SAAM Restaurant

Na drie jaar intensieve verbintenis met restaurant SAAM heeft signature chef Margot Janse zich inmiddels teruggetrokken. Haar culinaire expertise op het gebied van de Zuid-Afrikaanse keuken is stevig gebed in de keuken van SAAM, die samengesmolten wordt met Nederlandse kooktechnieken. Het restaurant wordt nu geleid door chef Jasper Hermans en maître en sommelier Bjorn van Aalst. Drukte alom op de avond van ons bezoek en het is wat luidruchtig door een niet-optimale akoestiek. Op de menukaart een vijfgangenmenu dat ook vegetarisch te bestellen is, met mogelijkheden ter uitbreiding van het menu. We gaan all the way. Mooi is het gerechtje van lichtgeschroeide coquilles met krokant raster van venkel en dragonsaus waar – verrassend – geen Zuid-Afrikaanse, maar een Franse aromatische en frisse Domaine des 3 Dames Mâcon-Solutré-Pouilly bij geschonken wordt. En de perfect bereide langoustine met krokant buikspek en een onvergetelijk lekkere toevoeging van mebos (Zuid-Afrikaanse gedroogde en gesuikerde abrikozen) wordt begeleid door een licht ziltige Spaanse La Choza de Callejuela Blanco, van uitleg voorzien door de enthousiaste wijnkenner Bjorn. Bij het signature van gelakte aubergine met Kaapse kerrie, gember en sorghum (Zuid-Afrikaanse graansoort) wordt een glas West-Kaapse Saurwein-pinot noir gepresenteerd, met aroma’s van rood fruit en een vleugje specerijen. Alle geschonken wijnen hebben een voorbeeldige prijs-kwaliteitverhouding. De gangen lopen mooi op in smaak en komen vlot na elkaar. Het bedienteam wisselt zich veelvuldig aan onze tafel af. We kunnen de vinger er niet goed op leggen, maar denken dat iets meer rust en continuïteit de beleving van de avond naar een hoger plan kan tillen. Dat zou de hoge rekening ook meer rechtvaardigen. Daalt naar 88.

SAAM restaurant, gevestigd aan de oevers van de Amstel, is het verhaal van een fusie tussen twee culinaire werelden en van een unieke samenwerking op hoog niveau. De in Zuid-Afrika gevestigde Margot Janse, mede-eigenaar en signatuur-chef, zet de grote culinaire lijnen uit. De dagelijkse leiding over de keuken is in handen van Jasper Hermans (eigenaar). Mede-eigenaar Bjorn van Aalst is maître-sommelier en samen met Koen van der Plas verantwoordelijk voor de uitgebreide wijnkaart met daarop, naast een uitgebreide selectie Zuid-Afrikaanse wijnen, prachtige flessen uit de Loire, Bourgogne en Moezel. Het levendige interieur weerspiegelt de kleurrijke Zuid-Afrikaanse cultuur: organische vormen, veel hout, een scala aan geeltinten en volop ruimte voor lokale kunstenaars en ondernemers. Zo hangen er kroonluchters van de Zuid-Afrikaanse designer David Krynauw in de open keuken, vinden we verzorgingsproducten van het kleinschalige Fijn Botanicals uit Montagu en zit het bestek in bakjes van duurzaam hout uit het Amsterdamse Bos. Op culinair gebied combineert SAAM restaurant eerlijke, pure Nederlandse producten met de levendige smaken en originele bereidingswijzen uit Zuid-Afrika. Zo genieten we al bij het aperitief, een Mariëtte Méthode Cap Classique uit de Breedekloof-vallei, van een heerlijke roosterkoek met tomatenchutney en toast met paddenstoelen en braaïolie. De chenin blanc van The Mentors uit Swartland, met aroma’s van rijpe mango en peer en een verfrissende zuurgraad, past uitstekend bij de lichtgebrande plakjes witte tonijn met verse en gefermenteerde mango en een kroepoek van roze peper. Ook het hoofdgerecht, een perfect gegaard stukje hert, geserveerd met gekaramelliseerde noten, een rijke rode wijnsaus en prachtige pommes Anna bestaande uit vele lagen aardappel, Cecina de León en biltong, imponeert. Voor thuis bij het ontbijt krijgen we nog wat rusk mee. Al met al genieten we van een smaakvolle reis, die grenzen overschrijdt en de verbinding tussen culturen viert. Nieuw in de Top-100 van deze gids op plek 82.

Chefs Jasper Hermans (voorheen Aan de Poel), Thomas Kooijman (afkomstig van Mos) en (creatief adviserend) Margot Janse – als Nederlandse chef al jaren werkzaam in Zuid-Afrika – staan borg voor de keuken van Saam en presenteren een mix van de Nederlandse en Zuid-Afrikaanse gastronomie. Dit topteam wordt gecompleteerd door sommelier Koen van der Plas (ex Inter Scaldes) die garant staat voor een indrukwekkende wijnkaart en deskundig advies. Het is fijn binnenkomen in de serre-achtige ruimte die kosmopolitisch ingericht is met smaakvolle Zuid-Afrikaanse meubels en kunst. Opvallend zijn de hogere tafels waar meerdere stellen aan geplaceerd kunnen worden. Met voldoende ruimte voor privacy, maar ook om contact te leggen met elkaar. Bij het aperitief, een 2017 Genevieve Blanc de Blancs MCC Brut 100% chardonnay, komt een verrukkelijk hapje van gebarbecuede knolselderij met dressing op basis van suurvygie, zeekraal en zeewier. Zuid-Afrika en Nederland reiken hierin elkaar de hand en blijkt een voorbode van een reeks gerechten met onverwacht spannende smaken. Gebrande rode mul uit de Noordzee bijvoorbeeld is gemarineerd met chutney van tomaten en Kaapse kerrie, geserveerd met kokkels en een vinaigrette van kokkelsap, saffraanolie, limoen en bieslook, afgetopt met flinterdun gesneden knisperende nori. In het glas een weelderige Spaanse Bodegas Luzón Mina de Oro Viognier uit 2021. Meesterlijk is krokante aubergine met gember en chakalaka (een pittig Zuid-Afrikaans groentemengseltje), waarbij romig schuim van hollandaise, gepofte sorghum en gele rijst. Rijk aan smaak en textuur en toch wonderlijk licht. Koen schenkt hier een 2011 Grangehurst Pinotage uit Stellenbosch bij en we laten ons met alle plezier nog een keertje bijschenken. Lamsfilet met tijm en knoflook is gelakt met sinaasappel en erbij komen braai-ribbetjes waarvan het vlees zo van het bot afvalt. Ze liggen op een compote van peer, munt en komkommer. Als garnituur een taartje van peri-peri-tomaatjes met hatcha-noten die in het noorden van Zuid-Afrika groeien en zoetzuur van ui. We kunnen niet anders dan stellen dat Amstelveen in zijn handen mag knijpen met deze culi-parel. En Amstelveen niet alleen. Welkom in Lekker.