In den Doofpot/IDD

In het centrum van Leiden, op loopafstand van station Leiden Centraal, bevindt zich In den Doofpot. Het interieur ademt een chique sfeer, met slim geplaatste tafels die privacy garanderen. Hier wordt op Franse basis gekookt met moderne en verrassende accenten. Er kan gekozen worden uit een vier- of vijfgangenmenu. We kiezen voor een volledig menu met wijnarrangement en vangen aan met twee frisse amuses, waaronder een tartelette met tuinboon, soja en avocado. Uitstekend van smaak. De voorgerechten zetten die lijn door. De gepekelde beekridder met koolrabi en een krokantje van gefrituurd zeewier met zalmtartaar en eitjes is prima. We proeven de zee! Daarna rode mul met gerookte tomaat en een krachtige bisque. De Valdecuevas Sauvignon Blanc 2023 begeleidt beide visgerechten met frisheid en citrus. Het hoofdgerecht, parelhoen in drie bereidingen met shio koji, cognacsaus en romige zoete-aardappelpuree, is klassiek en degelijk. De Brusco dei Barbi 2023 sluit hier goed op aan. Het nagerecht is gedurfd: komkommer, dille, limoen en een granité van gin & tonic. Een fris en verrassend nagerecht dat mooi in balans is met de Oostenrijkse Tschida Spätlese. Het team, onder leiding van eigenaar Anton Verschelling en chef Patrick Brugman, is enthousiast en vriendelijk. De kennis van gerechten en wijnen is op orde. In den Doofpot is een uitstekend adres. Creatief, verfijnd en stijlvol. We komen graag weer eens terug in Leiden!

Een fijn huiskamerrestaurant met klassieke houten vloer en warme elementen, zachte jazz uit de boxen en jonge ambitieuze professionals die het je naar de zin maken. IDD heeft uitzicht op het kleine haventje de Galgenwater, midden in het centrum van Leiden. Chef Patrick Brugman kookt vers en innovatief met wisselende vier- en vijfgangenmenu's. Ook de à la carte is een prachtig samengestelde kaart met eigentijdse interpretaties van soms klassieke schotels. Indruk maken de amuses van een krokant rolletje met limoen en guave naast gazpacho van bouillongelei en geslagen room. Het mooie glas Eradus uit Nieuw-Zeeland past hierbij als een handschoen. De steak tartaar biedt een compositie met stukjes rundvlees, jalapeño en augurk, waarbij het zuurtje behoorlijk overheerst. Dat geldt ook voor de prachtig gebakken roodbaars met artisjok, spaghetti van snijboon plus schuim van passievruchten, waar ook het zurige overheerst. Aan de andere zijde risotto met kerrie, pompoen en duindoorn en als supplement langoustines. De risotto is wat aan de gare kant, maar de smaken komen goed tot hun recht. Voor zowel de voor- als hoofdgerechten geldt dat het wel heel bescheiden porties zijn. Hulde voor de heerlijk begeleidende Zuid-Afrikaanse chenin blanc van Mason Road, die later nog gul wordt bijgeschonken van het huis. Sympathiek. We sluiten af met een creatie van sorbet van framboos, witte chocolade en tijm. Fraai gepresenteerd en de smaken zijn puur. De rekening is schappelijk voor de kwaliteit, maar wat uit balans qua portionering. Verlaat dit jaar de Top-100 vanwege nieuwe namen in de top.

In den doofpot (IDD) kookt chef de cuisine Patrick Brugman bezield en creatief. Pure smaken spelen de hoofdrol in zijn innovatieve keuken gestoeld op de Frans-klassieke basis. Er is keuze uit een menu exquise met vlees en vis, een vegetarisch groentemenu en keuze à la carte. Het is rustig op de avond van ons bezoek aan deze sympathieke retro-chic ingerichte zaak van twee samengevoegde grachtenpandjes in hartje centrum Leiden. Het vegetarische gerecht van wonton van koolrabi met pompoenchutney is een juweeltje, niet alleen om te zien maar ook qua smaakcombinatie. Zo goed kun je dus met simpele ingrediënten en creativiteit koken! Ook makreeltartaar is voortreffelijk: de superverse vis krijgt begeleiding van fris komkommerijs. Bij de hoofdgerechten is de snoekbaars net niet gaar genoeg, maar dat wordt door de chef elegant hersteld. De vis is lichtgerookt en de stroganoffsaus daarbij intens. Kalfswang en zwezerik is goed bereid en wordt geserveerd met een stevige maderasaus. Jammer alleen dat de groenten erbij wat karig zijn. We sluiten af met een zomers dessert van rood fruit en yoghurt-olijfolie-ijs. IDD biedt bij de menu's exquise en bij het speciale groentemenu (hulde daarvoor) een wijnarrangement aan, wij drinken vanavond een Franse rosé van Bon Vivant, gemaakt van grenache-druif. Onze ober is vanavond gastheer en sommelier tegelijk en kwijt zich professioneel van zijn taak. In tegenstelling tot zijn wat ouderwetse naam, is de sfeer In den doofpot die van een modern lounge-restaurant met zwoele verlichting en bijpassende loungemuziek. Maar het gaat hier op de eerste plaats om het eten en dat is uitstekend. Zakt één plaats naar 85.

