Valuas

Restaurant Valuas van patron-cuisinier Eric Swaghoven is zo’n plek waar alles samenkomt. Gelegen aan de Maas, net buiten het stadscentrum, biedt het restaurant een prachtig uitzicht en een bijna serene rust. Bij binnenkomst valt meteen de klassieke inrichting op zonder dat het stijf aanvoelt. De sfeer is ontspannen, de bediening hartelijk. Eric kookt een modern-Franse keuken met internationale invloeden en regionale producten. Na een glas Philipponnat Champagne Royale Réserve Brut, ons ingeschonken door vriendelijk gastheer en sommelier Michiel Janssen, begint de lunch veelbelovend met een prachtig voorgerecht: een mozaïek van kreeft, eendenlever en zeebaars. Een gedurfde combinatie op papier, maar op het bord komt alles verrassend mooi samen. De bospeenfondant voegt een mild zoetje toe en de sojavinaigrette brengt een fijne zoute, lichtzure tegenhanger – precies wat het gerecht nodig heeft om in balans te blijven. Het hoofdgerecht is al even doordacht: een cannelloni van langzaam gegaarde lamsbout, gevuld met pistache en abrikoos. De lamsbout is boterzacht en vol smaak, de pistache zorgt voor een licht nootachtig accent, terwijl de abrikoos een vleugje zachte zoetheid toevoegt. Comfortfood op hoog niveau. Na twee sterke gangen weet ook het dessert indruk te maken. De canelé de Bordeaux is perfect bereid: een knapperige buitenkant met een zachte, romige kern. Daarbij verschillende structuren van vanille, die het gerecht zowel speels als elegant maken. Vanille als hoofdingrediënt saai? Absoluut niet. Als kers op de taart verschijnt er een imposante kaaswagen, waar elke liefhebber zijn hart kan ophalen. Een mooie selectie, met duidelijke uitleg en ruimte voor persoonlijke voorkeuren – precies zoals het hoort. Alles wat hier op tafel komt is zonder twijfel van grote klasse. Geen poespas, geen schreeuwerige trends, maar kwaliteit, rust en vakmanschap. Stijgt een paar plaatsjes naar 62.

Wat een heerlijke plek langs de Maas bezitten Miriam en Eric Swaghoven. Het Pieterpad loopt langs het terras aan de achterzijde. Hier willen we wel lunch én diner blijven zitten. Over activiteiten niet te klagen. Naast een hotel bezit het stel ook een bistro en zijn er nogal wat banqueting activiteiten te bespeuren. Geheel a-typisch kies je hier sneller voor de à-la-cartegerechten dan voor het surprisemenu. Dat is een mooi compliment. We starten met lekker zuurdesembrood en daarbij een wat vlak smeersel van witte bonen met dragon. Bij de amuses springt de bouillon van paddenstoelen eruit. Op de kaart lekker veel vegetarische gerechten. Wij kiezen voor noordzeekrab, koud geserveerd, aangevuld met bisque van Hollandse garnalen, en diverse aardappelstructuren ernaast. Ganzenleverpaté heeft mooie garnituren van zachte pompoen, physalis en kumquats. Ook de saus met vanille en sinaasappel is zacht en lichtzoet. De mee-geserveerde brioche is lekker opgewarmd, maar eenmaal afgekoeld wordt de korst hard en droog. Tussendoor snoepen we van een in eigen huis gefabriceerde specialiteit; Venloosch frietei met zomertruffel, spinazie en oude kaas. Op de wijnkaart zien we behoorlijk geprijsde flessen terug die met zorg geselecteerd zijn. Naast onze hoofdgerechten drinken we rood uit de Jura. De Arbois rouge tradition van Domaine Rolet combineert prima met de marbré van kalfstong en kalfswang. De sjalottenjus blijft op tafel staan, evenals de jus op basis van cantharellen die we naast de kwartel met serranoham en vijgen ontvangen. Het vogeltje wordt als rouleau opgediend. Helaas is de begeleidende spaghetti met vijgenmarmelade en pistachegruis te zoet om een goede combi met de wijn te vormen. Ook werkt de zwarte brigade wat hectisch en ongestructureerd en worden servetten vergeten in te dekken. Na is er een arsenaal aan zoetigheden beschikbaar. Wij kiezen voor een keuze van de kaasplank. Uitstekend toegelicht door de sous-chef vanaf zijn kaasbar. Fijn adres langs de kilometerslange rivier in het zuiden van ons land. Staat op plek 64.

