Waterproef

Het uitzicht op de Scheveningse Binnenhaven verveelt nooit, maar dat geldt ook voor de keuken van chef Bob Staal. Hij verstaat de kunst om de gast onverwachte smaakcombinaties voor te zetten die prikkelen en aangenaam verrassen. De ontvangst door maître Mike Cantelberg is uiterst hartelijk en we worden naar een fijne tafel aan het raam geleid. De ambiance heeft nog niets aan charme verloren na ruim zeventien jaar. Een grote hoge perfect onderhouden ruimte, die warm ingericht is, met veel houten elementen en enorme gevulde wijnkasten. Een erfenis van topsommelier Lendl Mijnhijmer die hier jaren heeft gewerkt, maar een waardige opvolgster heeft gekregen in de kundige hoofdsommelier en vinoloog Priscilla van der Voort. Haar advies om een weissburgunder trocken van Weingut Van Volxem uit 2022 te drinken bij het viergangenverrassingsmenu is een voltreffer. De elegante wijn met veel geur en rijp exotisch fruit, filmend en romig, sluit naadloos aan op de complexe smaken van het menu. We starten met een bordje gul flinterdungesneden Cecina de Léon, een Spaanse runderham van topkwaliteit. En vervolgen met pieterman, gegrild en gelakt met vlierbloesem, in groene gazpacho, afgedekt met een ansjoviskrokant, met garnituur van gegrilde pruim en flinterdunne koolrabipakketjes gevuld met ansjoviscrème. Een smaakexplosie van zuurtjes, zoeten en zout. Daarna een signatuur van de chef. Een perfect gebakken mootje zeebaars met gember, op een rechthoekig blokje stevige quinoasalade, met gestoofde paksoi, geschroeide avocado en dopjes dashimayonaise. Een bordje vol geluk. Schol uit de oven is het hoofdgerecht. In een jasje van spinazie vermengd met macadamianoot op gebakken enoki, in een weelderige bechamelsaus afgetopt met tempura van tomaat en paddenstoel. Verrukkelijk. Patron Yves van Westreenen heeft met zijn sympathieke team zijn zaken goed voor elkaar. Waterproef is een restaurant om altijd naar terug te willen.

Waterproef heeft zich staande weten te houden in de daverende concurrentie van de Simonisrestaurants ter linker- en rechterzijde. Dat siert de sympathieke patron Yves van Westreenen en zijn bevlogen team die al jaren staan voor constante kwaliteit. De gastvrijheid is nog steeds hartelijk, de keuken smaakvol, de robuuste ambiance met het gezicht naar de Scheveningse Binnenhaven aangenaam, de zit comfortabel en de wijnkennis groot. De uitstekende gastheer Mike Cantelberg brengt ons brood met twee soorten smeersels en schenkt uitstekende witte bourgogne: mâcon-vinzelles 'En Paradis' Château Vitallis, 2018. Er is hier een uitgebreide coravin-wijnselectie per glas te krijgen. Uit het verplichte seizoensgebonden degustatiemenu tot vijf gangen van chef-kok Bob Staal kiezen wij als voorgerecht zeebaars. Het visje à point gebakken en opgediend met een garnituur van gember, bok choy en veel quinoa. Plus heerlijke dashimayonaise. Op het andere bord een smakelijke en ruime portie Spaanse ham, dungesneden en hartig. Gevolgd door eendenlever, gebakken in de pan en geserveerd met vijgencompote, granaatappel en gekaramelliseerde pecannoten. Lekker! Sommelier Priscilla van der Voort heeft intussen de losse glazen vervangen door een fles van dezelfde Franse mâcon. Het pièce brengt lamsvlees. Malse plakjes haas naast een stevig stuk filet. Bij een aangenaam garnituur met onder andere aardappelpuree en smeltend zachte witte asperges en een verrukkelijke lamsjus. En een glas lichtrode beaujolais chiroubles, Steeve Charvet, 2017. We sluiten of met een kaasplateau met vijf keuzes, chutney en notenbrood. En zachtzoet fluweel van chenin blancdruiven uit Anjou, Musset-Roullier La Royauté uit 2016.

Het zit vol in dit sympathieke restaurant van oprichter en eigenaar Yves van Westreenen, op de doordeweekse avond van ons bezoek. De sfeer is uiterst plezierig, er zijn veel vriendengroepjes, maar ook zakenlui en hier en daar een stelletje. De bediening, onder vakkundige leiding van Mike Cantelberg, sluist behendig door de eetzaal die verschillende niveauverschillen heeft plus een vide. De inrichting is robuust met veel hout, ongedekte tafels met linnen servetten, gerieflijke gestoffeerde stoelen en prachtig uitzicht op de jachthaven van Scheveningen. Al jaren staat deze zaak garant voor constante kwaliteit en is wijd en zijd bekend door de immense wijnkaart met keuzes van over de hele wereld in allerlei prijsklassen. Uit de keuken van chef-kok Bob Staal en zijn team komen eigentijdse gerechten bomvol smaak. Het vooraf van ceviche met koolvis, waarbij crunch van pistachenoten, licht ingedroogde plakken gele biet, dotjes saffraancrème en gehalveerde druiven, blaast ons al meteen van onze stoel, zo intens lekker. Het smaakgenot blijft gedurende de avond van hoog niveau. En dat is ook het advies en de keuze van bijpassende wijnen die sommelier Priscilla van der Voort schenkt. Zeeduivel met geroosterde venkel, gekaramelliseerde zonnebloempitten, bloemkoolpuree, miso en yuzo en vijfkruidenpoeder, waarbij aan tafel een krachtige bouillon van shiitake wordt geschonken, krijgt begeleiding van Les Demoiselles Tatin Reuilly pinot gris uit 2019. Een hele mond vol maar allemachtig zeg, wat een gouden combinatie. Floraal, fruitige aroma’s, basilicum en door een lange schilinweking een vleugje oranje van kleur. Topzaak. Stijgt overtuigend naar plaats 00.

