Restaurant Lutum

Drie vrienden, één missie: werken met de mooiste producten die moeder natuur te bieden heeft, met dien verstande dat ze louter uit de lokale omgeving komen. Niks verspillen, creatief denken, verrassing en raffinement bieden en dat alles in een gastvrije omgeving waar je U tegen zegt. Chefs Rik Veen en Roy Schipper en sommelier Toby Sadettan hebben hun droom waargemaakt in de historische vestingstad Wijk bij Duurstede. Bij binnenkomst worden we vrolijk begroet door het hele team en mogen we plaatsnemen op het terras dat doet denken aan Zuid-Franse dorpstaferelen. Bij een sparkling cava rosé legt Toby, behalve begenadigd sommelier onze gastheer van vanavond, kort en bondig de duurzaamheidsfilosofie van Lutum uit. De vertaling daarvan zien we al terug in de eerste amuse: in een kom onder een bed van goudsbloemen drinken we door een rietje van de steel een verfrissend soepje met wat chilipeper en goudsbloem. De toon is gezet. Door de avond heen worden we van onze stoel geblazen door het vernuft, de eigenzinnigheid en smaaksensaties die het diner ons geeft. En niet in de laatste plaats door het oprechte enthousiasme van het team dat zo veel plezier voor het vak uitstraalt. Smaakrijk is de romige lichtpittig aangemaakte beekriddertartaar, afgedekt met knapperige zoetzure compote van gele courgette, krokante tempura van courgettebloem- en saus, Thaise basilicum en granité op basis van verse en gefermenteerde pruimpjes. De sauvignon blanc van Pascal Jolivet Édition No 2 2022 erbij is kruidig en aromatisch. Gebrande rivierkreeftjes bestrooid met versgemalen koffie, naast een kleine salade van verse peulen en erwten plus saus van Noilly Prat met citrus-afrikaantjes-olie is ook al zo’n voltreffer. Bij het pièce, lamsbuik in drie bereidingen met zwarte knoflook en andijvie, komt er keuze uit twee rode wijnen: een Jose Gil-rioja 2021, elegant en fruitig, met lichte tonen van zwarte olijven of een Barolo Bussia 2020, gelaagd, aards en floraal. De laatste wint. Lutum is adembenemend en flink op weg naar de top van de Nederlandse gastronomie. Stijgt naar plaats 55.

Restaurant Lutum is de nieuwe naam van voorheen restaurant ’t Klooster dat een flinke verbouwing achter de rug heeft en is omgetoverd tot een elegante en innemende ambiance. De bevlogen chefs Roy Schipper en Rik Veen en kundig en hartelijke maître en sommelier Toby Sadettan zetten hun filosofie voort dat fine dine en fine wine een blijvende indruk moeten achterlaten. Er wordt in de open keuken zonder ook maar iets te verspillen gewerkt met uitsluitend seizoensproducten van gelijkgestemden uit de omgeving zoals Telers van de Put, de Wijkse Moestuin en voedselbos Natuurlijk heel leuk. Spanning en verfijning staan centraal en het is hun missie om de gast een unieke ervaring mee te geven en te verwonderen met smaken uit de omgeving. Toby is voortdurend op zoek naar kleinschalig, liefst biologisch producerende wijnmakers. Lutum biedt keuze uit drie verrassingsmenu's: Essentie (vier gangen), Ontdekking (zes gangen) en Etherisch (acht gangen). Bij het aperitief, een Spaanse rosé Vins el Cep Mim Natura Brut uit 2019 een bijzondere amuse. Watermunt- en moerasspirea-ijs op gebarbecuede sla en chilicrunch met homemade ‘parfum’ van watermunt en moerasspirea, die de eigenaren herinnert aan De Lek waar zij vroeger gingen vissen. Heel origineel. Versgebakken zuurdesembrood – ook uit eigen huis – volgt met piccalilly gemaakt van overvloedige zomergroenten. Verrukkelijk. We proeven van salade van rivierkreeft uit de Merwede. Met aardappelkaantjes en brunoise van verse bleekselderij met ingelegd mosterdzaad. De bijgaande mayonaise is gemaakt met koppen van de rivierkreeft die ook in de omringende saus zijn verwerkt. Het geheel wordt beeldschoon opgediend. Langzaam gegaarde lamsschouder volgt, met garnituren van kool, Nieuw-Zeelandse spinazie en schuim van groene curry. Toby schenkt hier een bordeaux Les Jardins D'Édina 2022 uit Frankrijk bij die hij eerst laat voorproeven. Een wijn uit de Gironde die body heeft, maar het lamsvlees niet overvleugelt. Schot in de roos. Leuk detail: op een van de friandises bij de earl-grey-darjeelingthee geserveerd in een mooi zwart theepotje staat een QR-code, die na scanning het menu weergeeft. En hoe leuk, we krijgen bij het afscheid nemen een flesje parfum van de watermunt en moerasspirea mee. Om thuis na te genieten. Dat lukt! Stijgt naar 68.