Aangenaam hotel-restaurant op een prachtige plek met uitzicht op de Maas en de passerende schepen. Patron-cuisinier Eric Swaghoven beheerst de klassieke keuken tot in de puntjes en ook de wijnkaart is van klasse. De uitgestalde wijnen aan de wanden van de traditionele eetzaal hinten daar al op. Zo krijgen we als aperitief een bijzondere en opwekkende mousserende wijn van Domein Holset in het uiterste zuiden van Limburg. We moeten vervolgens wel lang wachten op de geserveerde amuses en die wachttijden zullen in de loop van de avond niet minder worden. Het vakmanschap in de keuken blijkt meteen al uit het voorgerecht van diverse bereidingen van champignons als rauw, gegaard en puree, gepresenteerd in de vorm van een fraai boeket, met flinters knolselderij en apart een glaasje warm extract van paddenstoelen. Ook de terrine van foie gras geserveerd met flakes van krokante peperkoek mag er zijn. Bij de hoofdschotel, dry-aged filet van Simmentaler-rund, wordt de tijdloze stroganoffsaus aan tafel bereid. Waar zie je dat nog. Ook de keuze van het wijnarrangement bij de gerechten getuigt van niveau. Zo drinken we bij het paddenstoelengerecht bijzondere Kalkmergel Grauer Burgunder 2020 van Weingut Friedrich Becker uit de Palts. Toch hebben we ook aanmerkingen. Die wachttijden tussen de gerechten zijn echt lang. Bijna anderhalf uur tussen voor- en hoofdgerecht is niet meer van deze tijd. En met de klassieke keuken is op zich niets mis, maar nieuw kooktalent met eigentijdse ideeën dient zich aan. Mede daardoor zakt deze zaak een aantal plaatsen in onze ranglijst naar plek 57.

Hotel-restaurant Valuas ligt aan de Maas en als je het beroemde Pieterpad loopt, kom je erlangs. Sinds 1992 is deze ruime en klassiek ingerichte zaak in handen van SVH Meesterkok Eric Swaghoven die met zijn team de modern Franse keuken kookt. De ontvangst is wat zakelijk, maar niet veel later ervaren we gelukkig de Limburgse gastvrijheid. Naast het à la carte-menu met specialiteiten van Eric is er een menu waaruit je zelf het aantal gangen kunt samenstellen. De wijnkaart, beter gezegd de wijnbijbel, is ronduit indrukwekkend. Wat een fijne keuzes! De amuses smaken veelbelovend: rijstmousse met wasabischuim, aspergemousse met rieslinggelei en een hoorntje met tomatensorbet, parmezaan en olijven zijn stuk voor stuk top. De bloemkoolcrème van het voorgerecht komt met een sappige langoustine, vanilleolie en grapefruitsorbet. Een flinterdunne kippenhuidkrokant maakt het gerecht af. Mooi gebalanceerd, lichtzout en een lekker zuurtje. De Bourgogne chardonnay 2020 van Guy Amiot et fils uit Frankrijk sluit prima aan. De gelakte kalfszwezerik van het hoofdgerecht is perfect bereid en stevig op smaak. De garnituren zijn klassiek: compote van rabarber-aardbei en een puree van rode biet. Het gerecht komt beeldschoon op tafel en wordt goed gecombineerd met een Duitse spätburgunder 2019 van Fürst uit Franken. Toe marshmallow van koffie met chocolade, banaan, abrikoos, chocoladesorbet en victoria. Veel smaken op het bord, maar ze houden elkaar mooi in evenwicht. De rekening is fors, en daar staat gelukkig een uitmuntende kwaliteit tegenover. Goed bezig, team Valuas!

