De Librije

De rode loper ligt uit bij de voormalige vrouwengevangenis waarin toprestaurant De Librije is gevestigd. Via de warm ingerichte lounge worden we voorgegaan naar de voormalige binnentuin die prachtig is overkapt met een hoog glazen dak met zwarte spijlen. De opstelling van de zithoekjes is ruim en we hebben zicht op de lange werkbar waarachter de half open keuken is gevestigd. Chef Nelson Tanate, inmiddels geïnaugureerd tot SVH Meesterkok, is er met zijn team geconcentreerd aan het werk. SVH Meesterkok Jonnie Boer brengt ons al snel de menukaart waarop acht gangen prijken die ook vegetarisch te bestellen zijn, naast enkele klassiekers zoals zijn onovertroffen snoekbaars met appelstroop en riesling. SVH Wijnmeester en begenadigd gastvrouw Thérèse Boer neemt even daarna de inhoud met ons door. We ontvangen ook een 'paspoort van smaak' waarin medewerkers en leveranciers in het zonnetje worden gezet. De eerste prachtige gerechtjes laten niet lang op zich wachten en de Librije-roos van maggiplant en rode biet is meteen al een 'schot in de roos'. Een oude traditie uit huize Boer volgt: aan onze tafel wordt een Giethoorns geitenpannenkoekje gemaakt en gevuld met crème fraîche, watermunt en Imperial Heritage-kaviaar. Fantastisch. Daarna brengt een uiterst geoutilleerde zwarte brigade onder leiding van maître Gert Wiltvank prachtig gedecoreerde ganzenlever met grijze Hollandse garnalen, sap van tomaat en kaffirlimoen plus een brioche gelakt met garnalenbisque. In het glas riesling van wijnhuis Schregel, Rüdesheim, Duitsland. Wat een genot. Thérèse heeft een hekel aan lege glazen en er wordt gul bijgeschonken wat we later op de rekening niet terugzien. Bij een rondleiding door het restaurant en de keuken – hier een usance – ontvangen we een verfijnd plantaardig gerecht dat ter plekke voor ons wordt bereid: een krokant gemaakt van in huis gekweekte groene sesam met 'filet american' van ingedroogd watermeloenvlees getopt met Olde Remeker. Dan de ongeëvenaarde klassieker van De Librije: in tijm en rozemarijn gegaarde snoekbaars met zolderspek, aardkaantjes, pijpjeskruid en sojasaus vermengd met appelstroop, met garnituren van bleekselderij en mosterdzaad en beurre blanc op basis van riesling. Meesterlijk. Ons hoofdgerecht is op karkas gegaarde Nederlandse boerderijeend, uitgesneden als een T-bone, met smaken van sinaasappel, groene en rode kool, sap van rode kool en ingekookte eendenjus. Wederom perfect op smaak en prachtig gepresenteerd. Het dessert bestaat uit drie verschillende gerechten die ook apart geserveerd worden: vlierbloesem met onrijpe aardbeien en venkel, sparrentop met basilicum en rabarber en ijs van vogelkers met rauwe amandelen en in stikstof teruggekoelde vlierbloesem. De Librije behoort onbetwist tot de top van de Nederlandse gastronomie maar maakt dit jaar plaats voor een nieuwe Top-1 en neemt stevig plaats op nummer 2.