Restaurant 't Klooster van chefs Roy Schippers en Rik Veen en maître en sommelier Toby Sadetten is gesitueerd in een prachtig 16de-eeuws pandje in het centrum van de stad. Bij binnenkomst vallen oude elementen op, zoals de houten balken van het hoge plafond, glas-in-loodraampjes en de oude stenen vloer. Aan de wand meerdere wekpotten met allerlei groenten en andere ingelegde ingrediënten. Hier wordt (soms te) creatief gekookt met respect voor de natuur. Dagelijks worden er verse ingrediënten gebruikt uit de Wijkse Moestuin, het Wijkse Voedselbos en van lokale leveranciers. Dat mondt uit in een zeer regelmatig wisselend verrassingsmenu. Gastheer en sommelier Toby Sadetten schenkt ons met flair een heerlijk glas Les 3 Terroirs Extra Brut Blanc de Blancs Champagne in. We worden verrast door de eerste amuse, een ‘schilderspalet’, waarbij je het ‘doek’ (groentekroepoekje) zelf eerst kan beschilderen met verschillende kleuren ‘verf’, gemaakt van eetbare planten, waarna je alles kan opeten. Geestig, maar op het randje van serieus te nemen. We starten delicaat met een crème van komkommer en een crème van hangop van geitenyoghurt, met crunch van huisgemaakt zuurdesem, afgetopt met mierikswortelijs en linten van gekonfijte komkommer. Aan tafel wordt er een koude bouillon van gebarbecuede komkommer op geschonken. Daarna sappige rivierkreeftjes uit de Merwede op een salade van venkel, aangemaakt met aioli, en krokant van venkel. Spektakelstuk van het diner is lam. Bestaande uit drie bereidingen. Taco met lamstartaar, crème van eierdooier en ingelegde gerookte koolrabi, een cilinder gevuld met lamsrillette waarbij salsa van vlierbessen en kappertjes, en gebarbecuede lamsfilet met jus van gefermenteerde zadelzwam, snijbiet en bramencompote. Dit is het echte werk. Begeleider is een heerlijk frisse rode wijn uit Frankrijk, Le Combal Cahors uit 2018. Neem wel een gevulde knip mee want het is hier niet goedkoop. Komt binnen op plek 69.

Chefs Roy Schipper en Rik Veen en gastheer-sommelier Toby Sadettan startten enkele jaren geleden ’t Klooster, een zeventiende-eeuwse ambiance in het historische centrum van Wijk bij Duurstede. Hun filosofie: puur koken met wat moeder natuur te bieden heeft, met een mooie spanningsboog in smaken. Elke ochtend worden de ingrediënten voor het menu vers geoogst en geplukt uit de lokale moestuin en het voedselbos. Het menu wisselt van dag tot dag en de creativiteit spat ervan af. Bij een verrassend lekker aperitief, een alcoholvrije mocktail waarin vlierbloesem, basilicum, tonic en schuim van ponzu, komen uitgebreide mondvermaakjes. Het steeltje van de courgetteplant gebruiken we als rietje voor een koud courgettesoepje en vervolgens dippen we er courgettecrème met hazelnootjes mee op. Bijzonder! Het versgebakken zuurdesembrood wordt geserveerd met een heel bijzondere boter, de toegevoegde koji zorgt voor een geweldige umami-smaak. Paling uit de Merwede is maar liefst vier uur gerookt en gelakt met een licht specerijenmengsel. Erbij rauwe meiraapjes, posteleinblad en gefermenteerde vlierbloesem. Als hoofdgerecht op het karkas gegaard ree, op een crumble van zwavelzwam, ingelegde zwarte besjes, een krokant van rendiermos en een saus op basis van zwarte thee. De Le Combal Cahors, Cosse Maisonneuve uit 2018 is mooi fris tegenover dit wat rijkere gerecht. De Coteaux du Layon, Domaine Cady uit 2020 met honing in de neus past perfect bij het dessert van gekaramelliseerde aardpeer, honing en een mousse van bijenpollen en tijmbloemetjes. We zijn onder de indruk van wat de jonge en ambitieuze drie-eenheid hier heeft neergezet! Gezamenlijk dezelfde filosofie nastreven is één, maar het dan ook op gastronomisch hoog niveau kunnen uitvoeren is knap.

Grote verrassing op de pittoreske Markt van Wijk bij Duurstede. Poortje door, binnenplaatsje over en je bent in de 17e-eeuwse ambiance van ’t Klooster. Met hoge plafondbalken, glas-in-loodraampjes en een natuurstenen vloer. Chefs Rik Veen (uit de Lindehof, Nuenen) en Roy Schipper (uit Coco Pazzo, Houten) zijn er samen met gastheer-sommelier Toby Sadettan de uitbaters en zij willen “spanning en puurheid in het eten terugbrengen.” Daartoe bedienen ze zich van producten uit de Wijker Moestuin en Het Wijker Voedselbos. Onze amuses tonen dat: brandnetel-krokantje met dipsaus en Chinese bieslook, gevuld radijsje, ‘pannenkoekje’ met Indiase curry en augurkmarmelade, en warme lijnzaad-saffraan-brioche met daslookolie. Bij een glas Provence-rosé (Henri Bonnaud Steff, 2020) volgen in Pedro Ximenez gegaarde bietballetjes met verjus-gel en een biet-rouleau met paddenstoelencrème en hop-olie. Nog een rouleau: van palmkool met gerookte paling, ossenstaart en ham met mierikswortel en spinazie. Heerlijk! In het glas: Spätburgunder Tradition (Theo Minges, 2017). Het hoofdgerecht is gebarbecuede eendenborst verpakt in walnootblad dat drie maanden rijpte in whisky en honing. Met saus van pruimen, pure chocola en kaneel plus koolrabi en gefermenteerde walnoot. Mooi! Rode wijn nu: Le Mistral van grenache- en syrahdruiven (Domaine de Ferrand, 2016). Tot slot crème en compote van appel, nootmuskaatmousse, dropplant-ijs en appelcrumble. Topper!