Ciel Bleu

Grote veranderingen in restaurant Ciel Bleu, op de 23ste etage van het Okura Hotel. Na 20 jaar vertrok maître Pasquinel Kolk, hij is opgevolgd door Francesco Simonelli. En veteraan-sommelier Noël van Wittenbergh gaat met pensioen, maar zal als ‘honorary’ gedeeltelijk aanblijven. Barry Kleijne, die al vijf jaar met hem samenwerkte, is de nieuwe sommelier. Ook gaan de chefs Onno Kokmeijer en Arjan Speelman zich meer ‘voor’ vertonen. Verder zal de zaak van januari tot medio maart gesloten zijn voor een ingrijpende renovatie van onder meer de keuken en de vloeren. Wij schuiven nog voor de Grote Veranderingen aan en we ondergaan de vanzelfsprekende gastvrijheid van de perfect geklede jonge bediening in combinatie met de overrompelende Ciel Bleu-keuken met haar elegante smaken en texturen, geraffineerde combinaties en ambachtelijk klassiek-moderne bereidingen op driesterrenniveau. Zoals kingcrab met baeri-kaviaar en roomijs van beurre blanc in een met inktvis gekleurde knolselder-cannelloni. Voorafgegaan door amuses als gekruide zure zult van paling en ganzenlever, en langoustine met gember en combava. Verrukkelijk! Barry Kleijne schenkt er heerlijke Chablis Montmain (Louis Michel) bij. En zeer verrassend, zowel in presentatie als in smaak, is Hollandse garnaal met oscietra-kaviaar, geroosterde komijn en snijboon. Wat een combinatie! Erbij: Bourgogne Aligoté (Sylvain Pataille). Nog meer schoonheden: boterzachte kreeft met tomaatbouillon, wortel en venkelzaad. En zeetong met schorseneer, beurre blanc van chartreuse en gefermenteerde peper. Bij cuvée prestige van Chateau Ollieux Romanis. Prachtig! Tot slot serveert gastvrouw Nathalie van der Schans een combinatie van 52% cacao, Haagse bluf en cassis. Bij een glas Sauternes ‘Chateau Violet’. En daarna hartveroverende mignardises. Zeer grote klasse.

SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en chef-kok Arjan Speelman voeren inmiddels ruim vijftien jaar een internationale keuken in Ciel Bleu, te vinden op de 23ste verdieping van het chique Okura Hotel. Er is keuze uit drie menu’s die elke maand veranderen: het Experience-menu, het Guestronomy-menu en het kaviaar-menu. Zij presenteren elk een selectie van culinaire creaties. Bij het aperitief worden kunstige amusehapjes geserveerd die het hoge culinaire niveau van beide koks en hun team meteen al prijsgeven. “Wij halen inspiratie uit onze reizen en uit al het moois dat Nederland te bieden heeft,” vertelt Kokmeijer. “Het is onze missie om de smaak van de ingrediënten, die we met zorg hebben uitgezocht, ultiem tot zijn recht te laten komen.” In het rustgevende interieur met luxe uitstraling werkt, onder vakkundige begeleiding van de charmante SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk, een internationaal restaurantteam, dat door de coronacrisis nog sterker is geworden. Kokmeijer: “We merkten dat het teamgevoel een gemis werd. Daarom hebben we in onze groepsapp elke week een collega genomineerd om zijn of haar verhaal te vertellen. Dat heeft een hele leuke kijk gegeven in het privéleven van onze collega’s.” Tijdens het eten worden de met veel zorg uitgekozen wijnen geschonken door SVH Wijnmeester Noël van Wittenbergh. De expertise van Noël is niet onopgemerkt gebleven, want Ciel Bleu ontving de Best of Award of Excellence van Wine Spectator. Een bijzondere ervaring beleven? Er kan een chef’s table geboekt worden in het bruisende hart van de keuken, waar je vanaf de eerste rang mee kunt kijken met de uiterst gedisciplineerde handelingen van de witte brigade. Tevens is er mogelijkheid om in complete privacy te lunchen of dineren. Aan dit alles hangt een meer dan stevig prijskaartje; wellicht ook een reden dat dit toprestaurant veel zakelijke gasten ontvangt.