Vanaf dit jaar is de ontvangst in De Librije nog imposanter. Naast de gastvrouwen die ons welkom heten bij het entree staat ook de brigade klaar om je te begroeten in de gangen van de voormalige gevangenis. Je voelt je bijna een rockster. Eenmaal plaatsgenomen trappen we af met een mooi glas champagne. Vervolgens worden we overrompeld door een parade van ‘snacks and cracks’ met onder andere de befaamde eetbare roos (speciaal voor De Librije gekweekt) met rode biet en maggiplant. De smaakpapillen worden meteen wakker geschud en dan moet het culinaire spektakel nog beginnen. Wijnliefhebbers komen aan hun trekken dankzij SVH Wijnmeester en -gastvrouw Thérèse Boer en sommelier Sem Beks. Samen schenken zij prachtige wijnen. Los van de indrukwekkende wijnkaart is het mogelijk om bijpassende wijnen aan het arrangement toe te voegen. Indien gewenst kan deze tegen een meerprijs worden geüpgrade naar een high-end-arrangement. Vanuit het restaurant heb je zicht op de meterslange werkbar met daarachter de halfopen keuken. Hier wordt gedisciplineerd gewerkt door de equipe van chef Nelson Tanate. De kaart biedt een achtgangenmenu en er prijken ook enkele klassiekers op – zoals het Marigold ‘eitje’ kaviaar –, om naar wens aan het menu toe te voegen. SVH Meesterkok Jonnie Boer kookt eigentijds met zoveel mogelijk regionale seizoensproducten. We zijn onder de indruk van de reebok. Het mooie, malse stukje wild dat eerst gebraden en daarna verder gegaard is in de oven wordt geserveerd op een ring van in rode wijnazijn gekookte ui gevuld met gerookte paprika-emulsie, aangevuld met doperwtjes en tuinboontjes. De reejus met peperkorrels en vlierbloesem, afgemaakt met beurre blanc van appel tilt het geheel naar een nog hoger plan. De fijne benadering van het team maakt een diner bij De Librije tot een persoonlijke avond zonder stijf gedoe. Maître Gert Wiltvank is ontspannen maar verliest het totaalplaatje geen seconde uit het oog. De bediening neemt tijd voor uitleg en geeft alle ruimte voor vragen. De friandises verdienen een eervolle vermelding. Ze worden creatief gepresenteerd op een in hout uitgesneden puzzel van de kaart van Nederland. Hierop met de seizoenen mee wisselend enkele specialiteiten van de provincies, allemaal met een Librije-twist. Een perfecte afronding van een meer dan uitstekend diner. Hier wordt fabelachtig mooi gekookt. De Librije blijft spannend, eigentijds, trendy en origineel. Liefde voor het vak en mooie ingrediënten proef je van de eerste tot de laatste gang. Leuk detail: je mag het menu meenemen zodat je thuis alles nog eens rustig de revue kunt laten passeren. De Librije staat garant voor opperste kwaliteit en een intense beleving. De grote staat van dienst en het ijzersterke uithoudingsvermogen van Jonnie en Thérèse wordt beloond met het vasthouden van de eerste plek in Lekker500.

De ontvangst door het vijfkoppige comité van gastvrouwen maakt indruk en wordt versterkt als we door de gangen van de voormalige gevangenis naar de overdekte binnenplaats worden geleid. De grote eetzaal met glazen plafond, met lederen kleden gedekte tafels, zachte vloerbedekking en een meterslange werkbar waarachter de halfopen keuken gevestigd is, imponeert. Tegelijkertijd hangt er een vrolijke en ontspannen sfeer en zitten de gasten geanimeerd te babbelen en te genieten van het gastronomische vakmanschap van SVH Meesterkok Jonnie Boer en zijn equipe. We worden naast elkaar geplaceerd zodat we goed zicht hebben op het culinaire theaterspel. De menukaart biedt keuze uit een achtgangen Librije Menu of Groentemenu waarbij wisselen van gangen tussen beide menu’s een optie is. Los van de imponerende wijnkaart is er keuze voor een wijnarrangement met vijf passende wijnen. Zorgvuldig geselecteerd door SVH Wijnmeester en SVH Gastvrouw Thérèse Boer en haar sommelier Sem Beks, die ook zorgdraagt voor alcoholvrije dranken. Zo proeven wij een zalige mocktail met kombucha en rabarber. De witte en zwarte brigade werkt harmonieus, geruisloos en vol overgave. Je voelt de liefde voor het gastvrijheidsvak in alle facetten. Assistent-maître Mooja de Smit schenkt ons als aperitief een glaasje champagne en een biertje. Al snel volgt een bombardement aan amuses, fraai gepresenteerd op schitterend servies, waaronder slow escargot van Lenart ter Hall en Delislam forel van Bert-Jan de Bont. Maar ook een beeldschone eetbare roos met lavas en biet. Het bestelde supplement marigold-eitje met kaviaar en crème fraîche in een krokant aardappelhulsje, met een krans van pompoenpitten komt als een waar zonnetje op het bord. Hier wordt Franse Arièjo!, een biologische wodka op basis van berkensap, bij geschonken. Van het menu verdienen de complexe bereiding van snoekbaars gelakt met appelstroop en sojasaus, riesling en zolderspek een speciale vermelding. Dit is een van de bekendste klassiekers van Jonnie en hét gerecht dat in 1993 bij de start van De Librije al op de menukaart prijkte. Het pièce van reebok, met zwarte peper en prei van chef Nelson Tanate prikkelt alle zintuigen. Op twee smokkelkazen na biedt de kaaswagen van fromagier Stephanie Meeuse louter Nederlandse kazen waaronder de iconische en smeuïge Macendré, een rauwmelkse geitenkaas, de korst bewerkt met as, gemaakt door Hanneke Kuppens uit De Oude Streek in Zevenhuizen. Dessert met ijs van kokos, pinda’s en salade van komkommer en jonge peulvruchten is een schot in de roos. Zoet, romig, pittig en knapperig. Op tafel een ‘paspoort van de smaak’ met naast de presentatie van vaste medewerkers ook leveranciers waar Jonnie en Thérèse al jaren trouw aan zijn. Maître Gert Wiltvank doet ons uitgeleide waarbij we terugkijken op een fabelachtige avond vol culinair genot. Jonnie en Thérèse Boer vertegenwoordigen de top van de vaderlandse gastronomie en staan dan ook wederom stevig gepositioneerd op nummer 1 van deze gids.

