Apicius

Het restaurant van Gaylord en Thorvald de Winter is idyllisch gelegen nabij de duinen aan de Nederlandse kust. In 2024 behaalde Youri van Dijk een plaats in de top-10 van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs. Youri weet niet alleen feilloos over wijnen te vertellen, maar bezorgt zijn gasten ook een onvergetelijke avond. We beginnen met een parade van amuses uit de keuken van Thorvald. Aspergesoep is bijzonder smaakvol. De bitterbal gevuld met koningszwam (een klassieker bij Apicius) bewijst opnieuw waarom hij nooit van de kaart mag verdwijnen. Erbij drinken we een verfijnde chardonnay uit Zuid-Afrika, van Bouchard Finlayson (2022). Ook de huischampagne, speciaal voor Apicius gebotteld, is een aanrader. Ons vijfgangenmenu begint met een gerecht dat, volgens de vriendelijke dame uit de bediening, 'de zomer op het bord' brengt: een knapperige cilinder van mango, gevuld met tonijntartaar en avocadozalf, afgewerkt met een passievruchtvinaigrette. De tonijn is boterzacht en smelt op de tong. Hierbij drinken we een witte Meursault uit 2018 van Buisson Battault. Een sublieme match. Vervolgens verschijnt een royaal stuk tarbot op tafel, geserveerd met witte asperges à la flamande en gestoofde lamsoren. De keukenbrigade levert hier werk af van de bovenste plank. Pièce geeft perfect bereide kalfszijlende met cantharellen, dubbelgedopte boontjes en een zachte wortelzalf. Het vlees, eerst in de pan gebakken en daarna in de oven perfect rosé gegaard, wordt prachtig aangevuld door de overige ingrediënten. Het geheel bevestigt wat we eigenlijk al wisten: bij Apicius draait alles om vakmanschap, precisie en oprechte gastvrijheid. Met de duinen om de hoek en een team dat zichtbaar plezier heeft in het werk, is dit simpelweg een restaurant waar je graag terugkomt.

De broers chef Thorvald en gastheer en sommelier Gaylord de Winter gaan onverdroten voort om topkwaliteit te leveren in hun charmante restaurant in het centrum van Bakkum. De lichtinval in de ambiance is bijzonder, de tafels die op ruime afstand van elkaar staan zijn zeer verzorgd met wit linnen opgedekt. De menukaart is Frans georiënteerd, evenals het wijnboek en er is keuze uit à-la-cartegerechten. Het ‘menu de essentie’ wordt sterk aanbevolen. Thorvald kookt een pure keuken met niet al te complexe bereidingen en werkt met streekproducten van het seizoen. Die puurheid zien we ook terug in de wijnkeuzes van Gaylord met opvallend veel referenties van kleinere wijnboeren. Na een aperitief met knisperend gebakken zoutjes en gerookte amandelen ontvangen we verschillende amuses waarvan de bitterbal gevuld met oesterzwammen meesterlijk is. Vooraf cannelloni van rettich met rundertartaar en vadouvan-mayonaise. De opmaak op het bord is kunstig en met minutieus oog voor detail. Op de huid gebakken tarbot op lamsoren krijgt een innovatieve touch met schuim van grapefruit. De Sardijnse Vermentino di Lagura is ziltig en prachtig gekozen door de jonge sommelier die bij Gaylord in de leer is. Pièce is mooi bereide kalfslende met rodewijnjus en gebakken cantharellen. Stevig en klassiek. Compliment voor de zwarte brigade. Hun bevlogenheid en persoonlijke aandacht, vermengd met deskundigheid en optimale service, strekt tot voorbeeld. Fijn adres.

