Rotonde

De open keuken met houtbarbecue waar je met je neus bovenop zit als je aan de bar plaatsneemt, vormt het kloppend hart van deze vintage zaak, waar duurzaamheid geen marketingterm is, maar een overtuiging. Hier geen loze kreten over lokaal of seizoensgebonden: de visie is voelbaar in elk detail. Rotonde’s kracht ligt in de beheersing van eenvoud. Ingrediënten worden niet gemaskeerd, maar uitgelicht. De keuken durft de gerechten hun werk te laten doen. Geen overdaad, maar creativiteit in eenvoud. De menukaart geeft à-la-cartekeuzes die bondig worden toegelicht. Op de wijnkaart overwegend biodynamische- en natuurwijnen die lokaal ingekocht worden. Wij starten met witte en groene asperges, perfect gegaard op de barbecue, met pompoenpitpasta, vijgenblad en een pittige saus van onrijpe groene tomaat en jalapeño. Daar wordt een Pietro Cassina Rosso Nibbio 2013 bij geserveerd met tonen van aardbei, floraal en een vleugje bosgrond. Het hoogtepunt van de avond is een Japanse custard op basis van groentebouillon, die in de oven zacht is gegaard met ei, aangevuld met shiitake en oesterzwam. De textuur is zijdezacht en vormt een subtiel podium voor de diepe umami van de paddenstoelen. We sluiten af met een kaasplank van Nederlandse bodem met lijnzaadcrackers en gekaramelliseerde rabarber-tarte tatin met veganistisch ijs van zonnebloempitten, belegd met dennennaalden. Doe ons elke dag zo’n ijsje! Goed bezig Roy Lammers, Jord Coree en Birk Heijkants. Want voor wie duurzaamheid wil proeven zonder in te leveren op smaak of beleving en de hele avond bediend wil worden door een jonge, betrokken en enthousiaste crew, is Rotonde een absolute aanrader.

Chef Jord Corée en gastheren Birk Heijkants en Roy Lammers gaan lekker in hun ruime, vintage ingerichte zaak, met een vette knipoog naar de sixties en seventies. Een wand met wijnflessen, houten tafels met vintage stoelen, een fles veldbloemen in het raam en en de muziek komt van vinyl. Hier wordt nagenoeg veganistisch gekookt; qua zuivel is er alleen kaas. Verder is de hoofdrol weggelegd voor vooral groenten, peulvruchten en granen. De creatieve menukaart geeft geen indeling in voor-, tussen- of hoofdgerechten, maar keuze uit een aantal middelgrote (groenten)gerechten waarmee je zelf je menu samenstelt. Alles – ook de wijnen, bieren en sappen – is biologisch en grotendeels lokaal. Wij bestellen een aantal gerechten van de kaart en die zijn stuk voor stuk goed bereid met smakelijke ingrediënten. Opvallend is dat er volop gebruik wordt gemaakt van de houtskoolgrill en rookoven, wat nogal vaak zorgt voor sterke smaken. Zo ook in de krombekbonen met boekweit en Oost-Indische kers: op een mooi beschilderd bord liggen twee boekweitcrackers met daarop een mousse-achtige crème van krombekbonen; het gerecht heeft een flinke rooksmaak en is na een paar happen best wel heftig. Ook de romaine-sla is flink pittig door de peperige olie, evenals het spiesje van paddenstoel, bereid als een saté. Samen met de flink geblakerde prei in de XO-saus en (gerookte) paprika zijn dat wel twee topgerechten: eigentijds en brutaal bijna. De biodynamische riesling van Georg Lingenfelder biedt mooi tegenwicht. De bediening is jong, vlot en goed op de hoogte van het gebodene, de wijn en de filosofie van Rotonde: 'We beweren niets, maar verantwoorden alles'. Vorig jaar nieuw in Lekker, dit jaar absoluut geprolongeerd.

Drie jonge ondernemers en een zaak die avond aan avond afgeladen vol zit. Chef Jord Corée en gastheren Birk Heijkants en Roy Lammers, zij leerden elkaar kennen bij restaurant Héron in Utrecht, hadden een idee. Ze wilden een eigen restaurant beginnen. Of eigenlijk geen restaurant en ook geen eethuis. Maar gewoon een plek waar je lekker kan eten in een relaxed sfeertje. Zij bedachten een plan. Duurzaam, lokaal, groen en vegetarisch waren sleutelwoorden. Maar daar onderscheid je je niet mee. Dus gingen zij bij zichzelf te rade. Zij realiseerden zich goed dat ze op alle vraagstukken over eten en drinken en toekomst ook geen kant en klaar antwoord hebben. Maar de bevlogenheid om daarmee bewust om te gaan in hun eigen tent was er wel degelijk. Lang verhaal kort: de goede voornemens gingen de blender in en worden in het achterhoofd gehouden bij alle te maken keuzes. Transparantie over de herkomst van producten, het verwerken van afval, communicatie over wat ze doen op socials, openstaan voor suggesties van gasten, maar bovenal: lekker eten in een relaxte sfeer. Zoals zij het zelf verwoorden: ‘het neerzetten van een progressieve keuken’. Eind 2021 openden zij de deuren van Rotonde. We komen terecht in een onbevangen georganiseerde potpourri van vrolijkheid en gedienstigheid. Alle teamleden weten precies waar ze mee bezig zijn. We zitten met onze neus bovenop de bereidingen die uitgevoerd worden in de langgerekte open keuken en eten vegetarisch zoals we nooit eerder geproefd hebben. Van de wijnkaart nemen we chenin blanc Elisabeth van Château La Trochoire, lekker fris en uitstekend passend bij de vegetarische keuken. Sappig geroosterde tomaat in een frisse tomatenbouillon met venkelijs en basilicum verbluft. Botersnijbonen op de houtskoolgrill gegaard komen met verslindend lekkere crème van gedroogde tomaatjes en walnoten waarbij Peruaanse posteleinsalade met walnootdressing. Geblakerde prei met XO-saus van tomaat en geroosterde paprika moet eeuwig op de kaart blijven. En het dessert, met compote van pruimen en verse pruim, boekweitcrumble, dennennaalden-ijs opgeschonken door olie van dennennaalden komt in de boekjes. En dan nog maar niet te spreken van de geweldige gekaramelliseerde uienolie die geserveerd wordt bij voortdurend versgebakken zuurdesemflatbread. Bij Rotonde wil je geen afslag meer nemen. Welkom in Lekker!