De ontvangst bij de ingang door maar liefst vier gastvrouwen imponeert. Het blijkt een voorbode van wat komen gaat. Vertrouwde gezichten hebben nieuwe functies ingenomen. Gert Wiltvank als ongedwongen maar zeer vakkundig gastheer, in samenwerking met assistent-maître Mooja de Smit. En Sem Beks is Sabas Joosten opgevolgd als sommelier met assistentie van Sara Neyrinck. Het zit vol tijdens de lunch en de sfeer in de grote eetzaal met lederen kleden gedekte tafels, gerieflijke stoffen fauteuils, een immense werkbar, glazen plafond en zicht op de halfopen keuken is vrolijk en relaxed. We zien SVH Meesterkok Jonnie Boer met zijn chef Nelson Tanate en het kookteam in opperste concentratie aan het werk. Op de menukaart twee keuzes: het Librije Menu en het Groente Menu, beide oplopend van zeven tot tien gangen. Het is moeilijk om niet in superlatieven te vervallen. maar het staat gewoon buiten kijf: hier wordt fabelachtig mooi gekookt. Puur, creatief, hoog op smaak, spannend, onverwacht. Met de mooiste ingrediënten uit de omgeving, maar als het moet ook van over de grens. Alleen het allerbeste is goed genoeg voor de maestro. Alles wordt opgediend op beeldschoon servies. We zijn onder de indruk van in rivierklei gegaarde, met koolbladeren ingepakte ‘Zeeuwse knoop’ die bestreken is met beurre noisette en koffie, op romanescopuree, omringd door schuim van hibiscus en oostindische kers, afgetopt met krokante cashews en hibiscusbloemetjes. Zacht gegaarde langoustine komt omhuld door knisperende quinoa in een kombucha van verveine. Wat een genot. Maar dan: een krokant aardappelhulsje, gul gevuld met ecologisch verantwoorde Imperial Heritage kaviaar, crème fraîche, ragfijn gesnipperde bieslook en afrikaantjes (marigold), een fluweelzachte eierdooier, omringd door een cilinder van peer waaraan een krans van pompoenpitten wordt niet alleen als een schilderijtje opgediend, maar beneemt bijna de adem zo waarachtig in smaakbalans en mooi van texturen. Hier wordt Franse Arièjo, een biologische wodka op basis van berkensap, uit 2021 bij geschonken. Goddelijk. Het moge duidelijk zijn. Jonnie en Thérèse Boer hebben zich opnieuw en stevig gepositioneerd op de eerste plaats in de Top-500 van deze gids.