Al vele jaren een betrouwbaar adres in het kleine centrum van Bakkum. De broers Thorvald en Gaylord de Winter hebben hier een prettig restaurant weten te creëren, waar uitstekend en op basis van de Franse klassieke keuken wordt gekookt. Bij binnenkomst valt wel op dat de eetzaal met rieten stoelen, plavuizen vloer en bloemvazen op een zuil wat gedateerd aandoet. Maar wat op het bord verschijnt is van zeer goede kwaliteit. Dat begint al met de vegetarische amuses waarbij vooral de bitterbal met oesterzwam tongstrelend is. In het glas een champagne die Apicius heet en speciaal voor deze zaak gebotteld is. De zachtgegaarde yellowtail kingfish in het voorgerecht vormt een frisse en smaakvolle start, maar helaas is de daaropvolgende vega risotto van tomaat, afgetopt met twee pimientos de pádron-pepers, als portie echt te klein. Bovendien halen de pepers de verfijnde smaak van de beetgare risotto naar beneden. Pièce is voor de een sappig gebraden kalfshaas met paddenstoelen, tuinbonen, erwten en krokante polenta en voor de ander mooi gebakken zeebaars met luchtige saus van schaaldieren en dezelfde garnituren als bij het vlees. Het toetje krijgt applaus. Een cilinder van kletskop gevuld met yoghurtmousse en rabarbercompote, daarop een crème van citrus en verveine en rabarbersorbet, is beeldschoon van presentatie en verrukkelijk van smaak. De jonge sommelier van dienst schenkt uitstekende en goed combinerende wijnen bij het menu, waarbij de koele sauvignon blanc van Menetou-Salon bij de kingfish mooi klassiek is en de Montepulciano d'Abruzzo van het huis Becco Reale het erg goed doet bij het kalfsvlees. Aandachtspuntje: iets meer vegetarische opties in het menu is een pre.

Dit restaurant van de broers De Winter ligt vlak bij het strand van het pittoreske plaatsje Bakkum. Gaylord is een bevlogen en prettige gastheer en Thorvald een kundig chef-kok. Nagenoeg iedere avond zit het hier vol dus reserveren is een must. Thorvald, opgeleid in de klassieke Franse keuken, kookt puur en is wars van complexe bereidingen. De smaak van een ingrediënt is bepalend in de gerechten die hij creëert. Gaylord zoekt daar mooie wijnen bij en zijn wijnkaart bevat een en al trouvailles aan kleine wijnhuizen. Het is druk met overwegend jonge gasten en er hangt een gezellige en roezemoezerige sfeer. We starten met tataki van zeer kort perfect gegrilde tonijn ingerold in mosterd en sesamzaad. Hierdoor krijgt de vis een lekker scherp smaakje. Daarna noedels met een royale hoeveelheid sappige kreeft en malse tarbot in een saus op basis van schaaldieren en sereh. We hadden er zo maar nog een bord van gelust. Een glas Meursault Vieilles Vignes van Domaine Buisson-Battault uit 2017 maakt deze gang af. Bij een ander bezoek proeven we van krokant gebakken kalfszwezerik, mooi rosé van binnen met groene boontjes à la crème, pistache en parmezaansnippers, mergaardappel en kalfsjus. Merde, wat goed! De steenrijke Romeinse smulpaap Apicius zou het hier uitstekend naar zijn zin hebben gehad. Op de drempel van de Top-100.

Apicius is gesitueerd in een voormalige jarentwintigwoning. In de eetzaal zijn nog enkele originele glas-in-loodramen, zwarte plavuizen op de vloer, aan de muren kleurige schilderijen met havengezichten en in een nisje een vaas met bonte bloemen, met ernaast een borstbeeld van de naamgever van het restaurant. Gedegen vakmanschap, dat komt bij ons boven na een bezoek aan Apicius. Het geldt zowel voor de kwaliteiten van chef-kok Thorvald de Winter als het gastheerschap van zijn broer Gaylord. Samen zijn ze eigenaar van dit klassieke bastion in het Noord-Hollandse Bakkum. We smullen van onze voor- en hoofdgerechten: à la minute gemarineerde zalm met chakalakakruiden; tartaar Martino en eendenlever; zeebaars met artisjokcrème, parmezaanschuim en auberginekaviaar; zeeduivel met krokante wijngaardslakken. De desserts vinden we minder sterk: de tijgersoes gevuld met huisgemaakte advocaat is lekker, maar niet heel subtiel. Sommelier Pascal Boer schenkt erg goede wijnen en licht ze deskundig toe, maar we begrijpen niets van zijn verhaal dat Apicius geen wijnarrangement serveert als je à la carte eet. Hij voegt eraan toe dat er verschillende mooie wijnen openstaan die hij kan serveren. Wie het verschil weet, mag het zeggen.

