Segugio

Ook ditmaal eten we weer een uitstekende traditionele Italiaanse maaltijd bij trattoria Segugio in hartje centrum van Amsterdam. Deze gezellige pijpenla die twee verdiepingen telt, is al jaren een vaste waarde, onder leiding van eigenaar en chef Adriano Paolini. Hij staat zelf in de deels open keuken en komt af en toe bij de gasten langs om een en ander toe te lichten of een bijpassend glas wijn te schenken. De menukaart is ingedeeld volgens de klassiek Italiaanse keuken: antipasti, primi, secondi en dolce. Naast vlees en vis is er voldoende vega-keuze. Negroni is ons aperitief, er worden geen amuses geserveerd, wel lekker knapperig vers brood. Allereerst genieten we van een voedzame wittebonensoep met mosselen en een carpaccio van gerookte forel met viseitjes die een lekker zoutje geven en kleine garnalen. Voortreffelijk in alle eenvoud. Daarna volgt een uitstekende primi: raviolini met groene asperges en pistache: hartig, romig en knapperig. Ook de hoofdgerechten zijn goed. De klassieke parmigiana di melanzane komt beeldschoon op het bord en krijgt begeleiding van frisse caponata en de dorade met gesmoorde snijbiet in tomatensaus is prima gegrild. In het glas een perfect aansluitende biologische Montepulciano d'Abruzzo Vigna Madre. Als dessert kiezen we voor een gelukkig niet al te zoete sgroppino van prosecco, wodka en lemonsorbet. De bediening bestaat uit hardwerkende, attente jongedames en de chef zelf die ons een gastvrije avond bezorgen. ‘Goede ingrediënten gebruiken, is de basis van onze gerechten', zegt hij. En zo is het. Een blijver in deze gids.

Segugio biedt de authentieke Italiaanse keuken met rijke smaken. In dit restaurant van Adriano Paolini, te vinden in hartje Amsterdam, waan je je in een lieflijke trattoria op het Italiaanse platteland. De sfeer is ongedwongen en relaxt. Er wordt in de keuken gewerkt met voornamelijk biologische producten van lokale leveranciers. De vriendelijke bediening is wat jong en onervaren. Op de uitgebreide en kwalitatief hoogstaande wijnkaart louter Italiaanse keuzes, per regio gerangschikt. Het is gezellig druk tijdens ons bezoek, We krijgen meteen uitstekend brood met goede olijfolie. Vooraf mooi al dente gekookte inktvis-tagliatelle met gamberoni (kleine gamba’s) en courgette. Pure smaken op het bord. De Valori Pecorino Abruzzo 2020 combineert uitstekend. Dat geldt ook voor de fruitige Agriverde Riseis Montepulciano 2018 die we drinken bij goed gebakken bavette. Het garnituur van rucola, parmezaan, balsamico en auberginetaartje is wat saai. Iets meer ook hadden we verwacht van de zeebaars gevuld met aardappel, zwarte olijven, amandelen en kruiden. Een begeleidende saus had niet misstaan. Toe een klassieke affogato: vanille-ijs met chocoladesaus en espresso. Met lekkere en hete koffie nemen we afscheid. De rekening is fors en voor dat bedrag mogen we iets meer innovatie verwachten.