Er zijn nieuwe, lichtgekleurde fauteuils gekomen in deze aangename zaak in het centrum van de stad waardoor de oppervlakte vergroot lijkt, zeker in het gedeelte waar de twee samengevoegde 17e-eeuwse grachtenpandjes in elkaar overlopen. Daar bevindt zich ook de keuken van chef-kok en mede-eigenaar Patrick Brugman die erin slaagt aansluiting te vinden, en te houden, bij de nieuwe generatie koks met hun eigentijdse interpretaties van de klassieke- en de wereldkeuken. Mede-patron Anton Verschelling speelt daarbij als aimabele gastheer en ervaren sommelier een belangrijke rol. Het is telkens weer een feestje om te lunchen of dineren in de sfeer van toen, met groene vloerplanken, schouw, open haard, spiegels, en met de accenten van nu: moderne kunst, leren tafelbedekking, gecapitonneerde muurbanken, jonge bediening. Sommelier Isabel van Bueren schenkt Montagny 1er Cru van Domaine de la Tour, 2019 bij welkomst-canapés met aardpeer, citroen en gerookte crème fraîche; met tomaat, burrata en gefermenteerde pruim; en met rauwe paddenstoel, roomkaas, madera en gefermenteerde knoflook. Verrukkelijke smaken en texturen, mooie zuren ook. Als Leids grapje komt dan een gerechtje van haring, wittebrood, karnemelk en dragon – smakelijk – gevolgd door een combinatie van geschroeide langoustine met ‘zakjes’ pompoen met kerrie en kumquat. In een saus van bergamot. Een schoonheid. Beekforel, daarna, komt met aardappel, beenmerg, kaviaar en jus van gerookte forel, en het pièce is boterzacht gegaarde anjouduif, met peer, ontbijtkoek en de eigen jus. In het glas: Clarendelle Rouge (Bordeaux, 2015). Tot slot een gelukkig huwelijk van vanille-ijs, gember, limoenblad en walnoot. Zacht, zoet en crunchy.

Aan de gracht in het centrum van Leiden, samengetrokken uit twee 17e-eeuwse pandjes. Met eigen terras én rondvaartboot. De sfeer van toen met groene vloerplanken, schouw, open haard, spiegels... én van nu, want hedendaagse kunst, kalfsleren tafelbedekking en gecapitonneerde muurbanken. In den Doofpot betovert al jaren een mix van culi’s, zakenlieden, toeristen, universiteitspersoneel, studenten, en hun ouders. Patrons Anton Verschelling (gastheer-sommelier) en Patrick Brugman (chef-kok) blijven alert en zorgen voor puike wijnen en uitgebalanceerde modern-klassieke gerechten. Het is interessant om de ontwikkeling van de chef te volgen, op zoek als hij blijft naar verrassingen en nieuwe smaakcombinaties: hij groeit daar nog steeds in door. Bijvoorbeeld in het menu ‘Ode aan Leiden’, dat begint met een tomaat-shotje met roze peper en dille. Gevolgd door drie bereidingen van Leidse kaas: schuim met mosterd, krokant met doperwt, en pizza met chorizo en amandel. En daarna nog een knipoog naar de traditionele haring met wittebrood. De nieuwe sommelier Isabel van Bueren stapt na een Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc Eradus over op een krachtpatser: strogele Condrieu La Chambée Cuilleron-Gaillard-Villard, 2016. Het smakelijke pièce van lam met baba ganoush, harissa en muntjus wordt afgerond met een kleurig dessert van yoghurt, rood fruit en roos. Grote klasse, daar aan het Galgewater.

