De Leuf

Familie van de Bunt heeft haar zaken goed voor elkaar. Chef Robin ontwikkelt zich op steeds hoger niveau in een fine dine-keuken die oosterse en westerse smaken op verbluffende wijze laat samenvloeien. Gastvrouw en (sake)sommelier Michelle weet daar geraffineerde (alcoholvrije)cocktails en sakes bij te bedenken en moeder Sandra stuurt als vakkundig en betrokken maître met haar geoutilleerde team het restaurant trefzeker aan. Het zit gerieflijk in de rustgevend ingerichte eetzaal met natuurlijke elementen. Bij een lichtminerale Alain Vesselle Brut Tradition Champagne Grand Cru ‘Bouzy’ proeven we smaakrijke amuses waaronder een mondverfrisser van schaafijs van Japanse watermeloen, opgegoten met koude bouillon (sumashi) en groene sereh-olie geïnfuseerd met wasabi die we zelf losroeren tot ‘slush puppy’. En dan moet het echte feest nog beginnen. Bij een mocktail van bouillon met kersenblad en genmai-cha (Japanse theesoort) geïnfuseerd met komkommer en shiso, gegarneerd met furikake en geserveerd in een bijzondere, handgemaakte stenen kelk komt een perfect passend voorafje. Crispy cilinder van nori met sushirijst, subtiel aangemaakte tonijntartaar en ijskoude Japanse bouillon. Japanse zoetzure junmai sake Yamatodamashii begeleidt een verfijnd hapje van gerookte paling op Thaise wijze. Met pittige papaja-salade som tam, zachtzure Thaise soep tom yum en dragonvinaigrette. Signature dish is een ode aan wijlen echtgenoot en vader Paul van de Bunt, ‘Like father, like son’. De klassieker van Paul met zeevruchten en serehsaus, de moderne variant van Robin met pho, lavascrème, shiitake en dashi-beurre blanc. Yin en Yang op een bed van zeewier en spectaculair gepresenteerd in een wolk van stikstof. Een gerecht dat altijd op de kaart mag blijven. Oogstrelend hoofdgerecht geeft een malse tranche lamszadel, waarop een vlezige morielje met geitenkaas, een vierkantje krokantgebakken buikspek met sinaasappelgel en knoflookcrème in pho, met daslookolie en schuimige fenegrieksaus. De smaakpapillen worden voortdurend op scherp gezet en het gehele menu staat bol van geraffineerde smaakelementen. Paul zou trots zijn. Er zit een goeie ziel in dit huis. Stijgt overtuigend naar plaats 3.