Dit fraaie restaurant in Bakkum-centrum heeft zijn naam ontleend aan de vermogende Romein Marcus Gavius Apicius, die leefde in het begin van onze jaartelling. Er wordt aangenomen dat het oudste kookboek ter wereld van zijn hand is. Deze gastronoom soupeerde tot aan het einde van zijn leven zijn gehele vermogen op aan eten. Welnu: in het Apicius van eigenaren Thorvald en Gaylord de Winter staat de gastronomie centraal. Pure smaken vormen hier de basis van de Frans-mediterrane en Belgische keuken met het talent om daar eigentijdse elementen in te integreren. Thorvald verliest zich echter niet in complexe bereidingen maar kookt helder en eerlijk, en met aandacht voor verfijnde nuances. Het resultaat komt beeldschoon op het bord. Voor sommelier Pascal Boer de taak om daar zuivere en authentieke wijnen bij te schenken. Op zijn kaart vind je een opvallende selectie van ruim 300 wijnen, met veel labels van kleinere wijnboeren met een streekeigen karakter. Dit alles vindt gretig aftrek bij de gasten, want het is hier altijd druk. En dat vinden wij niet gek.

Al jaren een vaste waarde in deze gids. Met ditmaal louter lof voor de spijzen en wijnen van cuisinier Thorvald en gastheer-sommelier Gaylord de Winter. Hun in Bakkum-centrum gevestigde restaurant, met zijn fraaie glas-in-lood vensters, nissen met bloemstukken, plavuizen, schilderijen en rotanfauteuils aan gedekte tafels, barst deze avond uit zijn voegen met tevreden lokaal publiek; hét bewijs dat de broers de zaak op de rit hebben. Dat proeven we meteen aan ons voorgerecht: in chakalaka gepekelde zalm, kort gerookt en opgediend met in tempurabeslag gefrituurde bosuitjes en oester, salsa van appel, dragon en rode kerrieolie. Plus, uit Gaylords indrukwekkende wijnvoorraad, een betaalbare trouvaille in het glas: verkwikkend fruitige Badische grauburgunder Wassmer 2017. Ook de Oostenrijkse grüner veltliner Gottschelle biedt solide ondersteuning bij de andere entree, steak tartaar van ossenhaas. Sappig vlees, grof gehakt met Amsterdams zuur, kappertjes en Oost-Indische kers. Erbovenop eendenlever, gebrand met muscovadosuiker, en luchtige pommes soufflées met ansjovis. Een beeldschoon gerecht waarin zuur, zoet en zilt vechten om voorrang. Tarbot vormt de hoofdschotel. Ingesmeerd met mosterd, gebraiseerd in de oven. Een mooie moot met een perfecte cuisson, opgediend op een spiegel van hollandaise en basilicumolie, bekleed met tomatensalsa en verrijkt met in dragonroom gepocheerde bundelzwam en krieltjes. De gastheer zet er bovendien een uitstekend glas Ab Vinea Doni naast van Riccardo Falchini 2015. Toscaans wit van vernaccia en een beetje chardonnay: elegant, vol en romig. We besluiten dit Frans-klassieke eetfeest met crème brûlée van jasmijnthee, sinaasappel- en kruidnagelroomijs. En verlaten Bakkum met een zeer voldaan gevoel. Desondanks zakt Apicius een plaatsje naar 71.

