François Geurds Restaurant

Dat François Geurds niets aan het toeval overlaat word je bij binnenkomst meteen al duidelijk. De ambiance straalt een en al luxe uit, met comfortabele lederen draaistoelen met hoge leuning waardoor je in een eigen ‘bubble’ komt, prachtige houten vloeren, een groenbeschilderd gewelfd plafond, kostbare houten lampen. De menukaart bevat – hoera – royale gerechtenkeuzes à la carte naast meerdere menu’s, de wijnkaart is fenomenaal en beslaat vier boekwerken, en de service is in één woord perfect. Het desembrood wordt in huis gebakken met moederdeeg van inmiddels zeven jaar oud. François voedt de desem zelf. Erbij de befaamde Bordier-roomboter met yuzu, algen en zeewier. We proeven van gemarineerde zeebaars op geblancheerde snijbonen en ragfijn gesneden zeewier, Tasmaanse truffel, flink wat Oscietra-kaviaar en croutons, aan tafel door de maestro zelf overgoten met saus op basis van Mimolette. Wat een smaakexplosie. Het vakmanschap spat ervan af. De grootste verrassing is wel het gerecht met wagyu van de beste kwaliteit. Perfect gebraden met uitgebakken kaantjes. Ook de shabu shabu-stijl bereiding van geroosterde wagyu in een heerlijke bouillon bekoort. De risotto wil François minder zwaar bereiden dus kiest hij voor pijnboompitjes in plaats van rijst. Je moet er maar opkomen. De rode Apollonio Terragnolo Negroamaro 2018 met haar prachtige donkerrode kleur en minimale tannines past er perfect bij. De afsluiting met een crèmeux van biet en fris yoghurtijs waarin citroengras en gember is passend. Hulde aan de gastvrijheid die maître Brian uitstraalt en de gerechten daarmee naar een nog hoger plan tilt. Want geen ingrediënt laat hij onbenoemd. Houd ruimte voor de friandises bij de koffie want daar willen we morgen voor terug. Met name de canelé de Bordeaux met krokant suikerlaagje en zachte vulling. François rules. Stijgt naar 30.

Onder de boogjes van de historische Hofbogen treffen we een culinaire tempel in het Rotterdamse: FG Restaurant. Voor we aan tafel gaan worden we gewezen op de collectie ambachtelijk gesmede messen waar we een keuze uit kunnen maken en die we mee naar tafel mogen nemen. We vleien ons op de prachtige, moderne en gigantische stoelen en laten ons soigneren door de equipe van chef Geurds. Hier wordt een luxe internationale keuken gevoerd gelardeerd met Aziatische invloeden. Na de Delamotte-champagne startten we ons menu met de ‘black beauty’. In de oven gegaarde knolselderij met olijven, croutons, saus van kerrie en een olie met 43 verschillende kruiden en specerijen. Het visitekaartje is afgegeven. We genieten van het hoofdgerecht: rund met stoof van rund, tartaar van rund, koningsoesterzwammen, goudgebakken millefeuille-aardappel en verschillende groenten. De primitivo van Apollonio die hierbij geserveerd werd, wordt iets te zoet bevonden voor bij het gerecht maar enfin. Het wordt het FG-team snel vergeven want we bestellen een supplement waar we beslist geen spijt van krijgen: foie gras, ingepakt in witte chocolade, aangekleed met beluga-kaviaar en afgetopt met olijfolie. Smaakcombinatie, mondgevoel, temperatuur, beleving. Alles klopt. Voor dit gerecht alleen al willen we morgen terug. Het dessert, sorbet van pure chocolade, met saus van sinaasappel en stukje sinaasappel, schuim van bergamot en een spiegel van Napoleonkogels disharmonieert. De smaken zijn niet in balans. Jammer. De friandise-trolley daarentegen maakt indruk, want meer dan genoeg keuze uit prachtige snoeperijen. FG laat ditmaal een memorabele indruk achter. Maar dat doet de rekening ook. Voor dit culinaire spektakel betalen we wel de hoofdprijs. Staat stevig op 31.

