Fred

Bij Fred wordt niets aan het toeval overgelaten. De ambiance op de begane grond van nieuwbouwcomplex Terraced Tower met uitzicht op de Nieuwe Maas is modern, rustgevend en elegant. De tafels zijn gedekt met beeldschoon servies en kostbaar glaswerk. Gastheren en sommeliers Axel Rosier en Daniël Gravestein hebben het vak tot in de finesse in hun vingers, Mirjam Mustert heeft het gastvrouwschap uitgevonden zo lijkt wel en last but not least: de goedlachse Fred Mustert kookt zonder kapsones de sterren van de hemel. Met als resultaat verfijnde gerechten met lichte zuren en citrus, gebruikmakend van rijke ingrediënten en van zuinigheid hebben ze hier nog nooit gehoord. Het menu wordt aan tafel met ons besproken, de wijnkaart bestaat uit drie bundels, een voor wit, een voor rood en een met louter Bourgogne-labels. We starten met een tartaar van wagyu verpakt in dungesneden plakjes met garnituur van gekaramelliseerde sjalot, luchtig schuim van mosterd en truffel-tapenade. Ogenschijnlijk simpel, maar geraffineerd van smaak. Er wordt een glas Illusion, Blanc de Noir 2023, Ahr van Weingut Meyer-Nakel bij geschonken die naadloos aansluit. We vervolgen met op lage temperatuur gegaarde zeebaars waarbij dressing van zuring en aceto-balsamico. De keuken van Fred in optima forma. Dan volgt een royale moot tarbot met al dente bereide witte asperges en beurre blanc met bergamot, lamsoor en fingerlimes. De Californische Freemark Abbey 2022, chardonnay, uit Napa Valley, Oakville met tonen van abrikoos, perzik en een vleugje vanille tilt dit gerecht naar een nog hogere smaakbeleving. De kaaswagen is een beleving op zich. Het is moeilijk kiezen maar de keuze voor onder meer Valençay AOP Fermier, een geitenkaas met as is een schot in de roos. Hierbij geserveerd: plakjes toast van brioche met rozijnen. Topadres. Stijgt één plaats naar 8.

Stijlvol, trendy, kosmopolitisch. Keywords voor het uiterst smaakvol ingerichte restaurant van chef Fred Mustert en zijn vrouw Mirjam, te vinden op de begane grond van de ruim honderd meter hoge Terraced Tower aan de Boompjes langs de Nieuwe Maas. De tafels die royaal opgesteld staan, zijn zorgvuldig met wit linnen gedekt. Het gebruikte servies is weergaloos mooi en de kristallen wijnglazen ultradun. De grote open keuken is deels met glas afgescheiden. We worden hartelijk welkom geheten door Mirjam die ons voorgaat. Een krukje voor de tas wordt snel bijgezet. De keukenstijl van Fred weerspiegelt zijn karakter: puur, gebruikmakend van rijke producten, ontdaan van overbodige poespas, met raffinement en gul op het bord. Kenmerkend is het gebruik van citrus en lichte zuren. Als aperitief een Italiaanse sparkling Contadi Castaldi, vol en fris met een lange afdronk. Meteen al worden de smaakpapillen op scherp gezet door een luxe amuse van kreeft met crème op basis van bisque, vinaigrette van karnemelk en verveine plus onrijpe aardbei. Een voltreffer. De keuze voor wijn laten we, na het zien van de wijnbijbel die uit drie delen bestaat, over aan kundig gastheer en sommelier Axel Rosier en daarvan krijgen we geen spijt. De strogele Spaanse Tomás Postigo Fermentado En Barrica Blanco uit 2019 sluit naadloos aan op het menu dat volgt. We proeven van malse plakjes coquille afgewisseld met flinterdungesneden radijs, omringd door kleurige tomaatblokjes, dotjes crème fraîche en een zalige, zachtzure dressing met bieslook. Opgevolgd door een flinke moot zeebaars onder de vijftig graden gegaard waardoor de eiwitten niet stollen, wat een stevige structuur met zijdezacht visvlees bewerkstelligt. Met witte en rode grapefruit en sinaasappel, een schuimige beurre blanc met zuring en salade van venkel. Wat een topgerecht. Rouleau van poulet de Bresse is het pièce, met garnituren van precies goed beetgare tuinboontjes, groene asperge, knolselderij wellington, saus van morieljes, afgetopt met Tasmaanse truffel. Het is uitstekend toeven aan de Rotterdamse Maas. En dat vinden wij niet alleen gezien de volbezette, doordeweekse lunch. Staat stevig op 9.