Gelegen aan het begin van natuurgebied de Maascorridor, direct aan het befaamde Pieterpad. Hotelrestaurant Valuas en brasserie La Vie zijn inmiddels van plek verwisseld en het zit fijn en ruim in de verzorgde en klassiek ingerichte eetzaal. SVH Meesterkok Eric Swaghoven kookt met zijn team de modern Franse keuken. Op de à la carte menukaart staan specials van de chef zoals zeetong en een Venloosch friet-ei en daarnaast zijn er meergangenmenu’s om te kiezen. In het indrukwekkende wijnalbum staan labels van over de hele wereld. Bij het aperitief, een rijke Grauer Burgunder Achkarren Schlossberg van weingut Josef Michel komen amusehapjes als een witte chocoladebonbon gevuld met kaas. Een regelrecht smaakbommetje. En dat geldt ook voor ‘paling in het groen’ op oosterse wijze. De paling is gelakt met ponzu en heeft garnituren van wasabigroenten, gepocheerd kwarteleitje, een rijstkrokant, flan van sojabonen en apart erbij geserveerd een dashi van paling. Perfect in smaakbalans, met mooie zuren en fijne texturen. Ronduit verrassend is de cocktailkip met meloen en curry. Geserveerd in een glas, precies zoals de klassieke garnalencocktail. De gebruikte ingrediënten liggen op elkaar zodat elke hapje een spannende smaaksensatie geeft. Hier wordt creatief en geraffineerd gekookt en de prijs-kwaliteitverhouding is dik in orde.

Restaurant Valuas bestaat dit jaar alweer 40 jaar en maakt onderdeel uit van het onlangs geheel nieuw ingericht hotel met dezelfde naam. In de mooie eetzaal met linnen opgedekte tafels, bloemdecoraties en antieke kasten nemen zowel hotelgasten als lokalen plaats om te proeven van de klassieke Franse gastronomie van SVH Meesterkok en patron Eric Swaghoven. Er hangt een gezellig sfeertje. Het aperitief kan genoten worden in de speciaal daarvoor ingerichte ruimte met uitzicht op de voorbij kabbelende Maas. In de open keuken van de chef en zijn team wordt geconcentreerd gewerkt aan klassiekers als ossenhaas stroganoff en zeetong meunière, maar de kaart geeft ook eigentijdse keuzes met fijn veel aandacht voor de vegetariër. De wijnkaart is zeer uitgebreid en telt meer dan 450 labels van over de hele wereld. Een aantal daarvan wordt zelf geïmporteerd. Compliment voor de zwarte brigade, die accuraat werkt en oprecht geïnteresseerd is in de gasten. Prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig. Solide bedrijf.

SVH Meesterkok Eric Swaghoven laat merken dat zijn team veelzijdig is. In de aperitiefruimte van zijn mooie zaak met uitzicht op de voorbij kabbelende Maas, genieten we van amuses met witte chocolade, blauwschimmelkaas en haringkuit. En rauwe ham, bleekselderijstaafjes en mandarijn in een rood-wit geblokt puntzakje. Bij een glas weisser burgunder 2017 van Meiser, Rheinhessen. Het menu begint met ceviche van zeebaars, aangemaakt met kaviaar en couscousbolletjes in een wit porseleinen kommetje. Erbij een oester die uit zijn schelp is gehaald, krokantjes preiwit en gespoten aardappelmousseline. Mooie smaken! In het glas tinkelt de witte wijn waarmee we begonnen. Eendenlever, asperge, champignon en nashi peer, overgoten met heerlijke sherryvinaigrette en met een glas uitstekende Birkweiler Kastanienbusch van Wolf Pfalz met karakteristieke riesling-‘neus’, gaan vooraf aan ravioli met een vulling van krachtige kalfsschenkel en kalfstong. Met morieljes en parmezaan en afgetopt met jonge scheutjes waterkers. Prachtige smaken en opnieuw een creatieve opmaak van het bord. Helaas zijn de onderdelen van het gerecht nogal snel afgekoeld, ook de heilbot met asperge en langoustine op het andere bord wordt maar net op de juiste minimale temperatuur geserveerd. Het glas hout gelagerde chardonnay 2017 van de Norbertinessen zusters uit Oosterhout Sint Catharinadal maakt dat gelukkig goed. Bovendien is het visvlees perfect gegaard, sappig, en bedekt met verse peterselie en krokante aardappelblokjes. Een mooi assortiment kazen en een zoet dessert in twee delen besluiten de maaltijd die de veelzijdigheid van deze keuken overtuigend demonstreert. Het is dringen in de Top-100 waardoor Valuas zakt naar 49.