Het vergezicht hier, vanaf de 23ste verdieping, blijft fenomenaal, evenals de zit in comfortabele fauteuils aan gerokte tafels. Ook onveranderd zijn het rustgevende interieur en het internationale bedienpersoneel dat zijn taken onder leiding van de innemende SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk vakbekwaam uitvoert. Een andere vastigheid is het verplichte menu dat in uitgeklede vorm, dus zonder aperitief, water, wijn en koffie, start vanaf tweehonderd euro. Verbluffende ontvangsthapjes zijn naar steden genoemd. Wenen is een kugelhopf, oftewel een tulband met olijf en za’atar-crème; Saint-Tropez geeft kreeft en venkel de hoofdrol; Amsterdam staat voor knolselderijbitterbal met augurk; Gent is zure zult van wagyu en ganzenlever. Serieuzer werk daarna: fruits de mer. SVH Meesterkok Onno Kokmeijer heeft carabineros, cabanon-oester, kokkels en mosselen op ziltige ansjoviscustard geschikt en afgetopt met vlierbloesemschuim, meloenolie, komkommerbolletjes en djeroek poeroet-schaafsel. SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh ondersteunt dit verrukkelijke gerecht met een dijk van een Portugese wijn: Esporão reserva uit 2017. Dan langoustine, fluweelzacht, op wortelzalf en ingekookte schaaldierenjus, besprenkeld met infusie van citroengras en bestrooid met kumquat-zest. Een samenballing van uitgesproken smaken, trefzeker afgestemd op een vouvray Le Mont, Huet 2017. Die maakt plaats voor getoaste witte rioja Valenciso, 2016, bij perfect gegaarde zeetong op lavas-beurre blanc, gefrituurde schorseneer en knapperige kappers. Overrompelend. Miéralduif vormt het pièce. Kort aangebraden, verpakt in een vingerdikke laag ras el hanout-zout en aan tafel uit z’n korst geklopt. Vervolgens wordt het sappige borstvlees van zijn karkas gesneden, bedekt met trappeur van gepofte quinoa en bij pistachezalf, ganzenlever, granaatappel en kleverige specerijenjus gelegd. Geweldig. Ciel Blue zakt door gedrang aan de top twee plaatsjes naar 6.

Altijd een feest om te dineren bij deze mooie zaak op de 23ste etage van het Okura Hotel. Door de opstelling van het meubilair kunnen de gasten volop genieten van het uitzicht over Amsterdam. De chefs SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en Arjan Speelman koken fantastisch en de bedieningsbrigade onder leiding van SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk staat op een hoog professioneel niveau: kundig, sociaal vaardig en geestig. Toch verlaten we het restaurant met wat gemengde gevoelens, en dat niet alleen vanwege de draconische prijs die een etentje hier vergt. Het eerste voorgerecht, custard van oester en champagne, in een rinse bouillonachtige saus van groene appel, bleekselderij en vlierbloesem, is geweldig. De begeleidende wijn komt uit Hongarije: droge tokaji van het huis Oremus Mandolas. Ook het torentje van koningskrab, bekleed met geblakerde flinterdunne knolselderij, is verrukkelijk. Het heeft een garnituur van gezouten citroen, beurre blanc-roomijs en Baeri-kaviaar, afgetopt met bladgoud. Weelderig en uitgebalanceerd, prachtig uit de verf komend met de Chablis premier cru Montmain Louis Michel. Helaas zijn de garnituren bij twee andere gerechten minder sterk. Crème van amontillado sherry en kruidnagel drukt delicate en perfect gegaarde zeetong naar de achtergrond. Het gerecht wordt gered door de chardonnay van Château Bon Baron, net als SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh, afkomstig uit België. En de saus van snijbonen, hysop en groene olijf bij het hoofdgerecht van lamszadel is ook niet smakelijk. Jammer, want de cuissons van het vlees en de vis zijn perfect. Het toetje is voortreffelijk: cocktail van aardbeien en dry gin, met dacquoise (klassieke dessertcake) en panna cotta van sorrentocitroen. Ciel Bleu doet, mede door verschuivingen binnen de Top-10, een pasje terug naar 4.

De opmars van dit onberispelijke restaurant is opvallend. Komt het door de complete make-over op 23-hoog in het Okuragebouw, of door het inzicht van SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en keukenchef Arjan Speelman dat echte smaken het uiteindelijk winnen van culitrends? Hoe dan ook, wij worden bijna weggeblazen door het fantastische menu dat ons, voorzien van vakkundige uitleg, aangereikt wordt door restaurantmanager en SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk. Wat een lekkernijen, wat een schoonheden. Er zijn minihapjes als artisjok met raz al hanout en zeebrasem met shiitake en bij het voorgerecht is het meteen raak: dungesneden toro-tonijn met oestercrème, daikon pickels en dashi. Verrukkelijk van smaak, met daarbij een glaasje wonderwel combinerende sake (Born Tokusen). Gevolgd door nog iets oosters: tom yam met garnalen, kippenhuid en kaffirlimoen. Ronduit een delicatesse. En wat een prachtig glas silvaner (Wittmann, Rheinhessen) erbij. Het kan nog mooier: Kokmeijers signatuurgerecht van king crab met roomijs van beurre blanc en gezouten citroen. In een rechtopstaand zeewierhulsje met een dotje Baeri-kaviaar erbovenop. Plus een glas chablis premier cru (Montmain, Michel). Pure verfijning. Het feest gaat verder met zeebaars met mosseltjes, vlierbloesemsaus en goudkleurige meursault ‘Meix Chavaux’ van domaine Bohrmann. Gevolgd door een drieluikje van dorsetlam – rib, filet en schenkel – met een gekoelde donkerrode rioja reserva (Roda). En tenslotte Japans wagyu A5-vlees, supermals en met toch nog bite. Elegant en subtiel van smaak. Het garnituur: sjalotten, lenteui en ponzu. Bij een ander bezoek is ons menu een aaneenschakeling van topgerechten, visueel en smaaktechnisch. Met een zeer elegant dessert van aardbeien, yoghurtmousse, verveine, kersenbloesem en aardbeiencoulis. Ciel Bleu maakt vier stappen omhoog naar de 3de plaats van de Top-10.