De nieuwe locatie van Fred, aan de Boompjes en bij de Nieuwe Maas is een oase van rust. De kleuren in de tinten beige en zachtgroen, bruin en hout geven veel rust. In de hoeken vazen met fraaie blad- en bloemencomposities. Bij binnenkomt passeer je rechts een kaaskamer waar je als vanzelf naartoe getrokken wordt. In de halfopen keuken wordt geconcentreerd gewerkt, maar iedere binnenkomende gast wordt even toegewuifd. De strak opgedekte tafels laten alle ruimte voor de gerechten die zullen volgen. En hoe simpel een gang soms ook oogt, patron-cuisinier Fred Mustert weet met een paar ingrediënten van hoge kwaliteit iets neer te zetten wat zó lekker is dat je eigenlijk niet gelooft wat je proeft. Bovenaan alles wat we proeven staat wel de langoustine met een lichte kerrie-olie die zoetig van smaak is en een volmaakte combinatie vormt met de zachtgegaarde en nog malse langoustine. De meloenparels geven er precies de juiste zoete toets aan. En de krokante kokos de beste bite die er maar bij kan passen. Weergaloos lekker. Dat geldt ook voor het gerechtje met mi-cuit-bereide foie gras die is afgedekt met plakjes coquille. In de saus vinden we groene appel, truffel, hazelnoot en kleine croutons van zuurdesembrood. Creativiteit met een hoog genotgehalte. Het hoofdgerecht is tarbot, overdekt met nopjes stevige cantharellen. In de schuimige saus cantharellenpoeder die een intense umami-smaak afgeeft. Neem absoluut een kijkje in de indrukwekkende wijnkaarten. Er is er eentje voor witte wijn, een voor de rode en een aparte champagnekaart. Alleen al het lezen ervan brengt je in hogere sferen. Gelukkig is Axel Rosier aards genoeg om met een nuchtere Rotterdamse visie de gasten te lezen en op hun wenken te bedienen met mooie bijpassende wijnen. Zoals de Lievland-chenin blanc van oude en nieuwe wijnstokken die het perfect doet bij de langoustine. Topzaak. Staat stabiel op plek 9.

Het wandbedekkende kunstobject van leder met bladgoud is een regelrechte blikvanger. Maar dat niet alleen. De restyling tijdens het tienjarig jubileum een paar jaar terug heeft meer noviteiten, zoals een opvallend lichtobject aan het plafond, een geklimatiseerde winedome en prachtige stoffen wandbekleding. Het resultaat is een stijlvol interieur met een elegante uitstraling. Dat kenmerkt ook de gasten die komen genieten van het culinaire vakmanschap van patron-cuisinier Fred Mustert. Zijn kookstijl is klassiek Frans met een eigentijdse invulling. Zalfjes, moesjes of poeder vind je niet op je bord. Wel ongelooflijk mooie schotels met hoogwaardige ingrediënten, die stuk voor stuk het vakmanschap van de maestro benadrukken. Signature dish van Mustert is het gebruik van zuren die een onmiskenbare eigenheid aan de gerechten geven. We proeven malse kingcrab met avocado, een zachtzure kruidenvinaigrette afgetopt met een flinke dot kaviaar Oscietra. Beeldschoon van opmaak en in opperste smaakbalans. Net als de perfect bereide moot tarbot van het hoofdgerecht waaromheen met kalfsfarce gevulde morieljes en structuren van topinamboer, als zalfachtige puree en een flinterdunne krokant van de schil. We drinken er een verfijnde biodynamische Duitse Pfalz spätburgunder van Christmann bij. Goddelijk. De befaamde kaaswagen van fromager Sven van Leeuwen moeten we aan ons voorbij laten gaan want de gerechten worden gul opgediend. We besluiten de lunch met een stevige espresso en knisperende warme madeleines. De bediening is vlot en heeft een aangename Rotterdamse nuchterheid. Maar vergis je niet: alles wordt feilloos in de gaten gehouden en het ontbreekt je als gast aan niets. Dat hier een stevig prijskaartje aan hangt is niet vreemd. Maar alle waar naar zijn geld. Vanaf december 2022 wordt het avontuur van Restaurant Fred voortgezet op een andere locatie. Houd www.restaurantfred.nl in de gaten voor meer info. Stijgt een plaatsje naar nummer 9.

