Soigné

Liggend in het gezellige, historische centrum van Bussum. Een sfeervol ingericht langgerekt eethuis waar Dennis Jong in de keuken staat en Frank Velthuyse en Alberto dos Anjos de Sousa de bediening leiden. Op een doordeweekse avond is een flink aantal tafeltjes bezet, voor een deel met vaste gasten. De brigade zorgt voor een gastvrije, gemoedelijke sfeer. De gerechten zijn gebaseerd op de klassieke Franse keuken, met veel sauzen, maar die worden met eigentijdse schwung uitgevoerd. Er is een beperkte à-la-cartekaart, maar de keuze gaat uit het chefsmenu van vier gangen. Dat begint uitstekend met twee voortreffelijke gerechten: prachtig opgemaakte tonijn met sushirijst, een smaakrijke soja-marshmallow en sesamdressing, naast snoekbaars op mousseline van zuurkool en knoflook en beurre noisette. Helaas zijn we wat minder content over de beide hoofdgerechten waarvan de basis hetzelfde is: risotto. Voor de vleeseter liggen daarop bescheiden tranches gebraden parelhoen met paddenstoelsaus. Omdat we speciaal om een vegetarisch hoofdgerecht hebben gevraagd, zijn we daar benieuwd naar, maar op de risotto liggen in dit geval wat simpel gekookte groenten en flintertjes parmezaan. Het geheel getuigt van weinig fantasie. De hierbij geschonken Spaanse rioja tempranillo is goed. Het extra bestelde kaasbordje geeft vijf soorten die prima op temperatuur zijn en wordt begeleid door vijgenjam, noten en roggebrood. Klapstuk van de avond is het zoete dessert van mandarijn, bavarois, chocoladetruffel, kaneelcrème en mandarijn-kardemomsorbet. Een mooie balans in smaak en structuur en de sorbet is in één woord verrukkelijk. Kraanwater wordt hier niet geschonken, er zijn alleen flessen water te bestellen die flink aan de prijs zijn. Dat mag klantvriendelijker.

In het centrum van Bussum, warm en sfeervol van inrichting en een relaxte gemoedelijke sfeer. Aan de zijkant van Soigné ligt een fijn terras. Patron-cuisinier Dennis de Jong en maîtres-sommeliers Frank Velthuyse en Alberto Dos Anjos de Sousa hebben hun zaken goed voor elkaar. Al snel ontvangen we smakelijke amuses zoals crouton van rode biet met een kleine bombe van piccalilly en een koud soepje van bosuitjes. De Jong kookt de Franse keuken met eigentijdse invloeden. Wat de keuken verlaat is misschien niet hemelbestormend, maar wel mooi en degelijk bereid, vol van smaak met precies de goede cuissons en alles verser dan vers. Uitstekend gastheerschap door beide maîtres is wat hier de klok slaat, attent, vriendelijk en met kennis van zaken. De wijnkaart is uitgebreid en evenwichtig, met goede aandacht voor alcoholvrije dranken. We missen wel wat aanbod van wijnen per glas. Vooraf een smakelijke combinatie van gebakken coquille, nog lekker glazig vanbinnen, saku (rechthoekige blokjes) van tonijn, garnalen, doperwten-dragonpuree en parelcouscous. Niks op aan te merken. Superverse producten en de garnituren goed op smaak. Ook op de huid gebakken zeebaars met venkelsalade, zeekraal en een romige citrussaus is perfect bereid. In het glas een Cuvée Éloïse Entre-Deux-Mers uit 2021. Pièce geeft sappige sukadesteak van Black Angus begeleid door een krachtige jus van gerookt spek en salie. Die zorgt voor een perfecte smaakbalans in het gerecht. Het advies om hier een Zuid-Afrikaanse Wellington 2020 Linton Park Café Cabernet Sauvignon bij te drinken deugt. In geur en smaak sappig zwart fruit, eikenhout met een lange afdronk. Je krijgt hier aan alle kanten waar voor je geld. Toppertje.

