Vermeer

Vermeer maakt onderdeel uit van het Barbizon NH Hotel en ligt tegenover het Centraal Station van Amsterdam. Sinds 2024 staat chef Sebastian Baquero Garces aan het roer van de keuken en stuurt maître en sommelier Dannis Apeldoorn de zwarte brigade aan. De charmant ingerichte eetzaal is gevuld met veel buitenlandse (hotel)gasten te horen aan het internationale taalgebruik. Zo is het ook gesteld met het bedienteam. Een aantal spreekt uitsluitend Engels. Sebastian kookt een klassiek-Franse keuken en maakt naar eigen zeggen voor 90% gebruik van Nederlandse ingrediënten. Toch proeven we gedurende het menu smaken als truffel, roze pepers, chocolade uit Ecuador en telt de wijnkaart veel buitenlandse wijnen waarvan jammer genoeg een heel aantal doorgestreept is, want niet voorradig. Een nieuwe wijnkaart is dus wenselijk. We starten met seizoensgroenten in diverse bereidingen in jus van rode kool met homemade verjus. Daarna een signature dish van de chef: ‘Royale’ waarin knoflook, daslook en prei de hoofdrol spelen. De opmaak is mooi, gebakken prei ligt in een groene crème van daslook en knoflook verrijkt met krokant gebakken zwarte knoflook. Een goede balans tussen zacht en krokant. In het glas een weelderige Bandol uit 2011 van Domaine Tempier uit een magnumfles. Dannis geeft aan dat dit voor het gerecht beter is omdat er minder zuurstof in de fles zit dan in een reguliere fles waardoor deze wijn beter tot haar recht komt. Daar is geen woord aan gelogen. Pièce is lam. Krokant gebakken buikspek, pulled schouder uit de sous-vide, lever en lende. De begeleidende jalapeñosaus is heerlijk pittig. Perenijs in de vorm van een roos met roze pepertjes en chocoladesoufflé is het dessert. De soufflé warm en nog iets vloeibaar, precies zoals het hoort. Applaus voor de patissier van dienst. De geschonken Jurançon van Uroulat uit 2015 is een schot in de – jawel – roos. Vermeer heeft inmiddels zijn wijnaanbod verrijkt met Vermeers Wijnkamer. Daalt naar 42.

Restaurant Vermeer, gevestigd in NH Collection Amsterdam Barbizon Palace op steenworp afstand van Amsterdam Centraal, is een gevestigde naam in onze hoofdstad. Begin 2024 is na achttien jaar chef Chris Naylor vertrokken en daarbij is de hele zwarte en witte brigade van het restaurant vernieuwd. Bij ons bezoek is dit helaas nog goed merkbaar. De bediening is jong en ambitieus, maar nog relatief onervaren en mist souplesse in omgang met de gasten. Uit de keuken van chef Sebastian Baquero Garces komen mooie en wat klassieke gerechten, waarbij – in tegenstelling tot in de tijd van Naylor – het meer vlees en vis is wat de klok slaat. We missen hier en daar wat verrassing. Zo proeven we van hamachi met zolderspek, geserveerd in bouillon van dit spek met korianderolie. Smakelijk, en de korianderolie biedt een leuk contrast, maar desondanks mist het frisheid. Een mooi en vegetarisch gerecht kan bijna gezien worden als een ode aan mais: custard van mais wordt geserveerd met een crème van dezelfde groente, gestoofde maiskorrels, maispoeder, afgemaakt met codium en zwarte knoflook. Rijke en overwegend zoete smaken, maar we missen wat contrast in structuur. Wél applaus voor de zoete afsluiting van de maaltijd. Het pre-dessert is een halve passievrucht, met daarin naast de vrucht zelf crè­me op basis van kokos, gember en korianderolie. Ontzettend lekker en verfrissend. Het dessert bestaat uit gegaarde rabarber met sorbet van aardbei, schapenyoghurt, meringue en rabarbervinaigrette. Wederom smakelijk en fris. De erbij geserveerde riesling Auslese uit 2018 van het huis Vereinigte Hospitien uit de Moezel is een voltreffer. Het chocolaatje met sinaasappel als friandise smaakt prima, maar de tarte fine met pruim is niet goed: koud en te hoog op zuur en bitter. Tijdens het diner zitten we comfortabel in zachte maar stevige stoelen en genieten we van de rustige inrichting met aardetinten, mos aan de muren en een prachtige gietvloer die de drie naast elkaar gelegen historische panden in elkaar laat overvloeien. Vermeer zet dit jaar een stapje terug en zakt een paar plaatsen naar 40.

