Thús

Aan een rustige gracht in de noorderbuurt van Drachten staat een uitnodigend terras. Het is van Thús, het sfeervolle restaurant van chef Hylke van der Werf en gastvrouw Stephanie Montsma. Binnen zit het prettig op de leren kuipstoeltjes aan ruime houten tafels. Centraal in de ruimte een flinke bar, waarachter de werkzaamheden van de keuken en de bediening samenkomen. Als je daar dichtbij zit, is het wel een beetje gehorig. Je kunt kiezen uit verrassingsmenu’s van vier tot zeven gangen. Leuke attentie: bij de rekening komt ook een kaartje waarop de ingrediënten van al die gangen worden benoemd. Bij ons aperitief – een mooi droge pinot gris uit Moldavië – knabbelen we van krokante halve tuinbonen en kroepoekjes met zwart sesamzaad. Twee amuses volgen: één van cassavechips met kerriemayonaise en geroosterde sesamzaadjes en één met gekonfijte knoflook en zoethoutpoeder. Wel een tikkeltje zout allemaal en dat patroon zet zich door bij de twee voorgerechten. Eerst goedbereide kabeljauw met krokantjes van aardappel, preiringetjes en een schuim van gerookte melk. Daar drinken we een Pear Tree chenin blanc uit Zuid-Afrika bij: een goede combi. Dan een vegetarische, met bloemkool gevulde ravioli met een krachtige saus van Délice de Bourgogne, miso en gestoofde reepjes witte kool. Tot dusver bescheiden porties, maar dat geldt zeker niet voor de gebraden hertenbiefstuk met schorseneren en diverse bereidingen van oesterzwammen en rode en gele biet. Een krachtige saus op basis van eigen jus maakt het af. Daar hoort ook een stevige wijn bij en die wordt gul geschonken: een cabernet sauvignon met merlot van Château Campet uit Cadillac Bordeaux. De chocoladeliefhebber komt aan zijn of haar trekken met het dessert: chocolademousse met wat witte chocolade en gelei en gekonfijte rasp van sinaasappel. Een klassieke combinatie van smaken die het altijd doet.

Patron-cuisinier Hylke van der Werf en zijn gastvrouw Stephanie Montsma hebben een fijn restaurant neergezet in het centrum van Drachten. Sinds 2019 voeren zij het bewind over deze sfeervolle en relaxte zaak met veel groen en een open keuken. Hylke kookt de Franse keuken met onmiskenbaar Friese toevoegingen. Na wat knabbels en een drietal smakelijke amuses, waaronder een soepje van schorseneer met gefermenteerde knoflook, starten we met het echte werk. Tartaar van dorade met zoetzure witte kool, zwarte olijf, kerriemayonaise en lavas heeft een mooie balans tussen fris, ziltig, zoet en zuur en combineert prima met het glas Ménard Côtes de Gascogne Cuvée d'Or 2021. Daarna de topper van de avond. Gebakken pastinaak met een vulling van duxelle, chips van pastinaak, gebakken beukenzwammetjes en een romige saus van Vacherin Mont d'Or. Als je op deze manier een vegetarisch gerecht presenteert is zelfs een carnivoor in hart en nieren om. Pièce is boerderijeend, met stoof van de pootjes, waarbij bospeen en verschillende bereidingen van rode ui. Het velletje had iets knapperiger gebakken mogen zijn. De Italiaanse wijn, een Zonello Colledegli Amoretti Primitivo uit 2021 is een uitstekende keuze. Iets minder geslaagd is de keuze voor een Casa Silva Late Harvest 2019 van de gewürztraminer-, sémillon- en viognierdruif bij het dessert. De wijn kan de zoetheid van gekaramelliseerde banaan met yoghurtijs, tuillekrokantje, mokkacrème, met crème van witte chocolade en crumble met pinda's, maar moeilijk aan. Compliment voor de bediening: hartelijk en zeer gastvrij. Aan het einde van het diner komt de chef zelf even aan tafel of alles naar wens is geweest en wat het hoogtepunt van de avond was. Bij dezen!

Vorig jaar nieuw in Lekker en dit jaar van harte geprolongeerd. Restaurant Thús van patron-cuisinier Hylke van der Werf en gastvrouw-sommelier Stephanie Montsma is te vinden in het centrum van Drachten. De inrichting van het restaurant is gezellig met een moderne en botanische touch. Er is geen menukaart, dus we laten ons verrassen door de wijn-spijs combinaties die Hylke en Stephanie met elkaar hebben samengesteld. Vooraf steak tartaar met gebrande lardo en little gem, een schuim van mosterd met mosterdzaad en popcorn. Daar wordt door Stephanie de N47 pinot griogio uit Moldavië bij geschonken met een frisse smaak die ons doet denken aan wit fruit en goed aansluit op het gerecht. Voor de tafelgenoot een sap-arrangement en bij deze gang een alcoholvrije gin-tonic met mosterdzaad. Wel jammer dat verdere sappen niet toegelicht worden aan tafel. Een aandachtspuntje. Doradefilet volgt, ingelegd met citroen, waarbij crème van knoflook, gel van zwarte biet en schijfjes rettich en gele biet. We gaan verder met vis en proeven van schelvisfilet met bloemkoolcouscous, hazelnootboter en -kruim op een bedje van rettichschijven. Ook de eendenborst en pulled eendenbout met een puree van pompoen en daaromheen babymais, wortel en pompoen op verschillende manieren bereid, is goed op smaak, zeker met de komijn die subtiel naar voren komt. We sluiten af met een dessert van frisse reepjes groene appel, gekookte appelbolletjes, mascarponecrème, karamelijs omringd door zachtzoete karamel. De prijskwaliteit-verhouding is prima in orde. Bij Thús voel je je thuis.

Na veel ervaring opgedaan te hebben in verschillende soorten restaurants kwam een lang gekoesterde droom voor patron- cuisinier Hylke van der Werf en zijn partner gastvrouw-sommelier Stephanie Montsma uit: een eigen restaurant in hun geliefde Drachten. Hun Thús. In deze modern ingerichte ambiance met open keuken weet jong en oud elkaar en de fijne bereidingen van Hylke te vinden. Geen menukaart hier, wel een verrassingsmenu. De wijnkaart is beknopt. Er zijn wijnarrangementen, bierarrangementen en een alcoholvrij arrangement. We starten met lekkere amuses waaronder een beignet van parmezaanse kaas met kerriemayonaise en een mooie bouillon van knolselderij met vanilleolie. De eerste gang is met de hand gesneden tartaar van dorade met frisse bijlagen van komkommer, geraspte koolraap en gel plus julienne van gesneden appel. Daarna komt de topper van de avond: uitstekend gebakken coquilles met rode biet, mierikswortel, bloemkoolrijst en -puree en zwarte knoflook. Hierbij wordt een Siciliaanse 􏰎rillo van het huis 􏰤ltremare geschonken en dat blijkt een schot in de roos. Bij het kaasplankje gaat het niet helemaal goed. Een paar kaasjes zijn over de top en bij terugkoppeling wordt een welgemeend excuus aangeboden. We zien de kaasplank ook niet op de rekening terug. Sympathiek. Fijne zaak, met goede prijs-kwaliteitverhouding. Welkom in Lekker!