De entree is imponerend. Het restaurant huist onder een spoorwegviaduct in een prachtige gewelfde ruimte. Mat gelakte houten tafels, grote langwerpig gevouwen linnen servetten, lederen draaistoelen met hoge leuningen die privacy waarborgen, ultralicht en elegant glaswerk, plus bestek op leisteen waarvan je bij binnenkomst zelf je mes mag uitkiezen. Op donderdag, vrijdag en zaterdag kun je hier terecht om je een avond lang onder te laten dompelen in hoogwaardige gastronomie. François combineert de taken van maître, sommelier en chef, bijgestaan door een equipe van zwarte en witte brigades en in de praktijk komt dat neer op een behoorlijk lange zit. We duizelen bij de keuzemogelijkheden die ons vervolgens worden voorgehouden. Het menu, de extra’s, de wijnbijbel bestaande uit vier hoofdstukken, drie boters, een zout- en peperdoos met elk twaalf soorten. Het valt op dat het tasting menu van acht gangen veel overlapping met vorig jaar vertoont. Zo proeven we wederom van platgeslagen rauwe langoustine op frisse brunoise van groene appel, Keta-zalmeitjes, een iets te vette kokoswafel en romige bisque. En van een veganistisch gerecht van geroosterde en daarna langzaam verder gegaarde knolselderij met beurre blanc van kerrie en een vinaigrette waarin 43 verschillende soorten kruiden en specerijen. Een van de lekkerste gerechten van het menu is de lasagne van gefermenteerde banaan en geroosterde avocado, overgoten met een beurre blanc waarin een grote hoeveelheid Beluga-kaviaar. Jammer alleen dat de geroosterde boekweit in de saus het mondgevoel verstoort. We zijn ook niet heel erg gecharmeerd van het dessert van sinaasappel en ijs van pure chocolade. Op zich niets mis mee, heerlijk zelfs, maar waarom dit afdekken met een dikke, ondoorzichtige krokante laag gemaakt van Napoleon-zuurtjes? Heel veel materialen en ingrediënten bij François Geurds zijn van de allerbeste en hoogste kwaliteit. Maar daar betalen we dan ook de hoofdprijs voor. Daar zouden we graag iets meer creativiteit voor terug willen zien. Want dat Geurds koken kan staat als een paal boven water. Zakt dit jaar helaas naar plek 30.

Het blijft een fascinerende ruimte waarin François Geurds Restaurant huist. Verdeeld over twee langwerpige gewelfbogen onder het spoorviaduct van voormalig station Hofplein. Zes jaar inmiddels bereikt SVH Meesterkok François Geurds hier een hoge gastronomische graad van perfectie. Eeuwig zonde daarom dat de chef ervoor kiest om zijn smulwalhalla meestentijds gesloten te houden – de deuren gaan hier alleen nog op donderdag, vrijdag en zaterdagen open. Wij zakken weg in diepe mosgroene draaistoelen, bestuderen de encyclopedische wijnkaart en aanschouwen het postmoderne designinterieur. Veel hout en zwarttinten, hangende lichtbalken, lichte visgraatvloer, cocktailbar en open keuken. Na enkele spectaculaire amuses proeven we rauwe langoustine op appel, kokoscake, keta en schaaldierschuim. Gevolgd door flinterdunne plakjes langzaam gegaarde knolselder in kerriejus met croutons en een '50'-kruidenvinaigrette. Wat een artisticiteit om van zulke complexe smaken zo’n verfijnd ensemble te construeren. Nog zo’n mooie compositie: rauwe tonijn in zeewier, bij aïoli, gelei van kombu, bisquezalf en limoenijs met mierikswortel. En een verrukkelijke lasagne van gebrande avocado en banaan in beurre blanc met kaviaar en quinoa. De uitstekende maître Simone Beerkens schenkt er prachtige Costières-de-Nîmes bij O'thentique, Dìmìnoît: rijk, rond en kruidig. De wagyu daarna komt op drie manieren: gegrild, op artisjok, kaantjes en asperge, als schouderstoofje bij bundelzwam en doperwt, en als steak tartaar naast cassavechips. Opnieuw klopt alles: smaak, presentatie, opbouw en timing. Het dessert van yuzu, perzik, basilicum, beurre noisette en roze peper voldoet tot slot aan alle verwachtingen. Weergaloos goed.