Restaurant Vermeer, aan de kop van de Zeedijk, tegenover het Centraal Station, draait al heel wat jaar mee in het topsegment van de Amsterdamse horeca. Vermeer maakt onderdeel uit van het NH Collection Barbizon Palace Hotel. De eetzalen zijn verdeeld over drie diverse panden en de inrichting is comfortabel en chic. Na een gastvrij onthaal door maître Bjorn van Aalst worden we voorzien van een glas cuvée Marie-Luise Brut 2017 uit Rheinhessen, Duitsland. Een subtiele bubbel met veel citrus en appel. Mooi in balans met het taartje van krokant filodeeg met peterselie en kappertjes als welkomsthapje. Chef de cuisine Chris Naylor heet ons persoonlijk welkom en voorziet ons van de tweede amuse, een taco van kropsla met zijdezacht jalapeño-ijs. De toon is gezet. Groenten spelen de hoofdrol in de keuken van Naylor. Dat proeven we in de tomatencompositie van stadsteler Wim Bijma uit Osdorp voorzien van perfect gegaarde snijboonplakjes, lavasdressing en gepofte quinoa. Delicate smaken maken van dit gerecht een ultiem vooraf. Het brood is een tikkie te hard, echter het glutenvrije alternatief socca voor de tafelgenoot is zo smakelijk dat we om meer vragen. Dat wordt gul gehonoreerd. Tussengerecht is perfect gegaarde tarbot met een bieten- en bramenterrine voorzien van een subtiele rodewijnsaus. Dan volgt er een onverwachte traktatie met een extra tussenamuse van ravioli gevuld met pittige kimchi in warme wortelbouillon. Wat een feest. Vermeer biedt twee wijnkaarten; een witte en rode met voornamelijk Europese wijnen. Wij vallen voor de voorliefde van Zuid-Afrikaanse wijnen van sommelier Fallon Hoog Antink, die de absolute ster is van deze avond met haar vakkennis over wijn en haar sprankelende persoonlijkheid. Onze keuze voor een glas rode wijn van wijnhuis David & Nadia uit Swartland blijkt een krachtpatser met een blend van maar liefst vijf druivensoorten, waarbij de syrah-smaak de overhand heeft. Passend bij het gerecht van wortel met artisjokhart. Deze groenten liggen in een aromatische kruidenbouillon. Met gebakken munt als garnering is dit een voortreffelijke combinatie. Aardbeien met saffraan-roomijs en huisgemaakte saffraankombucha met basilicumolie is een streling op de tong en een briljante afsluiter van een culinaire avond waar de verwachtingen ruimschoots worden overtroffen. Een compliment aan Chris en team om je als restaurant op dit niveau steeds weer opnieuw uit te vinden en in de top van Nederland te blijven. Stijgt naar 28.

Vermeer, onderdeel uitmakend van het NH Collection Barbizon Palace Hotel, ligt in hartje Amsterdam tegenover het Centraal Station. Na een hartelijke ontvangst door maître Bjorn van Aalst starten we met een glas champagne. L’Or d’Eugene van het huis Moussé Fils doet zijn naam eer aan: aroma’s van peer en verse croissants, gecombineerd met een delicate bubbel. In plaats van een menukaart zien we een lijst met ingrediënten die vandaag gebruikt zullen worden. Veel groenten, lokale producten – soms zelfs verbouwd op het eigen dakterras – en alles uit het seizoen. Uit de keuken van SVH Meesterkok Chris Naylor komt onder andere een amuse van wortel en ananas met een chermoula marinade. Dat smaakt naar meer en we worden niet teleurgesteld. Zo proeven we rode mul waarbij krokant gebakken serranoham als tweede huid fungeert, met daarbij lamsoor, little gem en zeewier van de barbecue. Een zeer verfijnde vissoep doet dienst als saus en het glas Clos Sainte Madeleine uit Cassis biedt precies de juiste combinatie van zilte zeewind, zonlicht en aardse kruidigheid. Letterlijk de zomer op je bord en in je glas! Wat is dit een fijne plek: een prachtig interieur, een informele setting die veel privacy biedt en een getalenteerde witte en zwarte brigade. Chapeau! Stijgt naar 29.