Segugio behoort al een aantal jaar tot een bekend en gekend adres in Amsterdam vanwege de pure Italiaanse keuken. Deze sympathieke zaak in de Utrechtsestraat is onlangs opgefrist. Als je binnenkomt waan je je in een trattoria in een Italiaans stadje. De sfeer is goed, informeel en uiterst vriendelijk. Zo is de ontvangst, en zo verloopt de avond. We genieten als aperitief van apérol spritz en bestellen daarbij van de kaart de tagliere di affetati, mozzarella e bruschetta oftewel een gemengde antipasti met bruschetta, mozzarella, gegrilde groenten en Italiaanse salumi (vleeswaren). Allemaal supervers bereid, met als uitschieter heerlijke auberginetaartjes. De hoofdgerechten zijn ook prima: goed gebakken zeebaars die is gegarneerd met een luchtige aardappelcrème en geroosterde amandelen. Het vegetarische hoofdgerecht bestaat uit twee hartige taartjes. Een met spinazie en walnoot, de ander met aubergine en tomaat. Allebei mooi op smaak. Het dessert is een frisse tiramisu met aardbei en romige crème. In een woord goddelijk. En fraai gepresenteerd. Van de wijnkaart – die behoorlijk aan de prijs is – kiezen we een fles witte trebbiano d’Abruzzo, cococciola, percorino van het huis Gianni Masciarelli, Villa Gemma, die zowel met het voor- als hoofdgerecht uitstekend combineert. Met goede koffie en een welgemeende handdruk ten afscheid sluiten we deze avond tevreden af. Tot ziens volgend jaar!

Het interieur van Segugio is inmiddels in een nieuw jasje gestoken en dat heeft deze sympathieke zaak geen windeieren gelegd. De warme kleuren en verzorgd opgemaakte tafels ogen fris en geven een fijne sfeer. De authentiek Italiaanse keuken van Adriano Paolini, die drie petten op heeft want tegelijkertijd sommelier en keukenchef – samen met Francesco Castrovillari – is hier al jaren een vaste waarde. Alleen al voor het huisgebakken brood is je bezoek de moeite waard. Maar daar zouden we de keukenkwaliteit schromelijk mee tekort doen. Want Paolini en Castrovillari koken fantastisch; je waant je zomaar in een lieflijke trattoria op het Italiaanse platteland. Adriano Paolini, die zijn vrije tijd het liefst met zijn zoon doorbrengt: “We geven de voorkeur aan biologische producten uit de buurt en kopen bij lokale leveranciers die gespecialiseerd zijn in typisch Italiaanse regionale producten. We gebruiken daarnaast groenten en vis van Italiaanse importeurs.” Het is drukbezet met jong en oud en ze hebben allemaal de liefde voor de Italiaanse keuken gemeen. Hier en daar hoor je zelfs rap Italiaans en dat is een goed teken. Op de wijnkaart louter Italiaanse labels, van bekende wijnhuizen tot kleine boertjes. Fijn ook dat ze in veel verschillende prijsklassen te bestellen zijn. Ciao!

Segugio biedt de authentieke Italiaanse keuken met rijke smaken. Deze zaak in het centrum van Amsterdam is sober doch stijlvol ingericht, ongedwongen en heeft een fijne ambiance. De vriendelijke bediening staat onder leiding van patron-cuisinier, tevens sommelier, Adriano Paolini. De menukaart is bescheiden. Buiten de keuzemogelijkheden is er een vijfgangenmenu van de chef te bestellen. Op de uitgebreide en kwalitatief hoogstaande wijnkaart louter Italiaanse keuzes, die per regio gerangschikt staan. Het is gezellig druk tijdens ons bezoek. We krijgen meteen uitstekend zelfgemaakt brood met zalige olijfolie extra vierge. Alles op de menukaart is Italiaans en home made en dat proeven we. Vooraf ravioli gevuld met burrata uit Puglia plus pestosaus die iets te overheersend is. De handgemaakte spaghetti met vongole, inktvis en gamba’s is van grote klasse. Zeker gecombineerd met de Barone ricasoli Albia 2017 uit Toscana. Uit de secondi kiezen we de risotto met paddenstoelen en zwarte truffel; een prima romige consistentie en geweldige aardse smaken. Daarna licht gebakken zeeduivel met pancetta en kappertjesmayonaise. Niet heel spannend, wel goed. In het glas een cuvée Sot Sàs Maso Cantanghel en die bevalt. Toe een klassieke affogato: vanille-ijs met chocolade en espresso. Bellissimo!