Yamazato

Fine dine-restaurant Yamazato maakt onderdeel uit van het prestigieuze Okura-hotel in Amsterdam-Zuid. In twee aparte, sereen ingerichte eetzalen met uitzicht op de prachtige binnentuin, wordt met Japanse precisie en gastvrijheid de kaiseki-keuken geserveerd. Executive chef Masanori Tomikawa toont zich al jaren een ware ambassadeur van deze pure Japanse cuisine. We starten met sparkling Okunomatsu-sake en Osuimono, een smaakrijk aardappelsoepje met coquille en pruim. Sakizuke (een lichte en elegante opening van het diner) omvat tonijn met shiitake, dashi en spinazie, naast tempura-garnalen met zeewier, aubergine, paprika en een tempura-saus en tofu met sneeuwkrab. Puur bereid met kraakverse ingrediënten. Sommelier Akos Turi, inmiddels Sake Meester Sommelier, schenkt hier een biodynamische frisse en ronde chenin blanc van het huis François Chidaine bij. Vervolgens een Yamazato-sashimi-selectie met onder meer zeebrasem, tonijn chu-toro (medium vet) en tonijn maguro (blauwvin). We missen enigszins de verfijning die we doorgaans gewend zijn van Yamazato. Het is goed, de ingrediënten zijn kraakvers maar de spanning is ver te zoeken. De onberispelijke maar helaas zeer slecht verstaanbare zwarte brigade serveert vervolgens een heerlijke halve gemarineerde kreeft. Perfect bereid, met shisoblad en garnering van lotusbloem radicchio en een zalige klassieke Japanse kimizusaus op basis van eigeel, rijstazijn en mirin. Pièce geeft traditionele beefpot met daarin twee plakjes dungesneden beef met bosuitjes, dashi, sojasaus, sake en Japanse mosterdsla. De portionering is minimaal. En dat kunnen we niet zeggen van de rekening. Want voor dit alles moet echt heel veel geld neergelegd worden. En dat is voor de ‘gewone’ consument eigenlijk niet meer te doen. Verlaat dit jaar de Top-100.

Niet alleen de gerechten van chef Masanori Tomikawa in het uiterst verzorgde restaurant Yamazato in Hotel Okura Amsterdam zijn verbluffend goed. Je gaat er ook weg met een schat aan kennis van de Japanse cultuur. Elk ingrediënt en elke samenstelling van een gerecht is doordacht en laat je proeven van de authentieke kaiseki keuken in optima forma. Zoals de sashimi-selectie met vis van het seizoen zoals zeebrasem en yellowtail die in Japan gevangen zijn. De twee soorten tonijn zijn chu-toro (het vette gedeelte) en maguro (het magere gedeelte). De lichtgebrande inktvis is ingesneden en krult om. Het garnituur van radijs is bijzonder. Het groen ervan is gestoofd en smaakt als spinazie. Eronder verse radijs in plakjes. De sauzen erbij en de smaakmakers zoals wasabi, fijn zeezout en peperblad zijn ook al zo mooi gepresenteerd. Elk gerecht in het uitgebreide menu is bijzonder van smaak, kleur, samenstelling en ingrediënten. De toelichting die door de charmante en zeer vakkundige bediening wordt gegeven geeft nog meer diepte, want het is allemaal leerzaam en leuk om te weten. Pièce geeft een Japanse traditionele hotpot met vis en schaaldieren. Op tafel komt een kleioventje gevuld met brandend houtskool. Het ruikt heerlijk. Daarop is een porseleinen schaal geplaatst waarin gesneden yellowtail, kreeft en coquilles. De vis en schaaldieren zijn gesneden als sashimi. De verschillende groene groenten, gele en rode minitomaatjes, paddenstoeltjes, reepjes rode radijs geven intense kleuren aan het gerecht. Afgemaakt met noedels van aardappel. Dashi en soja vormen de finishing touch. Er is bij alle gerechten een passende sake en er zijn sublieme wijnen te kiezen. Wij houden het ditmaal bij Japanse groene thee. De rekening is gepeperd, maar geheel conform het gebodene. Topzaak. Staat op plek 61.

