Van Der Dussen

Ooit begijnhuis, militair logement en bakkerij, vanaf 1991 dynamisch smulbedrijf en inmiddels een begrip in de Prinsenstad. Ingericht als bourgondisch restaurant, met middeleeuwse gebinten, chocoladebruine balkenplafonds en ongedekte tafels, stenen vloer, Efteling-achtige muurschilderingen en afbikwandjes met ingelijste tekeningen van gedetailleerde stadsgezichten. Eigenaar Hans de Bruin hengelde vijf jaar geleden Roy Snijder (Central Park, Savelberg) binnen als chef en sindsdien zit de zaak vol met een keurig, overwegend lokaal, publiek. Wij aanschouwen de speelse bedrijvigheid in de grote open keuken, genieten van vers brood, olijfolie en boter en laten ons door het vlotte en vriendelijke personeel keer op keer níet verleiden tot prijsopdrijvende ‘verbeteringen’ van het all-in-menu. Dat start met rauwe zalm. Een mooie moot gemarineerd in bietensap en belegd met olijfkruim en pastinaakchips. Mooie frisse en aardse smaken. Gevolgd door gestoomde kabeljauw. Hagelvers visvlees, in glanzende lamellen uiteenvallend op romige risotto en tomaten-botersaus. En uitstekend combinerend met het glas elegante Californische chardonnay Stonebarn, Delicato. Op de hoofdschotel valt eveneens niets aan te merken. Boterzachte plakjes gebarbecuede lamsrump zijn op mousseline geschikt. Ernaast geroosterde paprika, bimi en maïs, en een krachtige en kleverige lamsjus. Fijn eethuis.

Vorig jaar nieuw in deze gids. Van der Dussen van Hans de Bruin is te vinden aan het pittoreske Bagijnhof in Delft. De tijd heeft geen vat gekregen op dit klassiek ingerichte etablissement met muurschilderingen, een plavuizen vloer, een balkenplafond, houten tafels en lederen stoelen. En uitzicht op de keuken waar chef-kok Roy Snijder klassiek kookt met hier en daar een moderne uitschieter. Bij het aperitief zijn oesters of lekkere cecina de léon (gedroogd en gerookt Spaans rundvlees) of een roggebol te bestellen. En daarna kan geproefd worden van gulle borden met oog- en tongstrelende gerechten, die onberispelijk zijn bereid door Roy Snijder en zijn team. Gastvrijheid staat centraal in deze zaak en de bediening is aangenaam en deskundig. Aandachtspuntje betreft de tijd tussen de gangen. Dat mag allemaal iets vlotter. Voor besloten gezelschappen kun je terecht in de al even klassieke en sfeervolle lounge.

Aan het pittoreske Bagijnhof in Delft bevindt zich Van der Dussen van Hans de Bruin. Qua inrichting lijkt het of de tijd heeft stilgestaan. Hier kookt chef Roy Snijder gerechten uit de klassieke keuken in een modern jasje. Als aperitief een glas cava Clos Amador brut reserva, met een lichte bubbel. Heerlijk fris en een feestelijke start. Er wordt direct zuurdesembrood op tafel gezet met jerseyboter. Ook een karaf met koel kraanwater (kosteloos) volgt snel. We beginnen met een tartaar van zalm, waarbij frisse blokjes watermeloen, komkommer, venkelsla en dragonmayonaise. Het gerecht ziet er oogstrelend uit en de combinatie van tartaar van zalm met komkommer en watermeloen is verrassend. Hierna serveert de keuken ons scholfilet met rode linzen, sereh, rettich en gele curry beurre blanc. Deze combinatie begrijpen we niet helemaal. De curry beurre blanc is sterk overheersend en laat niets heel van de smaak van de gebakken scholfilet. Maar dan! Rundersukade met gekonfijte aardappel, rodekoolsla, gerookte gele peen, paddenstoelen en maderajus is gewoon top. De sukade wordt mooi rosé geserveerd, is boterzacht en royaal. Het dessert van kokos, aardbei, hangop, sinaasappelgelei en roodfruitsorbet vormt een mooie afsluiting van een uiterst verzorgd diner. Er zijn nog wat stapjes te maken, maar Van der Dussen is een bezoek meer dan waard. Welkom in Lekker!