Het zit fijn in dit etablissement van Anton Verschelling, dat bestaat uit twee samengevoegde en geheel gerestaureerde pandjes in het historische centrum van Leiden. In den Doofpot wordt drukbezocht door universiteitsmedewerkers, studenten, zakenlieden en toeristen. Patrick Brugman is chef de cuisine en zwaait de keukenscepter over een team van vijf bevlogen koks die continu op zoek zijn naar verrassende smaakcombinaties en noviteiten op culinair gebied. Elke maand wordt er een nieuw menu samengesteld, met seizoensproducten die onder andere uit de eigen kas komen. Er wordt gewerkt met mooie producten, zoals kreeft, snoekbaars, kalf en duif. Daarnaast wordt er een volledig groentemenu gepresenteerd. De wijnkaart is ronduit spectaculair. Maar liefst 450 labels prijken erop en PT Wine-Director en sommelier Michiel de Vries adviseert je vakkundig en met alle plezier over het grote aanbod.

Een fluisterboot voor grachtentoertjes met etende gezelschappen, naast gemeentelijke toezegging dat de drukke weg voor de deur wandelgebied wordt met een eigen buitenterras. Het maakt de patrons Anton Verschelling en Patrick Brugman, gastheer-sommelier en chef-kok, nog blijer met deze locatie: twee samengevoegde pandjes in het historische centrum, aan het water, opnieuw gedecoreerd en bezocht door universiteitsmensen, studenten(ouders), zakenlieden en toeristen. Vorig jaar betrad de zaak de Top-100 en die klassering staat nog stevig. Brugman is een gedreven kok die met de klassieke school als basis wereldse accenten aan zijn receptuur toevoegt. Zoals de even simpele als smakelijke welkomsthapjes van watermeloen met een beetje feta en basilicum, en rauwe paddenstoel met roomkaas en madera. Ook de amuses van mossel met doperwt, passievrucht en munt, en tortellini gevuld met bospaddenstoelen, gember en époisses krijgen applaus. Verschelling schenkt er aangename chardonnay bij van domaine Olivier uit 2016. Er belanden meer lekkernijen op het bladvullende vintage-leren ‘tafelkleed’: à la minute gerookte zeeduivel met gele en rode curry, jalapeñocrème en gepofte gele rijst. Heerlijk zeg! Net als de wonton van koolrabi gevuld met kreeft. Met miso, grapefruit en dragon. In het glas nu klassieke houtgelagerde meursault (domaine Doreau, 2015): rond en mondvullend. Perfect passend ook bij wilde zeebaars met wittewijnrisotto, scheermesvinaigrette en koffie. Wat een mooie smaken. Het pièce is ravioli met lamsrib en langzaam gegaarde lamsnek, asperges en saus romesco. Mals vlees bij een glas donkerrode Toscaanse Russo Ceppitaio 2017. Tot slot soufflé van pruim met bereidingen van pruim, amandel en basilicum. In den Doofpot stijgt 6 plaatsen naar 80.

Chef-kok Patrick Brugman, inmiddels mede-eigenaar, vormt samen met patron Anton Verschelling de ruggengraat van deze aantrekkelijke zaak in het historische stadscentrum die in afgekorte vorm als ‘IDD’ door het leven gaat. De keuken van de nog steeds in zijn rol groeiende Brugman is uitstekend en de gastvrijheid van de bediening en de fenomenale wijnkennis van Verschelling zijn voorbeeldig. Wij beginnen met een eitje gevuld met brandade van kabeljauw, hollandaiseschuim, ponzu en aardappelkaantjes; een briquedeeg-krokantje gevuld met steak tartaar en schuim van piccalilly en een soesje met duxelle van bospaddenstoelen. Heerlijke openingshapjes. Verschelling schenkt er frisse albariño bij van Pionero Maccerato uit 2016. Het voorgerecht is ballotine van sockeye-zalm met groene kruiden en ijs van mierikswortel. Aan tafel raspt de chef er verse mierikswortel overheen. Heerlijk! Na paling met hoisin, wortel en eendenlever volgt het pièce: ossenhaas met rendang, polenta en jus van rendang. Het vlees botermals gegaard, de rendang van heerlijk draadjesvlees. In het glas: donkerrode Rhône-syrah Barou 2016. Tot slot een zoetzure combinatie van meloen, yoghurt en kalamansi met een glaasje Chileense De Martino 2006. Bij een ander bezoek proeven we à la minute gerookte zeeduivel met gele curry en jalapeño: een voltreffer. De flinterdunne licht zilte vistranches worden onder een glazen stolp geserveerd. Met het hoofdgerecht van poulet noir gaan we tweemaal op de klassieke toer: rosé gebraden borst aangezet met knoflook en sjalotjes plus ingekookte jus met een vleugje cognac, daarna een dumpling gevuld met een mengsel van het in rode wijn gestoofde, licht gekruide vlees. ‘IDD’ promoveert in de Lekker Top-100 naar de 86ste plaats.