Ze zijn op ongeveer twee handen te tellen: restaurants waarbij je vanaf binnenkomst al weet: hier klopt alles, van A tot Z. Een gastvrij onthaal aan de voordeur, een warm handdoekje (met een voor De Leuf ontwikkelde huisgeur), een zuiverend shotje ter voorbereiding op het diner. Een eetzaal die je tot rust brengt met prachtige zen-elementen en natuurlijke materialen. Moeder Sandra (maître) en dochter Michelle (sommelier) van de Bunt, die uiterst attent en vakkundig zijn. En last but not least: een keuken die imponeert met een geheel eigen signature dish, onder leiding van zoon Robin van de Bunt. De passie voor het horecavak wordt aangestuurd door de liefdevolle herinnering aan echtgenoot en vader Paul van de Bunt, die tien jaar geleden het gezin ontviel. Maar de Limburgse familieschouders konden de zwaartekracht aan en het resultaat is verbluffend. Robin deed – samen met zijn jeugdvriend en inmiddels sous-chef Thijs Gerards – ervaring op in binnen- en buitenland waarbij een culinaire rondreis door Azië inspireerde tot een verfijnde oosterse keuken met een moderne Franse twist. Michelle vult deze keukenstijl aan en is inmiddels gecertificeerd sake-sommelier. En dat niet alleen. Zij heeft zich de kunst eigen gemaakt geraffineerde mocktails samen te stellen desgewenst aangevuld met alcohol. En deze zijn een feestje op zich. We drinken een elegant aperitief, De Leuf Fromberger riesling brut 2022, met druiven van de buurman. We proeven van een geraffineerde samenstelling van steak tartaar met oester, heritage kaviaar, licht aangezuurde ponzudressing afgetopt met wasabi-ijs. En van zeebaars, vierentwintig uur gepekeld in miso, met misocrème en saffraan, zoetzure krokantjes van witte wijn en oesternat, plus een vinaigrette van kombu en shiitake. Het signature Father & Son ‘Geuren van de zee’ geeft twee gevulde oesterschelpen. Een met zeevruchten en schuimige serehsaus, de klassieker van Paul, en een eigentijdse versie op basis van Vietnamese pho met dashi-beurre-blanc, ingelegde shiitake en lavascrème van Robin. Geweldig opgediend in een wolk van stikstof. Maître en sommelier Franc Michielsen schenkt hier een vina Rubis Zilavka bij, mineralig, fris en een beetje rokerig. Een mals mootje ree gaat vergezeld van een zalige praline van pompoenpitten en krachtige jus aan tafel opgeschonken. En dat alles beeldschoon opgediend op prachtig eigentijds servies. De Leuf 2.0 staat als een huis. Komt binnen op plaats 10 in de Top-10 van deze gids.

In de monumentale, volledig gemoderniseerde carréboerderij in het mooie Limburgse heuvelland timmeren de bevlogen broer en zus, chef Robin en gastvrouw en sommelier Michelle van de Bunt, onder toeziend oog van moeder, eigenaresse en gastvrouw Sandra van de Bunt, stevig aan de weg. In dit mooie familiebedrijf voel je de passie voor het horecavak in alle facetten. Robin heeft een geheel eigen kookstijl ontwikkeld door onder meer zijn culinaire reizen naar Azië en in zijn gerechten ontmoeten klassieke en oosterse smaken elkaar op intrigerende en geraffineerde wijze. Op de menukaart à-la-cartegerechten naast lunch- en dinermenu’s. De wijnkaart is een feestje voor de liefhebber van wijnen uit de oude wereld met fantastische labels uit met name Frankrijk. Ook veel wijnen per glas. Op verzoek worden er alcoholvrije cocktails gemaakt. De ontvangst is hartelijk en we ontvangen een handdoekje met de geur van sakura (kersenbloesem) om ons eventjes op te frissen. Eenmaal aan tafel worden we verwend met maar liefst vier amuses waarvan het minihapje met gadogado in de vorm van een pinda met satécrème en seroendeng, aangenaam blijft hangen. Het blijkt een voorbode van een avond vol culinair genot. Het vooraf geeft twee bereidingen van tonijn. Tartelette met op de Japanse barbecue zachtgegaard kaakvlees en tonijntartaar met gebarbecuede avocado, wasabi en sudachi. Wat een smaakexplosies. Na een kleine smaakteaser van bulgursalade met granaatappel en Aziatische kruiden volgt ons hoofdgerecht. Verschillende bereidingen van lam als botermalse lamsfilet, krokantgebakken lamsnek met granaatappel en zwarte knoflook, artisjok, crème van aubergine en een saus van fenegriek. En stoof van lam met geitenkaas, Limburgse asperges en lamsoor. Maître en sommelier Franc Michielsen serveert hier een mooie, ietwat teruggekoelde St. Laurent 2019 van het huis Johanneshof Reinisch, Thermenregion uit Oostenrijk bij. Zoals alle wijnen hier een perfecte match. Het nagerecht geeft verschillende bereidingen van aardbeien. Vers, aardbeienijs, ijs van witte miso, getopt met sticky rabarber sticks, omringd door aardbeiencake en saus van aardbeien. Michelle schenkt hier sake bij, geïnfuseerd met miso, shisoazijn en sakura afgetopt met schuim van rabarber. Alsof er een engeltje… De friandises bij de koffie zijn sober. Een stukje spekkoek en een kokosmakroon. Dikke shout out naar het hele team, dat zich op alle fronten bewijst en de gast een fantastische eetbeleving meegeeft. Stijgt verder naar 17.

