een fijn adres! Staat dit jaar op de drempel van de Top-100.

Landelijk gelegen aan de Rijn, vlakbij het veer van Doornenburg en Fort Pannerden. Vanuit deze gerieflijke ambiance met minimalistische inrichting heb je een fraai uitzicht over het Pannerdensch kanaal. Eigenaren Mike (chef) en Jim (sous) Cornelissen zijn er alles aan gelegen om blijvend te innoveren. Elke drie maanden is er een compleet nieuw menu om de gasten optimaal te verrassen. Hoewel wijnarrangementen mogelijk zijn, kiezen wij wijnen uit de goed gebalanceerde kaart met keuzes van over de hele wereld – bijvoorbeeld Armeense wijnen of druivenrassen die minder vaak worden geschonken. De wijnen zijn redelijk tot hoog geprijsd. Na oog- en mondstrelende amuses stellen wij vast dat de keuken knipoogt naar wereldse continenten want het eerste gerecht brengt ons in Zuid-Amerikaanse sferen. De Mexicaanse langoustine met maïs, avocado en tomaat krijgt begeleiding van een bolletje guacamole-ijs. Verrassend lekker. Dan volgt een lepel Imperial Heritage kaviaar met zalm, aardappel en karnemelk. Uitstekend. De miralduif van het hoofdgerecht is perfect gebraden en voorzien van rode biet, aardbei, pimpernel en moerasspirea. Het gerecht wordt beeldschoon opgediend. Gastvrouw en sommelier Carolien van der Velde schenkt er een Toscaanse shiraz Giuseppe Brancatelli, Azienda Agricola Biologica bij. En dat is een perfecte combinatie.

De vierde generatie inmiddels staat aan het roer van restaurant Rijnzicht, gelegen tussen het historische kasteel Doornenburg en Fort Pannerden op de splitsing van de rivieren Rijn en Waal. De broers, chef Mike (ervaring opgedaan bij Het Koetshuis Bennekom en De Leest Vaassen) en sous Jim Cornelissen (onder meer bij Memphis) timmeren gestaag aan de weg en presenteren een innovatieve en creatieve keuken met moderne bereidingstechnieken. Elke drie maanden wordt hun ‘Innovatiemenu’ vernieuwd en zo blijft de keuken – internationaal met Aziatische invloeden – zich ontwikkelen. Dat levert spannende gerechten op, die volledig in balans zijn en voor verrassende smaaksensaties zorgen. Het keukenteam werkt het liefst met de mooiste producten van het seizoen. Dit zijn internationale, nationale én regionale producten. Ook heeft het restaurant een eigen pluktuin en werken ze nauw samen met boeren uit de omgeving. Gastvrouw en sommelier Carolien van der Velde, in het bezit van Internationaal Wijnbrevet WSET, schenkt hier naadloos aansluitende wijnen bij en voorziet ons op een prettige en begrijpelijke manier van vakkundige informatie. Mike is op vissen – de natuur geeft hem rust en inspiratie: “Tijdens de horeca lockdown zijn wij begonnen met een afhaal- en bezorgconcept. Dit was van het begin af aan een succes; gelukkig voor het bedrijf en al onze medewerkers.” Het restaurant is modern ingericht met een strakke grijze vloer en kuipstoelen aan ronde tafels. Onlangs is het terras, dat prachtig uitzicht biedt op het Pannerdensch kanaal, vernieuwd. Een zaak om in de gaten te houden!

Het gaat goed met de broers Jim en Mike Cornelissen op de dijk van Doornenburg. Zij namen een paar jaar geleden het restaurant van hun ouders over en gaven er hun eigen draai aan. Dat resulteert in een creatieve en innovatieve keuken waarbij moderne bereidingstechnieken niet geschuwd worden. De amuses zijn indrukwekkend. Pastille van witte chocolade, gevuld met gesmolten kaas en gedompeld in een badje zwarte inkt, wordt gepresenteerd op echte kiezels en is daar bijna niet van te onderscheiden. Op een maïskolf komt een smakelijk hapje van krokante eendenborst met mousse waarbij verfrissende combucha van zwarte thee met bosvruchten en zwam. En dan moet het echte werk nog beginnen. We genieten van precies goed gebakken kabeljauw met knolselderijpuree en tagliatelle ervan, overgoten met een beurre blanc van geitenboter. Het huidje van de vis is gestoomd, gedroogd en gepoft en komt als een kroepoekje op het bord. Daarna heel zacht sousvide gegaarde, malse varkenshaas met crumble van gebakken champignons en enoki, op een crème van pastinaak. De aromatische donkere champignonsaus blijft op tafel staan zodat we zelf kunnen bijschenken. Het kannetje gaat schoon leeg. In het glas een Südtirol alto adige doc Schreckbichl Chardonnay uit 2016. Het dessert is ijs van aardperen met krokante ‘blaadjes’ van de schillen ervan plus gerookte chocolademousse, poeder van beurre noisette en karamel van gebrande boter. Dit alles gepresenteerd op een kunstig handgemaakt zwart bord. De gerechten worden uitgeserveerd door de zwarte én witte brigade en door beide teams vakkundig toegelicht. Fijn adres.

Restaurant Rijnzicht wordt sinds drie jaar gerund door de broers Mike en Jim Cornelissen, die het restaurant hebben overgenomen van hun ouders. Gastvrouw en sommelier Carolien van der Velde zorgt dat het in de bediening op rolletjes loopt. De ontvangst is allerhartelijkst en onder het genot van een glas Fürst von Metternich riesling brut komen lekkere en mooi gepresenteerde amuses op tafel: een ‘bloody mary’ in de vorm van een cerisetomaatje met wodka en tomatensap, krokant van eierdooier met kervel en een cornetto met gerookte knoflook en tzatziki. Stuk voor stuk hoog op smaak en een veelbelovende start van het menu. Van het innovatiemenu proeven we van rauwe makreel met mousse van oester, ingelegde appel, dillegelei en een extract van kamille dat aan tafel op de rand van het bord geschonken wordt. Beeldschoon opgediend en bomvol smaak. Het glas Godello uit Monterrei toont zich een perfecte begeleider. Gebakken scholfilet met puree van bataat, mosseltjes en beurre blanc van kombucha volgt en is al even lekker. Als hoofdgerecht is er op lage temperatuur gegaarde ibericovarkensnek, krokant gebakken, met paling, groene asperges en crème van karnemelk. Hulde. Wederom sluit de wijn, een spätbürgunder van Weingut Salwey, naadloos aan. Leuk detail is dat alle gerechten door de keukenbrigade worden opgediend en de verwachtingsvolle gezichten verraden de passie voor het vak. Aandachtspunt: schenk de wijnen niet pas in als de gerechten al op tafel staan en komaan... iets royaler in het glas mag best. Zeker voor de prijzen die ervoor staan. Verder lof en een verdiende plaats in de kolommen van Lekker. Van harte welkom.