't Pestengasthuys

In vroeger tijden moest je hier niet komen want dan was het niet best met je gesteld. Tegenwoordig is het aan te raden bijtijds te reserveren, want de sfeervol ingerichte eetzaal met wit linnen gedekte tafels, kroonluchters en manshoge spiegels, gevestigd in het monumentale pand uit de 15de eeuw, zit steevast vol. Gek is dat niet want patron-cuisinier Paul Stegeman en gastvrouw en sommelier Sonja Koppers leveren hier al jarenlang opperbeste kwaliteit. Recent zijn ze ook een 'Terrinerie' gestart, waar soepen, patés en smeersels gekocht kunnen worden. De kookstijl van Paul is bourgondisch en rijk. Bij het aperitief knabbelen we aan de welbekende kaasvlinders met serranoham en gebrande amandelen. Het verrassingsmenu start met terrine van tong, avocado en zalm met dressing van passievrucht, schuim met haring en haringkaviaar. De terrine is prachtig om te zien en perfect op temperatuur geserveerd. Zacht, stevig, smakelijk, romig. De hoeveelheid haringkaviaar is een beetje lachwekkend, want het minieme beetje voegt echt niets toe aan het gerecht. De match met de wijn, een combinatie van riesling, scheurebe en weissburgunder uit de Duitse Moezel, is minder gelukkig. De zuren in de wijn overheersen te veel. De zeebaars met hollandaisesaus, asperge, taugé en bosui met kroketjes van stokvis is erg smakelijk. De cuisson van de vis is mooi en het huidje lekker krokant. De bediening schenkt gulle glazen wijn, soms klotst het zelfs over de rand. Rijk's Touch Pinotage uit Zuid-Afrika (2020) is de begeleider van mals lam in de vorm van merguez, filet, rollade, nek en ham. Erbij een klein beetje saus van lamsjus en kleine knapperige groene groenten als doperwten, bosuitjes en bimi plus puree van bataat. De bereidingstechnieken zijn hier dik op orde. Stabiel adres.

Het is passen en meten in de piepkleine ontvangsthal, maar eenmaal binnen zitten we ruim aan zorgvuldig gedekte tafels op fauteuils die ietsje doorzakken. ’t Pestengasthuys is gevestigd in een monumentaal pand uit 1450 dat diende als opvanghuis voor mensen met pest. Het zit bomvol in de klassiek ingerichte eetzaal met gasten die genieten van een avondje uit eten gaan. Al snel ontvangen we de inmiddels bekende huisgemaakte kaaskoekjes met bacon en drinken een zacht bruisende cava brut Col de Mez uit Veneto. Patron-cuisinier kookt een gulle Franse keuken en schroomt niet los te gaan op schuimen, crèmes, geleitjes en zalfjes. Er is voldoende keuze à la carte en verrassingsmenu’s en de mogelijkheden daar zelf in te variëren zijn eindeloos. Gastvrijheid ten top. Ook gasten met dieetwensen en de voorkeur voor geen alcohol te drinken worden op hun wenken bedient zowel in aangepaste spijzen en mooie non-alcoholische dranken. We snoepen van verrukkelijk brood afkomstig van een Staphorster bakker waarbij een smeersel van gans. Vooraf een compacte rouleau van zalm met gamba, haricots verts en zeewierschuim. Omringd door eiersalade, geleitjes en puree van pompoen en een verdwaald rood besje. De smaken zijn prima maar de bijlagen zijn een beetje too much. Applaus voor het pièce: flinke tranches sappig gebraden black angus met een aromatische saus van eekhoorntjesbrood, aan tafel verrijkt met geschaafde witte truffel. De borden gaan schoon leeg. In het glas een naadloos aansluitende volle Argentijnse malbec uit 2020: Pascual Toso van het wijngaard Barrancas. Veel donker fruit, mooie ronde tannines en een lange afdronk. De prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig. Aandachtspunt betreft het toilet op de eerste verdieping – waar ook gegeten kan worden. Die is alleen maar te bereiken via een smalle wenteltrap. Voor mensen die slecht ter been zijn geen optie.

De huisgemaakte kaaskoekjes bij het aperitief zijn al een omfietsronde waard. Een prettige start die gevolgd wordt door een amuse van gazpacho van verschillende soorten tomaat, waar aan tafel parmezaan over geschaafd wordt. Het is druk bezet in deze indrukwekkende en zeer sfeervol ingerichte eetzaal met glas-in-loodramen, ruim opgezette linnen gedekte tafels, onder een oude houten zoldering, waaraan mooie kroonluchters. Niets behalve de naam herinnert meer aan het feit dat ’t Pestengasthuys vroeger een ziekenhuis was. Patron-cuisinier Paul Stegeman en zijn vrouw, sommelier Sonja Koppers, voeren al ruim vijfentwintig jaar met onverminderd veel enthousiasme het bewind. De kookkunsten van de chef zijn bekoorlijk. In rouleau van zeebaars en coquilles met ravioli van zeewier en passievruchtenmosterd proeven we de zee. Drie bereidingen met Hollands lam volgen en de – gelukkig – rijkelijk geschonken jus gaat schoon op. Gepassioneerd vertelt onze gastvrouw over de bijpassende wijn, waarvan ze nog slechts een paar flessen op voorraad heeft en de Italiaanse sangiovese van Carpineto is inderdaad een schot in de roos: soepel en aangenaam. Het pre-dessert van watergruwel, een regionale specialiteit, bestaande uit krentenbrij in bessensap, is gruwelijk lekker en verfrist de smaakpappillen. En zo kunnen we weer volop genieten van in oude balsamico gemarineerde aardbeien met basilicum-yoghurtijs en schuim van kokosbrood. Wat een feestje!