Strakke inrichting, betongegoten vloer, fluwelen banken en stoelen, hoge plafonds. Vermeer bestaat uit twee ruimtes en maakt onderdeel uit van het NH Collection Barbizon Palace hotel. Het zit vol tijdens ons bezoek en veel gasten hebben een arrangement met overnachting geboekt. De van oorsprong Britse SVH Meesterkok Chris Naylor zoekt graag de grenzen op en kookt innovatief zonder daarbij de pure smaak van zijn ingrediënten uit het oog te verliezen. De menukaart geeft een selectie van seizoensingrediënten waaruit menu’s samengesteld zijn. De wijnkaart biedt een geweldige keuze uit voornamelijk de oude wereld. Er zijn bijpassende wijnarrangementen, maar schrik niet: de wijnen per glas zijn fors aan de prijs. We snoepen van spannende amuses waaronder schuim en sorbet van aardpeer met prei-olie, dungesneden gember en koffie. Vooraf fluweelzachte makreel gepekeld in bietenazijn, met salade van biet en appel, dilleyoghurt en garnering van bietenpoeder. Naylor serveert zelf uit en vertelt enthousiast over zijn favoriete vissoort. Daarna een kleine appetizer voor het hoofdgerecht: ravioli gevuld met kimchi. Lekker. Pièce is ree met pepersaus plus gekookte reeschouder waarbij garnituren van tuinbonenpuree en gel van aalbes. Mooie portionering, goede cuisson, kleurrijke presentatie en technisch goed bereid. De geschonken wijn komt uit een magnum en is Nuits d’Ivresse 2015, cabernet franc van het huis Breton, Loire, Frankrijk. De bediening onder leiding van de zeer ervaren maître Bjorn van Aalst laat wat steekjes vallen want niet goed op de hoogte van het gebodene. Dat mag eigenlijk niet gebeuren op dit niveau.

Al jaren een vaste waarde voor deze gids en sinds de verbouwing in 2016 aantrekkelijk gemaakt voor een jonger publiek. De inrichting van dit sfeervolle hotelrestaurant is helemaal van deze tijd met een betongegoten vloer, mooie natuurlijke kleurnuances, modern meubilair en een sobere maar wel stijlvolle tafelaankleding. De van oorsprong Britse SVH Meesterkok Chris Naylor werkt met lokale producten en eigen kruiden en groenten uit de kassen en tuin van Wim Bijma én van de eigen daktuin boven het hotel. Dat levert bijzondere gerechten op.Naylor: “Tijdens het creatieve proces transformeren we de dagelijks aangereikte ingrediënten tot robuuste gerechten met pure en volle smaken.” Het smaakpalet van Naylor is geniaal en hij is niet bang om grenzen op te zoeken. En dat is tijdens de coronacrisis niet onopgemerkt gebleven. “Ik heb toen via Instagram kookles gegeven,’ vertelt Naylor. ‘Daarin liet ik zien hoe je klassiekers als lasagne en risotto moet maken. De filmpjes werden massaal bekeken.” Sommelier Simon Veldman heeft een selectie van veertig topwijnen samengesteld en voor de echte wijnliefhebber heeft hij een goed gevulde wijnkelder met labels van over de hele wereld. Onder leiding van maître Bjorn van Aalst worden de gasten op een uiterst plezierige wijze tegemoet getreden en zij kunnen rekenen op een avond vol ontspanning en mooie borden eten. Topzaak!

Sinds de verbouwing in 2016 is dit restaurant toegankelijker voor een jonger publiek. De betonnen vloer, de natuurlijke tinten en de informele sfeer zijn prettig. Chef-kok Chris Naylor heeft zijn eigen stijl en werkt met lokale producten (en eigen groenten van de daktuin boven het hotel). Gastheer Bjorn van Aalst en sommelier Simon Veldman runnen een op elkaar ingespeeld team en de borden worden exact tegelijk ingezet en tegelijk uitgehaald. Onze amuse van rabarber met rietsuiker en peper met rabarberijs en rozemarijn kondigt aan wat we kunnen verwachten: spannende combinaties, pure ingrediënten en verrassingen. Zoals makreel met appel, gember, citroen, gerookte paprikacrème en zwarte olijven, opgemaakt als een stilleven van Rembrandt. De wijn erbij is Grieks: Argyros van assyrtikodruiven. Ziltig en iets aards. Zeebaars komt dan met little gem, kokkels, zeekraal en een saus van yoghurt, munt en doperwten. Een boeiend en prikkelend gerecht. Er wordt bijna okergele verdejo van oude stokken bij geschonken (Castilla y Leon). Krachtig en verrassend. Het heerlijk gegaarde lam van het hoofdgerecht wordt begeleid door abrikozengelei en biet in aardappelkorst en is puur van smaak. Het malse en smakelijke vlees is geglaceerd met honing en wordt opgediend met flinterdunne mierikswortel, meiknol, peultjes, selderij en wortel. In het glas: Haut Lariveau uit Fronsac, gemaakt van merlot- en malbecdruif. Een zachte, volle rode bordeaux uit het topjaar 2009. Tot slot geitenkaas uit Friesland met stroop, rozijnen en theebrood. Uit een magnum schenkt de uitstekende sommelier er prachtige sauternes bij Raymond Lafon, 2007. Vermeer is stabiel op een hoog niveau: 27ste plaats.