Yamazato bevindt zich op de begane grond van het prestigieuze Hotel Okura, met prachtig uitzicht op de Japanse tuin en koikarper-vijver. Japanse gastvrouwen in traditionele kimono wachten ons op en begeleiden ons geruisloos naar de mooigedekte tafel. Chef Masanori Tomikawa zwaait hier sinds 2010 de scepter en heeft de authentieke haute cuisine (Kaiseki Ryori) naar Amsterdam gebracht. Minimalistisch, in balans en met gebruik van seizoens- en streekproducten. We krijgen een scala aan loepzuivere gerechten, zoals unagi sushi met dungesneden lotuswortel en gemarineerde makreel met een zachte tomatensaus. Daarna een drieluik van krabpaté, paddenstoel en shisoblad, gefrituurd in krokante tempura. De runderbouillon met Wagyu-schenkelvlees is rijk van smaak en royaal gevuld met dungesneden groente. Het kritiekpunt van vorig jaar, dat de wachttijden tussen de gangen te lang waren, is opgepakt en alles verloopt op rolletjes. Indrukwekkend blijft de sashimi van botermalse hamachi en spartelverse tonijn van zowel de maguro als het buikvet. Authentiek drinken we groene thee, dat veelvuldig wordt bijgeschonken en de smaken neutraliseert. Minder enthousiast zijn we over de te gare zeebaars met flauw smakende mousse van edamame, gegrilde mais en Japanse gember. Gelukkig is het malse, in miso gemarineerde rundvlees prachtig gemarmerd met een klein vetje en heerlijk van smaak. In het glas een malbec 2021 van Salentein die geweldig aanvult. De rekening blijft een pijnpunt, want je betaalt hier fors voor een weliswaar zeer kwalitatieve keuken, maar de prijs-kwaliteit raakt uit evenwicht. Zakt dientengevolge een paar plaatsjes naar plek 59.

Al jaren een vaste waarde in deze gids. Het chique Japanse restaurant Yamazato maakt onderdeel uit van het Okura-hotel en wordt veel bezocht door (buitenlandse) hotelgasten of gasten die iets te vieren hebben. Want laten we de koe meteen maar bij de hoorns pakken: het is hier stevig aan de prijs. Chef Masanori Tomikawa serveert twee vaste menu’s. Menu Aoi kaiseki met innovatieve gerechten van de chef en menu Icho kaiseki dat de klassieke Japanse keuken vertegenwoordigt. Wij starten met verschillende hapjes waaronder broccoli ingerold met zalm voorzien van een mousse van eigeel en fijngesneden vlees aangemaakt met gember en radijs in een jasje van paddenstoelen. De verschillende soorten sashimi zijn kraakvers en hebben als bijlagen himalayazout en verse wasabi. Bij de sashimi krijgen we een mineralige sake geserveerd uit het noorden van Japan waar het doorgaans veel regent. De naam is toepasselijk: Berg en Regendruppel. Perfect gegrilde en malse wagyu-beef is helaas aan de lauwe kant. Garnituren zijn geroosterde ui en courgette en paprika en paddenstoelen in tempuradeeg. Het dessert bevat een grote hoeveelheid vers fruit met ijs van witte chocolade en een aardbeientaartje. Onze gastvrouw legt uit dat een Aoi kaiseki-diner in Japan altijd wordt afgesloten met een enorme hoeveelheid verse vruchten. Er zijn wat aandachtspuntjes te gaan. De wachttijd tussen de gangen is lang, van het servies ontbreken hier en daar stukjes, de prijs van de wijnen per glas is exorbitant hoog en een beetje vreemd is het wel dat we met vier gasten drie friandises moeten delen. Zakt daarom een paar plaatsen in de Top-100 van deze gids. Staat dit jaar op 57.

