Tres

Met Tres hebben chef Michael van der Kroft en gastvrouw en sommelier Emy Koster een experimenteel, maar ook arbeidsintensief restaurant weten te realiseren. In de voormalige jazzkelder is plaats voor slechts twaalf gasten aan de bar, met direct zicht op de keuken. Hier wordt geëxperimenteerd met duurzame bereidingen en over het algemeen lokale, Nederlandse ingrediënten, in maar liefst achttien gangen. Een avondvullend programma. In de keuken krijgen we toelichting over het duurzaam gebruik van ingrediënten en daarna kunnen we plaatsnemen aan de bar. Een stevige en vette hamachi wordt geserveerd met een pittige saus van koolrabi. Het umami spat ervan af. Een paar gangen later wordt onze favoriet van de avond geserveerd. Op de barbecue gegaarde tarbot geserveerd met een aromatische saus van topinamboer en de wortels en bladeren van de wasabiplant. Weer een aantal gangen later springt de tortellini eruit, bereid met inktvis, blauwe bes, gepelde walnoot en afgetopt met rasp van vingercitroen. Aards, zilt en zout, heerlijk. Wij worden vervolgens meegenomen naar een afzonderlijk deel van het restaurant waar Michael ons charcuterie van (gedroogde) zeebaars, harder en forel serveert. Het menu wordt afgesloten met een soufflé met vislever en yuzu en vanillemousse met salted karamel van visvet en gekleurd met blauwe bessen en 'melk van de zee-ijs' met bruine karamel. Experimenteel, interactief, verrassend en bovenal heerlijk. De kwaliteit van de ingrediënten en het gebruik van verschillende kooktechnieken en -bereidingen is geraffineerd. De opmaak van ieder gerecht is subliem. Tot zo ver alleen maar lof. Bedenkelijk is de rekening. We snappen dat deze keuken enorm arbeidsintensief is, maar 700 euro voor twee gasten aftikken is best wel fors.

In een voormalige jazzkelder onder Entrepotgebouw De Vijf Werelddelen hebben de gedreven chef Michael van der Kroft en gastvrouw Emy Koster in 2019 een culinaire tempel neergezet. Hier wordt naar hartenlust geëxperimenteerd met oude en nieuwe kooktechnieken met als resultaat een intrigerende en geraffineerde keuken die lang bijblijft. Het Nederlandse product staat centraal. Er wordt gefermenteerd, gerijpt, gedroogd en gestoomd. Garums, miso en kefir worden zelfgemaakt. Er is in het donkere maar sfeervolle souterrain met vintage inrichting plaats voor slechts twaalf gasten aan de eetbar, maar gezien de bewerkelijkheid van de gerechten is dit ook het maximale aantal. Tres biedt elk seizoen een nieuw menu bestaande uit twaalf kleinere gerechten. Aan alles is gedacht; zo wordt voor elk gerecht opnieuw ingedekt om met het juiste bestek, handgeblazen glaswerk en custom-aardewerkservies optimaal te kunnen proeven van het gebodene. Een inmiddels befaamde klassieker die we ontvangen is peer, twee dagen gegaard en acht keer gelakt met homemade miso van tuinbonen. Erbij een gel van zwarte knoflook, paprika en tomaat. Geserveerd op een speciaal voor dit gerecht ontworpen bord en een houten lepel. Weergaloos goed. En de hartige ‘spekkoek’ van knolselderij en dennenappel, geserveerd met een saus van vlierbloesem zal nog lang blijven heugen. Neem een goedgevulde portemonnee mee, want voor de experiences betaal je een fors bedrag. Maar de reis door het culinaire landschap van Michael en Emy, met zoveel liefde aan de gast gepresenteerd, is dit alles waard.