In dit familiebedrijf bestieren broer en zus samen een restaurant, maar bij De Leuf treden chef Robin en gastvrouw-sommelier Michelle van de Bunt, tevens finalist van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2022, steeds meer op de voorgrond. De sfeervolle binnenplaats van de Limburgse vakwerkboerderij in het centrum van het dorpje Ubachsberg is bij mooi weer een ideale locatie. Op de menukaart van Robin staan – geïnspireerd door een culinaire reis door Azië – veel gerechten met een oosterse of Japanse ‘touch’. Robin heeft daarmee onmiskenbaar een eigen stijl ontwikkeld, waarin hij als jonge chef nog verder kan groeien. Die Aziatische touch is ook terug te vinden in het onlangs prachtig gerenoveerde moderne interieur, dat rust en sereniteit uitstraalt met elementen die bestaan uit lokale materialen. Het is De Leuf 2.0. Bijzonder zijn de miljoenen jaren oude Kunraderstenen die vlak bij De Leuf zijn gedolven. Na fijne mondvermaakjes als takoyaki, een met inkvis gevuld poffertje, komt gunkan sake: een sushirolletje van Japanse radijs, gevuld met sushirijst, crème van dashi, tartaar van gepekelde zalm, daikon, gefrituurde reepjes zeewier, bouillon van sake en bonitovlokken. Het frisse glas Xión Rías Baixas uit Spanje doet het er geweldig bij. Als hoofdgerecht een mooi mootje perfect gebakken zeebaars. Met in sherry gemarineerde shiitake, gepofte rijstkrokantjes, crème van lavas en een saus van gemberbier en dashi. Fijn dat het sauspannetje op tafel blijft staan, waardoor we ons lekker bij kunnen schenken. Bijzonder door de sherrytonen is hierbij het glas Clot del Roure 2020 xarel-lo uit Penedès. De zwarte brigade onder leiding van Sandra van de Bunt is attent, vakkundig en werkt ontspannen. Aandachtspuntje betreft de hoge prijs van het wijnarrangement. Die is op het randje. Door oprukkende concurrentie zakt De Leuf een paar plaatsjes naar 00, maar houdt deze mooie zaak met mooie mensen in de gaten, want met groei in de keuken en het interieur dat past bij hun visie kan het een grote verrassing worden in de toekomst.

In hartje Heuvelland, net buiten de dorpskern, zetelt in een monumentale vakwerkboerderij restaurant De Leuf. Sinds begin 2018 staat zoon Robin van de Bunt als chef-kok in de keuken. Gastvrouwen moeder Sandra en dochter Michelle van de Bunt sturen met maître-sommelier Franc Michielsen de zwarte brigade piekfijn aan. Waar het interieur en de bediening vrij klassiek blijven, geeft Robin met jeugdvriend en souschef Thijs Gerards na een gezamenlijke inspiratiereis door Azië Franse klassiekers een uitgesproken Aziatisch accent. Onze verwachtingen zijn ook dit jaar weer hoog. Bij een elegant glas Fromberger Rustique ‘van om de hoek’ komt de eerste amuse: krokante kippenhuid. Dit hapje is niet nieuw, maar wederom briljant krokant en deze keer met een dip van tom kha kai. Een drietal pai tee’s, krokante Maleisische bakjes, en tartaar van zeebaars gepekeld in miso met oesterblad volgen. De jonge Grüner Veltliner die Michelle schenkt blijft krachtig overeind bij het voorgerecht van hamachi met knolselderijkrokant en sambai-azijn. Wederom geweldige en verrassende smaakexplosies, hier komen we voor! Bij de perfect gegaarde hoofdgerechten, waaronder zeebaars met lardo en schuim van aardpeer, vragen we ons af wat aardpeer in een hoogzomermenu doet. Ook de ‘Mount Fuji’ van yoghurtmousse met diverse bereidingen van kers stelt wat teleur, want mag meer smaak hebben. Kleine aandachtspunten te gaan. We komen volgend jaar graag terug.