SVH Meesterkok Jonnie Boer en Meestergastvrouw- Wijnmeester Thérèse Boer staan al jaren garant voor topkwaliteit. In hun voormalige Zwolse gevangenis met trendy overdekte en eigentijds ingerichte binnentuin viert de Nederlandse gastronomie onafgebroken hoogtij. Gevraagd naar hun geheim is het antwoord even naturel als de keuken van Jonnie: “Eten en drinken doen wij elke dag, maar deze dagelijkse behoefte maken wij graag tot een feest voor u.” Regionale producten spelen hierbij een allesbepalende rol en er wordt in de nabije omgeving, met alle respect voor de natuur, op snoekbaars gevangen, watermunt geplukt, naar boleten, reuzenbovisten en cantharellen gezocht en met de punter de eendekooi in gevaren. De opbrengst wordt omgezet in ware smaakexplosies met alle aandacht voor het behoud van pure smaken. Thérèse Boer, die overigens dol is op wintersport, motorrijden, bootje varen, en graag uiteten gaat met hun gezin: “Wij werken het liefst met groente en vis. Onze inkoop wordt lokaal, regionaal, en vanuit streekproducten gedaan. Dit is voor ons van belang om zo ook de kleinere producenten te kunnen steunen. Bijzondere leveranciers met wie wij werken zijn onder meer Eef Stel en Herman ter Weele. Ook gebruiken wij producten van eigen kweek, namelijk onze kruiden. De afgelopen periode bevestigde dat we willen blijven doen wat we doen en dat hiervan genieten voor ons heel belangrijk is.” Jonnie’s innovatieve keuken, waarin veel gebruik wordt gemaakt van de nieuwste kooktechnieken, is vermaard in binnen- en buitenland en al heel wat koks uit zijn stal hebben inmiddels zelf succesvolle restaurants in de markt gezet. De kookstijl is creatief en inventief met humor, en oog voor detail. Het is van hoog belang dat de smaken kloppen, want smaak staat op één. Thérèse is van onschatbare waarde als gastvrouw en niet in de laatste plaats als sommelier. Sinds 2009 heeft zij haar eigen wijn-lijn ‘Kus van Thérèse’, gemaakt op Wijngoed Gelders Laren. Zij staat borg voor de meest verfijnde wijn-spijscombinaties, waar uitgebreide proefrondes met haar hoofdsommelier Sabas Joosten en het team aan voorafgaan. De wijnkaart is opgebouwd met wijnen vanuit heel de wereld, en dient een grote selectie. Bij de Librije worden ook biodynamische en exclusieve wijnen per glas geschonken, dit met gebruik van een Coravin. Zo krijgen gasten ook de kans om te genieten van een speciaal glas. De Librije is ontegenzeglijk een van de beste restaurants die ons land rijk is. Ruim van tevoren reserveren is dan ook een must.

De prachtig opgetuigde binnenplaats van de voormalige Zwolse gevangenis, van Jonnie en Thérèse Boer kent geen dag zonder gasten. Sterker nog, je moet heel ruim van tevoren reserveren om een plaats te bemachtigen. De sfeervolle en ongedwongen benadering en de superdeskundige bediening oogst lof. Zowel de zwarte als witte brigade serveert aan tafel en hoofdsommelier Sabas Joosten legt inspirerend en vlot de geschonken wijnen uit. Wij proeven een parade aan amusehapjes: flinterdunne minisandwich met gehakte Amsterdamse ui en Zwolse mosterd; krokante waddengarnaal met bleekselderij en vadouvan; kalfstartaar met haringkuit. En enkele hapjes van de jonge chef met Molukse roots: sotosoepje, panang goreng, cassave en saté. Alles even verfijnd en speels. De langoustine van het menu is ‘gegaard’ in het sap van kombucha (gefermenteerde Japanse zwam): à point en toch knisperend fris, net voor opdienen even gebrand voor bite en structuur. Gevolgd door salade van krab, slasoorten, bloemen en besjes in een dressing van krab en kruidenolie, aan tafel overschaafd met ganzenlever. Een onwaarschijnlijk mooie combinatie van zachtzoet, zuur én van texturen. Topper van de dag is Imperial kaviaar met piepkleine opperdoezers en een ei dat gegaard is in zeegroenten-bouillon. Zachtzilt en mollig, met Fino Tradicion sherry uit 2016 een goddelijke combinatie. Verder boerderij-eend, jus geparfumeerd met hooi, bleekselderijsap en een uitje met de eend-organen en crème van eendenlever. En Kamper lam dat tot draadjesvlees is gesudderd. Met jus van gezuurde doperwten en zwarte knoflook. Tot slot bereidingen van citrus: zoet, zuur en bitter met een glas Spaanse Coto de Gomariz. Bij een ander bezoek proeven we van een zeven gangen tellend groentemenu. Gebakken avocado en getoaste mais, met gebakken zwarte sesam in een saus van verzuurde mais en een gelei van ponzu is top. De Librije staat rotsvast op 2.