Het moeten kiezen uit bestek (zelf een mes selecteren), zout, peper en boter (aanwijzen uit tientallen soorten) is nogal theatraal, maar het is buiten kijf dat FG een toprestaurant is. Je wordt overrompeld door de keuken van François Geurds, die zijn receptuur ontleent aan de Frans-mediterrane cuisine van leermeesters als Cees Helder, de hindoestaanse hapjes van zijn Arubaanse moeder en de laboratoriumtechnieken van Heston Blumenthal in Londen, waar hij junior-souschef was. Bij fraaie glazen Savennières (Clos du Papillon, 2017) laten wij ons verwennen in Geurds’ bekroonde eethuis onder de Rotterdamse Hofbogen. Het begint met zijn beroemde piccalilly-cornetto, naast een taartje met geitenkaascrème en granaatappel, en crème van foie gras en doperwt. Verrukkelijke amuses. Maître Simone Beerkens serveert dan zeebaars met Italiaanse kaviaar en truffel in een soepje van oliën, zuren en kruiden. Met ernaast broodvingers met zoute ansjovis. Memorabel! Gevolgd door een combinatie van zee-egel, oester, ganzenlever en tartaar, gepresenteerd in het pantser van zo’n egeltje. Een schoonheid van pure zeesmaken, zilt, jodiumachtig en verbluffend. Daarna een goddelijk kwartet van langoustine, watermeloen, langoustinetartaar met aan tafel, door de chef zelf, geschonken schaaldierenbisque over een mengsel van fijngesneden zeediertjes. En nog een keer de zee: tarbot nu, perfect gegaard, op een bodem van fijngesneden prei en ‘zwemmend’ in een prachtige beurre rouge. Fantastisch, wat een verfijnde smaken! De chef bekroont zijn maaltijd met bolo pretu (‘zwarte taart’ of ‘huwelijkstaart’) zoals zijn moeder dat maakte. Van brood, geweekt in rum, en gebakken met heel veel vruchten en noten. Opgediend met chocoladeschotsen en -sorbet plus rood fruit. Wereldklasse!

De liefde voor koken heeft SVH Meesterkok François Geurds van zijn Arubaanse moeder Ivy Geurds. François, inmiddels eigenaar van FG Restaurant plus FG Food Labs en het gelijknamige smaaklaboratorium (in de Rotterdamse Hofbogen), is de verpersoonlijking van perfectionisme, gepaard gaand aan een ontembare energie. En dat vermengd met een onuitputtelijke hang naar kennis en wetenschap met betrekking tot eten en drinken. Dit alles resulteert in een keuken van wereldklasse: explosief, topkwaliteit ingrediënten, bomvol smaak, fraai van uiterlijk, vol spanning, een breed palet aan keuzes en een aangename menukaart die je eigenlijk van voor tot achter en weer terug zou willen proeven. Geurds noemt dat ‘fanatiek genieten’. Hij is inmiddels de vruchten aan het plukken van jarenlang presteren op topniveau, als chef onder leiding van Cees Helder en bij The Fat Duck van topkok Heston Blumenthal in het Britse Bray. En nog steeds experimenteert François vanuit zijn eigen lab om zijn gasten de meest gedurfde vondsten en tongstrelende combinaties voor te zetten. De wijnkaart is al net zo imponerend en hoe fijn dat sommelier Marko Mägi je daar met kennis van zaken in adviseert. Dit alles in een gemoedelijke sfeer en weldadige entourage. Hulde!

Een ding staat buiten kijf: er wordt fantastisch gekookt in de sterrenzaak van Francois Geurds. Vanaf de eerste amuse tot de laatste friandise: alles heeft klasse. Smaak, uiterlijk, topkwaliteit ingrediënten, verrassende toepassingen. En de keuken is gul. Net als de geschonken wijnen. Maar man, een aperitief drinken (een cava van Agusti Torelló Mata brut 2015) terwijl de wijn voor de eerste gang al wordt ingeschonken, keuzes die gemaakt moeten worden. Er worden meer dan tien soorten gepresenteerd, net zo veel soorten peper die we zelf dienen te pletten. Daarna is het brood aan de beurt en net als we denken, dit hebben we gehad komt er een groot plateau met messen want ‘hobby van de chef’. Of we er een willen kiezen waarmee we later één vleesgerecht doorsnijden. Het verstoort de rust, er wordt gejaagd en amper twee uur en een kwartier na binnenkomst staan we weer buiten. Doodmoe. Dit is geen entertainment meer, dit is een race tegen de klok. En dat is jammer want de prachtige gerechten die uitgeserveerd worden verdienen, net als perfect aansluitende wijnen, de volle aandacht van de gast. Bovendien worden we door liefst zes verschillende mensen bediend. Bij een champagne Delamotte proeven we van gebarbecuede knolselderij met haringkuit, aan tafel overgoten met beurre blanc op basis van scheermessen en een pittige vinaigrette van maar liefst 43 specerijen. We eten de kom er haast bij op zo lekker. Aromatische zijdezachte elzasser wijn van Marcel Deiss uit 2017 gaat vergezeld van een beeldschoon gepresenteerd gerecht van scheermessen, escargots en creuze-oester met crème van cresson, in schaaldierenjus. Het hoofdgerecht bestaat uit twee delen. Een klassieke tartaar van Spaanse Rubia beef 21 dagen dry-aged gepresenteerd op een Fred Flinstone bot en sappige tranches ervan. Met bijlagen van puree, lamsoren, structuren van wortel en mini-knolgroenten. Erbij een volle rode wijn van Telmo Rodriguez Gazur Ribera del Duero, geurend naar kruiden en smakend naar rood fruit. Bij het afscheid worden we verwend met een tasje snoepjes en meringue plus de nodige kortingsbonnen. Die eten we thuis in alle rust op. FG Restaurants zakt een plaatsje naar de 9de plek.