De Leuf is gevestigd in een monumentale vakwerkboerderij uit 1769 in het Zuid-Limburgse heuvelland. Een ijzersterk team staat hier klaar om het de gasten optimaal naar de zin te maken. Eigenaresse en gastvrouw Sandra van de Bunt kan bogen op een prachtig familiebedrijf waar zij inmiddels dertig jaar aan het roer staat. Lange tijd samen met haar echtgenoot Paul; na diens onverwachte overlijden in 2014 met zoon en chef-kok Robin en dochter en gastvrouw Michelle. Ondersteund worden zij door een jong, ambitieus en betrokken team bestaande uit maître Franc Michielsen, gastheer Sten Rompen, souschef Thijs Gerards en interieurverzorgster Saskia Rademakers. Ieder geeft het beste van zijn of haar kunnen en dat resulteert in een zeer ontspannen sfeer, topkwaliteit gerechten en een brandschoon elegant interieur. Robin en Thijs koken hoog op smaak en hun prachtig gedecoreerde gerechten worden met grote regelmaat voorzien van verfijnde oosterse toevoegingen, waarvoor inspiratie werd opgedaan tijdens een lange culinaire rondreis door Azië. De wijnkaart is ronduit indrukwekkend en het restaurantteam adviseert met kunde en plezier. Deze zaak staat als een huis.

Heerlijke zaak, gevestigd in een eeuwenoude vakwerkboerderij in het Zuid-Limburgse heuvelland. Eigenaresse Sandra van de Bunt heeft na bijna dertig jaar niets van haar vaardigheden als gastvrouw ingeleverd: zij blíjft ongekunsteld, elegant en onderhoudend. Tegelijkertijd stuurt ze een piepjong bedienteam aan waarin dochter Michelle prominent meedraait. Zij schenkt deze avond, samen met Patrick Logister, de wijnen nu Bas Rietrae na 18 trouwe dienst zijn functie als maître-sommelier neerlegde. We proeven een florale Languedoc-blend van vermentino, grenache en roussanne (Devois de Perret) bij entrees waarmee chefs Robin van de Bunt en Thijs Gerards hun in Azië opgedane culinaire kennis etaleren: krokante kippenhuid met kaffircrème; crostini met pepesan ikan (Indische hete makreel) en gepekelde sjalot; scheermestartaar in sereh-botersaus. Een gedurfde, afwijkende keuken. Het blik oosterse smaakmakers gaat daarna niet meer dicht. Over gebakken mul bij asperges en aïoli wordt vederlichte yuzu-bouillabaisse geschonken en bij plakjes hamachi, gelakt met teriyaki, verschijnen rettichrolletjes, wasabi en vinaigrette van gerookte ponzu. De gegrilde schelvis, daarna, valt in glimmende lamellen uiteen op paksoichutney, tom ka kai-schuim en gele curry. Fantastisch. Knaller van de avond is gebraden Anjouduif, gerijpt op steranijs. Twee botermalse borstfilets komen ter tafel, onder een jasje van gedroogd tuinboonkruim, naast karkassenjus, dumplings met boutvlees, okonomiyaki (hartige pannenkoekjes) en miso-hollandaise. Bij glazen paarsige gaglioppo (Liber Pater, Ippolito). Bij een ander bezoek proeven we roodbaars met ui, gerookte amandel, rouille met yuzu en romige bouillabaisse. En kalfswang met sambaisaus geflankeerd door rendang met zoetzure komkommer en sjalot. Alle gerechten hoog op smaak, verrassend en met zorg opgemaakt. Een topzaak! Stijgt naar 16.