Yamazato is één van de vier kroonjuwelen van hotel Okura. Het straalt een serene rust uit door de authentieke Japanse inrichting en het mooie uitzicht op de Japanse siertuin. Hier veel jongere en oudere gasten die logeren in het hotel. Bij binnenkomst worden we door de gastvrouw in traditionele kimono ontvangen en naar onze tafel begeleid. De voertaal is Engels. Chef-kok Masonari Tomikawa-san kookt met zijn team volgens de klassieke kaiseki-keuken, oftewel haute cuisine. De à la carte menukaart heeft plaatsgemaakt voor vaste menu’s. Als amuse ontvangen we een kommetje geurige dashi met zalm en flinterdun gesneden wortel en kool. En daarna wordt ons een warm gestoomd doekje aangereikt om de handen te reinigen. We drinken bij onze lunch heerlijke groene thee en dat is uitstekend om de smaken te neutraliseren. We proeven van een groot plateau met signatures van Yamazato, zoals gebakken zalm met okri, misosoep met fijne noedels en rundvlees en een reeks sushi nigiri van de meester zelf. De sushi is royaal belegd met spartelverse tonijn, zalm, paling, zeebaars en toro (buikdeel van de tonijn). De gebakken zalm, gemarineerd in een teriyakisaus, blijft in ons geheugen gegrift, zo lekker en mals. Neem een goed gevulde beurs mee, want het is hier bepaald niet goedkoop.

In Yamazato Restaurant, gevestigd op de begane grond van Hotel Okura, worden meer dan vijftig specialiteiten uit de traditionele kaiseki ryori keuken (de Japanse haute cuisine) bereid door chef-kok Masanori Tomikawa en zijn vakkundige Japanse team, waaronder gastheer Kar Wing Fung. Deze stijl is minimalistisch en alle gerechten zijn in evenwicht: van smaak en textuur tot de uitstraling en kleuren. Tomikawa: “Wij gebruiken producten van over de hele wereld om de beste kwaliteit te kunnen garanderen.”Bij Yamazato kun je plaatsnemen aan de sushibar, die gebouwd is volgens traditionele Japanse normen, of in de gedistingeerde eetzaal waar de tafels perfect gedekt zijn met Japanse servies. Er zijn ook nisjes voor wat meer privacy. Het uitzicht op de Japanse tuin is overweldigend en al helemaal als in het voorjaar de weelderige kersenbloesem bloeit. Om de beleving compleet te maken zijn de Japanse gastvrouwen gekleed in traditionele kimono. Zij werken vakkundig maar maken ook tijd voor een informeel gesprekje. Het is aan te raden traditioneel Japanse thee te drinken bij de lunch of het diner, maar als wijn gewenst is biedt de wijnkaart veel mooie internationale labels. Ook zijn er sakearrangementen, waarbij je ook de zelfgemaakte Okura sake kunt bestellen. Yamazato is niet goedkoop, maar is de culinaire beleving waard.

Unieke locatie middenin Amsterdam met uitzicht op de prachtige Japanse tuin. De groene aankleding van het interieur heeft plaatsgemaakt voor hout en zwarte stoelen. Er zijn ook nisjes voor privacy. Chef-kok Masanori Tomikawa presenteert de Kaiseki-keuken waarbij seizoensgebonden streekproducten, minimalistisch en in evenwicht worden gebruikt. We drinken traditioneel Japanse groene thee bij de lunch waarvan de amuse tevens de eerste gang van het menu is: tofu van asperges, gestoofde zomergroenten met dashi-bouillon en ponzu-gelei. Plus gestoomde kip met Japanse pruimensaus. Een schilderijtje! En de smaken zijn subtiel en in balans. Verrassend is de sashimi die als een verfijnde salade wordt geserveerd met radijs, rode shiso, avocado, frisse sojadressing met appel en de beste tonijn en zalm die we in tijden proefden. De bediening wordt gevormd door Japanse gastvrouwen in traditionele kimono die vakkundig werken maar ook gewoon de tijd nemen voor een praatje aan tafel. Als hoofdgerecht volgen malse runderrolletjes met kliswortel (familie van de artisjok), opgediend in een sojasaus met beetgare bladgroente. De garnalenkoekjes erbij worden begeleid door in tempurabeslag gedoopte uien, aardappel en wortel. Dit is hemels koken in al z’n eenvoud! Het glas Californische sauvignon blanc (Bernardus, 2018) smelt samen met de sushi nigiri, bestaande uit superverse tonijn, coquille en zeebaars. Als dessert is er verfrissend zelfgemaakt citroen- en sesamijs met vers fruit. Bij een ander bezoek proeven we een sappig stukje zoetzure makreel met octopus, geraspte komkommer en gember. En gemarineerde ossenhaas met radijs. Raffinement ten top! Pinot noir van Arnoux père et fils combineert geweldig. Yamazato zakt door drukte in de Top-100 naar 46.