Stijlvolle en aantrekkelijke inrichting met zicht op een fijn terras, dat uitkijkt over de Maas. De in chique spijkerbroeken en jasjes gestoken bediening straalt enthousiasme uit en weet waar zij het over heeft. Bij een heerlijk glas Rheinhessische riesling Alborn Stauff 2011 serveert SVH Meesterkok Eric Swaghoven enkele verfijnde amuses. Green cheese met rettich en jelly van rood fruit; gepekelde eendenham met kruim van walnoot; avocado met haringkuit en crème fraîche; en een krokant cilindertje met appel, pompoen, portgelei en rode peper. Zeer verfijnde en gevarieerd. Het voorgerecht is een klassieker van Valuas: paté ‘en croûte’ van eend en parelhoen met gepeperde kersjes, lauwwarme fond van parelhoen en apart geserveerd een crème brûlée van eendenlever. De combinatie met de riesling halbtrocken kabinett 2012 van Koehler-Ruprecht uit de Pfalz is uitstekend gekozen. Wat kan een ambachtelijke paté en croûte toch heerlijk zijn. De crème brûlée van eendenlever maakt het feest compleet. Tarbot is het hoofdgerecht. Gebakken in roomboter met citroen, auberginerolletjes, courgette, bosui, aardappelcrème en glasheldere saffraansaus. Een wederom perfect gerecht, verrukkelijk van smaak en prachtig opgemaakt. Opnieuw een Duitse wijn, nu uit de Moezelstreek: een Saar riesling Van Volxem 2015 die zich een smakelijke begeleider toont. Met een mooie soufflé van kersen en blauwe besjes en krachtige espresso, met huisgemaakte friandises sluiten wij ons bezoek af. Restaurant Valuas heeft een ontspannen gastvrijheid en goede prijs-kwaliteitverhouding. Staat stevig op 47.

Valuas is van binnen stijlvol ingericht met donkerhouten lambriseringen, eigentijdse schilderstukken aan lichtgekleurde muren, boogplafond, zuilen, ronde tafels op tapijt en een inkijk in het majestueuze wijnkabinet. Valuas is tevens een hotel en brasserie. Met gemarineerde rettich in hoisin en paranootschaafsel en bonbon van spliterwt, wasabi en sesam heet SVH Meesterkok Erik Swaghoven ons welkom. En van de kaasdip met citroen, olijfolie en verse kruiden, bij vers afgebakken zuurdesembrood, willen we volgende keer graag een pan vol! Ook smullen we van mul met shiitake, vintage soja en gezouten abrikoos in een licht gemonteerde saus van basmati. Daar worden gulle glazen spätburgunder 2010 bij geschonken van het Stauff-Weingut. Ook de pinot noir Acrobat 2014 van het King-wijngoed in Oregon wordt scheutig geschonken. Hierbij serveert de ontwapenend vriendelijke bediening buikspek, met morieljes en aardappelkrokantjes in een krachtige saus van varkenshiel, koffie en sherry. Mooi van smaak en prachtig gepresenteerd. Ook al zo in balans: het glas Massimago 'Profasio' Valpolicella 2012 bij botermalse Anjouduif, naast koolrabi, kruidnagelcrème en rabarber. Bij een ander bezoek imponeert een sushi-amuse van makreel die in de mond smelt. En tonijn teriyaki geeft een ware smaakexplosie. Ook lamsfilet met gremolata en lamsjus is om te zuigen zo mals. Bij het dessert combineert het glas Scheurebe Steinchen auslese uit de Nahe (2015) uitstekend met biscuit, frambozenmousse, frambozensorbet en verse frambozen. Valuas stijgt ondanks de personeelsmutatie een plekje naar 47.