In hartje Bussum vinden we het restaurant van chef Dennis de Jong en gastheer en sommelier Frank Velthuyse. Er hangt een gemoedelijke sfeer en het is druk met stelletjes en vriendenclubjes. De inrichting is plezierig. Een houten balkenvloer, tafels met placemats en witte servetten gedekt, gerieflijk zittende stoelen en grote raampartijen met gordijnen aan roedes. Er klinkt easy listening muziek op de achtergrond maar die gaat grotendeels teloor in het geroezemoes van de gasten. Dennis kookt de klassiek-Franse keuken als basis met een eigentijdse draai. Op de menukaart à la carte-keuzes naast signature dishes en meerdere menu’s. Verrukkelijk is de amuse van een gevuld wafeltje met crème van bloemkool en kerrie, geschaafde amandelen en haringkuit. Het feest kan beginnen. Vooraf tonijn met marshmallow van soja, xo-saus, gel van wakame, wasabi en rettich. Kunstig van opmaak en puur van smaak. Daarna een signature van de chef: pata negra met eendenlevercrème, aardappelschuim, citroenvinaigrette, scarlet cress en bietensorbet. Toppertje. De Vinha Dos Pardais 2019 uit Portugal combineert uitstekend. De malse rosé gegaarde eend van de hoofdschotel gaat goed samen met 3 folhas 2018, vinho Alentejo, ook uit Portugal. Het tempo is prettig, de bediening op en top geïnformeerd en er wordt goed voor de gasten gezorgd. De rekening is hoog, maar daar krijg je ook alle kwaliteit voor.

Gevestigd in een negentiende-eeuws winkelhoekpand in het dorpscentrum van Bussum. Dennis Jong en Frank Velthuyse namen het eethuis in 2007 over, handhaafden de naam, bundelden hun krachten als kok respectievelijk gastheer-sommelier en weten zich sindsdien verzekerd van een onophoudelijke stroom culi’s uit de regio. We zitten deze avond op het charmante terras, zien de chef en sous Yuri Veldwiesch swingen in hun open keuken, smullen van knapperig zuurdesembrood, gezouten boter en smakelijke entreehapjes en bekijken de kaart: aanlokkelijke schotels, fraaie wijnen, Gooische prijzen. We starten met plakjes rauwe zeebaars, avocado, witte asperges, rolletjes komkommer, appel en luchtige kruidenmayonaise. Fris en verfijnd: verrukkelijk. Net als de rundertartaar met knoflookcrème, pesto en gedroogde tomaat, waarbij de correcte maître Alberto dos Anjos de Sousa aromatische grauburgunder (Franz Hahn) schenkt. Het pièce brengt een klassieke tarbotbereiding. Ruim in de boter gebakken, geserveerd op romige, beetgare risotto met truffel, bundelzwam en gebrande hazelnoot, afgetopt met parmezaanschuim en aan tafel bedruppeld met het eigen gebruinde braadvocht. Geweldig. Evenals de lam op het andere bord. Twee sappige rugfilets in kruidenkorst, mooi rosé doorgegeven op asperges, lamsoren, pastinaakpuree en saus van bonenkruid. Erbij glazen ‘Cantina Ermes’, Siciliaans rood van ingedroogde nero d'avola-druiven. Grote klasse, hier in Bussum.

Te vinden in het centrum van Bussum, warm en sfeervol ingericht, met linnen lopers gedekte royale tafels en een relaxte, gemoedelijke sfeer. Patron-cuisinier Dennis Jong en maître-sommelier Frank Velthuyse hebben hun zaken prima voor elkaar. Al snel ontvangen we lekkere knabbels zoals chips van rosevalaardappels, goede kaasstengels en pikant brickdeeg. Gevolgd door een smakelijke amuse van filet americain en een uiensoepje met schuim van parmezaan. De toon is gezet. Jong kookt de Franse keuken met internationale invloeden en zijn gerechten worden eigentijds en beeldschoon gepresenteerd. De wijnkaart biedt veel Franse klassiekers maar ook andere wijnlanden met een minder uitgebreid keuzepalet. Licht gerookte zalm met aardappelblini en alaskakrab, bietenmarshmallows en groenekruidenmayonaise is goed op smaak en De Xenys blanco uit Jumilla 2017 van de chardonnay- en moscateldruif harmonieert. Ook de barbarie-eendenborst met specerijenkaramel, puree van bospeen, maiskoekjes, jus van aceto balsamico en sinaasappel is volgens het boekje bereid, sappig en met mooie smaakaccenten. De nero d’avalo 2015 uit Sicilië is wederom een schot in de roos. Het dessert is gegaarde ananas met panna cotta van kokos, yoghurt-serehsorbet en witte chocoladecrème mat pandan. Samen met de Asti spumante een mooie afsluiter met friszoete smaak. Geen wonder dat het hier zo druk is!