De creatieve kookstijl van Fred Mustert blijft ontzag inboezemen. Wat hij het vlot opererende personeel laat opdienen is opnieuw van uitzonderlijk hoog niveau. Het begint al bij de amuse van rauwe ossenhaas. Het eersteklas vlees fijn gesneden, glad gedraaid, geraffineerd met piccalilly en zoetzure ui en afgewerkt met crème van milde mosterd en sesamkletskop. Fris, zoet, zuur en pittig: ogenschijnlijke eenvoud, ongekend delicieus. We starten het menu met rauwe coquilles. Dunne plakjes verschijnen in saus van noilly prat, haringkaviaar en basilicumolie. Erop blokjes zilte hamachi, appel en avocado. Mooie schotel. En verorberd in die nog altijd eigentijdse ruimte aan de Honingerdijk – met het opvallende chocoladebruine spanplafond met spotjes en neon ‘handtekening’, de gestoffeerde pilaren en speelse kunst, de glaswanden en doorkijk naar de keuken en de comfortabele staalgrijze kuipstoelen aan de grote, ronde tafels met linnen. Eveneens onveranderd is de zwarte brigade onder aanvoering van de uitstekende maître-sommelier Joey Lange, in de rug gedekt door het goedgebekte en vooral vakbekwame duo Sven van Leeuwen (fromager) en Axel Rosier (restaurantmanager). En, goddank nog op de kaart: Musterts signatuurschotel met langoustines. Twee knoeperds, kort gegrild en met ‘bite’ doorgegeven op een milde vinaigrette van kerrie, meloen, komkommer en kokosschuim. Verrukkelijk! Lange schenkt daar geweldige Nieuw-Zeelandse chardonnay bij (Man o’ War): vol, rond en met getoast hout. En krachtig genoeg om ook de gekozen tarbot te ondersteunen. Gegrild, vers, à point en op smaak. Bij een aards garnituur van ingelegde truffel, cantharel en knolselder. Tot slot een geweldig gerecht van kers, crème suisse, yoghurt en gember. Fred is top!

Patron-cuisinier Fred Mustert, geboren in Gouda, is gek op de stad Rotterdam, die hij een no nonsense werkstad noemt. Meer dan tien jaar inmiddels al, voert hij aan de Honingerdijk een experimentele keuken die gebaseerd is op de klassieke Franse cuisine. Op zijn borden geen moesjes, poeders of gel, maar herkenbare producten van het seizoen, wanneer de smaken op hun best zijn. Eigenaar en patron-cuisinier Fred: “De coronacrisis heeft mij doen inzien dat ik nog steeds het mooiste beroep heb, wat mij op het lijf geschreven is.” Fred werkt graag met lichte zuren en zijn voorkeur gaat uit naar schaal- en schelpdieren, samen met primeurgroenten. “We kopen regionaal en internationaal in. We werken met leveranciers waar de beste kwaliteit te koop is. Vaak rechtstreeks uit Parijs.” Uit eten gaan bij Fred staat gelijk aan een avond culinair genot. Maître-sommelier Axel Rosier zorgt ervoor dat het de gasten aan niets ontbreekt en adviseert deskundig en prettig over wijn-spijscombinaties. De grote diversiteit op de wijnkaart maakt het bijzonder voor de liefhebber. Het vorig jaar gerestylede interieur is ronduit kosmopolitisch: warm en stijlvol, met een exclusieve uitstraling. Een perfecte look om te lunchen of dineren op niveau. Ook vermeldenswaardig is de geklimatiseerde wijndome, fraai geïntegreerd in het restaurant en geplaatst bij de wine table, die afgehuurd kan worden voor een besloten bijeenkomst. Top bedrijf met permanente klasse.

Na jaren van smaakverkenning, ambachtelijke verfijning en innovatie heeft de keuken van Fred Mustert het punt van onkreukbaarheid bereikt, van volmaakte elegantie. En hij gaat dóór, er komt nog geen eind aan zijn culinaire plannen. In de prachtig gerestylede zaak met rustgevende kleurstelling, uitstekend zittende fauteuils en witgedekte tafels proeven we een smeltend zachte combinatie van zeebaars, mango en kokos (op een zeegroen bord), en tonijn met watermeloen en dashi waaroverheen uit een ‘rokende’ stikstofbeker wasabibolletjes worden gestrooid. Wat een prachtige smaken, wat een aandacht voor het product en wat een smaakdoseringen. Maître-sommelier Axel Rosier schenkt er van de uitgebreide (en niet goedkope) wijnkaart heerlijk romig-frisse Rully bij. Gevolgd door tarbot met paling – prachtcombinatie – met een nadrukkelijke smaaktoevoeging van basilicum. En een grapje van de keuken: piepklein briochebroodje met bressekip, opgetooid als een hamburgertje en geserveerd in een Japans stoommandje met rokend eikenmot. Mieral-eend is het hoofdgerecht, perfect van cuisson, ingesmeerd met pistachekruim en sesam en met een garnituur van rode biet. Memorabel. Tot slot een millefeuille met zoete smaken van hazelnoot en vanille bij een glas oude banyuls. Bij een ander bezoek proeven we kletskop, ossenworst, avocado en zoetzure honingtomaatjes met pesto en parmezaancrème. En in champagnevinaigrette gemarineerde coquilles met kaviaar, crème fraiche, bieslook, mango, groene asperge en noilly prat. In het glas: grüner veltliner Ried Herrenholz (Wieninger, 2017). Als pièce tarbot met ossenstaart, gestoofde cantharel, gnocchi, paddenstoelenschuim en krokant gebakken kalfszwezerik met ganzenlever, groene asperges, tuinbonen en maderajus. Bij een glas Chileense Valle des Cachapoal (2016). Subliem! Stijgt door naar positie 13 in de Top-100.