Patron en gastheer Yves van Westreenen slaagt er al jaren in onderscheidend te zijn in het horeca-aanbod aan de Dr. Lelykade en Waterproef blijft een topper aan de haven van Scheveningen. Het zit comfortabel in het ruime restaurant met een mooie mix van oud en modern en uitzicht op de tweede binnenhaven. Op zomerse dagen kun je plaatsnemen op het overkapte buitenterras. De menukaart van chef-kok Bob Staal biedt ruim keuze uit verfijnde Franse en mediterrane gerechten met Aziatische invloeden. En de wijnkaart heeft maar liefst meer dan 1000 referenties als champagnes, bourgognes, bordeaux en biologische wijnen van veelal uitzonderlijke wijnhuizen. Sommelier Priscilla van der Voort helpt je graag met het maken van een passende keuze. Op de eerste verdieping is ruimte voor intieme (wijn)diners en proeverijen. Klasse!

We hebben er respect voor dat deze zaak, min of meer ingeklemd tussen de Simonis-hotspots Catch en Encore, zich staande weet te houden aan de Scheveningse haven. En we zijn zeer tevreden over de prestaties van patron-gastheer Yes van Westreenen, chef-kok Bob Staal, sommelier Priscilla van der Voort en bedrijfsleider Mike Cantelberg. Het is een rustige avond als wij ons aan hun zorgen toevertrouwen en een plaatsje vinden aan het raam, tegenover het overkapte buitenterras aan het water. De menukaart is ruim, net als de wijnkaart waaruit we een mooie Sint-Joseph kiezen van Louis Chèze. Een elegante, strogele wijn uit de noordelijke Rhônestreek. Gebrande zeebaars, zacht en lauwwarm opgediend met rauwe boksoi, avocado, gember, dashi-mayonaise en zwarte quinoa smaakt zilt en aards: een heerlijk voorgerecht. Net als geroosterde gamba’s op het andere bord. Met crème van zwarte bonen, koriander en chipotle-peper plus een beetje veel maïs. Het hoofdgerecht is krokant gebakken runderwang met pastinaak, koolraap en een fraaie ‘dakbedekking’ van dungesneden champignons. Het vlees is zeer mals en smakelijk en er is rundjus bij die op smaak is gebracht met hop. Naast geroosterde runderlende met augurk, Amsterdamse uitjes en savoramosterd. Het vlees heeft veel bite maar is lekker van smaak en de kaantjes en de crème van époisses geven een mooi accent. Tot slot een dessert zoals ze dat in het oude Frankrijk kenden: eendenlever, zacht gebakken en vergezeld van vijgencompote, zonnebloempitten en vinaigrette van granaatappel. En een glaasje zoete pacherenc du Vic-bilh. Smullen. Waterproef, sinds vorig jaar in de Top-100, stijgt naar 95.

Gelegen aan de binnenhaven van Scheveningen. Een groot deel van het terras is overdekt, waardoor je al snel lekker buiten kunt zitten. We komen binnen langs de open keuken van waaruit we vriendelijk begroet worden en nemen plaats aan een van de ruim opgezette tafels. Priscilla van de Voort is Lendl Mijnhijmer als sommelier opgevolgd en we kunnen rustig stellen dat zij haar vak tot in de finesses verstaat. Samen met de kwalitatief hoogstaande keukenprestaties van chef Bob Staal staat zij garant voor uitmuntende wijn-spijscombinaties. Zeebaars bijvoorbeeld met lak van pure gember, geroosterde avocado, zwarte quinoa en rauwe bok choy gaat met de biologische pouilly-fuissé van Château des Rontets samen, alsof ze voor elkaar gemaakt zijn. De 36 uur gegaarde lamsnek met een crunch van tomaat en canihua en gemarineerde knolletjes is een lust voor de smaakpapillen en combineert wederom geweldig met de wijn: Refosco van de gebroeders Cigliuti uit Fruili. En het verbaast ons niet dat bij crème brûlée van eendenlever en gekonfijte sinaasappel, dat net dat bittertje geeft wat nodig is om het spannend te houden, weer een toppertje komt. De riesling spätlese van Maximin Grünhaus uit de Mosel Saar Ruwer, biedt naast zoetheid ook frisheid en dat is heel prettig bij dit toch wel zware gerechtje. Nieuw in de Top-100 op positie 97.