Dit restaurant van het NH Hotel Barbizon Palace is – met zijn ligging in het hart van Amsterdam – een oase van rust tussen de drukte op straat. Het onderkomen in aaneensluitende en gezichtsbepalende historische pandjes, is ruim opgezet en het interieur is sfeervol. We zien veel aardetinten en een mix tussen strakke elementen – zoals de betonnen vloer en de peertjes die zorgen voor verlichting – en klassieke, zoals met fluweel beklede fauteuils en een bloempatroon op de muur. Chef-kok Chris Naylor kookt met seizoensgebonden producten die hij voor een deel zelf verbouwt, onder meer op het dakterras van het restaurant. De gerechten zijn licht en de smaken fris door het gebruik van veel groenten. De kwaliteit van het zes gangen tellende diner is goed en stabiel. Zo is het bietentartaartje met rode kool, peer en een oestertje, waarbij een kleine ‘bloody peary’-cocktail wordt geserveerd, creatief en smaakvol. Erbij drinken we een frisse en verrassend stevige Oostenrijkse grüner veltliner van Franz Hitzberger 2012. Ook het damhert uit de Waterleidingduinen, geserveerd met een jus met yoghurt, bonen van Smak en Marokkaanse kruiden, valt goed in de smaak. Wat echter ontbreekt is de wowfactor. De gerechten kloppen, maar geen van de creaties pakt ons écht. Waar Vermeer wel in uitblinkt, is het vriendelijke en gastvrije personeel dat ons op gepast informele en persoonlijke wijze verzorgt. Opvallend detail is daarbij het immer gelijktijdig in- en uitserveren van gerechten. Door de informele bediening voelt dit persoonlijk en niet als ‘too much’ aan. Vermeer staat stevig op 27.

Hoge kwaliteit van de keuken in een casual sfeer zonder poeha. Zo heeft de van origine Engelse chef-kok Chris Naylor het voor ogen. Dat lukt goed in dit sfeervol mondaine restaurant van het NH Hotel Barbizon Palace. Groenten hebben de overhand, een gedeelte komt van het eigen dakterras, en als gast geniet je van de jonge, informele bediening onder leiding van maître Bjorn van Aalst. Ons zesgangen menu telt er, met alle extra’s, elf, alle amuses zijn groentegerechtjes, je verheugt je steeds weer op de volgende combinatie. Bijvoorbeeld bietjes met granola en misomayonaise. Zeeduivel met wortelstructuren, vadouvan en Indische kers, is perfect gegaard en mooi in de balans van zoet-hartig-pittig. De Tempier, Bandol rosé uit 2015 toont zich een krachtige begeleider die goed combineert met het zoet van de wortel. Goede keus van sommelier Simon Veldman. Vakmanschap proeven we in het gerecht van gepekelde makreel met crème van makreel en paprika. Plus ingelegde citroen en makreelbouillon. Zacht én bite. Inventief zijn de coquilles met peer, zeekraal, knolselderij en knolselderijbouillon. Erbij een mooie Saint Joseph (François Villard, 2013) van marsanne- en rousannedruiven. Ook Denver steak van holsteiner rund met een preitje en een parmezaankoekje is heerlijk. Het vlees mooi rosé en sappig, kappertjes over het gerecht geven extra hartigheid. We drinken er rioja bij (Gomez Cruzado, Honorable, 2011). Krachtig en gestoofd, uitstekend combinerend met vooral de parmezaan. De aardbeien-rabarbercombinatie van het dessert brengt samen met de sorbet van lavas zoete spanning op het bord. Gul en gastvrij, een waar feestje. Vermeer stijgt een plaatsje naar 27.