YANO

De keuken van YANO wordt naar eigen zeggen omschreven als 'eenvoud die niet eenvoudig is', en dat wordt direct bij het begin van het menu duidelijk. Het eerste gerecht, volledig opgebouwd uit knoflook en ui in diverse bereidingen, is een meesterlijke binnenkomer. Met minimale ingrediënten weet patron-cuisinier Yuri Wattimena een verrassend complex en smaakvol gerecht te creëren, waarbij verschillende structuren en bereidingstechnieken zorgen voor diepte en balans. Daarna volgen gerechten waarin de Indonesische achtergrond van Yuri subtiel doorwerkt, gecombineerd met invloeden uit keukens wereldwijd. Zo wordt de Argentijnse garnaal prachtig gebrand geserveerd, met een vinaigrette gemaakt van de kop en staart van de garnaal. De begeleidende tartaar, omwikkeld met shisoblad en gecombineerd met shisocrème, rabarber en zonnebloempitten, zorgt vervolgens voor een verfijnde frisheid en mooie textuur. Bij dit gerecht wordt door kundig sommelier en alleraardigste gastvrouw Marèl van Disselhorst een Arndt Köbelin-weissburgunder uit 2024 geschonken. De frisse tonen van deze wijn sluiten naadloos aan bij de frisse zuren van de rabarber en het limoenaccent in het gerecht. Een ander hoogtepunt is de eendenlever, begeleid door een zachte maïspuree, knapperige maïscrumble, selderij, gefrituurde banaan en Peruaanse huacatay. Een combinatie van romig-, zoet- en frisheid. Daarbij een glas chardonnay Francis Ford Coppola Diamond Collection uit 2022. Heerlijk boterig met tonen van tropisch fruit en hout. De combinatie van techniek, creativiteit en vakmanschap resulteert in een culinaire ervaring die zowel vernieuwend als verfijnd is. Iedere gang weet Yuri weer te verrassen zonder ooit de balans te verliezen. Een keuken waarin eenvoud, wereldse invloeden en perfectie samenkomen tot een indrukwekkend geheel. Staat stevig op 100.

In het hart van Rotterdam bevindt zich restaurant YANO van gastvrouw Britta en chef Yuri Wattimena, dat minimalistisch Scandinavisch design combineert met een Japanse zen-sfeer. Direct bij binnenkomst worden we 'overwhelmed' door de warme persoonlijkheid van sommelier Marèl Disselhorst. De passie en toewijding voor het horecavak zijn hier in alle facetten voelbaar en je wordt meegenomen op een smaakvolle reis. De basis is de Franse keuken waarbinnen wordt geëxperimenteerd met Indonesische ingrediënten. En dat is niet gek want daar heeft Yuri zijn roots liggen. Gedurende ons bezoek zorgt dit voor een spannende mix van smaken. De amuses wafel als kippenhuid met eendenlevercrème en chocolade, preitje van de barbecue een aardappeltartelette met maiscrunch, limabonenmousse, jalapeñopeper en cactusvijg bieden direct een voorproefje van de visie en lef. Het hoogtepunt van het menu is makreel, bereid volgens recept van de oma van Yuri, afkomstig uit Indonesië. Het wordt op de barbecue gegaard in bananenblad en geserveerd met een krokante crumble van doperwten, zeewierpoeder en citroen. De smaken zijn harmonieus en de presentatie is prachtig. In het glas een Juwel 'Juliane Eller' riesling 2023 uit Duitsland, Rheinhessen. Een droge, frisse wijn, aards en tonen van licht fruit dat heerlijk gaat bij de frisheid en ziltigheid van het gerecht. Dat Yuri een cv met ervaring heeft bij gerenommeerde restaurants is te proeven. Zijn menu bij YANO is niet alleen technisch uitstekend, maar ook verhalend. Elk gerecht bouwt voort op het vorige en creëert zo een samenhangende en verrassende ervaring. Marèl’s enorme kennis van wijnen is aanstekelijk. Ze weet precies welke wijn bij welk gerecht past en deelt haar inzichten, waaronder haar uitgebreide kennis over de geschiedenis van wijnboeren, graag met gasten. Maar bovenal is Marèl een warme en nuchtere gastvrouw die bijdraagt aan de kwaliteit van YANO. Komt nieuw binnen in de Top-100 op plek 100.

Yuri en Britta Wattimena, eerder gewerkt bij onder meer FG Restaurant en Amarone, hebben einde 2022 hun eigen fine dine-restaurant Yano (vernoemd naar hun kinderen) geopend aan de Straatweg in Hillegersberg. In de rustgevende ambiance is de Scandinavische achtergrond van Britta terug te vinden, minimalistisch, licht en een prachtige, akoestische houten wand waarachter de garderobe zich schuilhoudt. Chef Yuri heeft een Molukse achtergrond en zijn liefde voor de Indonesische archipel komt terug in zijn kookstijl. Marèl Disselhorst, een jonge uiterst bekwame sommelier, heet ons welkom. Bij een fijn bruisende champagne St. Marceaux Brut Mareuil-sur-Lay komen drie amuses. Krokante kippenhuid met eendenleverpaté en pure chocolade, tom kha kai-soep in moussevorm met rodepepergelei en pinda op een krokant koekje en een krokante snijboon met kiwi en wasabi. Voor we van start gaan met het diner komt de amuse ‘knoflook en ui’ waarin we zoet, zuur en umami proeven, smaken die in elk gerecht terug zullen komen. Vooraf gebrande langoustine met komkommer en vlierbloesemdressing en krokante pancetta voor een extra kick. Britta schenkt er een mooi bijpassende Wairau River 2022 bij, een sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland. We vervolgen met makreelfilet op een frisse boemboepasta waarin gember, citroengras, pinda, peper en daarna krokantgebakken kalfszwezerik met auberginepuree, granaatappel en muntolie. Verrukkelijk. Ditmaal schenkt Marèl ons een goed glas Markus Altenburger Blaufränkisch vom Kalk 2021 (biologisch rood) uit Oostenrijk. Klapstuk van de avond is het dessert van Fette Berta met mousse van Vuurzee-speciaalbier en crumble van stuifmeel en oesterblad. Houd Yano in de gaten want hier gaan we nog meer van horen. Welkom in Lekker!