Een unieke locatie met vanaf onze tafel uitzicht op een prachtige Japanse tuin. De groene aankleding heeft plaatsgemaakt voor hout en zwarte stoelen en er wordt gewerkt met nisjes voor privacy. Er heerst een serene rust. Chef-kok Masanori Tomikawa presenteert de Kaiseki-keuken wat betekent dat er gebruik wordt gemaakt van seizoensgebonden streekproducten, minimalistisch en in evenwicht. Bij de amuse van aspergetofu, kip met sesam in pruimensaus en seizoensgroenten in gelei van ponzu, drinken we geheel in stijl Japanse groene thee. Heerlijke smaken. Verrassend is de sashimi daarna die als een verfijnde salade wordt geserveerd met radijs, rode shiso, avocado, frisse sojadressing met appel en de beste tonijn en zalm die we in tijden hebben gegeten. De bediening is ruim vertegenwoordigd en bestaat uit Japanse gastvrouwen in traditionele kleding die vakkundig zijn, maar ook gewoon tijd hebben voor een gesprek aan tafel. Als hoofdgerechten kiezen we zowel vlees als vis. Malse runderrolletjes met kliswortel (familie van de artisjok) in een sojasaus met beetgare bladgroenten. Garnalenkoekjes worden begeleid door in tempurabeslag gedoopte uien, aardappel en wortel. En sushi nigiri door verse tonijn, coquille en zeebaars. Plus gember, soja en een kommetje goed gevulde misosoep. Sommelier Saskia Smeenk schenkt er Californische sauvignon blanc Bernardus 2016 bij, die samensmelt met de sushi. Wat een topproducten, dit is hemels koken in al z’n eenvoud. Het dessert bestaat uit twee bollen huisgemaakt sesamijs en citroenijs, met verse vruchten als bessen, aardbei, druif en een flinterdun sesamkoekje. Qua presentatie niet bijzonder maar qua zuivere smaken des te meer. Verfrissend. Yamazato zakt een plaatsje naar 45.

De rust en de ruimtelijke beleving van dit restaurant met uitzicht op de tuin en de vijver met koikarpers is uniek. Als onderdeel van het Okurahotel is het bijna een must om hier van de echte Japanse keuken te genieten. De altijd indrukwekkende ontvangst en het naar de tafel begeleiden door de vriendelijke in kimono geklede gastvrouwen is een belevenis. De wijnkaart toont Europese en Nieuwe Wereldwijnen die pittig geprijsd zijn. De sommelier houdt zich op de achtergrond en dat mag veranderen want zo is het wijnadvies summier. Chef-kok Masanori Tomikawa laat zich van zijn beste kant zien en showt wagyulende A5 en daarna verrast hij, bij een aangenaam glas pinot grigio uit de Alto Adige, met zijn zensai van vijf gerechtjes. Met onder andere in visbouillon gegaarde spinazie met shiitake, gegrilde eendenborst met paksoi, gefrituurde gepocheerde aubergine, en in panko gepaneerde zalmtartaar. Heerlijk! De sashimi van toro en dorade, daarna, is bijzonder. De huid van de vis is zeer fijn ingesneden voor een mooi mondgevoel. Hoofdgerecht is shiizakama van lauwwarme vis-garnalenpaté met diverse tempura’s en gegrilde tournedos op geroosterde knol met zacht-pittige sansho pepersaus. ‘Rustgevend voor de maag’ is dan de nigiri-sushi met yellowfin- en bluefin tonijn, inktvis en griet, geserveerd met milde sojasaus. Het dessert is bijna on-Japans, subliem gedraaid ijs, rol van biscuitbeslag met rood fruit, vers fruit en een koekje met sesamzaad. Ook het koffiegarnituur is perfect uitgevoerd met bonbons met kokos en met groene theecrème. Yamazato zakt een plaatsje naar 44.