Triptyque

Minder is meer. Het absolute leidmotief van chef Niven van Bronckhorst-Kunz die, samen met zijn echtgenote Virginie, dit elegante restaurant voert. Niven in de keuken en Virginie, naast haar werk als arts, achter de schermen. De modern ingerichte ambiance, gevestigd in het voormalige raadhuis ademt rust en de met wit linnen gedekte tafels staan royaal opgesteld wat privacy waarborgt. Niven hanteert de 80/20 filosofie: 80% groenten en 20% vlees en vis, is voorstander van de Dutch Cuisine, heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan en kookt het liefst met ingrediënten uit het Westland en Midden-Delfland. Er is à la carte en een aantal van die gerechten komt terug in het Menu Triptyque, opgebouwd uit een selectie kleine voorgerechten, een vlees-vis- of groentehoofdgerecht en dessert. Al dan niet met een alcohol- of alcoholvrije wijnpairing. Op de wijnkaart mooie keuzes van onder meer Nederlandse wijnmakers als Apostelhoeve, Wijnhoeve de Kleine Schorre en Betuws Wijndomein. Bij een knisperende Auxerrois van de Apostelhoeve proeven we een subtiel voorafje van in hooi gegaarde bloemkoolroosjes met walnoot en roze peperschuim met salie en kaneel. Elegant gepresenteerd en verfijnd van smaak. Italiaanse pepperonata van puntpaprika volgt, gestoofd in paprikasap met komijn en sjalot. En vinaigrette van ingekookt paprikasap met gezouten citroen en sjalot. Onder de paprika Nederlandse buffelmozzarella en rucola. Erbij zuurdesembrood om de restjes (scarpetta) op te deppen. Een vondst is de prei in klei. Een uur met zout, peper, tijm en citroen gegaard in de oven, aan tafel open gebikt en geserveerd met vichyssoise-crème en landkaviaar van zomercipres fingerlime, groene thee en gember. Een pure smaaksensatie. Na een mals stukje polderhoen en de vermaarde snijbonencarbonara met truffel en guanciale sluiten we af met een flinterdun pannenkoekje op vanille-ijs en roomkaas. Elk gerecht biedt een onverwachte smaaksensatie. Klasse! Stijgt naar plaats 63.

In het chique en licht ingerichte souterrain van het voormalige stadhuis van Wateringen is het een drukte van jewelste met gasten die komen genieten van de Dutch Cuisine van een van de oprichters ervan, chef Niven Kunz. De zaal is in vaste hand van gastvrouw Eveline Rotteveel die deze avond bij afwezigheid van Sigurd Snoeys tevens de rol van sommelier is toebedeeld. De drie mondvermaakjes met als thema ‘boter, kaas en eieren’ vallen goed in de smaak: beurre de Paris op een krokant crackertje, een elegant kaaskoekje en een klassiek gevuld kwarteleitje zijn een start van de amuses die begeleid worden door een meer dan puike alcoholvrije druivencider van Jörg Geiger C-Bratbirne 1797. We nemen het menu en genieten van drie bereidingen van komkommer: gefermenteerde komkommer met Nederlandse geitenkaas, pizzette van gelamineerde komkommer en basilicum, en een cocktail van komkommersap met yuzu en tonic. Na het verrukkelijke, rijke briochebrood met zout, honing en lavendel is het tijd voor de hoofddis: Hollands lam met aardappel, jus met rozemarijn en een mosterdmousseline. Een extra vermelding voor de wijn: Prunotto Barbaresco Bric Turot uit 2020. Wat een fantastische begeleider van dit gerecht. Tussendoor komt mede-eigenaar Virginie van Bronckhorst-Kunz de eetzaal ingewandeld om een praatje met de gasten te maken. Het dessert wordt indrukwekkend geïntroduceerd: een authentieke ijsschaver uit Japan wordt op een grote trolley binnengereden en souschef Robert van Ede schaaft vers bosvruchtenijs in een coupe, topt deze af met mousse van yoghurt en serveert het geheel met een glimlach. We trakteren onszelf op een zeldzaam mooie Château d'Yquem Sauternes en elk slokje is een feest voor de smaakpapillen. Naast de granité genieten we van roomijs met Nederlandse vanille, een frisse bouillon en suikerspin. Triptique is bezig aan een ware opmars. Stijgt naar 70.

Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz vormen al een aantal jaar een sterk team. Samen met hun vaste crew, souschef Robert van Ede, maître en sommelier Leroy Pechler en backoffice-medewerker Eveline Rotteveel, voeren zij hun elegante restaurant in het souterrain van het voormalige oude stadhuis in Wateringen. Hij als begenadigd chef, zij communicatief actief achter de schermen. Niven kookt volgens zijn filosofie 80/20 dat vrij vertaald neerkomt op heel veel aandacht voor groente in zijn menu’s met een bescheiden aanvulling van vlees of vis. Dat heeft hem geen windeieren gelegd, want zijn keuken kan bogen op een grote schare aan (vaste) gasten. Niven is tevens een van de founders van de Dutch cuisine. Die staat voor de identiteit van de Nederlandse keuken, waarin de natuur het menu bepaalt. Op de duurzaam gemaakte menukaart van ongestreken papier met lokale tomatenvezels staan veel gerechten bereid met lokale producten, want het omliggende Westland en Midden-Delfland geven rijk en gul. De zorgvuldig door Leroy samengestelde wijnmap biedt ruim keuze uit oude en nieuwe wereldlanden. We starten met drie prachtig gepresenteerde amuses. Boter met maar liefst vijfentwintig ingrediënten op toast, een Gouds kaaswafeltje en gevuld kwarteleitje. Een ijsbolletje van diverse kruiden, krokante tartelette met auberginepuree en lichte komkommergazpacho. En tot slot knapperige tempura van shisoblad met gembergelei, Japanse custard met paddenstoelen, zeewiercrunch en jasmijnthee geschonken op droogijs met Griekse basilicum. Het visitekaartje is afgegeven! Vooraf in bloemvorm gepresenteerde plakjes rode biet met blokjes Opperdoezer-aardappel, crème fraîche en eidooier-63 graden. Gevolgd door perfect roségebakken tamme kooieend met knapperige kruidenkorst van vijfkruidenpoeder, beetgare tarwe, fluweelzachte erwtenpuree en smeuïge gekonfijte witte uien. Zalig. Leroy schenkt hier een aangename volle en houtgelagerde Cossetti Barbera d'Asti uit Piëmont bij. Het dessert krijgt applaus: crème karamel van pastinaak en subtiele aardpeerjus met Goudse stroopwafeltjes gevuld met romige wittechocolademousse en goddelijke hazelnootcrunch. Triptyque stijgt naar 75.

Niven Kunz is als kind van het Westland een ‘groene’ kok en zijn Triptyque is wat dat betreft een oase in de Randstad. Hij kookt vooral met groenten en hanteert daarbij verrassende recepturen. Driekwart van wat je hier eet is groen, de rest is vis, vlees of anders.Na een welkomsthapje van oude kaas met venkel presenteert hij vanuit een picknickmand een tartelette van wortel, een minipizza van courgette en een cracker van paprika. Het verrassende daaraan is, behalve de smaak, het gewone, het niet nadrukkelijk vegetarische. De kundige en gastvrije maître-sommelier Leroy Pechler schenkt heerlijke Rhônewijn, Cairanne 2021 van Busset, bij drie opmerkelijke openingsgerechtjes: sappige tomaat met Westlandse watermeloen en yoghurt, zilte Gillardeau-oester met radijs en yellowtail en een aardse combinatie van geroosterde aubergine, geitenkaas en vijg. Heerlijk. Noordzeekrab komt daarna met een dakje van gele biet en een dotje kaviaar, waarbij de sommelier verrast met een glas Feinherb riesling uit de Nahe Dörnhoff uit 2021: mineralig en licht zoetzuur, een uitstekende keuze. Ook bij een chawanmushi – hartige gestoomde Japanse custard van dashi en kombu, met stukjes paling en zeewier – laat Pechler de overhartige smaak botsen met het zoetje van gewürztraminer uit de Elzas Jean-Paul Ecklé, cuvée Stein 2020). Een uitstekende keuze. Gevolgd door opnieuw twee niet-vega gerechtjes: schol met fleur de courgette, en botermals sukadevlees met oesterzwam. Tot slot een sponzig zacht wentelteefje van kastanje en truffel. Triptyque betreedt onze Top-100 op 86.

Niven Kunz is terug in het Westland. Als de jongste sterrenkok van het land begon hij ooit aan een avontuur bij de Rijswijkse golfbaan, maar inmiddels volwassener (en aanzienlijk relaxter) kookt hij als vanouds op de benedenetage van het voormalige raadhuis van Wateringen. Gesteund door medefirmante en echtgenote Virginie van Bronckhorst. Het pand is onder handen genomen en Nivens brigade legt zich toe op een receptuur die ruwweg uitgaat van driekwart ‘groen’ bij een kwart vis, vlees of iets anders. Dat resulteert in verrassende texturen en onvermoede smaakaccenten. Het begint meteen al met hapjes als steak tartaar van tomaat, relish van puntpaprika, en een pizzaatje van aubergine, gerookte paprika en geitenkaas. Plus een gazpacho van komkommer met bolletjes meloen en komkommer. Verrukkelijk! Maître-sommelier Leroy Pechler schenkt er een dijk van Rhônewijn bij (Carianne, Les Travers, domaine Brusset, 2019) van druiven als clairette, marsanne en roussanne. Aubergine volgt dan met geitenkaas en balsamico, en op het andere bord zes platte Zeeuwse oesters die een prachtig smaakhuwelijk zijn aangegaan met dunne plakjes Westlandse tafeldruif en een aan tafel geschonken beurre blanc met verjus. Gevolgd door Zeeuwse kingfish in pannenkoekjes met dille en mierikswortel, naast gebakken snoekbaars met kappertjes en jonge bospeen. Tot slot regionale kaasjes met garnituur. Grote klasse!