Dit huiskamerrestaurant in het oude dorpscentrum van Bakkum dankt zijn naam aan de Romeinse burger Marcus Gavius Apicius die – zo wordt aangenomen – het oudste kookboek ter wereld heeft geschreven. Zijn passie lag bij de gastronomie. We proeven tijdens ons bezoek goede gerechten van patron-cuisinier Thorvald de Winter en heerlijke wijnen van Gaylord de Winter die we echter niet aan onze tafel zien. De amuses, een filodeeghoorntje gevuld met mousse van ei en truffel en een bloemkoolsoepje met fijne uitgebakken spekjes met vadouvanolie plus een bitterbal van ossenstaart zijn – hoewel niet heel bijzonder – mooi op smaak. We kiezen à la carte. Tartaar van ossenhaas en eendenlever met muscovadosuiker, enkele snippers ansjovis, Amsterdams zuur en Oostindische kers geeft heerlijk aangemaakte tartaar waarop een plak eendenlever met gebrande suiker. De opmaak is mooi en verzorgd. Gecombineerd met Genius Loci van fianodruiven uit Sannio (Terre Stregate, 2016). Als hoofdgerecht proeven we ossenhaas uit de oven met bonne femme garnituur op de wijze van het huis, een beetje stroperige jus van rode wijn en gepofte knoflook. Mooie smaken, uitstekend gecombineerd met donkerrode chianti rufina Villa di Colognole, 2011 uit Toscane. Tarbot wordt opgediend met tomaat, groenten, dragonroom, krieltjes, hollandaisesaus, een basilicumkorstje en Gentse mosterd. Bij glazen Zuid-Afrikaanse wijn Rijk’s Touch of Oak, 2016 van chenin blancdruiven. Het dessert is lekker maar iets te machtig: limoencroute met Italiaans schuim, Japanse wijnbes, yoghurtroomijs en limoenolie. Door gebrek aan vernieuwing, wisselende gastvrijheid en keukenprestaties zakt Apicius naar de 70ste plaats van de Lekker Top-100.

Het waait, maar binnen worden we warm ontvangen en vrijwel meteen komt chef-kok Thorvald de Winter met smakelijke amuses van paling, kreeft en tong. Een aangenaam welkom in dit restaurant in het oude dorpscentrum. De gemarineerde zalm waarmee ons menu begint, streelt het oog en de smaakpapillen. De vistranches staan overeind op een bedje van fijngesneden appel. Erbovenop een krokant gefrituurde oester en lente-uitjes in tempura. Afgewerkt met groene kruiden uit de eigen tuin. Gastheer-sommelier Gaylord de Winter schenkt er mâcon-fuissé bij van domaine de Pouilly (2015), die ook past bij het gerecht van de tafelgenote: ossenhaastartaar en eendenlever met gekaramelliseerde rietsuiker en snippers ansjovis, Amsterdams zuur en Oost-Indische kers. Lekker! ‘Veenweide’ lamsrug uit de oven is daarna mooi rosé gebraden en de eigen jus met gepofte knoflook combineert goed met de krachtige maar zachte smaak van de tempranillodruiven van donkerrode La Planta (Ribera del Duero, Arzuaga 2015). Op het andere bord zeetong die helaas de beloofde grilsmaak mist. Het garnituur van groene asperges, morieljes, dubbel gedopte tuinboontjes, erwtjes, worteltjes, gestoofde lente-ui, bundelzwammetjes en pommes soufflées is in orde, maar de combinatie met het glas soave (fattori Motto Piane, 2015) is minder geslaagd. Deze Italiaanse wijn is te licht en niet goed gekozen ten opzichte van de vis en het te zware garnituur, dat identiek is aan dat van de lamsrug. Gelukkig maakt het traditioneel Chileense dessert ponderaciones dit goed. Een heerlijke wafel met vanille-roomijs en sinaasappelsaus. In het glas: Australische Bimbadgen 'Riverina' van semillondruiven. We willen iets meer creativiteit bij Apicius. Zakt een plaatsje naar 50.