François Geurds Restaurant

De liefde voor koken heeft SVH Meesterkok François Geurds van zijn Arubaanse moeder Ivy Geurds. François, inmiddels eigenaar van FG Restaurant plus FG Food Labs en het gelijknamige smaaklaboratorium (in de Rotterdamse Hofbogen), is de verpersoonlijking van perfectionisme, gepaard gaand aan een ontembare energie. En dat vermengd met een onuitputtelijke hang naar kennis en wetenschap met betrekking tot eten en drinken. Dit alles resulteert in een keuken van wereldklasse: explosief, topkwaliteit ingrediënten, bomvol smaak, fraai van uiterlijk, vol spanning, een breed palet aan keuzes en een aangename menukaart die je eigenlijk van voor tot achter en weer terug zou willen proeven. Geurds noemt dat ‘fanatiek genieten’. Hij is inmiddels de vruchten aan het plukken van jarenlang presteren op topniveau, als chef onder leiding van Cees Helder en bij The Fat Duck van topkok Heston Blumenthal in het Britse Bray. En nog steeds experimenteert François vanuit zijn eigen lab om zijn gasten de meest gedurfde vondsten en tongstrelende combinaties voor te zetten. De wijnkaart is al net zo imponerend en hoe fijn dat sommelier Marko Mägi je daar met kennis van zaken in adviseert. Dit alles in een gemoedelijke sfeer en weldadige entourage. Hulde!

Een ding staat buiten kijf: er wordt fantastisch gekookt in de sterrenzaak van Francois Geurds. Vanaf de eerste amuse tot de laatste friandise: alles heeft klasse. Smaak, uiterlijk, topkwaliteit ingrediënten, verrassende toepassingen. En de keuken is gul. Net als de geschonken wijnen. Maar man, een aperitief drinken (een cava van Agusti Torelló Mata brut 2015) terwijl de wijn voor de eerste gang al wordt ingeschonken, keuzes die gemaakt moeten worden. Er worden meer dan tien soorten gepresenteerd, net zo veel soorten peper die we zelf dienen te pletten. Daarna is het brood aan de beurt en net als we denken, dit hebben we gehad komt er een groot plateau met messen want ‘hobby van de chef’. Of we er een willen kiezen waarmee we later één vleesgerecht doorsnijden. Het verstoort de rust, er wordt gejaagd en amper twee uur en een kwartier na binnenkomst staan we weer buiten. Doodmoe. Dit is geen entertainment meer, dit is een race tegen de klok. En dat is jammer want de prachtige gerechten die uitgeserveerd worden verdienen, net als perfect aansluitende wijnen, de volle aandacht van de gast. Bovendien worden we door liefst zes verschillende mensen bediend. Bij een champagne Delamotte proeven we van gebarbecuede knolselderij met haringkuit, aan tafel overgoten met beurre blanc op basis van scheermessen en een pittige vinaigrette van maar liefst 43 specerijen. We eten de kom er haast bij op zo lekker. Aromatische zijdezachte elzasser wijn van Marcel Deiss uit 2017 gaat vergezeld van een beeldschoon gepresenteerd gerecht van scheermessen, escargots en creuze-oester met crème van cresson, in schaaldierenjus. Het hoofdgerecht bestaat uit twee delen. Een klassieke tartaar van Spaanse Rubia beef 21 dagen dry-aged gepresenteerd op een Fred Flinstone bot en sappige tranches ervan. Met bijlagen van puree, lamsoren, structuren van wortel en mini-knolgroenten. Erbij een volle rode wijn van Telmo Rodriguez Gazur Ribera del Duero, geurend naar kruiden en smakend naar rood fruit. Bij het afscheid worden we verwend met een tasje snoepjes en meringue plus de nodige kortingsbonnen. Die eten we thuis in alle rust op. FG Restaurants zakt een plaatsje naar de 9de plek.