Wat een prachtplek in hartje Zwolle. Een vijftiende-eeuws pittoresk pand, hoge plafonds met houten balken, glas-in-lood ramen, een grote schouw en een romantische terrastuin waar bij mooi weer heerlijk gedineerd kan worden. Patron-cuisinier Paul Stegeman en gastvrouw-sommelier Sonja Koppers mogen trots zijn op deze prachtige entourage. De menukaart van Paul gaat met de seizoenen mee en elk kwartaal wisselen de gerechten. Het belang van eerlijke en herkenbare producten staat in zijn keuken voorop. Daarnaast is er een dagelijks wisselend seizoensgebonden menu dat naar wens lactosevrij, vegetarisch of veganistisch besteld kan worden. Paul Stegeman die dol is op stripboeken, sudoku, bordspelen en graag gaat toeren met de oldtimer: “We willen in de toekomst graag ons prachtige vak blijven uitoefenen. Leerlingen begeleiden en misschien een kleine traiteurswinkel met 'klassieke' patés, terrines en soepen opzetten. De afgelopen periode heeft de band onderling nog sterker gemaakt. Je bent je 'weer' bewust dat alles in één klap 180 graden kan draaien... en dat je gezondheid boven alles staat.” De wijnkaart is ingedeeld op smaak en buiten de kaart om zijn er veel open wijnen verkrijgbaar. De gerechten worden gul gepresenteerd en zien er stuk voor stuk beeldschoon uit. Hier ben je echt een avondje uit en daar draagt de vriendelijke en ontspannen bediening zeker haar steen aan bij. Fijn adres!

Het 15de-eeuwse monumentale pand alleen al is een bezoek waard. Het hoge plafond met houten balken, de grote schouw en hoge ramen zorgen voor een prachtige entourage. Patron-cuisinier Paul Stegeman en gastvrouw-sommelier Sonja Koppers hebben het goed voor elkaar. De bediening is vakkundig en professioneel en de keuken toont jarenlange ervaring. Aan tafel worden we direct voorzien van knabbeltjes en bij het brood wordt roomboter, olijfolie en rilette van eend geserveerd. De menukaart biedt veel keuzes, net als de wijnkaart. Ook fijn: achter de desserts worden bijpassende dessertwijnen vermeld. Vooraf krab met mandarijncouscous, crème van ansjovis, en sudachi (kleine Japanse citrusvrucht). De krab is romig en smaakvol en combineert erg mooi met de zilte crème van ansjovis en de frisse zuren van de sudachi. Sonja schenkt er een sauvignon blanc bij uit de Pfalz. Heerlijk. Black angus met raapstelen, truffel, saus van cèpes, puree met bimi, en bereidingen van groenten wordt wat rommelig gepresenteerd. De cuisson van het rund is perfect, maar het geheel mist wat spanning. Goed is het glas rioja van Fincas de Azabache erbij. De dessertamuse, panna cotta van kokos met gelei van passievrucht en schuim van gember vinden we stiekem nóg lekkerder dan het echte dessert: frisse bavarois van bloedsinaasappel, ‘zoenen’ van passievrucht, magnolia-ijs, schuim van jeneverbes en gin. Maar het bord gaat schoon leeg. Fijn adres.

Wat een fijn adres is dit, in het oude centrum van Zwolle. De monumentale entourage zorgt voor een knusse sfeer. Het ervaren eigenaarsduo Sonja Kloppers (gastvrouw) en Paul Stegeman (patron-cuisinier) weet precies wat er moet gebeuren om het hun gasten naar de zin te maken. Originele smaken proeven we in de amuse: mousse van knolselderij, pastinaak, piccalillyschuim en balsamicokaviaar. Ons frisse aperitief, de Saint Auriol sauvignon uit de Pays d’Oc, doet lekker mee. We vervolgen met het driegangenmenu, dat bestaat uit gerechten die we niet op de kaart aantreffen. Mooi in balans is de salade van krab met groene appel en vier crème-streepjes: tonijn, wasabi, schelpdieren en tomatenketchup. Sonja serveert er een heerlijk glas Limburgse Apostelhoeve Cuvée XII bij: het lichte zoetje doet het goed bij de krab. Dan een buitengewoon smakelijke hoofdgerecht: crépinette van hertenmuis met paddenstoelen en een heerlijk garnituur van snijbonen, bleekselderij, snijbiet en cavalo nero. De Italiaanse Maria Gioana barbera d’Alba 2015 blijkt een ideale begeleider. Na twee verrassende dessertamuses volgt een fluweelzachte combinatie van mandarijnencompote, limoensorbetijs, melkschuim en pistachekruim. Het andere nagerecht is een leuke selectie van zes kaasjes, waarin de oude remeker en een hard kaasje in wijnblad opvallen. Hoe verrassend dat ook de rekening meevalt.