Wat een smaken, wat een combinaties en wat een texturen. De uitschieter van de avond is een gerechtje van savooiekool, portobello en truffel. Een verbluffende aardse schoonheid. Ook ‘black beauty’ is memorabel: knolselderij gebarbecued op kokosnoothout, geïnfuseerd met veertig verschillende kruiden en specerijen. Paling met foie gras en scheermes, daarna, is opnieuw zo’n smaakbom en wordt weergaloos gecombineerd met een glas Savennières Clos du Papillon uit 2007. Rijpe chenin blanc uit de Loire samen met gerookte paling, wát een complementaire tonen: hulde voor de intelligentie van sommelier Alain Rosier. Het menu is begonnen met het onvervangbare piccalilly-ijsje van patron-cuisinier en SVH Meesterkok François Geurds die in zijn nieuwe onderkomen onder de spoorbogen van de oude Hofpleinlijn weer verder is gegroeid en een grote mate van rust en kookplezier uitstraalt. We proeven variaties van foie gras (met oester en kombu, en met brioche), een tussendoortje van gegrild brood met smeerzacht gevogeltelever, en een pièce van wagyu A5, het exclusieve, prijzige en extreem dooraderde Japanse supervlees. Op verschillende manieren bereid, sappig, hartig, zacht, stevig, ‘draadjes’ en gepresenteerd op een mini-tafelbarbecue met een groot visbot eroverheen. Daarbij in het glas: kruidige, robuuste, donkerrode rioja van Marqués de Murrieta. Tot slot nougat met sorbet van granny smith, kruim van Taggiasche olijf en een galetje van bonbon Napoleon. We horen ook kritiek: ‘er gebeurt teveel aan tafel, te snel, met teveel personeel’. Maar het interieur met een zeegroen plafond met moleculaire print; de draaistoelen met ‘oren’ die privacy bieden blijft iedereen spectaculair vinden. FG Restaurant zakt door verschuivingen binnen de Top-10 naar de 8ste plaats.

De begenadigde SVH Meesterkok François Geurds heeft definitief zijn draai gevonden. Zijn vorige restaurant aan de Maas, ooit Ivy geheten, is FG Bistro geworden, en naast zijn FG Labs onder de spoorbogen van de voormalige Hofpleinlijn heeft hij zijn nieuwe FG Restaurant geparkeerd. Prachtig gedessineerd, met grote open keuken, zeegroen plafond, zwenkfauteuils en bekwame bediending. Geurds voelt zich daar als een vis in het water en maakt sensationeel lekkere gerechten. Smaken, onverwachte sensaties, gedurfde vondsten, tongstrelende combinaties, we schreven het al eerder: Geurds’ creaties zijn culinaire poëzie. Wat aten we dan? Verrukkelijke amuses, sowieso, maar we herinneren ons vooral crème van langoustine, waterkers, brunoise van koolrabi en gelei van kwartel met een infusie van munt en dragon. En een ogenschijnlijk simpele velouté van witte asperges, met witte en groene asperges, doperwt en zeewier. Maar ook op kokosnoothout gebarbecuede knolselderij met beurre blanc, vinaigrette van kaviaar, koriander en Masia el Altet-olijfolie. En gegrilde schartong met ansjovis, artisjok-barigoule en crème van artisjok. Ge-wel-dig! Het allermooiste: scheermes en Oosterscheldepaling met jus van scheermes, gedroogde taggiasche olijven en crème van courgette, kervel en gehakte zwarte truffel. Zelden zo iets lekkers geproefd. Bij een ander bezoek is er zachte knolselderij uit de oven met noten, zwarte sesam in yuzudressing en beurre blanc. En het hoofdgerecht, wagyu, zowel gebakken, à la shabu shabu, sukade en als steak tartare, laat ons sprakeloos achter. Minpuntje is de onrust, mede door het grote aantal bedieningsleden. In hoog tempo allerlei keuzes moeten maken: een mes selecteren uit een plateau met tientallen exemplaren, zout- en pepersoorten kiezen, menukeuze doen. Poeh! Desondanks is eten in FG een feest, georkestreerd door een begaafde dirigent met een overrompelende keuken. FG stijgt naar 5de plaats.