Het restaurant is volledig gerestyled door Jeroen Smeele, de kleurstelling is rustgevend en elegant, de klimaatbeheersing optimaal. Er is ook geen of nauwelijks muziek: het enige geluid is het zachte geroezemoes van de gasten en de nagenoeg geruisloze bediening. Meer dan ooit is het gevoel van welbehagen groot. Ook de keuken lijkt opgefrist: het smakenpalet van patron-cuisinier Fred Mustert en zijn keukenchef Nicolas Belot is intenser geworden. Alleen al zo’n gerechtje van coquilles: gemarineerd in champagnevinaigrette en in plakjes op dungesneden ganzenlever gelegd met ibericoham, noilly prat-crème en anna dutch-kaviaar. Zout, zuur, zoet, zilt, aards en umami plus gelijktijdige zachtheid én bite: een goddelijke combinatie. Zeker ook met het glas savennières van Beaumard 2006, een rijpe chenin blanc uit de Loire die al die smaken nog een keer apart ondersteunt. En paling met ganzenlever, appel, biet en crème van gerookte paling: voorbeeldige frisse zuren naast perfect contrasterende hartige, aardse tonen. Ook ganzenlever op het andere bord, in een marbré met verder laagjes gekonfijte eend en ossenworst bij Japanse perzik, hazelnoot en morieljescrème. Erna gebakken langoustines met bleekselderij, meloen, beurre blanc en milde kerrievinaigrette. Na zulke schoonheden lijkt het hoofdgerecht van tarbot bijna ‘gewoon’: de visfilet bedekt met geplukte ossenstaart en morieljes, door maître Axel Rosier opgediend met krokante aardappel, gnocchi en roomsaus van morieljes. Dat alles voorafgegaan door amuses als taco met makreel, maïs en avocado, makaron van groene olijf en ibericoham, en steak tartare van kalf met sesam en piccalilly. In het glas: mâcon villages Château Fuissé, 2015. Fred stijgt twee plaatsen, naar nummer 15.

Standvastigheid met weinig schommelingen staat garant voor kwaliteit: dat heeft patron-cuisinier Fred Mustert met zijn keukenbrigade goed onder controle. In vergelijking met vorige jaren is er niet veel veranderd, en misschien vallen sommige details daardoor extra op. De presentatie vooraf is nog steeds fantastisch. De kunstige houder met hapjes van zalm, ossenworst en zeker het honingtomaatje met parmezaan; ze wakkeren het verlangen aan naar meer. Net als krabsalade, avocado en gin-tonicgranité. En ‘Freds ganzenlever’ op een vorkje, verpakt in goudfolie, met honing, cacao en notenkrokant. Verrukkelijk! Maar de gerechten uit de menukaart worden niet allemaal zo geserveerd als omschreven. Marbré van ganzenlever, gekonfijte eend en ossenworst mist de hazelnootjes en de smaak van de beloofde morieljes. Elk onderdeel uit de kunstig gestapelde terrine heeft smaak, maar het totaal is wat flauw. De chef is vanavond niet aanwezig, maar toch. Blokjes ibericoham bij het specialiteitengerecht van de chef, coquilles, kaviaar, appel en ganzenlever, halen de subtiele smaak weg, bovendien zijn ze taai. De heerlijke sauvignon blanc Man O’War (Waiheke Island, 2015) maakt veel goed. Maar te doorgebakken lever bij kalfszwezerik geeft aan dat de keuken niet altijd scherp is. Ook de bediening laat soms steken vallen. Overweldigend is de start, je wordt overladen met gastvrijheid, maar dat ebt weg naarmate de avond vordert: lang wachten op gerechten, en op het uithalen ervan. Eten bij Fred blijft een evenement, ogen tekort voor alle pracht en praal. Héél lekkere gerechten. Als de kleine afwijkingen worden opgepakt, blijft het restaurant een topper. Staat stevig op 17.