Dit vermaarde restaurant heeft zijn 25-jarige jubileum gevierd en dat is een felicitatie waard. Het heeft nog steeds iets magisch om SVH Meesterkok Jonnie en SVH Wijnmeester en -Meestergastvrouw Thérèse Boer en hun swingende staf ‘live’ te zien. Ook de locatie – de voormalige stadsgevangenis – helpt daar aan mee: je kunt hier in alle vrijheid doen waar je zin in hebt. Geen knellende etiquettebanden, geen culinaire belemmeringen, geen belerende of neerbuigende bediening. Rock ‘n roll heette dat destijds, nu ‘doe maar gewoon’, als reactie op het absoluut niet gewone van de keuken. De wijnkaart is indrukwekkend. Maître-sommelier Sabas Joosten, zijn assistent maître Gert Wiltvank, assistent sommelier Sem Beks en Thérèse bepalen de inhoud. De bediening is vriendelijk en voorkomend maar laat soms een klein steekje vallen: een half gevuld wijnglas leeghalen bijvoorbeeld, terwijl dat door een collega sommelier net is ingeschonken. Niettemin komt er veel creatiefs op tafel: verrukkelijke boerenboter op een steen gesmeerd, een handjevol pronkbonen (‘brengen geluk’) op het zachtlederen tafelkleed, keramische borden en prachtig geslepen kristallen wijnglazen. Er worden welkomsthapjes als een mootje gelakt spek ingezet en er wordt een vriendschapsring, om kalfstartaar met haringkuit van af te snoepen, aan de vinger van de gast geschoven. Zorgvuldig ingestudeerd theater door een uniform geklede jonge crew. En daarna ben je verloren. Dan krijg je kippenlevercrème, kalfshart, pittige noordzeekrab en kersenblad in een verrukkelijke knolseldergelei. En langoustine als ceviche ‘gegaard’ in kombucha, zeeduivel met kalfstong, in dwarsrichting getrancheerde boereneend gelakt met chocola, met stukjes van de organen uit een aan tafel pruttelend mini-oventje. Biest-vogelkersijs van een heuse ijscokar. Zoete wortelbereidingen met oosterse accenten. Bij een prachtige witte bourgogne Colin-Morey 2016. Geraffineerd, spannend, gewaagd, smakelijk, innovatief, geestig. Eten is hier een feestje. De Librije blijft uniek en staat op de 2de plaats van de Lekker Top-100.

We worden bij de voordeur verwelkomd door een zongebruinde Jonnie Boer die net terug is uit Bonaire. Daar wordt de laatste hand gelegd aan het beachrestaurant waar hij en zijn vrouw Thérèse het management verzorgen. We kunnen kort zijn: als daar dezelfde kwaliteit wordt geleverd die we proeven en ervaren in De Librije, dan wordt het net zo’n topzaak als deze culinaire tempel in Zwolle. SVH Meesterkok Boer is een kunstenaar in het geraffineerd samenstellen van gerechten door spannende combinaties, waarin jus en sauzen op basis van vergiste sappen de hoofdrol spelen. Dat alles in samenwerking met zijn chef-kok Maik Kuipers, die echter de zaak gaat verlaten. We zitten gerieflijk in de met glas overdekte binnenplaats van Librije’s Hotel aan ronde tafels die opgedekt zijn met lederen tafellakens van reehuid. Wat een vondst. De bont gevoerde menukaart geeft links een aantal klassiekers van Jonnie en rechts clusters van telkens drie gerechten die door de chef naar wens worden aangevuld tot zeven gangen. Bij het aperitief, een verkwikkende sancerre komen verrukkelijke amuses, waaronder een doorgesneden passievrucht met Hongaars spek en knapperige eitjes van beekforel. Zoet, zout en zilt in één hap op een parelmoeren kaviaarlepeltje. Geserveerd op een bevroren handschoen: hoe exclusief, smakelijk, decadent, innovatief wil je ‘t hebben? Ganzenlever ondergaat een bijzondere bewerking: blokjes ervan maken deel uit van het garnituur van ingelegde blauwe bessen, groene kruiden en lila bloempjes. Bij een ander bezoek proeven we van in kombucha vergiste fluweelzachte langoustines omwikkeld met een flinterdun laagje Japanse peer, bestoven met tomaten- en azijnpoeder. In het glas De Kus van SVH Wijnmeester en Meestergastvrouw Thérèse, cabernet blanc, strak en fris, met aromatische tonen van groene appel, asperges en vlierbloesem. Bij de pièces ontvangen we Librije-klassiekers: uit 2004 de perfect gebakken kalfszwezerik met blokjes ananas, garnaaltjes en milde pindasaus. Naast malse boerenduif met hazelnoot en sap van koolrabi plus ingewandjes uit 2008. Tijdloos geweldig! Afgesloten met bolletjes époisses met aardappeluitlek en plakjes konijnnier (1998). In het glas: donkerrode St. Laurent van Heinrich uit het Oostenrijkse Burgenland (2013).De vindingrijke, ambachtelijk perfecte keuken, de professionele losse bediening, de elegante doe-maar-gewoon chic en het enthousiasme van de patrons brengen de Librije weer op de eerste plaats van de Lekker Top-100.