Uit eten gaan bij Tres is een beleving. De jonge en ambitieuze chef Michael van der Kroft en gastvrouw Emy Koster hebben in het souterrain (voormalige jazzkelder) van het Entrepotgebouw De Vijf Werelddelen een experimentele keuken neergezet. Hier worden aan de hand van de allernieuwste technieken menu’s bereid die bol staan van innovatie, eigenzinnigheid en complexiteit. Slechts twaalf gasten kunnen aanschuiven aan een ruime eetbar rond de keuken, om zich over te geven aan een ultieme ervaring van zeer bewerkelijke gerechten, samengevat in een tasting seizoensmenu van achttien gangen. Het Nederlandse product speelt de hoofdrol en er wordt gewerkt met producten afkomstig van lokale, kleine boeren, vissers en ambachtslieden. Het menu is niet vegetarisch alhoewel er veel bereidingen met groente en fruit voorbijkomen. Voor elk gerecht wordt opnieuw ingedekt met handgeblazen glazen, custommade aardewerk en verschillend bestek passend bij de aard van het gerecht. Er wordt gestart met snacks, doorgegaan met belevingen uit de zee en van het land en afgesloten met een collectie zoete desserts. Bij elk gerecht komt een uitgebreide uitleg. Er is gefermenteerd, gerijpt, gedroogd en gestoomd, er worden zelfgemaakte smaakmakers aan toegevoegd als kefir-wei, garums en miso’s. Er zijn bijpassende (natuur)wijnen verkrijgbaar, maar ook zelfgemaakte sappen op basis van fermentatie, kefir of kombucha. We proeven van waanzinnige creaties als een koji-cakeje van gerst met een plakje vegan dry-aged chorizo van kruisbes en paprika naast iets te ver doorgevoerde complexiteiten, waaronder eend drie weken gerijpt op hooi, daarna gelakt met kruidensaus, tot viermaal toe kort gegaard op de barbecue voor een optimaal cuisson met duindoornbessaus, ingelegde Oost-Indische kers, gepoft everzwijnoor ingesmeerd met mierenpasta (bent u er nog?) op krokant zuurdesembrood en fudge van pompoen. Maar alles is met zoveel liefde en toewijding gemaakt, dat je als gast met een culinaire ervaring waar je u tegen zegt weer huiswaarts gaat.

Tres is een verborgen juweel op de Kop van Zuid in het Entrepotgebouw van Rotterdam, maar gasten uit zowel binnen- als buitenland weten de weg ernaartoe feilloos te vinden. De bevlogen eigenaren, chef Michael van der Kroft en gastvrouw Emy Koster, hebben hier een bijzonder eetpaleisje neergezet waar slechts twaalf gasten kunnen aanschuiven. De filosofie is helder: een middag of avond lang genieten van een intiem eet-experiment met ingrediënten uit de zee of van het land waarbij uitleg over ingrediënten en bereidingswijzen. We genieten van een zestiengangenmenu en vervelen ons geen moment. Groenten en fruit vervullen een hoofdrol in verschillende gedaantes: gefermenteerd, gerijpt, als mousse, als krokantje en gewoon als groente of fruit. Maar altijd bijzonder gepresenteerd, met verrukkelijke smaken. Als gast maak je de bereidingen af en toe voor je neus mee. Bijvoorbeeld als er een yakitori van huisgemaakte tempé wordt gegrild boven zacht gloeiend houtskool van marabuhout. Eerst wordt de tempé bestreken met een ‘tamari’ (krachtige Japanse saus) van geroosterde paprika en als laatste met garum van gefermenteerde sprinkhaan (in plaats van gefermenteerde vis). De spies wordt op een grote zonnebloem geserveerd met daarbij nog een dip van zonnebloempitjes. Mooi doordacht en perfect van smaak. In het hele menu zijn er vondsten van Michael verwerkt. Een appel die ‘gaart’ in een camembertschimmel en een prachtige zoetige smaak krijgt. Topgastvrouw Emy ontfermt zich over de bijpassende wijnen en sappen. En die laatste kunnen wij ook zeer aanbevelen. Neem je tijd én een goedgevulde portemonnee mee.

Gevestigd in het monumentale Entrepotgebouw de Vijf Werelddelen op de Kop van Zuid. In een voormalige kleine jazzkelder huizen de bevlogen gastvrouw Emy Koster en talentvolle chef Michael van der Kroft (beiden werkten eerder bij Mevrouw Meijer in Rotterdam) en bedrijven er een experimentele en eigenzinnige keuken. Het aantal gasten dat aan de eetbar kan aanschuiven is beperkt: maximaal zestien welteverstaan. De inrichting is vintage, de benadering geheel van deze tijd. Hier draait het om beleving en geef je je over aan de dynamiek van wat Tres te bieden heeft. Er wordt een tastingmenu geserveerd van achttien gangen met bijpassende dranken. Aan alles is gedacht, elk gerecht wordt op passend servies en met het juiste bestek uitgeserveerd. Een gang kan bestaan uit meerdere schaaltjes en de bereidingstechnieken zijn soms duizelingwekkend. Michael werkt het liefst met lokale Nederlandse producten van kleine boeren, vissers en ambachtslieden. Hij plukt zelf kruiden en heeft de natuur en duurzaamheid hoog in het vaandel staan. En alles is huisgemaakt. Fermentaties komen in veel van zijn gerechten terug, waaronder garums (vissauzen). Het stel deed inspiratie op tijdens een wereldreis en we proeven internationale en exotische smaken in het menu. Voor de geoefende eter biedt Tres een smaakavontuur in optima forma. Welkom in Lekker.