De nieuwe patron-cuisinier Robin van de Bunt en souschef Thijs Gerards zijn al vrienden sinds hun jeugd. Beiden liepen stages bij toprestaurants en samen reisden ze door het Verre Oosten om er smaken en bereidingen te bestuderen. Met z’n tweetjes staan zij nu aan de kachel van De Leuf en hun smakenpalet is dat van een klassieke keuken met Oriëntaalse invloeden en technieken. Wij proeven tonijntartaar met plakjes avocado, krokante rijst en ponzu-vinaigrette. Een verrukkelijk gerecht met zacht en bite en vooral smaak. Sommelier Bas Rietrae, al 17 jaar hier, schenkt er stuivende Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc Aotearoa, 2017 bij. Tongschar komt met boemboe bali en kaffir, geparfumeerd met verveine, bij een glas Quintaluna uit de Rueda Ossian 2016. En daarna coquilles met wortel en kokos, verrijkt met pindasaus. De wijn erbij komt uit Roemenië, een frisse Sole Recas 2017. In alle gevallen zijn de combinaties verrassend en nadrukkelijk en de uitvoering onberispelijk. Er wordt hier goed nagedacht over de smaken. Patronne Sandra van de Bunt bewaakt al dat jonge talent, waaronder ook dochter en gastvrouw Marianne. Bij een ander bezoek proeven we lamsfilet en stoof van lamsschouder met asperges en heerlijke Badische spätburgunder Salwey uit de Kaiserstuhl. Het dessert is Vietnamees: zwarte kleefrijst en yoghurt met verschillende structuren van kokos. Net als alles hier, uitstekend bereid en gepresenteerd. Hoogstens zou je kunnen aanmerken dat niet álles oosters hoeft te smaken. Desondanks: grote klasse. Staat stevig op de 20ste plaats.

Met dochter Michelle in de bediening en zoon Robin in de keuken continueert patronne Sandra van de Bunt moeiteloos het succes van hun populaire Limburgse bedrijf. Chef-kok Bas van Kranen stuurde dit elan aan door samen met Robin nauwgezet de lessen van hun overleden leermeester Paul van de Bunt in praktijk te brengen. Na diverse stages is Robin op het oude nest teruggekeerd en Bas wordt chef in Bord'Eau in Amsterdam. Tijdens ons bezoek aan de elegante Limburgse boerderij proeven wij nog van hun gezamenlijke keuken en dat blijkt een feest. Het begint, bij mooie glazen viognier (La Janasse, 2015), met zacht gegaarde schelvis en beurre blanc van gefermenteerde groentes, olie en crème van lavas en aspergebereidingen. En makreelceviche met vinaigrette van gefermenteerde appel en kruiden, crème van gestremde buffelmelk plus granny smith en koolrabi. De keuken heeft ook de klassieker ‘Geuren van de zee’ van wijlen de baas in de vingers: oesterschelp met gestoofde prei, mossel, kokkel, oester, scheermes, gezouten citroen, zeekraal en garnaal. In saus van het mosselkookvocht en citroengras. Het pièce, lamsbereidingen, heeft als smaakmakers passievrucht-gel en schuimige vadouvansaus. Bij heerlijke Brunello di Montalcino (Torre Terza, 2010). Een andere keer proeven we ‘koraalrif’ van venkel en zeekraal met tonijntartaar. Het hoofdgerecht is top: zacht gegaard rundvlees met een prachtige saus met sambi-azijn. Het dessert van griesmeel met druif en aardpeer is even wennen maar blijkt aangenaam, zeker met de Goudse oude kaas erbij. In afwachting van de gevolgen van de chefswisseling en door dringen aan de top zakt De Leuf naar 20.