Wat een smaken, wat een combinaties en wat een texturen. De uitschieter van de avond is een gerechtje van savooiekool, portobello en truffel. Een verbluffende aardse schoonheid. Ook ‘black beauty’ is memorabel: knolselderij gebarbecued op kokosnoothout, geïnfuseerd met veertig verschillende kruiden en specerijen. Paling met foie gras en scheermes, daarna, is opnieuw zo’n smaakbom en wordt weergaloos gecombineerd met een glas Savennières Clos du Papillon uit 2007. Rijpe chenin blanc uit de Loire samen met gerookte paling, wát een complementaire tonen: hulde voor de intelligentie van sommelier Alain Rosier. Het menu is begonnen met het onvervangbare piccalilly-ijsje van patron-cuisinier en SVH Meesterkok François Geurds die in zijn nieuwe onderkomen onder de spoorbogen van de oude Hofpleinlijn weer verder is gegroeid en een grote mate van rust en kookplezier uitstraalt. We proeven variaties van foie gras (met oester en kombu, en met brioche), een tussendoortje van gegrild brood met smeerzacht gevogeltelever, en een pièce van wagyu A5, het exclusieve, prijzige en extreem dooraderde Japanse supervlees. Op verschillende manieren bereid, sappig, hartig, zacht, stevig, ‘draadjes’ en gepresenteerd op een mini-tafelbarbecue met een groot visbot eroverheen. Daarbij in het glas: kruidige, robuuste, donkerrode rioja van Marqués de Murrieta. Tot slot nougat met sorbet van granny smith, kruim van Taggiasche olijf en een galetje van bonbon Napoleon. We horen ook kritiek: ‘er gebeurt teveel aan tafel, te snel, met teveel personeel’. Maar het interieur met een zeegroen plafond met moleculaire print; de draaistoelen met ‘oren’ die privacy bieden blijft iedereen spectaculair vinden. FG Restaurant zakt door verschuivingen binnen de Top-10 naar de 8ste plaats.

De begenadigde SVH Meesterkok François Geurds heeft definitief zijn draai gevonden. Zijn vorige restaurant aan de Maas, ooit Ivy geheten, is FG Bistro geworden, en naast zijn FG Labs onder de spoorbogen van de voormalige Hofpleinlijn heeft hij zijn nieuwe FG Restaurant geparkeerd. Prachtig gedessineerd, met grote open keuken, zeegroen plafond, zwenkfauteuils en bekwame bediending. Geurds voelt zich daar als een vis in het water en maakt sensationeel lekkere gerechten. Smaken, onverwachte sensaties, gedurfde vondsten, tongstrelende combinaties, we schreven het al eerder: Geurds’ creaties zijn culinaire poëzie. Wat aten we dan? Verrukkelijke amuses, sowieso, maar we herinneren ons vooral crème van langoustine, waterkers, brunoise van koolrabi en gelei van kwartel met een infusie van munt en dragon. En een ogenschijnlijk simpele velouté van witte asperges, met witte en groene asperges, doperwt en zeewier. Maar ook op kokosnoothout gebarbecuede knolselderij met beurre blanc, vinaigrette van kaviaar, koriander en Masia el Altet-olijfolie. En gegrilde schartong met ansjovis, artisjok-barigoule en crème van artisjok. Ge-wel-dig! Het allermooiste: scheermes en Oosterscheldepaling met jus van scheermes, gedroogde taggiasche olijven en crème van courgette, kervel en gehakte zwarte truffel. Zelden zo iets lekkers geproefd. Bij een ander bezoek is er zachte knolselderij uit de oven met noten, zwarte sesam in yuzudressing en beurre blanc. En het hoofdgerecht, wagyu, zowel gebakken, à la shabu shabu, sukade en als steak tartare, laat ons sprakeloos achter. Minpuntje is de onrust, mede door het grote aantal bedieningsleden. In hoog tempo allerlei keuzes moeten maken: een mes selecteren uit een plateau met tientallen exemplaren, zout- en pepersoorten kiezen, menukeuze doen. Poeh! Desondanks is eten in FG een feest, georkestreerd door een begaafde dirigent met een overrompelende keuken. FG stijgt naar 5de plaats.